Технология приготовления круассанов

План

1.Литература

2.Французская булочка бриошь

3.Приготовлением крема "Патисьер"

4.Технология приготовления круассанов

5.История блюда – штрудель, его приготовление.

6.Домашнее задание.

Литература:

 

1.Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования [Текст] / И.Ю.

 2.Бурчакова, С.В. Ермилова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. — 384 с., [16] с. Цв. Ил.

3.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования [Текст] / Н.Г.Бутейкис. — 13-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. — 336 с., [8] с. Цв. Ил.

 4.Кузнецова Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. — М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 479 с.

5.Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — СПб.: ГИОРД, 2016. — 360 с.: ил.

6.Пащенко, Л.П. Технология хлебопекарного производства: учебник [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – Спб.: Издательство «Лань», 2014. – 672 с.

7.Перетятко Т.И. – Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецепты: Учебное пособие [Текст] / Т. И. Перетятко. – Ростов н/Д: феникс, 2005. – 416 с.

8.Перетятко Т.И. – Кондитер. Учебное пособие [Текст] / Т.И. Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 384 с. – (НПО).

9.Потапова И. И. Изделия из теста: учеб. Пособие [Текст] / И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. — 4-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 64 с.

Содержание лекции:

2.Бриошь — это сдобная французская булочка, а крем "Патисьер" — один из самых популярных видов заварного крема. Описание приготовления: Бриоши с кремом "Патисьер" приготовлены по оригинальному французскому рецепту. Основные ингредиенты Молоко — 450 Миллилитров (150 мл. холодного молока — в крем, 300 мл. теплого молока — в тесто) Сахар — 140 Грамм (60 грамм — в крем, 80 грамм — в тесто) Кукурузный крахмал — 30 Грамм (в крем) Пакетик ванильного сахара — 2 Штуки (1 пакетик — в крем, 1 пакетик — в тесто) Яйца куриные — 4 Штуки (1 целое яйцо и 1 желток — в тесто, 1 желток — в крем, 1 желток — для смазывания перед выпечкой) Мука пшеничная — 620 Грамм Сливочное масло — 60 Грамм (30 грамм — в крем "Патисьер", 30 грамм — в тесто) Соль — 1 Чайная ложка Дрожжи сухие — 8 Грамм Количество порций: 18 Как приготовить "Бриошь с кремом "Патисьер"" Подготовьте ингредиенты. В миску для замешивания теста влейте теплое молоко, добавьте дрожжи, сахар, ванильный сахар, соль. Все хорошо смешайте, после чего добавьте 1 целое яйцо и 1 желток, еще раз смешайте. Всыпьте муку, замесите тесто. Добавьте к тесту размягченное сливочное масло, вмесите масло в тесто. Месите руками примерно 5 минут, тесто должно стать мягким и эластичным. Округлите тесто в шар, накройте крышкой, оставьте для брожения на 1-1,5 часа.

3.Приготовлением крема "Патисьер". Для этого выложите в сотейник сахар, крахмал, яичный желток, влейте холодное молоко, хорошо смешайте. Нагрейте смесь на среднем огне при постоянном помешивании до загустения, но не переварите. Как только смесь начнет густеть, снимайте с огня. Добавьте в заварную часть крема сливочное масло и ванильный сахар, смешайте. Переложите крем в миску, накройте пищевой пленкой "до контакта", охладите до комнатной температуры. Приготовьте смесь для смазывания бриошей перед выпечкой. Смешайте 1 желток со столовой ложкой молока. Готовое тесто разделите на части, подкатайте в шар, накройте пищевой пленкой. Я использовала два способа формовки бриошей. Первый способ: раскатайте тесто в квадрат, сделайте 4 надреза, разделив квадрат на 4 небольших квадратика. Два противоположных квадратика нарежьте полосками. Выложите на один квадратик крем "Патисьер". Накройте квардратик с кремом другим противоположным квадратиком, защипните края, чтобы при выпечке крем остался внутри. Переплетите в "плетенку" нарезанные плоски теста. Выложите бриоши на лист для выпечки, смажьте смесью желтка и молока. Для формования бриошей вторым способом, раскатайте тесто в овальную лепешку, на край выложите крем, защипните. Нарежьте полосками свободный край лепешки, сверните в "рогалик". Бриоши "рогалики" выложите на лист для выпечки, смажьте смесью желтка с молоком, дайте расстойку перед выпечкой 20-30 минут. Разогрейте духовку до 180 градусов, выпекайте бриоши примерно 25 минут).

