История национальной кухни народов Саха

ПРОЕКТ

«Национальная кухня народов саха»

 

 

Работа: Акимовой Арины Иннокентьевны, студентки группы Бо17-1

Проверила: Стручкова Екатерина Викторовна

 

Якутск, 2018 год

Содержание

1.Содержание                                                                                        2

Цели данного проекта                                                                          3

Актуальность темы проекта                                                                     3

Введение                          3

2. Национальная кухня            4

2.1. Народ Саха (Якутии)4

3. История национальной кухни народа Саха          5

3.1. Особенности национальной кухни народа Саха                       7

4. Традиционные блюда якутов8

4.1. Особенности приготовления и технология блюд 8

Заключение ….                                                                                    16

Список использованной литературы                                                 16

 

Цели проекта

· Изучить историю национальной кухни народовСаха.

· Изучить особенности блюд якутской кухни.

· Изучить технику приготовления якутских блюд.

 

Актуальность темы проекта

Именно сейчас якутская кухня вновь приобрела актуальность. В последнее время появилось много ресторанов, которые позиционируют себя как рестораны, которые готовят блюда в национальном колорите и по традиционным рецептам народов саха.Очень радует возросший интерес к кулинарным традициям. Это вселяет надежду на то, что развитие якутской кухни будет идти в правильном направлении.

 

Введение

Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах быте, верованиях, привычках разных народов привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших близких соседей во всех её проявлениях интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария – одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Знакомство с гастрономическими привычками, пристрастиями и антипатиями, способами приготовления пищи, и приёмы подачи кушаний интересно для саморазвития и применения при дальнейшей работе. В силу этого обстоятельства кулинария различных народов является объектом изучения не только специалистов питания, но в равной степени и геронтологов, этнографов, социологов и т.

 

Национальная кухня

Каждому из нас знакомо выражение – сколько людей, столько мнений. Если его немного переделать в географическом плане, то получится – сколько народов, столько традиций. Такое выражение справедливо и для кулинарии. Кухня каждого отдельного народа мира представляет собой отдельные кулинарные королевства, которые чрезвычайно интересно узнавать.Каждый проживающий на Земле народ имеет свои традиции и свою историю и, конечно же, свои особенности национальной кулинарии. Национальная кухня выступает своеобразным оплотом тех многовековых традиций, которые дороги каждому, которые сохранялись и держались в секрете, с тем, чтобы передать их из поколения в поколение

Национальная кухня представляет собой набор блюд, которые постоянно готовят жители определенной территории или страны. Исторические предусловия являются особенностью любой национальной кухни. Большая часть блюд, которые относятся к национальным в той или иной местности, готовили до этого несколько столетий назад. Шло время – рецепты совершенствовались и дополнялись, с тем, чтобы передать будущим поколениям кулинарные секреты. Чаще всего национальные блюда состоят из тех продуктов, которые являются доступными в данной местности. Там же существуют и свои условия для приготовления блюд национального меню.

Кулинарные гурманы готовы совершить далекие путешествия, чтобы насладиться национальной кухней той или иной страны. Ведь попробовать вкус настоящих суши возможно только в Японии, а полакомиться приготовленными по оригинальным рецептам жареными каштанами можно только во Франции. Те же, кто не имеет возможности посещать зарубежные страны, может попробовать изучить некоторые рецепты и особенности пикантных национальных блюд у себя на кухне.

Все имеющиеся национальные кухни мира можно условно разделить на несколько крупных групп, объединив их по некоторым общим признакам.

 

Народ Саха(Якутии)

Народ Саха проживает на территории республики Саха (Якутия). Якутия расположена на северо-восточной части Сибири. Почти 40% страны расположена за Полярным кругом. Наш родина знаменита не только пушниной и алмазами, но и суровым климатом. Климат резко-континентальный. Традиционными занятиями народа Саха являются рыбалка, охота и скотоводство. Чтобы выжить в условиях долгой и суровой зимы, необходима еда богатая белками, витаминами и микроэлементами. Здоровье человека напрямую связано с питанием. А питание связано с видом деятельности, климатическими условиями, временем года. Сегодня мы рассмотрим питание наших предков, как пища действует на организм человека. Домашнее питание, умение и знания приготовления пищи – это самый старый, но надежный верный мост, который связывает нас с культурой прошлого и историческими традициями и обычаями народа. У наших предков было сезонное питание; после забоя скота и в холодное зимнее время основной пищей служило мясо, весной, когда начинались отел и выжеребка переходили на молочную пищу, в сезон охоты в рацион вводили дичь, осеньюдикорастущие ягоды и травы. Рыбу ловили круглогодично.

