Общие правила подбора оборудования

Использование современного технического оборудования позволяет наиболее эффективно реализовать производственную программу предприятия при максимальной экономии материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов, минимальном числе работников и рациональном использовании производственных площадей.

Подбор оборудования производится при создании нового предприятия на новых производственных площадях, при создании нового предприятия на имеющихся площадях с возможностью их реконструкции или при ремонте, либо реконструкции действующего предприятия и его перепрофилировании с целью расширения клиентуры, увеличения товарооборота.

Торгово-технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами-производителями, значительно различается по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству при эксплуатации. Многие производители при производстве оборудования используют дорогостоящие материалы, современные средства контроля и управления технологическими процессами, наиболее совершенные конструктивные решения, базирующиеся на новейших научно-технических разработках и прошедшие испытания в исследовательских центрах.

Очевидно, что все эти мероприятия требуют серьезных затрат и отражаются на стоимости оборудования Подбирая оборудование, на стадии проектирования приходится решать задачу оптимизации по критерию цена — качество. Этот критерий должен учитывать как масштабные задачи, которые ставит перед собой собственник или руководитель будущего предприятия, так и технологические особенности производства.

Выбору оборудования предшествует анализ работы будущего предприятия, позволяющий в общих чертах установить главный желаемый эффект. Таким эффектом может быть планируемый уровень прибыли или желание владельца повысить собственный имидж и вовлечь в основной бизнес новых инвесторов, расширит границы собственного дела.

Далее необходимо установить для себя уровень услуг и цен на выпускаемую продукцию, примерный срок окупаемости капиталовложений, которые будут зависеть от того, станет предприятие работав индивидуально или в качестве звена системы фирменных предприятий (например, в системе предприятий «Макдоналдс», «Ростикс» и т.д.).

Подбор оборудования производится в два этапа: на первом определяется тип оборудования, а на втором — его марка и количество.

Определение типа оборудования производится на основе производственной программы, базирующейся не расчетном меню торгового зала, с учетом продаж через магазин «Кулинария», возможностью реализации кулинарной продукции за пределами предприятия (выездное обслуживание клиентов). Необходимо учитывать возможность производства полуфабрикатов для реализации через торговую сеть.

При этом необходимо произвести оценку расхода основных видов пищевого сырья и объема выпускаемой кулинарной продукции в зависимости от времени.

Тип оборудования должен соответствовать процессовой схеме работы предприятия с учетом его цехового деления, организации технологических участков или линий, концентрирующих однотипные технологические операции.

После определения типа оборудования при выборе конкретной марки и числа технологических аппаратов исходят либо из требуемой производительности в пиковые часы нагрузки, либо из степени загрузки аппарата в течение смены. Производительность аппарата или группы однотипных аппаратов должна быть не меньше требуемой. С данными по производительности можно познакомиться в отечественных или зарубежных справочниках и каталогах, в том числе в этом каталоге, в котором дается подробная характеристика каждого вида оборудования.

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной технологической операции (например, овощерезки) имеет одну производительность, такую машину можно принять без расчета. Если оно выпускается с разной производительностью (например, картофелечистки, посудомоечные машины), необходимо произвести расчет для того, чтобы определить, какая машина более подходит по техническим характеристикам для данного предприятия или производственного цеха. Кроме того, расчет следует произвести для определенного количества оборудования каждого вида — плит, пищеварочных котлов, пекарных шкафов и т.п.

Расчет количества отдельных видов оборудования может произвести инженер-технолог, инженер-механик или специалист-проектировщик, работающий в известной фирме, торгующей технологическим оборудованием. При этом должны быть выдержаны примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания, разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Можно также ориентироваться на приказ Минторга СССР №153М от 30.07.86.

В этих документах даны перечень различных предприятий общественного питания (рестораны, кафе, бары и т.п.), их вместимость и примерный рекомендуемый набор холодильного, теплового, механического и раздаточного оборудования. В данном каталоге приведены примеры расстановки оборудования и даны привязки, удовлетворяющие указанным выше требованиям.

В последние годы появилось очень много однотипного оборудования, выпускаемого различными зарубеж­ными компаниями. Производительность и основные технические характеристики этих аппаратов часто примерно одинаковые, а цены различны.

Приобретая дорогое оборудование, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от его эксплуатации. К главным результатам, определяющим эффективность, можно отнести следующие: гарантированно высокий и стабильный уровень качества выпускаемой кулинарной продукции;

— возможно меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов);

— минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой продукции;

— надежность и долговечность при эксплуатации;

— высокая степень автоматизации и, соответственно, минимальные затраты физического труда;

— эргономичность конструкции, обеспечивающая максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования;

— ремонтопригодность конструкции.

Все эти показатели могут быть реализованы только при условии грамотной профессиональной установки и подключения оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. Следовательно, оборудование нужно приобретать в торговых фирмах, имеющих соответствующий опыт работы и хорошо зарекомендовавших себя в РФ.

Работа специалистов фирмы начинается с проектирования предприятия. На основе проекта проводятся соответствующие строительные работы, позволяющие грамотно разместить выбранные аппараты, а затем их смонтировать и подключить к техническим системам электроснабжения, водоснабжения, вентиляции, дренирования. Данные работы могут быть выполнены специализированными организациями, имеющими лицензию Госстроя РФ (федеральный закон «О лицензировании отдельных видов деятельности» №128 от 08.08.01).

Приобретенное и смонтированное оборудование должно быть проверено в работе при подключении и взято на обслуживание. Для этого следует своевременно заключить соответствующий договор. Лучше такой договор заключить с фирмой, продавшей и смонтировавшей Ваше оборудование.