Кулечки темаки с омлетом и овощами

 

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 4 ломтика вяленой тыквы;

♦ соль;

♦ 4 яйца;

♦ 1 столовая ложка даси (растворимыйрыбный бульон);

♦ 2 чайные ложки светлого соевого соуса;

♦ 3 чайные ложки сахара;

♦ 2 столовые ложки мирина;

♦ 2 столовые ложки растительного масла;

♦ 1 салатный огурец;

♦ 2 листа нори;

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 2 чайные ложки промытой жерухи.

Приготовление:

1. Промойте ломтики тыквы под струей воды. Натирайте эти ломтики солью, пока они не станут мягкими. Соль смойте и замочите ломтики тыквы в теплой воде на 20 минут.

2. Для приготовления омлета яйца разбейте в миску.

3. Смешайте холодный даси, 1 чайную ложку соевого соуса, 1 чайную ложку сахара, щепотку соли и 1 столовую ложку мирина. Помешивайте смесь до полного растворения сахара и соли.

4. Добавьте яйца и слегка взбейте, не допуская образования пены.

5. На растительном масле поджарьте омлет толщиной около 2 см. Остудите его до комнатной температуры, разрежьте поперек и разделите каждый корж на 8 равных частей.

6. Слейте воду из тыквы, налейте свежей воды, доведите ее до кипения. Прокипятите тыкву 10 минут, воду слейте.

7. Сложите тыкву в горшок и залейте свежей водой таким образом, чтобы вода полностью покрывала тыкву. Добавьте оставшийся сахар, соевый соус и мирин. Варите без крышки на среднем огне, пока жидкость не выкипит практически полностью. Ломтики тыквы остудите, промокните и разрежьте пополам.

8. Огурец вымойте, обсушите, нарежьте вначале вдоль на брусочки толщиной 1 см, а эти брусочки затем – пополам.

9. Листы нори разрежьте пополам. Смоченными в воде руками изготовьте из риса 4 одинаковых темаки.

10. Сверните листы нори в кулечки и заполните их темаки, васаби, омлетом, ломтиками тыквы, кусочками огурца и листиками жерухи.

 

Тираси‑суши

 

Однако суши не всегда заворачиваются во что‑то. Иногда они подаются в тарелке. Тираси‑суши (рассыпное суши) – это самая простая в приготовлении разновидность суши – сочетание риса с другими продуктами, которые смешиваются с ним или просто кладутся сверху. Добавки к рису используются очень разнообразные. Это могут быть рубленые овощи, кунжут, кусочки тофу, измельченный свежий или маринованный имбирь, измельченная нори и различные соусы. Тираси‑дзуси без морепродуктов берут с собой в качестве обеда на работу, готовят для загородных пикников и даже продают на железнодорожных станциях.

 

Тираси весеннего праздника цветов (ханами‑тираси)

 

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 3 столовые ложки и 1 чайная ложка соли;

♦ 4 небольших свежих тельных макрели без костей;

♦ 5 столовых ложек рисового уксуса;

♦ 4 столовые ложки яблочного уксуса;

♦ 30 г свежего имбиря;

♦ 1 очищенное тертое яблоко;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ 12 живых клемов (съедобных морских моллюсков, кроме устриц, мидий и гребешков);

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ растительное масло;

♦ 3 яйца;

♦ ¹/ ₂ лука‑резанца;

♦ 55 г редьки дайкон;

♦ 1 столовая ложка сахара;

♦ красный пищевой краситель.

Приготовление:

1. Посыпьте тельное макрели толстым слоем соли и оставьте на 3 часа.

2. По истечении этого времени смойте соль водой, затем выдержите макрель в смеси 4 столовых ложек рисового и 4 столовых ложек яблочного уксуса еще 30 минут.

3. В это время готовьте гарнир. Очистите редьку дайкон и имбирь. Японским фигурным ножом или ручным тестоделительным штампом вырежьте из редьки и 20 г имбиря кусочки в виде вишневых лепестков.

