Расчет производственной рецептуры на вырабатываемое изделие по унифицированной рецептуре

 

Расчёт общего минутного расхода муки М_общ, кг/мин,

 

, (6)

 

где Р_ч - часовая производительность печи, кг/ч;

Р_ч = 390 кг/ч, из формулы (4);

В_х - ожидаемый выход, %;

В_х = 146 %, из формулы (1),

Расчет муки на приготовление закваски М_з, кг/мин,

 

, (7)

 

где М_общ - минутный расход муки, кг\мин;

М_общ = 9,3 кг/мин, из формулы (6);

Р - количество муки на замес закваски на 100 кг муки, кг;

Р = 46 кг[9],

Расчет минутной производительности дозатора закваски на замес теста G_з.т, кг/мин,

 

,, (8)

 

где W_м - средневзвешенная влажность муки, %;

W_м = 14,5 %[9];

W_з - средневзвешенная влажность закваски, %;

W_з = 50 %[9];

Расчет производительности дозатора закваски на возобновление новой порции закваски, G_з., кг/мин,

 

 (9)

 

где а - процент закваски, расходуемой для новой порции закваски, %;

а= 40 %[9];

δ - процент закваски, расходуемой для замеса теста, %;

δ = 60%.

.

Расчет выхода закваски G_з, кг/мин,

 

, (10)

 

G_с.в.з - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемое на замес за кваски, кг/мин;

W_з - влажность закваски, %;

W_з =50% [10].

Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемое на замес закваски, G_с.в.з, кг/мин,

 

G_с.в.з = G_{с.в.з (м)} + G_{с.в.з (з)}, (11)

 

где

G_{с.в.з (м)} - содержание сухих веществ в муке,кг/мин;

G_{с.в.з (з)} - содержание сухих веществ в закваске, кг/мин.

Расчет содержания сухих веществ в муке, G_{с.в.з (м)}, кг/мин,

 

, (12)

 

где W_м - средневзвешенная влажность муки, %;

W_м = 14,5 %[9];

Расчет содержания сухих веществ в закваске, G_{с.в.з (з)}, кг/мин,

 

, (13)

 

где W_з - средневзвешенная влажность закваски, %;

W_з = 50 %[9];

G_с.в.з = 1,9 + 1,25 = 3,15 кг/мин.

Расчет производительности дозатора воды на замес закваски G_в.з., кг/мин,

 

G_в.з = G_з - G_с.з, (14)

 

где

G_з - выход закваски, кг/мин;

G_з = 6,3кг, из формулы (10);

G_с.з - общий расход сырья на замес закваски (мука + вода), кг/мин;

G_с.з = 3,15 кг/мин, из формулы (11);

G_в.з = 6,3- 3,15 = 3,15кг/мин.

Расчет производительности дозатора муки на замес теста М_т, кг/мин,

 

, (15)

 

где М_общ - минутный расход муки, кг/мин;

М_общ = 4,9 кг/мин, из формулы (6);

Р - количество муки на замес закваски на 100 кг муки, кг;

Р = 46 кг[9],

Расчёт производительности дозатора солевого раствора G_р.с, кг/мин,

 

, (16)

 

где М_общ - минутный расход муки, кг/мин;

М_общ = 4,9 кг/мин, из формулы (6);

С_с - дозировка соли, % от массы муки, кг;

С_с = 1,5 кг[9];

А - концентрация соли в растворе, кг;

А = 26 кг[5].

.

Расчёт выхода теста G_т, кг/мин,

 

, (17)

 

где

G_с.в.з - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемое на замес за кваски, кг/мин;

G_с.в.з = 3,15 кг/мин, из формулы (11)

W_т - влажность теста, %;

W_т =49%, из формулы (3).

Расчет минутной производительности дозатора воды на замес теста G_в.т., кг/мин,

 

G_в.т = G_т - G_с.т, (18)

 

где G_т - выход теста, кг/мин;

G_т = 6,17 кг/мин, из формулы (17);

G_с.т - общий расход сырья на замес теста (мука + закваска + солевой раствор), кг/мин.

