Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ04

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ04

 «Приготовление блюд из рыбы»

 основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии среднего профессионального образования

19.01.17    Повар, кондитер

 

 

                                                         Омутнинск 2016 г

Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17  Повар, кондитер и программ модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»

 

СОГЛАСОВАНО: на заседании ПЦК протокол № __от ___________ Председатель _______В.С. Перминов

УТВЕРЖДАЮ: зам. директора по УПР   _________М.Н. Ренёва

 

 

Организация-разработчик:

КОГПОАУ ОПТ

 

Разработчики:

Радулова С.В., мастер производственного обучения КОГПОАУ 

 «Омутнинский  политехнический техникум»

Бабурина Л.Н., мастер производственного обучения КОГПОАУ 

 «Омутнинский  политехнический техникум»

 

 

Эксперты от работодателя:

 

 Общие положения

       Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению следующего вида профессиональной деятельности:

• Приготовление блюд из рыбы;

и составляющих их профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

       Формой аттестации по профессиональному модулю является проверочная работа

 

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

 

Дифференцированный зачет   1

Проверочная работа

                                                                                                                                                                    

 

 

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы;	Дифференцированный зачет	- тестирование - устный опрос на практических и лабораторных занятиях - проверка выполнения письменных заданий; - проведение контрольных работ; - контроль самостоятельной работы в письменной, устной или компьютерной форме; - оценка подготовки обучающегося к практическому занятию
УП 04	Дифференцированный зачет	Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом
ПП 04	Дифференцированный зачет	Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом

 

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на

проверочной работе

 

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.	- Выполнение первичной обработки рыбы с костным скелетом в соответствии с технологическим процессом
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	- Приготовление полуфабрикатов из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима;
ПК 4.3. Готовить и оформлять блюда из рыбы с костным скелетом.	- Приготовление блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- Аргументированность преимущества выбора профессии;
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; - обоснованность выбора текущего контроля; - ясность и аргументированность изложения собственного мнения; - обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях; - адекватность оценки ответственности за результат своей работы;
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	- Владение различными способами поиска информации; - результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач;
ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности	- выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- Выполнение требований инструкций и СанПина

 

Требования к портфолио

 

Тип портфолио смешанный.

 

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Состав портфолио:

Обязательные документы:

1. Аттестационный лист по учебной практике (производственном обучении);

Дополнительные документы:

1. Доклады участников научно-практических конференций;

2. Грамоты за учебную работу;

3. Грамоты за спортивные и общественные достижения;

4. Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар»;

Вариант 1.

1. Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующий гарнир и соус?

2. При какой температуре проводят варку и припускание рыбы?

3. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делается 2-3 надреза?

4. Как определить готовность рыбы при варке целыми тушками?

5. Какова продолжительность варки рыбы целыми мелкими тушками?

6. Впишите пропущенные слова в следующем предложении. Жир рыбы легко плавится и остается в жидком виде при низких температурах, поэтому он _______, чем жир говядины или баранины.

7. Определите название блюда по приведенному набору продуктов: треска, лук репчатый, петрушка (корень), вода, специи, огурцы соленые, грибы белые свежие, гарнир, соус, масло сливочное.

8. Составить схему приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски

Рыбамука,  растительное    отварной     репчатый     мука    растительное           

                        соль       масло               картофель        лук                                   масло

первичная

обработка              нагреть до                                                                                    нагреть до 170

                                        140 – 160                                                                                     градусов

_____________ градусов                  

Филе с кожей

9. Как отпускают тефтели рыбные.

10.  Используя рисунок, составить технологическую схему приготовления блюда «тельное из рыбы». Укажите используемые гарниры

При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».

При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».

