Организация рабочего места по приготовлению супов.

Овладение техникой подготовки полуфабрикатов для приготовления супов Приготовление щей, борщей.

ü Ознакомьтесь с деятельностью базового предприятия, видами предоставляемых услуг

ü  Ознакомьтесь с основными видами оборудования, инвентаря, инструментов, средств малой механизации, используемых при работе в цехе по производству сложной горячей кулинарной продукции; выделите основные виды оборудования, инвентаря, используемые в процессе приготовления супов.

ü Ознакомьтесь с правилами техники безопасности, личной гигиены и санитарии, которые необходимо соблюдать при работе в горячем цехе.

ü Ознакомьтесь с ассортиментом сложной горячей кулинарной продукции, выпускаемой производством; организацией процесса её приготовления.

ü Ознакомьтесь с видами сырья, используемого при производстве сложной горячей кулинарной продукции, правилами хранения и обеспечения его безопасности.

ü Освойте навыки проверки качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении супов, в соответствии с нормативными документами

ü Овладейте навыками варки бульонов для супов: определения признаков готовности бульонов, мяса, рыбы, птицы, используемых для варки бульонов.

ü Освойте технику подготовки гарниров для заправочных супов: пассерования томата, помидоров, муки, лука, моркови; тушения квашеной капусты, свёклы; припускания огурцов; подготовки круп, макаронных изделий.

ü Овладейте навыками определения последовательности закладки продуктов при приготовлении: заправочных супов; сезонных супов,

определения признаков их готовности,выбора вариантов сервировки супов; их порционирования; оформления и отпуска.

ü Опишите технологический процесс приготовления борщей и щей, в приготовлении которых вы принимали участие; выделите их отличительные особенности.

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества борщей и щей; внесении показателей их качества в бракеражный журнал базового производства.

Приготовление рассольников; картофельных супов; супов с овощами, супов с крупами.

ü  Из общего ассортимента супов, включённых в меню базового предприятия, выделите ассортимент рассольников, картофельных супов, супов с овощами, крупами.

ü Опишите технологический процесс приготовления (в котором вы принимали участие на базовом производстве) рассольников, картофельных супов, супов с овощами, крупами; укажите факторы, способствующие формированию их вкуса и аромата;

ü Укажите признаки по которым определяют готовность рассольников, картофельных супов, супов с овощами, крупами; варианты их сервировки, оформления, отпуска.

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества супов; внесении показателей их качества в бракеражный журнал базового производства.

Приготовление холодных супов. Обеспечение безопасности в процессе приготовления, хранения, реализации супов; условия, сроки хранения и реализации супов. Организация рабочего места по приготовлению соусов.

ü Из общего ассортимента супов, включённых в меню базового предприятия выделите ассортимент холодных супов.

ü Укажите особенности в подготовке рабочего места по приготовлению холодных супов.

ü Обоснуйте необходимость строгого соблюдения санитарных требований к обработке продуктов, приготовлению и хранению холодных супов.

ü Опишите технологический процесс приготовления (котором вы принимали участие) холодных супов; укажите признаки по которым определяют готовность холодных супов; варианты их сервировки, оформления, отпуска.

ü Примите участие в определении органолептических показателей качества супов, в соответствии с рассмотренным ассортиментом; внесении показателей их качества в бракеражный журнал базового предприятия.

ü Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения и реализации; факторами, обеспечивающими качество и безопасность горячих и холодных супов на базовом производстве.

ü Выделите особенности в подготовке рабочего места по приготовлению соусов.

ü Ознакомьтесь с основными видами оборудования, инвентаря, инструментов, средств малой механизации, используемых при работе на участке по производству соусов.

ü Из общего ассортимента блюд, включённых в меню базового предприятия, выделите соусы, используемые по выбору посетителей к основным блюдам и соусы, которые являются неотъемлемой частью основных блюд.