 Видео рецепт "Бриошь с кремом "Патисьер"" Подробнее:

 

https://povar.ru/recipes/briosh_s_kremom_patiser-86181.html

История блюда – штрудель

Штру́дель, струдель (нем. Strudel — вихрь, воронка, водоворот) — кондитерское изделие в виде рулета из пресного, тонко раскатанного и вытянутого теста, с различной начинкой (яблочной, грушевой, вишнёвой…).

Штрудель является традиционной выпечкой австрийской, немецкой,

венгерской и чешской кухни. Также штрудель распространён в кухне евреев-ашкеназов, в украинской и в молдавской кухнях.

История

История штруделя начиналась в турецких кондитерских. Первое упоминание штруделя, начинённого овощами, относится к 1450 году. Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного автора,  изданной в Вене.  На данный момент экземпляр этой книги хранится в Городской библиотеке Вены.

Виды

Десертный штрудель готовят с начинкой из фруктов (яблок, груш), ягод (вишни, клубники, изюма), творога, орехов, зёрен мака и других компонентов. Сверху штрудель посыпают сахарной пудрой или глазируют яичным желтком.

Штрудели бывают и с несладкими начинками, например с капустной, картофельной, грибной, мясной и рыбной.

Технология изготовления (на примере яблочного штруделя)

Штрудель в сложенном виде

Яйца растирают с сахаром и солью. Добавляют воду и перемешивают до растворения сахара и соли. Пшеничную муку просеивают горкой на стол, делают углубление и помещают в него размятое масло и полученную смесь. Замешивают крутое тесто, которое выдерживают 30—40 минут и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 мм. Пласт можно довести до толщины бумаги, растягивая его на весу руками.

Пласт раскладывают на тканевой салфетке и смазывают растопленным маслом. Накладывают начинку из тонко нашинкованных яблок, посыпаных смесью сахара, корицы и белых молотых сухарей. Начинку выкладывают вдоль края пласта, отступив от него на некоторое расстояние, чтобы этой свободной частью накрыть начинку перед сворачиванием рулета. Приподнимая салфетку с одного края, сворачивают рулет. В результате скручивания начинка рулета оказывается обёрнута несколькими слоями теста. Штрудель выкладывают швом вниз на промасленный противень, смазывают желтком и делают проколы в нескольких местах. Выпекают 25—30 минут при 200—220 °C.

Подают в горячем виде.

6.Домашнее задание:

Изучить учебный материал

План

1.Литература

2.Французская булочка бриошь

3.Приготовлением крема "Патисьер"

4.Технология приготовления круассанов

5.История блюда – штрудель, его приготовление.

6.Домашнее задание.

Литература:

 

1.Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования [Текст] / И.Ю.

 2.Бурчакова, С.В. Ермилова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. — 384 с., [16] с. Цв. Ил.

3.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования [Текст] / Н.Г.Бутейкис. — 13-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. — 336 с., [8] с. Цв. Ил.

 4.Кузнецова Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. — М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 479 с.

5.Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — СПб.: ГИОРД, 2016. — 360 с.: ил.

6.Пащенко, Л.П. Технология хлебопекарного производства: учебник [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – Спб.: Издательство «Лань», 2014. – 672 с.

7.Перетятко Т.И. – Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецепты: Учебное пособие [Текст] / Т. И. Перетятко. – Ростов н/Д: феникс, 2005. – 416 с.

8.Перетятко Т.И. – Кондитер. Учебное пособие [Текст] / Т.И. Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 384 с. – (НПО).

9.Потапова И. И. Изделия из теста: учеб. Пособие [Текст] / И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. — 4-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 64 с.

