Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
 2022-09-11 |
 27 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
В процессе замеса происходят тщательное равномерное смешивание всех входящих в рецептуру видов сырья и превращение этой смеси в однородную по консистенции и химическому составу массу – тесто.
Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.
Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.
В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.
При изготовлении теста, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий.
На температуру теста при замесе влияет температура сырья и помещения, в котором производился замес теста.
Формовка -это придание тесту необходимой формы и веса изделия или полуфабриката (для тортов или пирожных).
В зависимости от консистенции теста используют различные приспособления для формовки.
Тесто плотной консистенции (песочное, пряничное, пресное сдобное, пресное слоеное) раскатывают скалкой в пласт необходимой толщины и с помощью металлических выемок(представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям) формуют изделия.
Из тест: заварного, мягкого песочного, бисквита «буше», белково-воздушного, миндального формуют изделия с помощью кондитерского мешка с трубочками (зубчатой или гладкой формы), выдавливая тесто на подготовленный кондитерский лист, необходимой формы и веса.
Из бисквитного, белково-воздушного, миндального тест для приготовления заготовок для тортов используют металлические кольца или рамки(застланные пергаментной бумагой) установленные на кондитерские листы, которые заполняют тестом на 2/3 объема.
|
|
Выпечка -это тепловая обработка изделий или полуфабрикатов из теста в жарочном шкафу, при определенной температуре и определенном времени.
Выпечка – один из основных процессов производства кондитерских изделий.
В процессе выпечки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходит сложные физико-химические
Изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру.
Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки. Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности.
Основные способы разрыхления теста.
Способ разрыхления
Оборудование.
|
|
Механическое оборудование.
Просеиватели (МПМ-800, МС24-300) предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для ее рыхления и обогащения кислородом воздуха.
Тестомесильные машины (ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100) предназначены для замеса теста.
Тестораскаточные машины (МРТ-60М) предназначены для раскатки крутого дрожжевого, слоеного и песочного теста.
Взбивальные машины (МВ-35, МВ-35М, МВ-6, МВ-6М, МВ-60) предназначены для взбивания и замеса теста, а также для взбивания кремов.
Тепловое оборудование.
Пекарные шкафы (ШПЭСМ-3, ЭШ-3М) предназначены для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.
Электрические плиты ( ПЭСМ-4ШВ, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-2М,ЭП-2М, ЭП-7, ЭП-8) используют для заварки заварного теста, пряничного теста заварным способом, жарки блинчатого теста в сковородах.
Электровафельница предназначена для выпечки вафельного теста виде листов.
Холодильное оборудование.
Холодильные шкафы (ШХ-0,40М, ШХ-0,56, ШХ-1,12, КШ-260) предназначены для кратковременного хранения и охлаждения продуктов.
Посуда и инвентарь.
Кастрюли различной вместимостииспользуют для замешивания теста, смешивания продуктов.
Тазики эмалированные и из нержавеющей стали для вымешивания теста, заварки муки.
Кондитерские листы для выпечки изделий и полуфабрикатов из теста.
Металлические формы для выпечки полуфабрикатов для тортов.
Сковороды для жарки блинов.
Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек)
Штамповки для печенья разной формы и пряников.
Формы деревянные для формовки пряников.
Доски деревянные большие и малые для вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
Скалки для раскатки теста в пласт; скалки с узором на поверхности для нанесения рисунка на тесто.
Деревянные лопатки (веселки) используют для заварки муки.
Сбивалки, венчики используют для взбивания яичных белков, теста. Используют миксеры.
Сита большие и маленькие применяют при просеивании муки, сахарной пудры; для процеживания жидкостей.
|
|
Мешок кондитерский с трубочками для отсадки жидких видов теста(заварного, бисквитного, белкового, миндального).
Кисти используют для смазывания кондитерских изделий.
Ножи для нарезки продуктов, теста, полуфабрикатов.
Дисковые резцы для нарезки теста при формовании.
Оборудование
Посуда
Инвентарь
| Следует знать: что при приготовлении блинчатого теста используют муку с содержанием клейковины 30%, а жидкость охлажденной. Тесто, налитое на сковороду более толстым слоем, получается плотным и невкусным. |
Блинчатое тесто.