4. Положите их на 1 час в небольшую миску с 1 столовой ложкой рисового уксуса, 1 столовой ложкой сахара и ¹/2 чайной ложки соли. Если хотите, можете добавить красный пищевой краситель.

5. Достаньте рыбу из маринада, обсушите на бумажной салфетке и нарежьте поперек полосками толщиной 5 мм.

6. 10 г свежего имбиря очистите и нарежьте тонкой соломкой и замочите в воде на 5 минут.

7. На терку потрите яблоко.

8. Слейте воду из имбиря и смешайте его с яблоком и приготовленным рисом.

9. Положите клемы и налейте сакэ в кастрюлю и нагревайте, пока у моллюсков не откроются створки. Слегка остудите и извлеките из раковины мясо клемов. Оставьте несколько раковин для украшения. Неоткрывшихся моллюсков выбросьте.

10. Разогрейте немного растительного масла, добавьте взбитые яйца и ¹/2 чайной ложки соли. Поджарьте омлет.

11. Мелко порубите лук‑резанец.

12. Редьку дайкон почистите и мелко порубите.

13. Все ингредиенты красиво выложите в миску с плоским дном.

 

Тираси с рыбой и креветками

 

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 15 г вяленой тыквы;

♦ 6 свежих грибов сиитаке;

♦ 3 чайные ложки сахара;

♦ соль;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 2 столовые ложки мирина;

♦ 100 г листового шпината;

♦ 100 г побегов редьки;

♦ 200 г бамбуковых побегов (консервированных);

♦ 4 свежие неочищенные креветки;

♦ 100 мл рисового уксуса;

♦ 100 г филе макрели;

♦ 2 столовые ложки растительного масла;

♦ 600 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Тыкву натрите солью, пока она не станет мягкой. Смойте соль и замочите тыкву на 20 минут в теплой воде. Слейте воду, налейте свежую и 10 минут кипятите.

2. Грибы оботрите бумажным полотенцем.

3. Откиньте тыкву на сито. Вскипятите 150 мл воды с 2 чайными ложками сахара, соевым соусом и мирином, добавьте грибы и тыкву, кипятите под крышкой 15 минут. Выньте и остудите. Грибы разрежьте пополам.

4. Шпинат бланшируйте в кипящей подсоленной воде в течение 1 минуты. Воду слейте, обдайте шпинат холодной водой и тщательно отожмите.

5. Побеги редьки промойте и дайте стечь воде.

6. Дайте стечь жидкости с консервированных побегов бамбука, которые затем порежьте кружками толщиной 4 мм.

7. Креветки нанижите на шпажку. Вскипятите 100 мл воды с рисовым уксусом и 1 чайной ложкой сахара. Проварите креветки в этом растворе 4 минуты, выньте, дайте стечь жидкости и снимите со шпажки.

8. Филе рыбы промойте под струей воды, промокните и разрежьте на 4 кусочка. В сковороде доведите до кипения масло и обжарьте в нем филе (по 1 минуте с каждой стороны). В конце жарки филе слегка присолите.

9. Два небольших бамбуковых бочонка застелите алюминиевой фольгой, наполните до половины рисом и распределите сверху остальные компоненты блюда (можете использовать и глиняные горшочки). Поставьте бамбуковые бочонки друг на друга, верхний прикройте крышкой. Широкую и высокую кастрюлю наполните водой на 4 см, поставьте бочонки в кастрюлю на решетку. Доведите воду до кипения и томите накрытые крышкой тираси 8–10 минут.

 

Тираси с копченой семгой

 

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 1 неочищенный лимон;

♦ 200 г копченой семги;

♦ 2 столовые ложки светлых семян кунжута;

♦ 2 столовые ложки черных семян кунжута;

♦ 1 небольшой салатный огурец;

♦ 1 столовая ложка рисового уксуса;

♦ соль;

♦ ¹/₂ чайной ложки сахара;

♦ корень имбиря (длиной около 2 см);

♦ 800 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Обдайте лимон кипятком, вытрите его досуха и разрежьте его вдоль на 4 части.