Расчет общего расхода сырья на замес теста G_с.т., кг/мин,

 

G_с.т = G_с.в.з + G_р.с, (19)

где G_т - выход теста, кг/мин;

G_т = 3,13 кг/мин, из формулы (11);

G_с.т - производительности дозатора солевого раствора, кг/мин;

G_р.с = 0,28 кг/мин, из формулы (16);

G_с.т = 3,13 + 0,28 = 2,85 кг/мин.

G_в.т = 6,17+2,85 = 3,02 кг/мин.

Расчет заварки

Расчет порции приготовления заварки G_зав, кг/мин,

 

 (20)

 

где 40% - количество заварки, расходуемой на приготовление закваски, кг.

Расчет количества муки, идущей на приготовление заварки М_зав, кг,

 

, (21)

 

Расчет количества воды, идущей на приготовление заварки , л

 

, (22)

 

Расчет количества муки, идущей на приготовление водно-мучной смеси , л

, (23)

 

Где - количество муки, расходуемой на приготовление закваски, кг;

 = 2,2 кг/мин, из формулы (7).

Расчет количества воды, идущей на приготовление порции водно-мучной смеси , л

 

, (24)

 

Где - количество воды, расходуемой на приготовление закваски, л;

 = 3,15 кг/мин, из формулы (14).

 

(25)

 

Расчет опары

Расчет общего минутного расхода муки для приготовления пшеничного теста , кг/мин,

 

, (26)

кг/мин, (27)

 

Расчет выхода муки на замес опары , кг/мин,

 

, (28)

 

p - количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг.

p = 46 кг,

 

(29)

 

Расчет расхода дрожжевой суспензии на приготовление опары  кг/мин,

 

(30)

 

Где - расход прессованных дрожжей, кг на 100 кг муки;

a - количество частей воды на одну часть дрожжей

a=3 или 5

 

,(31)

 

Расчет выхода опары , кг,

 

(32)

 

Где  - суммарная масса сырья в опаре, кг;

- средневзвешенная влажность сырья на замес опары,%

- влажность опары, %

 =87,92 кг,(33)

Расчет суммарной массы в опаре , кг,

 

= p +

Расчет расхода воды на замес опары кг/мин,

 

(34)

 

Расчет расхода воды в дрожжевой суспензии , кг/мин,

 

,(35)

 

Где 3 - часть воды в дрожжевой суспензии.

 кг/мин,

Расчет расхода воды на замес опары В, кг/мин,

 

, (36)

 

В=1,86-0,13=1,73 кг/мин,

Расчет расхода муки на приготовление теста  кг/мин,

 

(37)

 

кг/мин,

Расчет расхода опары на замес теста , кг/мин,

 

(38)

 

 кг/мин,

Расчет расхода соли  кг/мин,

 

(39)

 

 кг/мин,

Расчет расхода раствора сахара , кг/мин,

 

,(40)

 

 кг/мин,

Расчет выхода теста , кг/мин,

 

(41)

 

 кг/мин,

Где - суммарная масса сырья в тесте, кг;

 - средневзвешенная влажность теста, %

 - влажность теста, %;

Расчет суммарной массы сырья в тесте , кг/мин,

 

= (42)

 

= кг/мин,

Где  - количество муки на замес теста, кг,

Расчет средневзвешенной влажности теста , %

 

= (43)

=

 - Влажность опары, %

Расчет расхода воды на замес теста , кг/мин,

 

= (44)

 

= =0.98 ка/мин,

Таблица 4 - Производственная рецептура и технологический режим для приготовления теста

