Глава 2. Механическое оборудование

Для

Заготовочных и холодных цехов

Мясорубки

На всех предприятиях общественного питания, где осуществляется обработка мяса, рыбы, присутствуют незаменимые помощники – мясорубки. Все чаще предпочтение отдается профессиональным мясорубкам, поскольку бытовые и полупрофессиональные мясорубки не способны выдерживать даже минимальные нагрузки на профессиональных кухнях и потому быстро выходят из строя. На российском рынке представлены мясорубки импортного и отечественного производства. Продукция российских предприятий это мясорубки “Ленполиграфмаш” и “Пермьторгмаш”, а также белорусского “Белорусторгмаша”. Импортные мясорубки представлены продукцией итальянских фирм FAMA, FIMAR, G.A.P., GENERAL MACHINES, RHENINGHAUS, SIRMAN и хорватские Koncar. Все мясорубки и отечественного и импортного производства имеют принципиально одинаковое устройство. В корпусе расположена рабочая камера для обработки продукта с ребрами против проворачивания продукта относительно камеры. Продукт проталкивается с помощью вращающегося шнека через ножи и ножевые решетки в сторону разгрузки. Особенность работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения продукта через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкости. Одним из определяющих факторов при выборе мясорубки должна быть ее производительность. - Немаловажную роль в этом плане играет мощность двигателя, которая, в случае с техникой, предназначенной для предприятий ресторанного бизнеса, обычно не превышает 1,5 кВт. В целом, чем мощнее двигатель, тем выше производительность. Вторым фактором, определяющим этот показатель, является диаметр решетки. На производительность мясорубки и на вкус фарша влияет качество исходного сырья. Так, замороженное мясо не годится для переработки в мясорубке в принципе. Кроме того, его необходимо очистить от жил. По мнению ряда специалистов, это особенно важно делать, если на вашей кухне трудится импортная техника. Итальянские мясорубки достаточно требовательны к мясу, которое они перерабатывают. Импортные мясорубки предназначены главным образом для переработки хорошего мяса - тогда как отечественная техника рассчитана на работу в более жестких условиях. Под более жесткими условиями здесь подразумевается прежде всего качество исходного сырья. Не секрет, что далеко не в каждую мясорубку у нас попадает исключительно вырезка: иногда там оказываются и кости. При переработке мяса с жилами перегревается двигатель, а при попадании костей ломаются ножи, решетки и шнек. Справедливости ради стоит сказать, что ряд моделей зарубежного производства способен перерабатывать замороженное мясо. К их числу относятся отдельные модификации оборудования марки Sirman. Стоит отметить, что отечественные мясорубки рассчитаны на напряжение в 380 вольт, а импортные исполняются в 2 вариантах - на напряжение 380 и 220 вольт. Вопрос стоимости также существенен, поскольку отечественные мясорубки примерно вдвое дешевле импортных. Правда, специалисты единодушно утверждают, что оборудование зарубежного производства, в большинстве своем, этих денег стоит. В зависимости от производительности мясорубки можно разделить на бытовые (производительность – до 10 кг/ч), для предприятий общественного питания (от 10 до 500 кг/ч) и промышленные (свыше 500 кг/ч). Наибольшее распространение на кухнях кафе и ресторанов получили компактные настольные аппараты, способные измельчать от 150 до 500 кг мясного сырья в час. Они могут выполняться в виде самостоятельных функциональных агрегатов с индивидуальным приводом или же представлять собой один из механизмов, входящих в состав универсальных кухонных машин — комбайнов. Также все профессиональные мясорубки могут различаться по комплектации. Существуют 3 варианта: классический, полуунгер и полный унгер. Классический - это шнек, односторонний нож и решетка - рассчитан в основном на предприятия с небольшой проходимостью; в полуунгер входят шнек, подрезной нож, двусторонний нож и решетка. Такое оборудование подходит для ресторанов с нормальной проходимостью, тогда как полный унгер, в комплект которого входят шнек, подрезной нож, двусторонний нож, крупная решетка, еще один двусторонний нож и мелкая решетка, предназначен для крупных предприятий торговли и для ресторанов с серьезной проходимостью. От комплектации зависит не только мощность мясорубки. По существующим сегодня нормам, любое мясо для получения фарша необходимо перерабатывать дважды. Если на кухне используется система полуунгера или классический вариант мясорубки, то процесс переработки мяса усложняется. В случае с использованием полного унгера время переработки мясо сокращается ровно вдвое. При работе с профессиональными мясорубками стоит обращать внимание на правила их эксплуатации. Слабым местом мясорубок является рабочий узел “нож-решетка”. Для того чтобы мясорубка работала качественно, нож должен плотно прилегать к решетке. Любой, даже минимальный зазор, который может образоваться в процессе долгой эксплуатации либо в результате попадания между решеткой и ножом костей, сказывается на качестве фарша, так как мясо не рубится, а мнется. В импортных мясорубках режущие части ножей - сменные (для сравнения: у большинства отечественных они цельные). В новой технике ножи можно просто подправить. Если же ножи эксплуатировались долго, ремонт становится невозможным. Любому оборудованию необходимы технологические перерывы (не путать с простоями). Ни одна, даже самая мощная и современная мясорубка не рассчитана на беспрерывную работу в течение нескольких часов подряд, поскольку двигатель перегревается и выходит из строя. Продолжительность и качество работы любой мясорубки зависят от грамотного технического обслуживания. Если речь идет о мясорубке, рассчитанной на 380 вольт, особенно важно ее правильно подключить, поскольку шнек должен вращаться по стрелке, указывающей направление вращения. Если сделать наоборот, шнек может разорвать горловину мясорубки. Важно правильно затянуть фиксирующую гайку горловины. Главная рекомендация: затяните гайку до упора, а затем отпустите ее на 1/4 оборота. Кроме того, не должна работать на холостом ходу. После переработки мяса ее необходимо тщательно промыть. Наконец, следует регулярно проверять уровень и чистоту масла в редукторе. Если об этом не заботиться, увеличивается риск износа шестерней редуктора, что в итоге может привести к выходу мясорубки из строя. При выборе мясорубки следует учитывать уровень исполнения машины и надежности материалов, из которых она изготовлена. Износостойкость рабочих органов должна быть высокой, не допускающей попадания металлических частиц в готовый продукт. Немаловажна возможность легкой и быстрой замены изношенных деталей, особенно исполнительных рабочих органов.В импортных моделях все узлы, включая корпус, шнек, ножи и решетки, как правило, выполняются из износоустойчивой нержавеющей стали. В производстве более доступных в ценовом плане отечественных аналогов нередко используются недорогие материалы. Решетки и ножи могут изготавливаться из чугуна, а корпус и шнек — из алюминиевого сплава.

