Склады основного и дополнительного сырья. Виды сырья, его технологическое назначение, способы доставки, правила, режимы и сроки хранения.

Сырьё бывает основное и дополнительное. К основному сырью хлебопекарного производства относятся мука, дрожжи, соль и вода; к дополнительному – сахар и сахаросодержащие продукты, молочные продукты, яйца и яйцепродукты, масложировые продукты, хлебопекарные улучшители и т.п.

Все сырьё, поступающее на предприятие, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия сырья должна сопровождаться документом, характеризующим его качество. Перед приёмкой сырьё взвешивают. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках) взвешивание может быть проведено на автомобильных или платформенных весах. На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Основное сырье.

Мука. Мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сорта поступает из филиала ПАО «ЛИМАК» «Подгоренский мукомольный завод» ГОСТ Р 52189-2003.

Дрожжи. Для производства хлебобулочных изделий на предприятии применяют дрожжи прессованные ГОСТ Р 54731-2011, вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами. Дрожжи прессованные применяют партиями. Партией считается любое количество дрожжей одной даты выработки, сопровождаемое одним документом о качестве с указанием: наименования предприятия изготовителя и его местонахождения, товарного знака, наименования продукции, массы нетто, даты выработки, обозначения стандарта, подъёмной силы, кислотности, влажности, гарантийного срока хранения. Цвет дрожжей должен быть равномерным, без пятен, светлым. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться, иметь запах, свойственный дрожжам, без посторонних запахов, плесени. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны храниться при температуре от 0 до 4ºС.

Соль. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с незначительной примесью других солей. Соль поступает на предприятие в мешках или насыпью. Хранят её в специальных хранилищах- растворителях (при «мокром» способе хранения) или в отдельных закромах, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной. Поваренная пищевая каменная соль Государственное предприятие объединение «Артемсоль» ГОСТ Р 51574-2000. Срок годности не ограничен, хранить в сухом месте.

Вода. Водоснабжение предприятия производится путем присоединения к централизованной сети водопровода. Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 “Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559-96).

Дополнительное сырьё.

Сахарсодержащие продукты. К сахарсодержащим продуктам относят сахар-песок, сахарную пудру. Сахар-песок (ГОСТ 21-94) должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. На предприятие поступает в мешках. Сахар-песок на производство подают в растворенном и профильтрованном виде.

Сахарная пудра- это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудру получают механическим измельчением сахара-песка. Сахарную пудру упаковывают в двойную тару - в бумажный и тканевый мешки. Сахар-песок ОАО «Елецкий сахарный завод» ГОСТ 21-94.

Масложировые продукты. К масложировым продуктам относятся растительные масла и жиры животного происхождения. Масло рафинированное дезодорированное подсолнечное ПАО «ЛИМАК» «Грязинский хлебокомбинат» ГОСТ 52465-2005. Срок хранения 7 месяцев. Растительные масла хранят в закрытых, темных помещениях при температуре (19±2)ºС. Масла, доставляемые на предприятие в автоцистернах, сливают в приёмные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам. Перед поступлением на производство масла пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарин марки МТ «Молочный» ОАО «Евдаковский масложировой комбинат» ГОСТ Р 52178-2003.

Срок годности:                                                         таблица №5

при постоянной циркуляции воздуха.

Яйцепродукты. Яйца на предприятии применяют в основном куриные. Хранят яйца при температуре 0-4ºС. Не допускается хранение яиц с сильно пахнущими продуктами. Яйцо куриное пищевое столовое 1 категории ОАО «Липецкптица» ГОСТ 31654-2012. Срок годности 25 дней.

Яичный порошок ГОСТ 30363-96 должен иметь светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, бумажные мешки или картонные ящики. Срок хранения при температуре не выше 20ºС и относительной влажности 75% до 6 месяцев, при температуре 2ºС и ниже и относительной влажности 60-70% до 2 лет.

Молочные продукты. Молоко коровье обезжиренное сухое ГОСТ Р 52791-2007 упаковывают в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки, фанерно-штампованные (ГОСТ 5958-79) и картонные барабаны вместимостью 50 дм³ по ГОСТ 17065-77. Масса нетто должна быть 20-30 кг. Сухое обезжиренное молоко следует хранить при температуре от 0ºС до 10ºС и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев со дня выработки; при температуре до 20ºС и относительной влажности воздуха не выше 75%, срок хранения – не более 3 месяцев со дня выработки.