Содержание лекции:

2.Бриошь — это сдобная французская булочка, а крем "Патисьер" — один из самых популярных видов заварного крема. Описание приготовления: Бриоши с кремом "Патисьер" приготовлены по оригинальному французскому рецепту. Основные ингредиенты Молоко — 450 Миллилитров (150 мл. холодного молока — в крем, 300 мл. теплого молока — в тесто) Сахар — 140 Грамм (60 грамм — в крем, 80 грамм — в тесто) Кукурузный крахмал — 30 Грамм (в крем) Пакетик ванильного сахара — 2 Штуки (1 пакетик — в крем, 1 пакетик — в тесто) Яйца куриные — 4 Штуки (1 целое яйцо и 1 желток — в тесто, 1 желток — в крем, 1 желток — для смазывания перед выпечкой) Мука пшеничная — 620 Грамм Сливочное масло — 60 Грамм (30 грамм — в крем "Патисьер", 30 грамм — в тесто) Соль — 1 Чайная ложка Дрожжи сухие — 8 Грамм Количество порций: 18 Как приготовить "Бриошь с кремом "Патисьер"" Подготовьте ингредиенты. В миску для замешивания теста влейте теплое молоко, добавьте дрожжи, сахар, ванильный сахар, соль. Все хорошо смешайте, после чего добавьте 1 целое яйцо и 1 желток, еще раз смешайте. Всыпьте муку, замесите тесто. Добавьте к тесту размягченное сливочное масло, вмесите масло в тесто. Месите руками примерно 5 минут, тесто должно стать мягким и эластичным. Округлите тесто в шар, накройте крышкой, оставьте для брожения на 1-1,5 часа.

3.Приготовлением крема "Патисьер". Для этого выложите в сотейник сахар, крахмал, яичный желток, влейте холодное молоко, хорошо смешайте. Нагрейте смесь на среднем огне при постоянном помешивании до загустения, но не переварите. Как только смесь начнет густеть, снимайте с огня. Добавьте в заварную часть крема сливочное масло и ванильный сахар, смешайте. Переложите крем в миску, накройте пищевой пленкой "до контакта", охладите до комнатной температуры. Приготовьте смесь для смазывания бриошей перед выпечкой. Смешайте 1 желток со столовой ложкой молока. Готовое тесто разделите на части, подкатайте в шар, накройте пищевой пленкой. Я использовала два способа формовки бриошей. Первый способ: раскатайте тесто в квадрат, сделайте 4 надреза, разделив квадрат на 4 небольших квадратика. Два противоположных квадратика нарежьте полосками. Выложите на один квадратик крем "Патисьер". Накройте квардратик с кремом другим противоположным квадратиком, защипните края, чтобы при выпечке крем остался внутри. Переплетите в "плетенку" нарезанные плоски теста. Выложите бриоши на лист для выпечки, смажьте смесью желтка и молока. Для формования бриошей вторым способом, раскатайте тесто в овальную лепешку, на край выложите крем, защипните. Нарежьте полосками свободный край лепешки, сверните в "рогалик". Бриоши "рогалики" выложите на лист для выпечки, смажьте смесью желтка с молоком, дайте расстойку перед выпечкой 20-30 минут. Разогрейте духовку до 180 градусов, выпекайте бриоши примерно 25 минут).

 Видео рецепт "Бриошь с кремом "Патисьер"" Подробнее:

 

https://povar.ru/recipes/briosh_s_kremom_patiser-86181.html

Технология приготовления круассанов

Круассан – известная на весь мир вкуснейшая выпечка.

Круассан, вернее его история, берёт своё начало в Австрии в 13 веке. Лишь в 1770 году круассан благодаря австрийской эрцгерцогине Марии-Антуанетте и королевским пекарям укоренился во Франции. Французский круассан в виде полумесяца в настоящее время – классический десерт французской кухни.

В основу круассана входит мука высшего сорта лучшего качества с высоким содержанием клейковины, вода, дрожжи, молоко, соль, сахар, маргарин(масло), яйца. Замес теста проходит на разных скоростях. Вначале на низкой скорости примерно 3 минуты и далее на высоких скоростях около 6-8 минут. Тесто при этом не должно нагреваться, чтобы дрожжи не перешли в активную фазу брожения.

Маргарин (масло) для слоения теста по консистенции должен быть максимум приближен тесту.

Раскатка теста происходит равномерно и плавно до толщины приблизительно 6-7 мм. Идеальное слоение для круассана 2 складывания по четыре слоя. На финальном раскатывании теста его поверхность необходимо увлажнить из пульверизатора.

Расстойка теста производить лучше в расстоечных камерах при влажности 75% и температуре 28-32°С (при использовании масла в рецептуре, расстойку производим при температуре 25-28°С). Длительность расстойки около 60-90 мин.

Непосредственно пред выпечкой круассаны смазывают яйцом.

Выпекать круссан рекомендуется при температуре 210 °С.