Суши – традиционное японское блюдо

Японская культура в целом и кулинария в частности экзотичны для нас, но привычны для японцев. Их кулинарные традиции, блюда формировались не для того, чтобы удивлять иностранцев, а для того, чтобы с максимальной эффективностью использовать скудные дары природы и результаты кропотливого труда человека на земле и в море. И суши – не исключение. Суши появились в Юго‑Восточной Азии (правда, непонятно, где они «родились»: в Китае, Вьетнаме, Таиланде?) около IV века до н. э., и только в VII–VIII веках н. э. суши перекочевали в Японию. В древности обычным способом обработки мяса и рыбы с целью длительного сохранения этих продуктов была ферментация. Сырую рыбу или свинину разделывали, пересыпали солью и помещали под гнет. При таком способе рыба и мясо были готовы через 50–60 дней. Со временем люди обнаружили, что рис ускоряет процесс ферментации и позволяет хранить рыбу до двух лет, поскольку он выделяет молочную кислоту в процессе брожения, а также позволяет употреблять рыбу уже через несколько дней. Таким образом, заквашенные в рисе мясо или рыбу можно считать предвестниками суши. Сначала перебродивший «отработанный» рис выбрасывали, но затем, когда с изобретением рисового уксуса время ферментации уменьшилось, почему рис не успевал разложиться, такой рис стали применять в пищу. Так появились простейшие суши из риса и рыбы (нари‑суши). Приготовленные по такому рецепту суши имеют довольно неприятный запах, поэтому они не стали популярными, в отличие от более поздних вариантов. Существует и частные варианты нари‑суши – фуна‑суши, в приготовлении которых используется только заквашенная рыба фуна (разновидность карпа); саба‑суши, которые делаются исключительно с макрелью.

Постепенно в Юго‑Восточной Азии перестали употреблять суши, а вот японцы, изменив рецепт, превратили их в самостоятельное блюдо, а не способ сохранения рыбы. Какие же изменения произошли?

Во‑первых, японцы стали заворачивать в пропитанный уксусом рис не засоленную, а свежую рыбу. Так появились сэй‑сэй‑суши. Позже, в XVII веке, и этот вариант был модернизирован: в качестве начинки стали использовать не только рыбу, но и другие морепродукты, а также свежие, маринованные или сушеные овощи. Вареный рис стали заправлять уксусом, смешанным с морской водой, сакэ, сахаром. Хайа‑суши стали отличаться и способом приготовления.

К XVIII веку традиция суши фактически полностью сформировалась. Появились практически все виды современных суши, к которым стали подаваться васаби и другие соусы.

Но только видоизменение, произошедшее с суши в начале XIX века, позволило этому блюду приобрести баснословную популярность. Известный повар Ханайя Йохэй из Эдо (ныне Токио) предложил блюдо, ставшее первым в истории фастфудом: нигири‑суши, которые можно было без проблем брать с собой в дорогу и есть как палочками, так и руками. До сих пор нигири‑суши входят в состав бэнто – коробок с завтраком, которые берут с собой в дорогу. В чем была особенность этого блюда?

Рыба в нигири‑суши не подвергается ферментации, но быстро обрабатывается в соевом соусе, поэтому отпадает потребность в приправах. В современном виде нигири‑суши представляют собой кусочек приправленного риса с ломтиком рыбы сверху, перевязанные лентой из водорослей.

В современном мире суши – можно сказать, новомодное увлечение, не случайно они из типично японского блюда переходят в разряд интернациональных. Например, совершенствуются виды начинки, появились новые формы суши – калифорнийские роллы. Суши ценятся не только за их внешний вид, но и за сбалансированность всех компонентов.

Скорее всего, суши стали настолько популярными, потому что их очень просто готовить, они красиво и аппетитно выглядят, содержат небольшое количество жиров, а следовательно, калорий, но богаты различными аминокислотами и микроэлементами, что идеально для людей, заботящихся о своем здоровье и фигуре.