При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка

Эталон ответа к заданию для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01

Вариант 1

1. Содержание жира.
2. 85-90 градусов.
3. Чтобы рыба не деформировалась.
4. В месте прокола поварской иглой выделяется прозрачный сок.
5. 30-45 мин.
6. Легко усваивается
7. Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом.
8.  Картофель варят в кожице, охладить очистить,     нарезать кружочками и обжарить с двух сторон, репчатый лук нарезать кольцами, панировать в муке, жарить во фритюре.
9. На подогретую тарелку укладывают отварной картофель (картофельное пюре) или рис, рядом 3-4 шт. тефтели, поливают соусом, используемым при тушении, гарнир поливают маслом, посыпают зеленью.
10. – приготовить рыбную котлетную массу;

       - котлетную массу выложить на чистую салфетку в виде лепешки;

- на середину выложить фарш;

- свернуть в виде полумесяца;

- смочить в льезоне;

- панировать в сухарях;

- обжарить во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки;

- переложить в дуршлаг, чтобы стек жир;

- уложить на сковороду и в жарочном шкафу выдерживают 4-5 мин до появления мелких воздушных пузырьков.

Типовые задания для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01

Вариант 2.

1. Как подразделяются рыбные блюда в зависимости от тепловой обработки?

2. Сколько грамм рыбы отпускают на 1 порцию?

3. При приготовлении припущенной рыбы, сколько берется жидкости на 1 кг рыбы?

4. Продолжить предложение. Потеря массы при припускании рыбы составляет ____%.

5. Что необходимо добавить для улучшения вкуса припущенной рыбы?

6. Дополните предложение: При подборе соуса для припущенной рыбы принимают во внимание вид рыбы: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (судак, форель) подают под _______ соусом; рыбу, имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус под _______, _____ соусами.

7. Проставьте соответствие гарнира запеченным блюдам из рыбы

Гарнир	Рыба запеченная по-русски	Рыба, запеченная под молочным соусом	Рыба, запеченная под сметанным соусом и грибами	Солянка из рыбы на сковородке
Макароны
Картофель отварной
Капуста тушеная
Картофель жареный

8. Допишите схему приготовления блюда зразы «Донские». Укажите способ тепловой обработки, вид гарнира и соуса

Сом фритюр      время   доводка          гарнир соус  отпуск

                           Температура жарки до готовности                                    шт.

Первичная    

обработка                                       

чистое

феле

нарезать на

    куски

9. Из каких компонентов состоит фритюр?

10. Используя рисунок составить схему

приготовления блюда

  «Рыба запеченная с

картофелем по-русски»

При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».

При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».

При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка

Вариант 2

1. Отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные

2. 75гр., 100 гр., 125 гр.

3. 300 гр. жидкости

4. 18%

5. Лимонную кислоту, белое вино, отвар из шампиньонов, огуречный рассол.

6. Паровым, острыми, томатными

7.

Гарнир	Рыба запеченная по-русски	Рыба, запеченная под молочным соусом	Рыба, запеченная под сметанным соусом и грибами	Солянка из рыбы на сковородке
Макароны		+
Картофель отварной	+		+
Капуста тушеная				+
Картофель жареный			+

8. - 180, время

- 5-10 мин,

- доводка в жарочном шкафу,

- гарнир (жареный картофель, картофельное пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей);

- томатный;

- 1-2 шт.

9. Смесь растительного масла и пищевого саломаса.

10. - Рыбу нарезают на филе с кожей без костей;

- приготавливают белый соус на рыбном бульоне;

– сковороду смазывают маслом и подливают часть соуса;

- в середину укладывают сырую рыбу;

- отваренный в кожуре картофель нарезают часть кружочками, часть ломтиками;

- вокруг рыбы укладывают нарезанный картофель вначале ломтиками, затем веером кружочками;

- поливают оставшимся соусом;

- посыпают тертым сыром или сухарями;

- сбрызгивают растопленным сливочным маслом;

- запекают в жарочном шкафу до поджаристой корочки

Вариант№1

1.Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыба

Разделка на порционные куски кругляши.