2. ³/₄ лимона нарежьте поперек тонкими ломтиками и удалите косточки.

3. Копченую семгу нарежьте на небольшие тонкие ломтики. Остающуюся четверть лимона выжмите на семгу, равномерно распределяя сок по рыбе.

4. Светлый кунжут подрумяньте до золотистого оттенка в сковороде без жира и остудите.

5. Огурец вымойте и нарежьте тончайшими кружочками или же натрите на терке. Тщательно перемешайте рисовый уксус, соль и сахар. В полученный маринад положите огурец.

6. Корень имбиря очистите и нарежьте сначала тончайшими кружочками, а затем соломкой. Опустите ненадолго имбирь в холодную воду, чтобы устранить резкий запах. Промокните соломку бумажной салфеткой.

7. Огурец откиньте на сито и дайте стечь жидкости.

8. Рис разложите по 4 пиалам, добавьте остальные компоненты и украсьте черными и светлыми кунжутными семенами.

 

Тираси‑дзуси «шкатулка с драгоценностями»

 

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 2 яйца;

♦ растительное масло для жаренья;

♦ 50 г зеленой очищенной фасоли (снежный горох);

♦ 1 лист нори;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ 1 столовая ложка васаби;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ 8 чайных ложек сахарной пудры и 1 столовая ложка мелкой сахарной пудры;

♦ соль;

♦ 2–4 столовые ложки лососевой икры;

♦ 115 г стейка тунца без кожи;

♦ 90 г кальмаров без щупалец;

♦ 4 королевские креветки (удалить панцири и головы, но оставить нетронутыми хвосты);

♦ 8 сушеных грибов сиитаке;

♦ 4 столовые ложки мирина;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса.

Приготовление:

1. Нарежьте филе тунца поперек волокон ломтиками 7,5×4 см толщиной 5 мм.

2. Кальмара нарежьте поперек полосками шириной 5 мм.

3. Выложите кальмара и рыбу на поднос, накройте пищевой пленкой и охладите.

4. Замочите грибы сиитаке на 4 часа в 1 ¹/₂ стакана воды, затем отрежьте у них ножки.

5. Воду, в которой замачивались грибы, вылейте в кастрюлю, добавьте шляпки грибов и доведите до кипения. Снимите пену и убавьте огонь. Варите 20 минут, после чего добавьте 1 столовую ложку мелкой сахарной пудры. Сделайте огонь слабее и влейте в кастрюлю мирин и соевый соус. Варите при слабом кипении, пока жидкость почти полностью не выкипит. Откиньте грибы на сито и нарежьте тонкими ломтиками.

6. Каждую креветку насадите вдоль на бамбуковый вертел, а затем варите 2 минуты в подсоленной воде, после чего откиньте на сито и остудите.

7. Выньте из креветок бамбуковые шпажки. Надрежьте креветок со стороны брюшка, чтобы они «раскрылись».

8. Удалите у креветок жилки. Положите «раскрытых» креветок на поднос с рыбой и кальмаром.

9. Яйца взбейте со щепоткой соли. Немного растительного масла нагрейте на сковороде так, чтобы оно задымилось. Излишки масла удалите с помощью бумажной салфетки. Налейте на сковороду тонким слоем яичную смесь и жарьте на среднем огне, пока края омлета не высохнут и не начнут закручиваться. Переверните омлет и жарьте его еще 30 секунд, затем переложите на разделочную доску. Из оставшейся смеси поджарьте еще несколько омлетов. Сложите их в стопку, скатайте трубочкой и нарежьте очень тонкими полосками.

10. Зеленую фасоль варите 2 минуты, затем откиньте на сито и нарежьте наискось кусочками длиной 3 мм.

11. Нори разрежьте ножницами на тонкие полоски и смешайте с васаби и соевым соусом.

