Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2022-09-10 | 48 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Квашеная капуста поступает в магазины в бочках вместимостью до 200 л или в стеклянных банках вместимостью до 3 л. Соленые огурцы и томаты упаковывают в бочки вместимостью до 120 л, соленые красные томаты — до 50 л. Овощные и плодово-ягодные маринады расфасовывают в стеклянные банки вместимостью не более 3 л и герметично закрывают.
Хранят квашеные и соленые овощи при температуре не выше 4 °C и относительной влажности воздуха 85—90 %. Маринованные овощи и плоды в герметичной таре хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0—15 °C.
Томатные продукты концентрированные
К концентрированным томатным продуктам относят: томат-пюре и томат-пасту. Получают эти продукты увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов.
Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12; 15 и 20 %. Для получения томата-пасты уваривают томатную массу в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ, %: 25, 30, 35 и 40. Соленую томат-пасту вырабатывают с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37 % и с содержанием поваренной соли 8—10 %.
По качеству томат-пюре и томат-пасту подразделяют на высший и 1-й сорта. Соленая паста выпускается только 1-м сортом. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжево-красного цвета, однородной консистенции, без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свойственные данному продукту. В 1-м сорте допускаются коричневатый или буроватый оттенки, примесь единичных семян и частиц кожицы.
|
Расфасовывают концентрированные томатные продукты в стеклянную или металлическую тару (массой не более 10 кг), в алюминиевые тубы и деревянные бочки.
Сушеные овощи и грибы
При сушке из овощей удаляется влага до остаточного содержания ее в пределах 6—14 %, что повышает их калорийность и прекращает развитие в них микробов. Сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время, однако при сушке плодов и овощей происходят изменения их состава (потери витаминов, ароматических веществ), меняются вкус и цвет, снижается усвояемость.
Применяют сушку естественную (на солнце или в тени) и искусственную (в специальных сушилках и сублимационную). Применяя метод сублимационной сушки, получают продукт высокого качества. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет и первоначальный объем.
Многие овощи и плоды перед высушиванием бланшируют (ошпаривают паром), чтобы разрушить ферменты и сохранить естественный цвет овощей и плодов.
Сушат картофель, морковь, свеклу, белые коренья, капусту белокочанную, лук и другие овощи.
Сушеный картофель получают из столовых сортов картофеля. По качеству картофель сушеный подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сушеный картофель должен быть желтоватого цвета разных оттенков, столбики — твердыми, ломающимися при сгибании. В зависимости от сорта в пределах норм допускается определенное количество мелочи, поджаренных частиц, а также частиц с пятнами.
Чипсы готовят на основе сухого картофельного пюре при добавлении воды, соли, вкусовых и ароматических веществ с последующей штамповкой смеси на лепестки или пластинки и обжаркой. Их относят к пищевым концентратам — сухим завтракам.
|
Дефекты сушеного картофеля: неправильная форма, наличие мелких кусочков, горелых, посторонние вкус и запах.
Сушеные корнеплоды приготовляют из свеклы, моркови и белых кореньев. Сушеные корнеплоды выпускают 1-го и 2-го сортов. Они должны иметь окраску, близкую к натуральной, консистенцию эластичную, с легкой хрупкостью.
Сушеную капусту получают из белокочанной и цветной. Равномерно нашинкованную стружку белокочанной капусты сначала бланшируют, а затем сушат до содержания влаги не более 14 %. Сушеную капусту подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Она должна быть одинаково нашинкована, светло-желтого цвета, допускается зеленоватый оттенок. Цветная капуста должна иметь белый цвет, эластичную консистенцию.
Сушеный репчатый лук получают из острых и полуострых сортов. После очистки луковицы нарезают кружками, кольцами и сушат. Сушеный лук выпускают 1-го и 2-го сортов. Он должен иметь свойственные луку вкус и запах, светло-желтый или розово-фиолетовый цвет, допускается зеленоватый оттенок. Во 2-м сорте сушеного лука может быть коричневатый оттенок, допускаются поджаренные кусочки и дольки с черными пятнами.
Сушеную зелень готовят из петрушки, сельдерея, укропа, шпината и других растений. Пластинки листьев должны иметь зеленую окраску, близкую к естественной, а черешки листьев петрушки, сельдерея и стебли укропа могут быть с буроватым оттенком.
Требования к качеству. В сушеных овощах и плодах не допускаются посторонние вкус и запах, признаки спиртового брожения (для плодов и ягод), сельскохозяйственные вредители и их личинки, песок, ощутимый при разжевывании, а также загнившие, заплесневевшие частички плодов и овощей, металлические примеси и др.
Условия и сроки хранения. Сушеные овощи и плоды хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха 70 %. Для многих видов сушеных плодов и овощей срок хранения — до 1 года.
|
Овощные консервы
По способу приготовления и использования овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания. Из овощей и грибов на предприятиях общественного питания чаще всего используют натуральные консервы.
Натуральные овощные консервы получают из одного вида или ассорти бланшированных овощей в целом, нарезанном или протертом виде. Овощи заливают 2—3 %-ным раствором поваренной соли. Консервы вырабатывают из моркови, свеклы, зеленого горошка, сахарной кукурузы, капусты, сладкого перца, томатов и других овощей. Используют натуральные овощные консервы для приготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров. Зеленый горошек выпускают сортов экстра, высшего, 1-го и столового; а томаты цельноконсервированные — высшего, 1-го и 2-го сортов. Остальные консервы на сорта не подразделяют.
При определении товарного сорта натуральных овощных консервов учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, отклонения по размерам. Масса овощей к массе нетто консервов должна составлять 55—65 %.
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!