2.Приготовление рыбной котлетной массы

3. Приготовление рыбных п/ф из котлетной массы.

 А) Котлеты Б) Тефтели  В) Тельное

4. Значение горячих блюд из рыбы в питании

5. Приготовление горячих блюд из рыбы, культура подачи:

А) Рыба в тесте жареная

Б) Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

6. Объяснить слова:

Маринование; припускания.     

Вариант№2

 

1.Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыба

Разделка рыбы на чистое филе.

2.Приготовление рыбной кнельной массы.

3. Приготовление рыбных п/ф из котлетной массы.

 А) Биточки Б) Рулет  В) Фрикадельки

4. Особенность приготовления припущенных блюд из рыбы

5. Приготовление горячих блюд из рыбы, культура подачи:

А) Рыба, жареная с зеленым маслом.

Б) Рыба, запеченная в сметанном соусе.

6. Объяснить слова:

Панирование; визига

Вариант№1

1.Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыба

А) Рыба в тесте жареная

Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Б) Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15–20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3–5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же порционной сковороде.

6. Объяснить слова:

Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Припускания – это варка продукта в небольшом количестве жидкости 1:3

 

Вариант№2

Требования к дифференцированному зачету по учебной и/или производственной практики.

Целью оценки по учебной и / или производственной практики является установление степени освоения:

1. Профессиональных и общих компетенций;

2. Практического опыта и умений.

3. Дифференцированный зачет по учебной и /или производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием: видов выполняемых работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходила практика.

Форма аттестационного листа

3.2 (характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной/производственной практики)

 

 

ФИО обучающегося, № группы, профессия

______________________________________________________________________________________________________________________

 

1. Место проведения практики_____________________________________

 

2. Время проведения практики_____________________________________

 

3. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

 

4. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходила практика

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________      

 

Дата                                                 Подпись руководителя практики,

М.П.                                                 ответственного лица организации

 

Задания для проведения квалификационной работы

Задание 1

1.Приготовление блюда «Рыба отварная – картофель отварной, соус польский».

Задание 2

1.Приготовление блюда «Рыба припущенная в рассоле – картофель отварной».

Задание 3

1.Приготовление блюда «Рыба жареная по - ленинградски».

Задание 4

1.Приготовление блюда «Рыба жареная во фритюре – картофель «фри», соус майонез с корнишонами».

Задание 5

1.Приготовление блюда «Рыба жареная в тесте – картофель «пай», соус майонез с корнишонами».

Задание 6

1.Приготовление блюда «Рыба запеченная по - русски».

Задание 7

1. Приготовление блюда «Рыба запеченная по - московски».

Задание 8

1.Приготовление блюда «Котлеты рыбные – пюре картофельное, соус томатный».

Задание 9

1.Приготовление блюда «Биточки рыбные – пюре картофельное, соус белый основной»    

Задание 10

1.Приготовление блюда «Тефтели рыбные в томатном соусе - пюре картофельное».

Задание 11

1.Приготовление блюда «Тельное из рыбы – картофель «фри», соус томатный».

Задание 12

1.Приготовление блюда «Рулет рыбный – картофель жареный (основным способом), соус сметанный».

Задание 13

1.Приготовление блюда «Рыба жареная «восьмеркой» (кольбер) – картофель «фри», соус майонез с корнишонами».

Задание 14

1.Приготовление блюда «Зразы рыбные – картофель жареный, соус томатный».

2.Производственный травматизм. Первая помощь при кровотечениях.

Задание 15

1.Приготовление блюда «Фрикадельки рыбные в томатном соусе, рис припущенный».

Задание 16

1.Приготовление блюда «Рыба жареная основным способом - картофельное пюре, соус белый основной».

Задание 17

1.Приготовление блюда «Рыба тушеная в томатном соусе с овощами - пюре картофельное».