12. Половину приготовленного риса (добавьте при приготовлении сумеси 8 чайных ложек сахарной пудры) разложите в четыре большие чашки для риса, каждую порцию полейте четвертью смеси соусов с нори. Затем распределите по чашкам оставшийся рис и пригладьте его.

13. Разложите по чашкам полоски омлета. Посередине в каждую чашку положите креветку, с одной стороны от нее разложите веером ломтики тунца, на них – ломтики сиитаке. С другой стороны от креветки выложите горкой полоски кальмара. Украсьте фасолью и икрой.

 

Муси‑дзуси (паровое тираси)

 

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 2 яйца;

♦ щепотка соли;

♦ 4 крупные сырые креветки с панцирем;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 1 упаковка угря кабаяки;

♦ 85 г молодого шпината;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 крабовые палочки;

♦ небольшой пучок побегов белой горчицы с соцветиями (без стебля);

♦ 1 основной объем смеси тираси.

Приготовление:

1. Взбейте яйца со щепоткой соли.

2. Разогрев масло, поджарьте 3 омлета.

3. Сверните эти омлеты вместе на разделочной доске и мелко порежьте.

4. Положите креветок в кастрюлю с 3 столовыми ложками воды. Влейте 3 столовые ложки сакэ и варите креветки под крышкой на среднем огне 5–6 минут. Отставьте кастрюлю и остудите.

5. Снимите панцирь с креветок, оставив его на голове и хвосте.

6. Порежьте угря кабаяки поперек на кусочки шириной 2,5 см.

7. Обварите шпинат в соленой воде 1 минуту, а затем промойте его в холодной воде.

8. Обсушите и придайте ему вид небольших колобков. Разрежьте поперек на четыре части.

9. Перемешайте смесь тираси с рисом и разложите по 4 мискам. Покройте рис полосками омлета. Положите сверху шпинат, крабовые палочки, угря и креветок.

10. Накройте миски алюминиевой фольгой. Разогрейте пароварку на среднем огне и поставьте туда на 15 минут все 4 миски (если миски не помещаются, произведите паровую обработку в несколько приемов, отставляя миски в теплое место).

11. По желанию гарнируйте побегами белой горчицы. Перед едой все хорошо перемешайте.

 

Тираси‑дзуси с маринованными морепродуктами

 

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 200 г свежего тельного красного пагра или красного луциана без кожи и костей;

♦ 150 г отваренных щупальцев осьминога;

♦ 3 ¹/₂ столовой ложки соевого соуса;

♦2 столовые ложки васаби;

♦ 4 листа нори;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ 3 столовые ложки кунжута;

♦ пучок лука‑резанца.

Приготовление:

1. Разрежьте филе пагра пополам вдоль, затем нарежьте поперек ломтиками толщиной 2,5 см.

2. Нарежьте щупальца осьминога наискось кусочками толщиной 5 мм.

3. Смешайте руками соевый соус и васаби. Вотрите 2 столовые ложки этой смеси в мякоть пагра и щупальца осьминога. Оставшуюся смесь переложите в небольшую кастрюлю или молочник.

4. Разломайте руками каждый лист нори на четыре части. Если листы нори не будут ломаться, возьмите два листа и, размахивая ими, подержите над средним огнем несколько секунд, дав им обсохнуть. Или же разогрейте каждый лист 10–20 секунд в микроволновой печи до легкого потрескивания.

5. Положите нори в небольшой полиэтиленовый пакет и разминайте содержимое до получения крупной крошки.

6. Поджарьте на сухой сковороде кунжутное семя.

7. Смешайте приготовленный рис с кунжутом и выложите в большую миску. Посыпьте смесь сверху крошками нори, затем разложите маринованную рыбу. Сбрызните все оставшейся смесью соевого соуса с васаби.

8. Порежьте лук‑резанец вдоль небольшими кусочками длиной 5 см. Украсьте им блюдо. Все ингредиенты тщательно перемешайте перед едой.