Мясорубка «МИМ-300»

Незаменимый аппарат для предприятий общественного питания. При помощи мясорубки можно быстро и качественно измельчить любые мясопродукты.
      Преимущества:
      В мясорубке применен принципиально новый вид привода мясоизмельчителя, ранее в подобных изделиях нигде не применялся.
      Привод осуществляется при помощи двух зубчатых ремней, применяемых в приводе газораспределительного механизма двигателей ВАЗ-2108, 2109, что позволяет полностью избежать потеков масла, шума шестеренчатого редуктора и вместе с тем, в отличие от клиноременной передачи, создать жесткую передачу крутящегося момента без проскальзывания и полностью исключить техническое обслуживание. На данном изделии ремень может служить 7-8 лет при самой интенсивной эксплуатации.
     Ремень не требует натяжения и регулировок, всё это устанавливается заводом-изготовителем и в случае замены его легко приобрести по доступным ценам в любом автомагазине и легко установить. Привод электромясорубки имеет кроме рабочего хода и обратное вращение, включаемое дополнительной кнопкой с пульта управления, что позволяет в случае забивания ножей сухожилиями, костями, дать обратный ход, предотвратить заклинивание привода и выход электродвигателя мясорубки из строя.    Мясорубка выполнена по самым современным европейским требованиям электробезопасности, подключение питающих приводов производится на специальной колодке, размещенной на корпусе мясорубки. Горизонтальная компоновка позволяет осуществлять в случае технического обслуживания и ремонта легкий доступ ко всем деталям механического привода и электрическим частям механизма.