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	закваска	Заварка осахаренная	Опара	Тесто
Закваска густая, кг	2,2	-	6,3	3,8
Мука в закваске на тесто или опару, кг	-	2	15	2,45
Мука ржаная обойная, кг	2,2	0,22	35	20
Мука пшеничная 2-го сорта, кг	-	4,45	--	15
Солод ржаной ферментативный, кг	-	5	-	-
Заварка осахаренная, кг	-	-	5,73	-
Опара, кг	-	-	-	46,18
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	0,1	0,13	-	-
Соль йодированная пищевая, кг	-	-	0,017	0,17
Сахар-песок, кг	-	-	-	0,53
Патока, кг	-	-	-	4
Кориандр, кг	-	0,3	-	0,2
Вода, л	3,15	186	-	3,02
Итого, кг	8,5	5,73	62,03	108,23
Влажность, %	48-50	74-76	53-55
Температура,	25-28	63-65	28-30	28-30
Продолжительность осахаривания, мин		90-120
Продолжительность брожения, мин	180-240		210-240	60-90
Кислотность конечная, град	13-16		9-11	8-12

1.5 Расчет часового и суточного расхода основного и дополнительного +сырья

 

Расчет часового расходамуки М_ч, кг/ч,

 

 (45)

 

где Р_ч = 390 кг/ч, из формулы (4);

В_хл = 136 кг, из формулы (1),

.

Расчет часового расхода соли , кг/ч,

 

 (46)

 

где С_сол - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_сол = 1кг, [11],

.

Расчет часового расхода солода , кг/ч,

 

 (47)

 

где С_с - количество солода на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_с = 5 кг, [11],

.

Расход часового расхода дрожжей , кг/ч,

 

 (48)

 

Где С_др - количество дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_др = 0,1 кг, [11],

.

Расчет часового расхода ржаной муки , кг/ч,

 

 (49)

 

где С_рж - количество муки на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_рж = 80кг, [11],

.

Расчет часового расхода пшеничной муки , кг/ч,

 

 (50)

 

где С_пш - количество муки на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_пш= 15кг, [11],

.

Расчет часового расхода крахмала , кг/ч,

 

 (51)

 

где С_сол - количество крахмала на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_сол = 0,2кг, [11],

.

Расчет часового расхода сахара , кг/ч,

 

 (52)

 

где С_сах- количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_сах= 6,0кг, [11],

.

Расчет часового расхода патоки , кг/ч,

 

 (53)

 

где С_пат- количество патоки на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_пат= 4кг, [11],

.

Расчет часового расхода кориандра , кг/ч,

 (54)

 

где С_крн - количество коринадра на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_крн = 0,5кг, [11],

.

Расчет суточного расхода муки М_ч, кг/ч,

 

 (55)

 

где Р_ч = 390 кг/ч, из формулы (4);

.

Расчет суточного расхода соли , кг/сут,

 

 (56)

 

где С_сол = 1кг, [11],

.

Расчет суточного расхода солода , кг/сут,

 

 (57)

 

где С_с - количество солода на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_с = 5 кг, [11],

.

Расход суточного расхода дрожжей , кг/сут,

 

 (58)

 

Где С_др - количество дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_др = 0,1 кг, [11],

.

Расчет суточного расхода ржаной муки , кг/сут,

 

 (59)

 

где С_рж - количество муки на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_рж = 80кг, [11],

.

Расчет суточного расхода пшеничной муки , кг/сут,

 

 (60)

 

где С_пш - количество муки на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_пш= 15кг, [11],

.

Расчет суточного расхода крахмала , кг/сут,

 

 (61)

 

где С_сол - количество крахмала на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_сол = 0,2кг, [11],

.

Расчет суточного расхода сахара , кг/сут,

 

 (62)

 

где С_сах - количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_сах = 6,0кг, [11],

.

Расчет суточного расхода патоки , кг/сут,

 

 (63)

 

где С_пат - количество патоки на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_пат = 4кг, [11],

.

Расчет суточного расхода кориандра , кг/сут,

 

 (64)

 

где С_крн - количество коринадра на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_крн = 0,5кг, [11],

.