 

Суши из лакедры‑желтохвоста (хамати‑дон)

 

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 450 г свежего тельного лакедры‑желтохвоста;

♦ 10 г свежего имбиря;

♦ 2 листика сисо;

♦ 800 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ ¹/₂ столовой ложки васаби;

♦ 1 лист нори;

♦ 4 столовые ложки кунжутного семени;

♦ тертая цедра 1 лайма.

Приготовление:

1. Разрежьте лакедру‑желтохвоста поперек хребта на ломтики толщиной 5 мм. Если тельное рыбы толще 6 см, разрежьте его еще поперек надвое.

2. Очистите имбирь и мелко нарежьте его соломкой. Затем вымочите имбирь в холодной воде 5 минут, обсушите и смешайте с рисом.

3. Разложите по 4 мискам или суповым тарелкам и слегка разровняйте поверхность.

4. Смешайте соевый соус с васаби в небольшой миске.

5. Разрежьте листы нори на четыре части, затем раскрошите их руками. Положите в миску и смешайте со смесью из соевого соуса и васаби.

6. На сухой сковородке поджарьте кунжутное семя.

7. Выложите ломтики рыбы поверх риса и посыпьте поджаренным кунжутным семенем и тертой цедрой лайма.

8. Перед едой выкладывайте на рыбу примерно 2 чайные ложки соевого соуса и, прежде чем есть, все хорошо перемешивайте.

 

Тираси‑дзуси в пиале эдомаи

 

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 сырые тигровые креветки и (или)

♦ 1 щупальце осьминога и (или)

♦ 125 г свежего тунца и (или)

♦ 125 г свежего лосося и (или)

♦ 75 г филе палтуса и (или)

♦ 1 маленький кальмар;

♦ 2 крупных сухих сиитаке;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ 1 чайная ложка мирина;

♦ соль;

♦ маленький огурчик (длиной 4 см);

♦ розовый маринованный имбирь;

♦2 чайные ложки васаби;

♦ соевый соус.

Приготовление:

1. Налейте воду в кастрюлю, посолите и доведите до кипения. Положите в воду креветки и варите в течение 1–2 минут. Выньте шумовкой, остудите под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Очистите их, оставив плавники на хвосте.

2. Очистите щупальца осьминога. Вновь доведите до кипения воду в кастрюле, добавьте щупальца осьминога и варите 7–8 минут. Откиньте на дуршлаг и остудите под проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами и нарежьте диагонально на тонкие диски.

3. Разрежьте каждый сорт рыбы на 4 куска.

4. Положите филе кальмара на разделочную доску и надсеките ромбами на ²/₃ толщины. Положите в миску, залейте кипящей водой, откиньте на дуршлаг. Когда кальмар свернется, надрезы раскроются и кальмар станет похож на цветок. Немедленно погрузите его в холодную воду. Обсушите бумажными полотенцами и разрежьте на 4 части.

5. Вымочите сиитаке в теплой воде в течение 30 минут. Откиньте на дуршлаг. Жидкость не выливайте. Отрежьте ножки, шляпки положите в кастрюлю, добавив сахар, мирин и щепотку соли. Залейте небольшим количеством воды, в которой замачивались грибы, перемешайте, доведите до кипения и варите 4–5 минут, пока вся жидкость не исчезнет. Остудите, не вынимая из кастрюли.

6. Разрежьте огурец вдоль пополам. Надсеките ломтиками, не доходя до среза 1 см. Разверните ломтики веером.

7. Разложите рис в две пиалы, сверху уложите дары моря. Украсьте веером из огурца и розовым маринованным имбирем. Подавайте на маленьких порционных тарелочках с крошечной горкой васаби и маленьким кувшинчиком соевого соуса.

 

Шахматное тираси

 

Вам потребуются (на 4–6 порций):

♦ 225 г копченой лососины;

♦ 2 чайные ложки сакэ;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 лист нори;

♦ соленая водоросль комбу;

♦ красный соленый имбирь;

♦ листья сисо (ароматические темно‑зеленые или красные листья растения типа бегонии, очень похожи на мяту).