Алгоритм приготовления
| В посуду (в котел взбивальной машины) закладывают сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком (или включают взбивалку на быстрый ход), до образование однородной массы. |
| В однородную массу вливают молоко и добавляют 50 % муки (от нормы) и перемешивают. Затем добавляют оставшеюся муку небольшими порциями и взбивают еще 2-3 мин. |
| Для выпечки небольшого количества используют чугунные сковороды диаметром не менее 22 см. смазанные жиром. Тесто наливают разливной ложкой толщиной 1,5-2 мм. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. |
Блинчатое тесто
Оборудование
Посуда
Инвентарь
| Следует знать: что при приготовлении вафельного теста используют муку с содержанием клейковины 30%, а жидкость охлажденной. Долго тесто хранить нельзя, готовят тесто небольшими порциями. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. |
|
|
Вафельное тесто
Вафельное тесто
Алгоритм приготовления
| Желтки, соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. |
| Добавляют остальное количество воды, 50% муки и перемешивают 6-8 мин. Затем постепенно вводят остальную муку и замешивают тесто до готовности 15 мин. Готовое тесто процеживают. |
 
| Вафельные листы выпекают в электровафельнице. Вафельницу нагревают до 170°С и на нижнею плиту наливают тесто небольшими дозами. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3 минуты. |
Вафельное тесто
Рецептура
Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой при надавливании крошится. Влажность 5,5%.
|
Оборудование | Механическое | Взбивальная машина |
| Тепловое | Пекарный шкаф | |
| Не механическое | Производственные столы | |
|
Посуда | Емкости для продуктов, емкость для взбивания и замеса теста | |
|
Инвентарь | Скалка, металлические выемки,кондитерский мешок с зубчатой трубочкой, кондитерские листы | |
| Песочное тесто различают: По соотношению сырья – крутое, мягкое. По ведению дополнительных продуктов – шоколадное, ореховое, творожное, ванильное, ромовое и др. |
| Следует знать: сырье для песочного теста используют охлажденное, муку используют с клейковиной 30%. Следует помнить: при формовании необходимо следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество, его ухудшаются, изделия получаются грубыми. |
Песочное тесто
Песочное тесто
Алгоритм приготовления.
| Масло сливочное и сахар-песок взбивают до однородной массы. |
| Взбитую однородную массу постепенно добавляют меланж (яйца), в котором растворили аммоний углекислый, пищевую соду, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы. |
| Взбитую массу постепенно засыпают муку и быстро замешивают тесто до однородной консистенции. |
| Тесто раскатывают при помощи скалок в пласт требуемой толщины. Выпекают целым пластом или предварительно формуют с помощью металлических выемок. Печенье формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Температура выпечки 230-240 °С. |
Песочное тесто
|
|
Сладкое тесто
Несладкое тесто
|
Оборудование | Механическое | Взбивальная машина |
| Тепловое | Пекарный шкаф | |
| Не механическое | Производственные столы | |
|
Посуда | Емкости для продуктов, емкость для взбивания и замеса теста | |
|
Инвентарь | Скалка, металлические выемки, кондитерские листы | |
| Следует знать: сырье для пресного сдобного теста используют охлажденное, муку используют с клейковиной 30%. Замешивают тесто быстро в прохладном помещении(17-18°С), сформованные изделия сразу же выпекают. |
Сдобное пресное тесто
Сдобное пресное тесто
Алгоритм приготовления.
| Сначала размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течении 5-8 мин. |
| Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают. И постепенно вливают в размягченное масло. |
| В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. И замешивают быстро тесто. |
| Готовое тесто раскатывают в пласт необходимой толщины и формуют изделия с помощью металлических выемок. Выпекают при температуре 220-240°С. |
Сдобное пресное тесто
Рецептура
Оборудование
Посуда
Инвентарь
| Пряничное тесто |
| Сырцовым способом |
| Заварным способом |
| Следует знать: Пряничное тесто отличается большим содержание сахара и различных пряностей, придающих особый аромат. Часть пшеничной муки (50%) можно заменить ржаной. |
Пряничное тесто
Пряничное тесто
Пряничное тесто
Пряничное тесто
Пряничное тесто
Бисквит основной
Бисквит основной
Рецептура:
Оборудование
Посуда
Инвентарь
| Следует знать: для приготовления бисквита используют муку с небольшим содержанием клейковины или 25%муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. |
Бисквит основной
Бисквит основной
Алгоритм приготовления
| Теплым способом | Холодным способом | |
| Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. | Яйца (размороженный меланж) и сахарный песок загружают в котел сбивальной машины и включают машину на малых оборотах. |
| Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). | Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). |
| Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко)всыпают в взбитую яично-сахарную массу. Замешивают тесто не более 15 секунд, иначе тесто может затянуться или осесть. | Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко)всыпают в взбитую яично-сахарную массу. Замешивают тесто не более 15 секунд, иначе тесто может затянуться или осесть. |
| Готовое тесто выкладывают на листы или в формы покрытые бумагой на ¾ их высоты. Выпекают при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста: в капсулах – 50-60 мин; в тортовых формах -35-40 мин; на листах -10-15 мин. | Готовое тесто выкладывают на листы или в формы покрытые бумагой на ¾ их высоты. Выпекают при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста: в капсулах – 50-60 мин; в тортовых формах -35-40 мин; на листах -10-15 мин. |
Бисквит основной
Бисквит круглый (буше)
Рецептура:
бисквитный полуфабрикат иметь круглую или овальную форму; поверхность пышная без трещин, светло – коричневого цвета;пышную пористую эластичную структуру; светло - желтый мякиша. Вкус сладкий. Влажность 17%.
