Методы контроля полуфабрикатов.

Для оценки полуфабриката по органолептическим показателям осматривают всю его массу в дежах или других ёмкостях. Качество жидкого полуфабриката, опары, теста оценивают органолептически по следующим показателям:

состояние поверхности (выпуклая, плоская, заветренная, осевшая);

степень подъёма и разрыхленности;

консистенция (слабая, крепкая, нормальная);  

промес;

степень сухости (влажная, сухая, мажущая, липкая, слизистая);  

вкус, цвет, запах.

При нормально протекающем брожении тесто должно быть хорошо разрыхлено и иметь сетчатую структуру, опара имеет резкий спиртовой запах, если его раздвинуть руками и понюхать. При качественной оценке полуфабриката учитывают продолжительность брожения.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 100ºС и точностью деления до 1ºС. При измерении температуры полуфабриката термометр следует погружать не менее чем на 15-20 см в глубь полуфабриката на 2-3 мин.

Массовую долю влаги полуфабрикатов определяют сразу же после замеса. Обычно ее вычисляют по разнице в массе навески полуфабриката до и после высушивания. При определении массовой доли влаги на приборе ВНИИХП-ВЧ объект исследования обезвоживают в предварительно заготовленных и просушенных в том же приборе бумажных пакетах. Параллельно проводят два определения. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре, установленной для высушивания теста (160ºС), в течение 3 мин, а затем помещают в эксикатор. После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе. В пакетик берут навеску около 5 г, если массовая доля влаги полуфабриката выше 20%, и около 4 г, если массовая доля влаги его ниже указанного значения, размещая ее равномерно по всей площади пакетика. В прибор установленной температуры помещают пакетики с навеской и проводят обезвоживание в течение срока, который определяется содержанием влаги в материале и его свойствами. Высушенный полуфабрикат переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин, затем взвешивают и вычисляют массовую долю влаги W (в %) по формуле

W=(m1-m2)/(m1-m3), m1 - навеска до высушивания, г; m2-масса полуфабриката после высушивания, г; m3 - масса высушенного бумажного пакетика,г.

Кислотность полуфабрикатов зависит от кислотности основного и дополнительного сырья, дозы и качества разрыхлителей, продолжительности брожения и соблюдения технологического процесса. Методика определения титруемой кислотности состоит в следующем. Взвешивают на технических весах 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды, прибавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность определяют по формуле (в град)       

Xт=2aK, где a количество раствора гидроксида натрия, мл; K-поправочный коэффициент к титру щелочи.

Определение подъемной силы полуфабрикатов методом всплывания шарика. Под подъемной силой условно понимается промежуток времени (в мин) с момента опускания в воду до момента всплывания шариков теста. Полуфабрикат с мукой тщательно замешивают в кусочек теста, который затем на весах делят пополам. Оба кусочка по отдельности скатывают между ладонями в шарики с гладкой поверхностью, без трещин. Шарики одновременно опускают в стакан с водой вместимостью 200-250мл. Температура воды для замешивания 32ºС. Стаканы помещают в термостат при такой же температуре. Результат анализа выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений. Разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность не должна быть более 2 мин.

Микробиологический контроль. Определение количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах.

Метод постоянно окрашенных препаратов – метод Бургвица. Он состоит в следующем. 10 г полуфабриката тщательно размешивают и растирают в фарфоровой чашечке стеклянной палочкой с 500 мл водопроводной воды. Суспензию переносят в литровую колбу, закрывают её пробкой и энергично встряхивают в течение 1 мин, чтобы разрушить скопления микробных клеток и отделить клетки от частичек муки. Каплю полученной взвеси наносят пипеткой на предметное стекло и распределяют по площади 4 см². Капля растекается по площади препарата при осторожном покачивании предметного стекла. Препарат подсыхает на воздухе. Затем его фиксируют спиртом с формалином. Высохший препарат окрашивают метиленовой синью и выдерживают 10-15 мин. После окраски препарат осторожно промывают под струёй воды и, дав ему обсохнуть, микроскопируют. Количество N клеток дрожжей в 1 г полуфабриката определяют по формуле N=nPQ×1/pqg, где n-среднее арифметическое число клеток в одном поле зрения; P-площадь препарата; Q-количество воды на разбавление пробы;p-площадь поля зрения микроскопа; q-объём 1 капли взвеси;g-количество взятого полуфабриката.

Улучшители, сухие закваски и пищевые добавки применяемые на хлебозаводе для этих целей. Техника безопасности при подготовке сырья к производству и приготовлении полуфабрикатов.

Методы определения показателей качества муки на хлебозаводе.

В пробе муки определяют, в первую очередь, органолептические показатели: вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558-87. «Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста» и ГОСТ 27559-87. «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов». Запах, вкус и хруст определяют следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки. Запах должен быть свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус должен быть свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Цвет муки определяется визуально при рассеянном дневном свете, для чего навеску муки массой 10-15г рассыпают на стеклянной пластинке или листе бумаги и придавливают другой стеклянной пластинкой или бумагой. Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

Физико-химические показатели качества муки (кислотность, влажность, количество и качество клейковины) определяют в соответствие с ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке»; ГОСТ 9404-88 «Мука пшеничная. Метод определения влажности»; ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины». Результаты анализов заносят в специальные журналы.

Определение кислотности по болтушке. Взвешивают на технических весах 5г муки, отобранной из среднего образца. Вливают в коническую колбу вместимостью 150-250 мл из измерительного цилиндра 30-40 см³ дистиллированной воды, всыпают муку и тщательно перемешивают до исчезновения комочков. Добавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность выражают в градусах кислотности (град) по формуле: Х=2аК, где а- количество щелочи, пошедшей на титрование, мл; К-поправка раствора щелочи до точно децинормального.

Определение влажности стандартным методом. Взвешивают 5г муки и помещают в металлические бюксы. Проводят 2 параллельных анализа. Бюксы с мукой ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3М, нагретый до температуры 130ºС на 40 мин. Массовую долю влаги муки выражают в процентах и вычисляют по формуле:Wм = -((m-m2)×20/m1)×100, где Wм- массовая доля влаги муки, %;m1-масса муки до сушки, г; m2-масса муки после сушки, г.

Определение количества и качества клейковины. От среднего образца муки берут 25г и приливают к ней воду (13мл) комнатной температуры (18±1ºС). Замешивают тесто и оставляют на 20 мин для набухания белков. После этого производят отмывание клейковины от крахмала и других веществ теста под струей воды или в чашке с водой. Отмывание производят вручную. Отмытую клейковину отжимают руками от излишней воды и взвешивают. Количество клейковины выражают в процентах к массе муки, для чего массу сырой клейковины делят на массу муки и умножают на 100. Качество клейковины определяют на приборе ИДК-1. На технических весах взвешивают 4г сырой клейковины. Придают ей форму шарика и помещают для отлёжки на 15 мин в воду температурой 18±2ºС. Затем шарик помещают между диском опорного столика и диском-пуансоном и подвергают деформации сжатия. По шкале определяют качество клейковины.