Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2022-11-24 | 25 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Различные фруктово-ягодные начинки, джемы, конфитюры и молоко содержащие наполнители широко применяют для наполнения внутренней полости кондитерских изделий, образования прослоек и для декоративной отделки наружной поверхности изделий с целью придания им привлекательного внешнего вида.
Ассортимент и популярность сложных хлебобулочных изделий и мучной кондитерской продукции с различными начинками постоянно растут. Наряду с традиционными пирожками, булочками, рогаликами, рулетами, пирожными в нашу жизнь входят европейские десерты: круассаны, профитроли, эклеры, маффины, берлинеры, бриоши, и многие другие.
При внедрении в массовое производство сложных кондитерских изделий с начинками и отработке технологии их изготовления следует уделить особое внимание подбору оборудования, а также начинок и наполнителей.
Широкий ассортимент кондитерских изделий предусматривает большое многообразие начинок для их наполнения и декоративного оформления. Это заставляет производителей кондитерских начинок постоянно вести работы по совершенствованию существующих и созданию новых рецептур.
По функциональным и технологическим признакам кондитерские начинки и наполнители можно разделать на несколько категорий:
- готовые к наполнению кондитерских изделий начинки и наполнители, требующие дополнительной обработки перед внесением в продукцию;
Гомогенные, однородной консистенции и гетерогенные неоднородной консистенции с кусочками или с целыми плодами фруктов, ягод, орехов и т. д. термостабильные для непосредственного выпекания вместе с тестом и не термостабильные для промазки тортов, начинки для готовых изделий.
При выборе начинок и наполнителей для хлебобулочных и кондитерских изделий, необходимо учитывать, что каждый наполнитель имеет свои свойства и свое технологическое предназначение.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с начинкой.
Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий предусматривает приготовление начинки путем смешивания сахаристых, а также содержащие редуцирующие сахара компонентов и вкусовых добавок. Способ включает предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала в процентном соотношении к муке 4-25% с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42-50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78-85oС, а уваривание до влажности 25-35% проводят при температуре 95-98oС. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5-67,9% и повидло в количестве 37,5-32,1% от массы сахаристых компонентов. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству термостойкой начинки для мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства фруктовой начинки для мучных кондитерских изделий, полученной путем уваривания фруктового сырья с сахаром до влажности 24-28%. Недостатком этого способа является получение нетермостойкой начинки с низкой влажностью.
Приготовленную смесь уваривают до влажности 20-24% и смешивают с измельченными возвратными отходами и вкусовыми добавками.
Получаемая по этому способу начинка используется для намазки вафель. Начинка позволяет улучшить качество вафель за счет улучшения ее структуры, предотвращающей промокания продукции после изготовления.
Получаемая начинка обладает низкой вязкостью при повышенной температуре (60oС), что обеспечивает равномерность толщины при намазке вафельных листов, не засахаривается в процессе хранения и обеспечивает "хруст" вафель.
Однако эта начинка не может быть использована для производства мучных кондитерских изделий, подвергающихся термической обработке при их изготовлении.
Это обусловлено малым содержанием активных компонентов. При термообработке свыше 90oС начинка "течет", сахаросодержащие компоненты переходят в жидкую фазу и вытекают из тестовой заготовки.
В данном способе начинка представляет собой смесь компонентов, которая превращается в законченную начинку в процессе выпечки.
Начальная влажность начинки составляет 21-29%. При данной влажности в процессе термообработки влага соединяется с сахаросодержащими компонентами и препятствует взаимодействию термоактивных компонентов с влагой. При выпечке начинка карамелизуется и вытекает из тестовой заготовки. Экспериментально был установлен порог карамелизации начинки от концентрации в ней воды на начальном этапе ее изготовления (после смешивания всех ингредиентов перед завариванием), которая составляет 42-50%, а в готовой начинке, которая используется при формовке кондитерских изделий, она составляет 25-35%.
Фарш ливерный
Легкие-800/736
Сердце-321/273
Печень (говяжья)-281/233
Маргарин столовый-80/80
Масса пассерованного лука -/42
Мука пшеничная-10/10
Перец черный молотый-0,5/0,5
Соль-10/10
Выход-/1000
Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две-четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови. Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2 3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!