|
Оборудование | Механическое | Взбивальная машина |
| Тепловое | Пекарный шкаф, мармит | |
| Не механическое | Производственные столы | |
|
Посуда | Емкость для взбивания и замеса теста | |
|
Инвентарь | Кондитерские листы, формы виде колец или рамок,кондитерский мешок с гладкой трубочкой. | |
| Следует знать: для бисквита «буше» берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Крахмал в тесто не добавляют. |
Бисквит круглый (буше)
Бисквит круглый (буше)
Алгоритм приготовления.
| Яичные желтки соединяют сахаром-песком и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза (10 – 25 мин). |
| Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. |
| К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. |
| Готовое тесто сразу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают на листы выстланные бумагой, заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190-200°С в течение 10-15 мин. |
Бисквит круглый (буше)
Бисквит «Новый»
Бисквит «Новый»
Рецептура:
Бисквит с наполнителем.
Бисквит с наполнителем
Рецептура:
Технологический процесс приготовления подобный как процесс приготовления основного бисквита. Отличие то что муку перемешивают с крахмалом и какао-порошком или поджаренными и измельченными орехами. Если готовят бисквит с маком, то промытый мак добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы. Эссенцию не добавляют. Готовое тесто сразу же разливают в подготовленные формы и выпекают.
Масляный бисквит
Масляный бисквит
Рецептура
воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Вкус сладкий. Влажность 3,5%.
|
Оборудование | Механическое | Взбивальная машина |
| Тепловое | Пекарный шкаф | |
| Не механическое | Производственные столы | |
|
Посуда | Емкость для взбивания и замеса теста | |
|
Инвентарь | Кондитерские листы, кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой, формы виде колец или рамок | |
| Очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. |
| Следует знать: Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. |
Воздушное тесто
Воздушное тесто
Алгоритм приготовления.
| Яичные белки охлажденные до 2°С взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход. Взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. |
| Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и сесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. В конце взбивания можно добавить лимонную кислоту для укрепления структуры массы. |
| Готовое тесто сразу формуют. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них рамку или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом. Для пирожных тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и припыленные мукой, виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100-110 °С около 40 мин- 1 часа. |
Воздушное тесто
Оборудование
Посуда
Инвентарь
| Следует знать: отсаживают заварное тесто на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, то расплываются во время выпечки. |
| Следует знать: если выпекать заварной полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре – с плохим подъемом. |
Заварное тесто
Заварное тесто
Алгоритм приготовления.
| В наплитный котел наливают воду, добавляют сливочное масло или маргарин, соль и доводят до кипения. |
| Затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков. |
| Масса перекладывают, охлаждают до температуры 50-55°С. Массу перемешивают, постепенно вливают меланж (яйца) и еще хорошо перемешивают до образования однородной консистенции. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. |
| Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой и отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при температуре 190-220°С 30-35 минут(сначала 12-15 мин при 220°С, затем при 190°С) |
Заварное тесто
Оборудование
Посуда
Инвентарь
| Следует знать: Слоеное тесто по штучно формуют с помощью металлических выемок обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Не рекомендуется при смазки поверхностей изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются. |
Слоеное тесто.
| Раствор лимонной кислоты |
| Соль |
| Яйца |
| Вода |
| Мука |
| Маргарин |
| Подготовка |
| Формирование, охлаждение |
| Замес теста. Отлежка 30 минут |
| Деление теста |
| Раскатка теста в пласт толщиной 20-25 мм |
| Закладка маргарина в пласт теста, завертывание в виде конверта |
| Формование изделий |
| 1 раскатка (толщина теста 18-20 мм) |
| 2 раскатка (толщина теста 10-11 мм) |
| Охлаждение (выдерживание 30-40 мин при 2-4 °С) |
| 3 раскатка (толщина теста 6-10 мм) и свертывание в 3-4 слоя |
| Охлаждение |
| 4 раскатка (толщина пласта 5-6 мм) и свертывание в 3-4 слоя |
| Охлаждение |
Слоеное тесто
Алгоритм приготовления.
| Замес теста: В котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку(85-90%). Замешивают тесто и дают отлежатся 30 минут | ||||
| Подготовка масла: Масло нарезают на куски добавляют муку(10%) и перемешивают до однородной консистенции. | ||||
| Слоеобразование: Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 20 мм. | ||||
| На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. | ||||
 
| Раскатывают тесто в пла
 Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...  Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...  Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...  Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)... © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. |