Организация работы мучного (кондитерского) цеха.

Классификация рыбы.

Охлажденная рыба. При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические ре­акции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем. Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +5°С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10—12 днями. В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искусственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальныевиды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Рыбу взвешивают и рядам укладывают в тару, пересыпая льдом. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5°С льда берется 50% к весу рыбы, выше 5°С — 60%, выше 10°С — 75% и выше 5°С — 100%. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон. Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная с вырезанными жабрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошеная с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.

Мороженная рыба. Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц дове­дена до -6, -10° и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эф­фективным способом консервирования, так как при значительном пониже­нии температуры (до -18°С и ниже) и превращении основной массы сво­бодной воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятель­ности микроорганизмов и биохимических реакций. Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тка­нях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -18 < о -35°С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет бо­лее низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушение тканей кристаллами льда и большая денатурация белка миозина за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится более жестким, сухова­тым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже —15°С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Эта продукция исключительно высоко­го качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С и ниже с обычной и интенсивной цирку­ляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное — холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бес­контактное замора кивание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т. п. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируют коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки ее при хранении.

Разделка рыбы должна быть правильной, но допускаются небольшие отклонения. Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но недряблая консистенция. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы. Запах свежей рыбы — без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб (кроме осетровых) слабого кисловатого запаха который должен легко удаляться при промывании водой. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку (но не из смолистых пород дерева). Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком до костей позвоночника, в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности (через анальное отверстие). Нож или шпильку вводят в тело рыбы и сразу же определяют запах. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильки меняют. Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой

 

Масса тушеной рыбы-100

Выход/350

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин)

за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное

 

Фрикадельки рыбные

С томатным соусом

Минтай-141/65

Хлеб пшеничный-13/13

Молоко или вода-20/20

Яица-1/5шт.-8

Лук репчатый-17/14

Масса полуфабриката 118

Выход/325

В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5-8г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и тушат 15-15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы – томатный, сметанный, сметанный с томатом.

 

 

Фарш ливерный

Легкие-800/736

Сердце-321/273

Печень (говяжья)-281/233

Маргарин столовый-80/80

Масса пассерованного лука -/42

Мука пшеничная-10/10

Перец черный молотый-0,5/0,5

Соль-10/10

Выход-/1000

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две-четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови. Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2 3  см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Выход-1000

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком

Выход-1000

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рубленными, яицами растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

 

 

 

http://www.findpatent.ru/patent/220/2209550.html

© FindPatent.ru - патентный поиск, 2012-2017

 

 

Техника безопасности труда

Калькуляционные карты

Себестоимость - это все затраты, связанные с изготовлением продукции, и её реализацией, выраженная в денежной форме. Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточки типовой формы.

Предприятие «                                          »

Калькуляционная карта №1

Номер блюда по сборнику рецептур №

Наименование блюда: _

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Выход 1 порции
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо
Наценка 20%, р
Продажная цена блюда
Заведующий производством		ФИО			Подписи
Калькуляцию составил		ФИО
Утверждаю		ФИО

 

 

 

Предприятие «                                          »

Калькуляционная карта №2

Номер блюда по сборнику рецептур №

Наименование блюда:

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Выход 1 порции
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо
Наценка 20%, р
Продажная цена блюда
Заведующий производством		ФИО			Подписи
Калькуляцию составил		ФИО
Утверждаю		ФИО

Предприятие «                                          »

Калькуляционная карта №3

Номер блюда по сборнику рецептур №

Наименование блюда:

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Выход 1 порции
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо
Наценка 20%, р
Продажная цена блюда
Заведующий производством		ФИО			Подписи
Калькуляцию составил		ФИО
Утверждаю		ФИО

2.2 Меню-требование на получение продуктов для приготовления
 проектных кулинарных изделий на 164 порций.