Приготовление:

1. Нарежьте копченую лососину ломтиками. Сбрызните их сакэ и соевым соусом и оставьте ее мариноваться на 30 минут.

2. Выложите половину массы риса в большую квадратную емкость со стороной 25 см и равномерно распределите.

3. Разложите поверх риса ломтики копченой лососины вплотную друг к другу. Выложите оставшийся рис и прижмите его сверху разделочной доской.

4. Разрежьте нори на квадраты со стороной 5 см и выложите их, создав образ шахматной доски.

5. Украсьте блюдо кусочками красного соленого имбиря, комбу или остатками нори в виде шахматных фигур.

6. В качестве гарнира используйте листья сисо.

7. При подаче на стол разрезайте блюдо острым ножом подобно торту, а куски раскладывайте лопаткой.

 

Другие виды суши

 

 

Весеннее суши

 

Вам потребуются (на 4–6 порций):

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ лепестки редиса;

♦ 4–5 корнеплодов редиса;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 7 столовых ложек сахара;

♦ яичные лепестки, приготовленные из 1 яйца, ¹/₄ чайной ложки кукурузной муки;

♦ подсолнечное масло;

♦ 5 сухих сиитаке;

♦ 2¹/₂ столовой ложки мирина;

♦ 1 чайная ложка соевого соуса;

♦ 50 мл куриного бульона;

♦ ¹/₂ моркови;

♦ 25 г спаржевой фасоли;

♦ 75 г филе трески;

♦ 1 столовая ложка сакэ;

♦ красный пищевой краситель;

♦ 3 столовые ложки семян кунжута;

♦ 200 г мелких креветок;

♦ соль;

♦ формочка в виде цветка или маленький острый нож.

Приготовление:

1. Помойте редис. Вырежьте из него сегмент, нарежьте поперек, чтобы получилось 5–6 ломтиков.

2. Налейте в миску рисовый уксус и растворите в нем 2 столовые ложки сахара.

3. Поместите в маринад ломтики редиса и оставьте на несколько часов (а лучше на всю ночь). Шкурка редиса окрасит уксус и ломтики станут розовыми.

4. Взбейте яйца со щепоткой соли. Кукурузную муку перемешайте с небольшим количеством воды и добавьте в яйца. Нагрейте маленькую сковороду, смажьте ее подсолнечным маслом, влейте яичную смесь и подержите на слабом огне, пока яйца не схватятся. Формочками или маленьким ножом вырежьте из яичного блина сердечки, цветочки или лепестки.

5. Вымочите сиитаки в теплой воде в течение 30 минут. Откиньте на дуршлаг. Жидкость не выливайте. Отрежьте ножки, шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Положите грибы в кастрюлю, добавьте 100 мл жидкости, в которой они замачивались, и 2 столовые ложки сахара. Доведите до кипения и варите 3–4 минуты. Добавьте мирин и соевый соус и варите до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.

6. Почистите морковь и порежьте ее соломкой длиной 2–3 см.

7. Налейте в кастрюлю куриный бульон, добавьте ¹/₂ чайной ложки сахара, щепотку соли и морковь. Доведите до кипения и варите 2–3 минуты до мягкости. Остудите в отваре.

8. Бланшируйте спаржевую фасоль в слегка подсоленной воде. Нарезайте ее диагонально ромбами.

9. Налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения, положите треску и варите в течение 3–4 минут, а затем откиньте на дуршлаг. Осторожно удалите кожу и кости. Положите в сухую кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку сакэ, оставшийся сахар и щепотку соли. Поставьте на маленький огонь и разомните рыбу вилкой. Если используете красный краситель, растворите его в небольшом количестве воды, а затем быстро перемешайте с рыбой.

10. Перемешайте теплый рис, сиитаке, морковь, кусочки рыбы, креветки и заранее поджаренные зерна кунжута. Украсьте фигурками из редиса и яичницы и подавайте на стол.