Ко второй категории относят субпродукты: головы, ноги, легкие, уши, губы. Рубцы.

 

7. Требования к качеству мясных п/ф. Срок хранения мелкокусковых п/ф.

    Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная.

Цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Срок хранение крупнокусковых п/ф при t-не выше 6⁰С; 24 часов.

Требования к дифференцированному зачету по учебной и/или производственной практики.

Целью оценки по учебной и / или производственной практике является установление степени освоения:

1. Профессиональных и общих компетенций;

2. Практического опыта и умений.

3. Дифференцированный зачет по учебной и /или производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием: видов выполняемых работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходила практика.

Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

 

 

1. ФИО обучающегося, № группы, профессия

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Место проведения практики______________________________________________

 

3. Время проведения практики______________________________________________

 

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

 

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходила практика

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________

Дата                                                 Подпись руководителя практики,

М.П.                                                 ответственного лица организации

 

Задания для проведения квалификационной работы по ПМ05.01. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Задание 1

1.Приготовление блюда «Бифштекс с луком» (по - деревенски).

Задание 2

1.Приготовление блюда «Бефстроганов – картофель жареный из отварного».

Задание 3

1.Приготовление блюда «Поджарка из свинины – каша гречневая рассыпчатая».

Задание 4

1.Приготовление блюда «Гуляш из говядины – макароны отварные».

Задание 5

1.Приготовление блюда «Азу с картофелем».

Задание 6

1.Приготовление блюда «Плов».

Задание 7

1.Приготовление блюда «Запеканка картофельная с мясным фаршем» - соус красный основной.

Задание 8

1.Приготовление блюда «Голубцы с мясом и рисом – соус сметанный с томатом».

Задание 9

1.Приготовление блюда «Зразы рубленные – пюре картофельное, соус

пикантный(красный с луком и огурцами)».

2.Что такое дезинфекция? Перечислите дезинфицирующие средства.

Приготовление растворов хлорной извести меньшей концентрации.

Задание 10

1.Приготовление блюда «Печень по – строгановски - пюре картофельное».

Задание 11

1.Приготовление блюда «Чахохбили из курицы».

Задание 12

1.Приготовление блюда «Утка по домашнему».

Задание 13

1.Приготовление блюда «Рулет мясной с макаронами – соус красный основной».

Задание 14

1.Приготовление блюда «Тефтели мясные – пюре картофельное, соус томатный».

Задание 15

1.Приготовление блюда «Котлеты мясные – картофельное пюре, соус красный основной».

Задание 16

1.Приготовление блюда «Биточки мясные – пюре картофельное, соус белый основной».

Задание 17

1.Приготовление блюда «Биточки по - казацки».

Задание 18

1.Приготовление блюда «Фрикадельки в томатном соусе с рисом».

Задание 19

1.Приготовление блюда «Макаронник с мясом».

Задание 20

1.Приготовление блюда «Котлеты рубленные из курицы – рис припущенный, соус белый основной.

 

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один

Время выполнения каждого задания: от 1до 3 часов (астрономических часов)

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

- оборудование: электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для учащегося:

Ø учебники

1.    Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2010г

2.    Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2011г.

3.    Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр «Академия»,2010г

4.    В.А.Тимофеев«Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп. и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2011г

5.    А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. образования М.: ПрофОбрИздат, 2012г.

6.    Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,2010г          

Ø учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2010г
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

 

1. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2009
2. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».: Учеб. Для нач. проф.образования.-М.: Издательский центр «Академия», 2010г

справочники

· Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2011г

· дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.2012г

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,2012г

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2009г

Ø Журналы                                                                             

«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

Ø Интернет-ресурсы

http://www.inforvideo.ru/

http://supercook.ru

http://www.millionmenu.ru/

http://www.gastronom.ru/

http://s-l-s.ru/

http://cheflab.org/

http://www.restoran.ru/

http://knigakulinara.ru/books/

 

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1.Ход выполнения задания Таблица 8

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 5.1.	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПО 1	иметь практический опыт: -обработки сырья; -приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
У 1	-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
У 2	-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
У 3	-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
У 4	-оценивать качество готовых блюд;
У 5	Приготовление традиционных блюд из мяса;
У 6	охлаждать и замораживать нарезанные полуфабрикаты из мяса;
З 1	-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
З 2	-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
З 3	-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
З 4	температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы;
З 5	-правила проведения бракеража;
З 6	-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству;
З 7	-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
З 8	-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ОК 1.	демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2.	соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3.	положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий.
ОК 4.	эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5.	использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм.
ОК 7.	выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе.
ОК 8.	своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс: Таблица 9

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 5.1. ПК 5.2. ПК 5.3.ПК 5.4.	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
	- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
	- эстетичность оформления блюд из рыбы; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража;
	- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
	- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
	-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом мяса.

Разработчики:

 КОГПОАУ  « Омутнинский  

политехнический техникум»______          мастер П\О                 ___________ С.В. Радулова

     (место работы)                                  (занимаемая должность)         (инициалы, фамилия)

 

КОГПОАУ  «Омутнинский  

политехнический техникум» _______            мастер П\О         ___________ Л.Н. Бабурина

(место работы)                                          (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)