№ п/п	Наименование блюд															Итого
																ББрутто на порций (кг)	ННетто на порций (кг)
	Наименование продуктов	Количество порций	брутто		нетто		брутто			нетто		брутто		нетто
			Нна 1 порцию (г)	Нна порции(кг)	Нна 1 порцию (г)	Нна порций (кг)	Нна 1 порцию (г)	Нна порций (кг)		Нна 1 порцию (г)	Нна порций (кг)	На 1 порцию (г)	На порций (кг)	На 1 порцию (г)	На 164 порций (кг)
1.			2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.		9.	10.	11.	12.	13.	14.	15.
16.			17.	18.	19.	20.	21.	22.	23.		24.	25.	26.	27.	28.	29.	30.
31.			32.	33.	34.	35.	36.	37.	38.		39.	40.	41.	42.	43.	44.	45.
46.			47.	48.	49.	50.	51.	52.	53.		54.	55.	56.	57.	58.	59.	60.
61.			62.	63.	64.	65.	66.	67.	68.		69.	70.	71.	72.	73.	74.	75.
76.			77.	78.	79.	80.	81.	82.	83.		84.	85.	86.	87.	88.	89.	90.
91.			92.	93.	94.	95.	96.	97.	98.		99.	100.	101.	102.	103.	104.	105.
106.			107.	108.	109.	110.	111.	112.	113.		114.	115.	116.	117.	118.	119.	120.
121.			122.	123.	124.	125.	126.	127.	128.		129.	130.	131.	132.	133.	134.	135.
136.			137.	138.	139.	140.	141.	142.	143.		144.	145.	146.	147.	148.	149.	150.
151.			152.	153.	154.	155.	156.	157.	158.		159.	160.	161.	162.	163.	164.	165.
166.			167.	168.	169.	170.	171.	172.	173.		174.	175.	176.	177.	178.	179.	180.
181.			182.	183.	184.	185.	186.	187.	188.		189.	190.	191.	192.	193.	194.	195.
196.			197.	198.	199.	200.	201.	202.	203.		204.	205.	206.	207.	208.	209.	210.

Приложения

 

 

                                                                                                             Схема№1

 

 

Примерная схема рабочего места по дозировке теста

Организация работы мучного (кондитерского) цеха.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кондитерском цехе выполняются следующие операции:

-просеивания муки и приготовления (замес) теста,

-формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов, кремов, сбивания белком.

Замес - важнейшая операция при приготовлении всех видов теста. Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильными машинами.

Мука подается на рабочее место просеянным, соль и сахар в виде процеженного раствора определенной концентрации. Для удобства и облегчения дозировку соли и сахара устанавливают мерную стальную емкость с  краном и фильтром на дне. Можно установить также универсальный привод для кондитерских цехов и с его помощью выполнить эту работу. Так обычно бывает в небольших цехах. Процесс замеса теста машинным способом составляет от 10 до 20 мин.

Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должен быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки.

При отсутствии тестомесильных машин и универсальных приводов замес теста делают вручную. Для этого рекомендуется применять специальный стол-ящик таких размеров: длина 100 см, ширина 75 см, высот и 98 см, глубина 43 см. Используют также ящик высотой 90, шириной 70 и глубиной 50 см.

В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Здесь устанавливают в производственный стол со встроенной в крышку раковиной, в которой подведена холодная и горячая вода. Рядом со столом ставят ящик для соли и сахара. Для инструментов и инвентарь на рабочем месте устанавливают шкаф.

Как и на предприятиях хлебопекарной промышленности, для создания необходимых условий для брожения дрожжевого теста в крупных кондитерских цехах выделяются специальные помещения, в которых поддерживается оптимальная температура.  Если таких помещений нет, тесто подвозят или подносят к кондитерским печей, у которых температура воздуха выше. Брожение теста происходит в тех же кадках, в которых делался его замес.

