Кисель молочный (густой) ( II , 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	947	900*
Сахар	80	80
Крахмал кукурузный (маисовый)	75	75
Ванилин	0,03	0,03
Выход	—	1000		5 х 150

^* Масса молока кипяченого.

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 952.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50г на порцию).

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная без комочков крахмала

Цвет – белый, не допускается голубоватый оттенок

Запах – аромат молока без признаков пригорелости

Вкус - нежный, сладкий. 

 

 

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

Желе из плодов или ягод свежих (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква	147	140
или смородина красная	149	140
или смородина черная	143	140
Вода	850	850
Или
Земляника (садовая) или малина	206	175
Вода	785	785
или вишня*	206	175
Вода	805	805
Сахар	140	140
Желатин	30	30
Кислота лимонная **	1	1
Выход	—	1000		5 х 150

^*   Норма закладки указана на вишню без косточки.

^** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

 

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24г на 1000г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями, фрукты нарезаны аккуратно

Консистенция –  однородная без комочков желатина, фруктов - мягкая

Цвет – свойственный фруктам и ягодам

Запах – аромат фруктов и ягод

Вкус - сладкий или кисло-сладкий 

 

 

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Лимоны	190	80*
или апельсины	341	150*
или мандарины	263	150*
Сахар	140	140
Кислота лимонная	1	1
Желатин	30	30
Вода (для лимонов)	860	860
Вода (для апельсинов)	790	790
Вода (для мандаринов)	790	790
Выход	—	1000		5 х 150

^* Масса сока.

 

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий

сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями, фрукты нарезаны аккуратно

Консистенция – однородная без комочков желатина, фруктов - мягкая

Цвет – желто-оранжевый

Запах – аромат цитрусовых

Вкус - сладкий или кисло-сладкий 

Желе с плодами свежими и консервированными (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква	211	200
или сок клюквенный натуральный (консервы)	200	200
Сахар	160	160
Желатин	27	27
Вода	740	740
Выход	—	1000		5 х 150

 

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями, фрукты нарезаны аккуратно

Консистенция – однородная без комочков желатина, фруктов - мягкая

Цвет – свойственный использованным продуктам

Запах – аромат фруктов и ягод

Вкус - сладкий или кисло-сладкий 

Мусс клюквенный (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква	211	200
или сок клюквенный натуральный (консервы)	200	200
Сахар	160	160
Желатин	27	27
Вода	740	740
Выход	—	1000		5 х 150

 

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная без комочков желатина

Цвет – ярко красный

Запах – аромат клюквы

Вкус - кисло-сладкий 

Мусс лимонный (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Лимоны	190	80*
Сахар	250	250
Желатин	27	27
Вода	770	770
Выход	—	1000		5 х 150

^* Масса сока.

 

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20г на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – однородная пышная желеобразная масса сохраняет свою форму, с ровными краями

Консистенция – однородная без комочков желатина

Цвет – светло-желтый

Запах – аромат лимона

Вкус - кисло-сладкий