 

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один

Время выполнения каждого задания: от 1до 3 часов (астрономических часов)

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС, ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС, ОВ

- оборудование: электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для учащегося:

Ø учебники

1.    Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2012г

2.    Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2012г.

3.    Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр «Академия»,2009

4.    В.А.Тимофеев«Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп. И перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2010г

5.    А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. образования М.: ПрофОбрИздат, 2012г

6.    Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,2012г          

Ø учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2010
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2009
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

 

1. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия»,2010г

 

1. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф. образования.-М.: Издательский центр «Академия», 2008г

 

                       справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2009г

· дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.2010

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,2009

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

Ø Журналы                                                                             

«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

Ø Интернет-ресурсы

http://www.inforvideo.ru/

http://supercook.ru

http://www.millionmenu.ru/

http://www.gastronom.ru/

http://s-l-s.ru/

http://cheflab.org/

http://www.restoran.ru/

http://knigakulinara.ru/books/

 

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1.Ход выполнения задания

Таблица 8

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПО 1	- Приготовление блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом
У 1	проверять органолептическим способом качество рыбы;
У 2	выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы и приготовления блюд из рыбы;
У 3	Приготовления рыбных полуфабрикатов;
У 4	Виды тепловой обработки рыбы;
У 5	Приготовление традиционных блюд из рыбы
У 6	охлаждать и замораживать нарезанные полуфабрикаты из рыбы;
З 1	ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов рыбы;
З 2	характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении рыбных блюд;
З 3	способы минимизации отходов при обработке рыбы;
З 4	температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы;
З 5	Способы сервировки и варианты оформления;
З 6	способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из рыбы, температуру подачи
З 7	правила хранения рыбных п/ф;  виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке рыбы; правила их безопасного использования.
ОК 1.	демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2.	соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3.	положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий.
ОК 4.	эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5.	использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм.
ОК 7.	выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе.
ОК 8.	своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс: Таблица 9

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 4.1. ПК 4.2.	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
	- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
	- эстетичность оформления блюд из рыбы; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража;
	- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
	- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
	-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом рыбы.

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ04

 «Приготовление блюд из рыбы»

 основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии среднего профессионального образования

19.01.17    Повар, кондитер

 

 

                                                         Омутнинск 2016 г

Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17  Повар, кондитер и программ модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»

 

СОГЛАСОВАНО: на заседании ПЦК протокол № __от ___________ Председатель _______В.С. Перминов

УТВЕРЖДАЮ: зам. директора по УПР   _________М.Н. Ренёва

 

 

Организация-разработчик:

КОГПОАУ ОПТ

 

Разработчики:

Радулова С.В., мастер производственного обучения КОГПОАУ 

 «Омутнинский  политехнический техникум»

Бабурина Л.Н., мастер производственного обучения КОГПОАУ 

 «Омутнинский  политехнический техникум»

 

 

Эксперты от работодателя:

 

 Общие положения

       Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению следующего вида профессиональной деятельности:

• Приготовление блюд из рыбы;

и составляющих их профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

       Формой аттестации по профессиональному модулю является проверочная работа

 

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

 

Дифференцированный зачет   1

Проверочная работа

                                                                                                                                                                    

 

 

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы;	Дифференцированный зачет	- тестирование - устный опрос на практических и лабораторных занятиях - проверка выполнения письменных заданий; - проведение контрольных работ; - контроль самостоятельной работы в письменной, устной или компьютерной форме; - оценка подготовки обучающегося к практическому занятию
УП 04	Дифференцированный зачет	Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом
ПП 04	Дифференцированный зачет	Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом

 

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на

проверочной работе

 

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.	- Выполнение первичной обработки рыбы с костным скелетом в соответствии с технологическим процессом
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	- Приготовление полуфабрикатов из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима;
ПК 4.3. Готовить и оформлять блюда из рыбы с костным скелетом.	- Приготовление блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- Аргументированность преимущества выбора профессии;
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; -