После брожения дрожжевого теста или его замеса формуют изделия. При выполнении этой операции тесто разделяют на куски определенного веса и оказывают им необходимой формы. Формовка изделий требует много времени, хотя зачастую эта операция механизирована. Это специальные полуавтоматические  делящие тесто на порции определенного веса, автоматы и полуавтоматы, делящие тесто и формуют изделия. На рабочем месте для дозировки теста должен быть производственный стол, оборудованный выдвижным ящиком для муки, ящиками для ножей и весами. Слева от работника устанавливают кадку с тестом, а справа тесторазделочный  стол для формирования теста. Для раскатывания служит тесто раскаточные машины. На небольших предприятиях или при выпуске небольшого количества изделий раскатывания можно делать вручную, хотя трудно получить тесто нужной толщины. Процесс раскатывания выполняется значительно легче при использовании контрольной качалки, состоящий из пустого металлического рабочего валика диаметром 80 мм с размещенной внутри него осью.  На краю валика с двух сторон насаживаются контрольные кольца. Ось валика имеет ручки, закрепленные на оси винтами с шайбами. Контрольные кольца закрепляются на валике с помощью штифтов. В набор валика входят пять номеров колец с наружным диаметром от 88 до 100 мм. 

Для раскатывания и нанесения на тесто определенного рисунка применяются деревянные скалки с вырезанными на них штампами. Формирование изделий может осуществляться различными выемками, приспособленными для изготовления полуфабрикатов определенной массой. Для нарезки теста применяют резец, с помощью которого получают тесто с зубчатыми краями, поскольку разрезанное тесто на ровные полосы, резец для нарезания на кружки. Эти устройства и на крупных предприятиях не используются.

Рабочие места для дозирования, раскатывания теста и формовки изделий организуются по-разному, в зависимости от степени разделения труда рабочих кондитерского цеха.  Собственно говоря, все эти три операции выполняться на одном рабочем месте. В цехах, где применяется пооперационное  разделение  труда, организуются три специализированные рабочие места, размещены рядом.  Количество сотрудников на каждом из них определяется с учетом трудоемкости конкретной операции.

Для раскатывания теста кроме производственных столов, устанавливают  тестораскаточную машину, и холодильный шкаф для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется делать со шкафчиками для ин инструмента и выдвижными ящиками. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток.

Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Наиболее рационально организовать труд  кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий; имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, последовательно, и для резкого увеличения производственного труда  машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда подставки, на которых ставят торты во время отделки. Облегчают работу кондитера установленные на столах, вращающиеся на оси подставки.  Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях, или в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированным  от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита).

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средств, а малой механизации и различные приспособления на различных участках. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

Кондитер при выемки кондитерских изделий, из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжки. Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция.  В моечной комнате для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

 

Классификация рыбы.

Охлажденная рыба. При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические ре­акции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем. Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +5°С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10—12 днями. В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искусственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальныевиды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Рыбу взвешивают и рядам укладывают в тару, пересыпая льдом. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5°С льда берется 50% к весу рыбы, выше 5°С — 60%, выше 10°С — 75% и выше 5°С — 100%. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон. Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная с вырезанными жабрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошеная с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.

Мороженная рыба. Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц дове­дена до -6, -10° и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эф­фективным способом консервирования, так как при значительном пониже­нии температуры (до -18°С и ниже) и превращении основной массы сво­бодной воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятель­ности микроорганизмов и биохимических реакций. Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тка­нях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -18 < о -35°С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет бо­лее низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушение тканей кристаллами льда и большая денатурация белка миозина за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится более жестким, сухова­тым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже —15°С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Эта продукция исключительно высоко­го качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С и ниже с обычной и интенсивной цирку­ляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное — холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бес­контактное замора кивание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т. п. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируют коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки ее при хранении.

Разделка рыбы должна быть правильной, но допускаются небольшие отклонения. Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но недряблая консистенция. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы. Запах свежей рыбы — без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб (кроме осетровых) слабого кисловатого запаха который должен легко удаляться при промывании водой. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку (но не из смолистых пород дерева). Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком до костей позвоночника, в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности (через анальное отверстие). Нож или шпильку вводят в тело рыбы и сразу же определяют запах. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильки меняют. Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой