Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.

В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий.

На температуру теста при замесе влияет температура сырья и помещения, в котором производился замес теста.

Формовка -это придание тесту необходимой формы и веса изделия или полуфабриката (для тортов или пирожных).

В зависимости от консистенции теста используют различные приспособления для формовки.

Тесто плотной консистенции (песочное, пряничное, пресное сдобное, пресное слоеное) раскатывают скалкой в пласт необходимой толщины и с помощью металлических выемок(представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям) формуют изделия.

Из тест: заварного, мягкого песочного, бисквита «буше», белково-воздушного, миндального формуют изделия с помощью кондитерского мешка с трубочками (зубчатой или гладкой формы), выдавливая тесто на подготовленный кондитерский лист, необходимой формы и веса.

 Из бисквитного, белково-воздушного, миндального тест для приготовления заготовок для тортов используют  металлические кольца или рамки(застланные пергаментной бумагой) установленные на кондитерские листы, которые заполняют тестом на 2/3 объема.

Выпечка -это тепловая обработка изделий или полуфабрикатов из теста в жарочном шкафу, при определенной температуре и определенном времени.

Выпечка – один из основных процессов производства кондитерских изделий.

В процессе выпечки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходит сложные физико-химические

Изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру.

Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки.   Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать.        Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности.

Основные способы разрыхления теста.

Способ разрыхления

Применение Биологический Используются микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста и образует пористую структуру теста. Процесс брожения состоит из двух стадий: образование глюкозы и образование углекислого газа. Это основное спиртовое брожение: С 6 Н 14 О 6 дрожжи     2С 2 Н 5 ОН + 2 СО 2 Дрожжевое тесто. Химический Используются химические разрыхлители: NaHCO 2 - питьевая сода (NH 4) 2 CO 3 - углекислый аммоний. Химические разрыхлители под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Питьевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль: 2N а НСО 3 = СО 2 +Н 2 О + N а2 СО 3 Углекислый аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и воду: (NН 4) 2 СО 3 =2NН 3 +СО 2 +Н 2 О Песочное, пряничное, пресное сдобное, вафельное Механический Основан на взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакивающих пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух. Бисквитное, белково-воздушное, заварное, тесто для блинчиков.

Оборудование.

Механическое оборудование.

Просеиватели (МПМ-800, МС24-300) предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для ее рыхления и обогащения кислородом воздуха.

Тестомесильные машины (ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100) предназначены для замеса теста.

Тестораскаточные машины   (МРТ-60М)  предназначены для раскатки крутого дрожжевого, слоеного и песочного теста.  

Взбивальные машины (МВ-35, МВ-35М, МВ-6, МВ-6М, МВ-60) предназначены для взбивания и замеса теста,  а также для взбивания кремов.  

Тепловое оборудование.

Пекарные шкафы (ШПЭСМ-3, ЭШ-3М) предназначены для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.  

Электрические плиты ( ПЭСМ-4ШВ, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-2М,ЭП-2М, ЭП-7, ЭП-8) используют для заварки заварного теста, пряничного теста заварным способом, жарки блинчатого теста в сковородах.

Электровафельница предназначена для выпечки вафельного теста виде листов.

Холодильное оборудование.

Холодильные шкафы (ШХ-0,40М, ШХ-0,56, ШХ-1,12, КШ-260) предназначены для кратковременного хранения и охлаждения продуктов.