Конечно, суши – это очень полезная еда, однако не стоит забывать о том, что они могут быть и опасны, поскольку сырые рыба и морепродукты могут содержать патогенные бактерии, а тунец и все хищные рыбы – ртуть в незначительных количествах, что вредно, если она поступает в организм часто. Ко всему прочему, употреблять очень соленый соевый соус не рекомендуется гипертоникам и людям с заболеваниями почек.

В современной Японии существует огромное количество разнообразных суши, в каждой провинции владеют своими, характерными только для них рецептами приготовления, своими специфическими продуктами. Но, безусловно, есть и некий «стандарт», общепринятая рецептура и ингредиенты. Рассмотрим некоторые виды современных суши.

Нигири‑суши – это кусочек риса размером чуть меньше куриного яйца и кусочек рыбы или другого морепродукта, между которыми намазывается немного васаби (японского хрена) и все заворачивается или перевязывается полоской нори (морская капуста). При этом рис формируется пальцами.

Маки‑суши, нори‑маки или роллы – самые популярные суши в мире, потому что они удобны, красивы и позволяют импровизировать с ингредиентами. Маки‑суши представляют собой рулет из риса, обернутого нори, разрезанный на тонкие кружки. В качестве начинки может использоваться все что угодно.

Хосо‑маки – очень тонкие роллы, до 3 см в диаметре.

Каппа‑маки – тонкие роллы с огурцом, которые обычно подаются, чтобы освежиться после суши из сырой рыбы или других ингредиентов, имеющих яркий вкус.

Текка‑маки – тонкие роллы с филе тунца и васаби. Предположительно, появились в среде заядлых игроков, которые не хотели прерывать игру ради еды.

Негиторо‑маки – тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зеленым луком.

Футо‑маки – толстые роллы, около 5 см в диаметре, содержащие несколько ингредиентов.

Ура‑маки – роллы наизнанку, рисом наружу. В Японии ура‑маки встречаются редко, но, например, в Америке они намного популярнее традиционных.

Гункан‑маки (от слова «линкор») похожи на нигири‑суши тем, что это тоже рисовый комок, но обернутый пластиной нори по периметру, чтобы сверху осталось место для других ингредиентов: икры, рыбы, крабов, зелени, салатов.

Темаки‑суши – рис и другие ингредиенты, завернутые в нори рожком длиной около 10 см. Темаки‑суши подают целиком, без разрезания на дольки. Обычно их делают за столом, выбирая ингредиенты из предложенных, и едят руками, потому что рожок не зафиксирован.

Фукуса‑суши состоят из традиционных ингредиентов, но они заворачиваются в очень тонкий омлет, а не в нори, и поэтому имеют прямоугольную форму. В некоторых районах такие суши называют чакин‑суши.

Инари‑суши представляют собой мешочек из жареного тофу, наполненный рисом и овощами.

Оши‑суши – это прессованные суши, состоящие из нескольких слоев риса и рыбы.

Темари‑суши – шарики из риса с начинкой из рыбы или овощей.

Бара‑суши – салат из риса и других ингредиентов, приправленный уксусом.

Тираши‑суши – праздничная еда из рассыпного риса и красиво уложенных сверху на тарелке морепродуктов и овощей.

Запомнить все это может показаться сложным, но начинающему кулинару, чтобы не ударить в грязь лицом, достаточно знать, чем суши отличаются от роллов.

Итак, попросту говоря, суши – это рисовая длинная колбаска, на которую обычно кладут кусочек рыбы (тунца, лосося, копченого угря) или других морепродуктов (креветка или осьминог). Филе рыбы перевязывается вместе с рисом тонкой полоской нори. А роллы – это рулет, внутри которого находится определенная начинка, завернутая в рис. Часто рис с начинкой завернуты в лист нори, однако есть разновидность роллов, когда нори находится внутри рулетов. Если нори находится сверху, то это нори‑маки. Если нори внутри – уро‑маки.

Естественно, чтобы суши были вкусными, красивыми, нужно «набить» руку, то есть овладеть мастерством их приготовления. Однако это не все. Необходимы еще свежие продукты и правильные инструменты.