Особенность приготовления припущенных блюд из рыбы

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму.

5. Приготовление горячих блюд из рыбы, культура подачи:

А)Рыба, жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

 Б) Рыба, запеченная в сметанном соусе.

Рыбу в целом виде или нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде.

6. Объяснить слова:

Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка.

Визига – это плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник.

 

Требования к дифференцированному зачету по учебной и/или производственной практики.

Целью оценки по учебной и / или производственной практики является установление степени освоения:

1. Профессиональных и общих компетенций;

2. Практического опыта и умений.

3. Дифференцированный зачет по учебной и /или производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием: видов выполняемых работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходила практика.

Форма аттестационного листа

3.2 (характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной/производственной практики)

 

 

ФИО обучающегося, № группы, профессия

______________________________________________________________________________________________________________________

 

1. Место проведения практики_____________________________________

 

2. Время проведения практики_____________________________________

 

3. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

 

4. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходила практика

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________

     ________________________________________________________________________      

 

Дата                                                 Подпись руководителя практики,

М.П.                                                 ответственного лица организации

 

Задания для проведения квалификационной работы

ПМ. 04. «Приготовление блюд из рыбы»

Задание 1

1.Приготовление блюда «Рыба отварная – картофель отварной, соус польский».

Задание 2

1.Приготовление блюда «Рыба припущенная в рассоле – картофель отварной».

Задание 3

1.Приготовление блюда «Рыба жареная по - ленинградски».

Задание 4

1.Приготовление блюда «Рыба жареная во фритюре – картофель «фри», соус майонез с корнишонами».

Задание 5

1.Приготовление блюда «Рыба жареная в тесте – картофель «пай», соус майонез с корнишонами».

Задание 6

1.Приготовление блюда «Рыба запеченная по - русски».

Задание 7

1. Приготовление блюда «Рыба запеченная по - московски».

Задание 8

1.Приготовление блюда «Котлеты рыбные – пюре картофельное, соус томатный».

Задание 9

1.Приготовление блюда «Биточки рыбные – пюре картофельное, соус белый основной»    

Задание 10

1.Приготовление блюда «Тефтели рыбные в томатном соусе - пюре картофельное».

Задание 11

1.Приготовление блюда «Тельное из рыбы – картофель «фри», соус томатный».

Задание 12

1.Приготовление блюда «Рулет рыбный – картофель жареный (основным способом), соус сметанный».

Задание 13

1.Приготовление блюда «Рыба жареная «восьмеркой» (кольбер) – картофель «фри», соус майонез с корнишонами».

Задание 14

1.Приготовление блюда «Зразы рыбные – картофель жареный, соус томатный».

2.Производственный травматизм. Первая помощь при кровотечениях.

Задание 15

1.Приготовление блюда «Фрикадельки рыбные в томатном соусе, рис припущенный».

Задание 16

1.Приготовление блюда «Рыба жареная основным способом - картофельное пюре, соус белый основной».

Задание 17

1.Приготовление блюда «Рыба тушеная в томатном соусе с овощами - пюре картофельное».

 

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один

Время выполнения каждого задания: от 1до 3 часов (астрономических часов)

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС, ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС, ОВ

- оборудование: электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для учащегося:

Ø учебники

1.    Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2012г

2.    Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2012г.

3.    Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр «Академия»,2009

4.    В.А.Тимофеев«Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп. И перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2010г

5.    А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. образования М.: ПрофОбрИздат, 2012г

6.    Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,2012г          

Ø учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2010
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2009
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

 

1. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия»,2010г

 

1. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф. образования.-М.: Издательский центр «Академия», 2008г

 

                       справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2009г

· дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.2010

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,2009

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

Ø Журналы                                                                             

«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

Ø Интернет-ресурсы

http://www.inforvideo.ru/

http://supercook.ru

http://www.millionmenu.ru/

http://www.gastronom.ru/

http://s-l-s.ru/

http://cheflab.org/

http://www.restoran.ru/

http://knigakulinara.ru/books/

 

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1.Ход выполнения задания

Таблица 8

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПО 1	- Приготовление блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом
У 1	проверять органолептическим способом качество рыбы;
У 2	выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы и приготовления блюд из рыбы;
У 3	Приготовления рыбных полуфабрикатов;
У 4	Виды тепловой обработки рыбы;
У 5	Приготовление традиционных блюд из рыбы
У 6	охлаждать и замораживать нарезанные полуфабрикаты из рыбы;
З 1	ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов рыбы;
З 2	характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении рыбных блюд;
З 3	способы минимизации отходов при обработке рыбы;
З 4	температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы;
З 5	Способы сервировки и варианты оформления;
З 6	способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из рыбы, температуру подачи
З 7	правила хранения рыбных п/ф;  виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке рыбы; правила их безопасного использования.
ОК 1.	демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2.	соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3.	положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий.
ОК 4.	эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5.	использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм.
ОК 7.	выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе.
ОК 8.	своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс: Таблица 9

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 4.1. ПК 4.2.	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;
	- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
	- эстетичность оформления блюд из рыбы; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража;
	- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
	- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
	-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом рыбы.