Производство сахара из сахарной свёклы

Крошим сахарную свёклу мелкой соломкой, окисленная горячая (+80–90°С) вода вымывает сахар из свёклы, жом удаляется из диффузионного аппарата. Полученный диффузионный сок смешивается с растворенной гашеной известью, которая впитывает грязь, отфильтровывается, получается чистый сладкий сок (белый цвет, ура!).

Схема очистки диффузионного сока включает:

• дефекацию (предварительную и основную),
• первую сатурацию

После дефекации сок поступает в сатуратор первой сатурации и обрабатывается сатурационным газом, содержащим 30– 34% диоксида углерода. Избыточная известь выпадает в осадок в виде карбоната кальция. При этом сок немного остывает.

• вторую сатурацию => для снижения до минимального предела извести и солей кальция (0,002% СаО)
• фильтрацию,
• сульфитацию — очистка оксидом серы для обесцвечивания.

Теперь варим сахарный сироп: туда добавляют какую-то пудру, которая становится ядрами роста кристалликов (главное не передержать, а то они будут большие). В результате варки выкристаллизовывается 55–60 % сахара, получается смесь сладкой жидкости и кристаллов — утфель 1, далее в центрифуге его отделяют от зеленого оттека (маточного раствора, который возвращается на первую стадию), промываем горячей водой, сушим в сушилках и получаем настоящий сахар. —> Пропускаем в процессе сушки через магниты, чтоб не было бяки.

Зеленый оттек содержит еще 76–78% сахарозы к массе сухих веществ. Его повторно уваривают в вакуум-аппарате до концентрации сухих веществ 95%. При этом получают утфель II – продукт второй кристаллизации. Утфель охлаждают в кристаллизаторах до +40°С.

После отделения на центрифугах из утфеля II получаются кристаллы сахара пониженного качества (желтый сахар) и отход производства – меласса. Желтый сахар растворяют (клеруют) в соке II сатурации и прибавляют к сиропу, направляемому на сульфитацию и варку утфеля I.

Производство сахара из сырца

Сырец просеивают, чтоб очистить от грязи, в больших котлах заливается горячей водой и, естественно, полностью растворяется, превращаясь в сироп — клеровка. Для очищения сироп процеживают через слой угля, гравия и реагентов, чтобы удалить грязевой осадок. Затем пропускают через систему фильтров тонкой очистки несколько слоёв порошка перлита => сироп становится прозрачным.

Теперь пора уваривать всю смесь, варим в вакууме под давлением водяного пара в 2 атм. Когда сироп начинает густеть в него добавляют 1 грамм пудры, частички которой становятся ядрами кристаллизации. Когда кристаллы сформированы, то их нужно отделить от сиропа => центрифугирование (на скорости 900 об./мин кристаллы отделяются от жидкости и мы получаем рафинад). Рафинад отправляется на пресс и на нарезку, остаётся высушить, чтоб не поломалось.

Масложировая промышленность

Мятка – полупродукт измельчения масличного ядра или масличного сырья

Мезга – 1) результат влаготепловой обработки мятки; смесь раздавленных ягод винограда предназначенная для переработки на вино

Жмых – продукт отжима мезги масличных культур (подсолнечника, оливы, конопли, рапса) на прессах. Применяется преимущественно в качестве корма животных.

Мисцелла – промежуточный продукт дальнейшего измельчения, влаготепловой обработки и экстракции жмыха. Идет в дальнейшее производство для растворителей и масел

Шрот – твердый остаток экстракции мисцеллы из жмыха, прошедший процесс отгонки растворителей. Применим на корм скоту.

Холодный отжим даёт меньше выходного продукта, поэтому используют небольшие компании. Растворение и последующее экстрагирование и мощные быстродействующие прессы повышают производительность (способы экстрагирования и горячего отжима), но выделяется много тепла и масло темнеет, теряя свой аромат и часть пищевой ценности.

Холодный отжим. Пропускаем винтовым прессом при температуре не более 40°С (холодный), оператор устройства следит за скоростью пресса, создаваемымм давлением и температурой (чтоб не повышалась). На выходе получаем жмых и масло, которое подлежит очистке фильтрами. Масло пропускают через фильтры несколько раз до тех пора, пока оно не станет прозрачным.

Горячий отжим. Всё то же самое, но при 100 и > °С

Комбинированный способ (прессование + экстракция). Сначала из высокомасличных культур под прессом выходит часть масла — предварительное обезжиривание, а после для полного извлечения масла и получения шрота используют экстракционный способ. Так перерабатывают семена подсолнечника, хлопчатника, льна, арахиса и др.

В основе процесса экстракции лежит способность раститель­ных масел растворяться в органических растворителях. Экстрак­ция масла из масличного материала растворителем происходит посредством диффузии: молекулярной и конвективной. Движу­щей силой диффузии является разность концентрации масла внутри масличного материала и вне его.

При смешивании экст­рагируемого материала с растворителем происходит смачивание растворителем поверхности частиц материала, заполнение всех пор структуры мезги. При этом растворяется масло, находящее­ся в свободном состоянии на поверхности разрушенных частиц масличного материала. Далее растворитель проникает через кле­точные оболочки и растворяет масло в неразрушенных и дефор­мированных клетках. Образующийся раствор масла в раствори­теле, называемый мисцеллой, под действием разности концентраций движется к поверхности экстрагируемого материала и впоследствии переходит в растворитель.

Производство мыла

В кипящий котёл заливают животный или растительный жир, далее добавляют гидроокись натрия (щёлочь), начинается химическая реакция — выпаривание жидкости, но при этом влагу доливают, чтоб реакция не останавливалась. То, что осело на дне, отправят на повторный цикл. Жидкую фазу распыляют на большой металлический валик, мыло моментально затвердевает, а механический нож счищает его, разрезая на полоски. В. Следующей воронке винтовой транспортер перемещает мыло к желобу, падает этажом ниже к жерновам, которые перетирают и прессует его — выходят снова полоски, но более плотные. Снова винтовой транспортер перемещает мыло до экструдера —> в смеситель (тут добавим краситель и ароматические масла, перемешали) —> экструдер —> формовочный блок (1 длинный брусок, ножи нарезают) —> обрезка краёв и штамповка.

Производство сока

3 вида продукции:

· Произведенный непосредственно из фруктов или овощей — сок прямого отжима или свежеотжатый.

· Восстановленный — приготовленный из концентрата и питьевой воды (БЕЗ САХАРА!). В нем не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.

· Нектар — жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноимённых натуральных ароматобразующих веществ (вкусоароматического разбава).

Моем яблоки —> Измельчение в кашицу и добавляем ферменты для наиболее полного извлечения клеточного сока —> Оставляем на 1–1,5 ч в резервуарах вымачивания —> Сок выделился, засовываем кашицу в фильтр (чтоб удалить кожуру и косточки) —> Пастеризация в теплообменниках 88°С, затем остужают до 50°С и добавляют ферменты для гидратирования пектина.