Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2022-10-04 | 174 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Яблоки | 795 | 700 | ||
или сливы | 722 | 650 | ||
Сахар | 200 | 200 | ||
Желатин | 15 | 15 | ||
Яйца (белки) | 2 шт. | 48 | ||
Вода (для желатина) | 420 | 420 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 150 |
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная пышная мелкопористая масса сохраняет свою форму, с ровными краями
Консистенция – однородная, упругая
Цвет – светлый с оттенком запеченных яблок или слив
Запах – аромат использованных продуктов
Вкус - нежный, сладкий
Самбук абрикосовый (II, 2007г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Абрикосы | 756 | 658 | ||
или курага | 250 | 250 | ||
Вода (для желатина) | 420 | 420 | ||
или | ||||
абрикосовое пюре (консервы) | 500 | 500 | ||
Вода (для желатина) | 285 | 285 | ||
Сахар | 200 | 200 | ||
Желатин | 15 | 15 | ||
Яйца (белки) | 2 шт. | 48 | ||
Кислота лимонная * | 1 | 1 | ||
Выход | — | 1000 | 5 х 150 |
* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.
|
Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым — 20г на порцию.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная пышная мелкопористая масса сохраняет свою форму, с ровными краями
Консистенция – однородная, упругая
Цвет – абрикосовый
Запах – аромат использованных продуктов
Вкус - нежный, сладкий
Творог в желе (II / 11г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Творог | 31 | 30* | ||
Молоко | 7,4 | 7** | ||
Сахар | 5 | 5 | ||
Цедра лимонная | 1 | 1 | ||
Масса творожная | — | 40 | ||
Желе: | ||||
сок клюквенный | 45 | 45 | ||
или сок красной смородины | 45 | 45 | ||
Вода | 50 | 50 | ||
Сахар | 20 | 20 | ||
Желатин | 3 | 3 | ||
вода (для желатина) | 18 | 18 | ||
Масса желе | — | 110 | ||
Выход | 150 | 5 х 150 |
* Масса протертого творога.
** Масса кипяченого охлажденного молока.
Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой лимона и массу тщательно перемешивают.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают.
В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную массу и заливают остальной частью желе, охлаждают.
При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20г нетто на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями
|
Консистенция – однородная, упругая
Цвет – творожной массы – белый, желе – ярко-красный или смородиновый
Запах – аромат использованных продуктов, цдры лимона
Вкус - нежный, сладкий
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми (II, 2007г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Яблоки | 27 | 19 | ||
Масса вареных яблок | — | 15 | ||
Виноград | 10,4 | 10 | ||
Арбуз | 19 | 10 | ||
Дыня | 23 | 15 | ||
Сахар | 15 | 15 | ||
Желатин | 3 | 3 | ||
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
Вода | 100 | 100 | ||
Выход | — | 150 | 5 х 150 |
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная пышная масса сохраняет свою форму, с ровными краями
Консистенция – однородная, упругая
Цвет – свойственный продуктам
Запах – аромат использованных продуктов
Вкус - кисло-сладкий
672. Мусс морковный (II / 11г.)
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 5 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Морковь | 63 | 50 | ||
Молоко | 15 | 15 | ||
Яблоки свежие | 23 | 20 | ||
Изюм | 20,4 | 20 | ||
Сахар | 2 | 2 | ||
Орехи грецкие | 12 | 5* | ||
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
Корица | 0,1 | 0,1 | ||
Желатин | 3 | 3 | ||
Вода (в том числе для замачивания желатина) | 30 | 30 | ||
Выход | — | 100 | 5 х 100 |
* Масса жареных орехов грецких.
Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.
Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20г на порцию).
|
Требования к качеству
Внешний вид – однородная пышная мелкопористая масса сохраняет свою форму, с ровными краями
Консистенция – однородная без комочков, не водянистая
Цвет – свойственный продуктам
Запах – аромат использованных продуктов
Вкус - кисло-сладкий
|
|
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!