Якутская говядина практически неизвестна за пределами Республики Саха, что не мешает ей быть вполне сопоставимой по качеству с лучшими мировыми образцами. Оленина (в самых разнообразных вариациях) не только вкусна, но и лучше других видов мяса усваивается человеческим организмом. Олений костный мозг — блюдо для якутов обычное. А вот губы лося считаются исключительным деликатесом, который подают самым дорогим гостям.Особое место на столе якутов занимает жеребятина. Высококалорийное мясо молодняка равномерно пронизано почти белыми жировыми прослойками. Как говорят историки, в старину жеребятину по степени жирности делили на 12 сортов. К высшему относили мясо, покрытое жиром толщиной в 4,5 пальца. Жеребятину варят, жарят (особенно в виде отбивной халахаты), но особое впечатление она производит в сыром виде как строганина. Замороженную печень подают обычно вместе с замороженным брюшным салом, а рядом ставят солонку и перечницу.
Конская печень — особый деликатес, причем очень полезный для здоровья. Врачи утверждают, что употребление жеребятины препятствует отложению холестерина и развитию атеросклеротических бляшек. Традиционно якуты делают два вида кровяной колбасы из жеребятины — деликатесную субай и ту, что попроще, под брутальным названием «черная кровь». Хаан (кровяную колбасу) из жеребятины варят, а затем охлаждают и нарезают кубиками.

 

Традиционные блюда якутов

Традиционных якутских рецептов довольно немного, в сравнении с корейской кухней, и она довольна ограничена георграфическими условиями обитания, потому как многие культуры не произрастали на территории Якутии. Лето в Якутии было коротким и якуты в основном собирали травы (үөр ото), на основе которых готовилиись молочные напитки и ягоды (красная, черная смородина, земляника, голубика, брусника), на основе которых делали варенья на зиму, напитки, такие как всеми любимый морс. Якуты держали скот: коров, лошадей. Коровы приносили молоко, из которого готовили сметану, масло, творог, суорат (кефир) и другие продукты. Лошади по осени приносили жеребят, мясо которых считается очень вкусным и полезным. Все части туши жеребенка употреблялись в пищу. Также из молоко лошадей готовили кумыс. В сезон охоты якуты охитились на дичь: зайцы, утки, медведи, олени, глухарь и другая дичь, обитавшая на территории Якутии. Безусловно, в якутской культуре питания особое место принадлежит мясным блюдам. Их популярность определяется следующими критериями – богатством витаминов, питательностью, замечательным свойством восстанавливать силы. С незапамятных времен якуты питались блюдами из мяса диких животных и пернатой дичи, водившихся в богатых лесных угодьях. Особым деликатесом считались лосятина, оленина, зайчатина… Для поддержания жизни, якуты неизменно предпочитали в еде мясную пищу. Следует отметить, что в употребление шли буквально все части говяжьей туши. Способ приготовления блюд не отличался сложностью. Так, мясные блюда употребляли в основном в отварном виде. К традиционным блюдам якутской кухни можно отнести: мясные блюда: Тоҥбыар, Тоҥхаһа, Харта, Ойоҕос, Хаан; супы: Куобахмиинэ, Кус миинэ, Собомиинэ; молочные блюда: Кымыс, Быырпах, Отуөрэтэ, Суорат, Куөрчэх; мучные блюда: Сахалыылэппиэскэ, Баахыла, Алаадьы, Саламаат.

 

ОЙОГОС

Ингредиенты:

- реберная часть конины 1,2 кг,

- горчица 10 г,

- соль.

Для теста:    

- 25%-ная сметана 70 г,

- мука 25 г,

- 1-2 яйца,

- сало,

- перец по вкусу.

Приготовление:

Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо сырое мясо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить.

Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.

Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса.

Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.

Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.

Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.

Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.

Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.

 

ХААН — КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Приготовление:

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой).

Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная - субай и простая, так называемая "черная " кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть - этосубай, а нижняя - "черная " кровь.

Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.

Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.

Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.

Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.

Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.Хаан лучше варить перед подачей на стол.

 

СУОРАТ (СОРАТ)

Ингредиенты:

- цельное молоко 1 л,

- сметана 100 г.

Приготовление:

В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35 гр. С, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем.

Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.

Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.

Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.

 

КЕРЧЭХ

Ингредиенты:

- сметана 35%-ная 900 г,

- сахар 100 г.

Или:

- молоко 250 г,

- сметана 700 г,

- сахар 100 г.

Приготовление:

 

Еще Маак в книге "Вилюйский округ Якутской области " писал, что якутки - большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх - одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу.Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30%-ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу.

Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда.Часто готовят без всякой добавки.Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол.

Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции.

Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки - кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом.

 

КОБЕР

Ингредиенты:

- масло сливочное 0,5 кг,

- молоко цельное 0,5 л.

(Получится примерно 1 кг кобера.)

Приготовление:

Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усеченного рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия - по два с каждого бока. Можно использовать современную, скрепленную крест-накрест деревянную мутовку.

Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю, лучше всего подойдет берестяное ведерко, кроме того нужно иметь миски для холодного и теплого молока. В бидончик положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать энергично и равномерно.

Понемножку добавляют то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного молока — так при взбивании регулируют температуру. Когда необходимая температура выдержана, он получается пышным, лоснящимся на вид.

Подают обычно теплым с лепешкой. Чаще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки из ячменя или пшеницы.

Вкуснее его есть теплым, но кобер хорош и остывший.

 

ЧОХООН (ЧЕХОН)

Ингредиенты:

- масло сливочное 0,5 кг,

- цельное молоко 1 кг.

(Получится 1,5 кг чехона.)

Для заправки:

- 1,5 стакана брусники или другой ягоды,

- сахар по вкусу или варенье 1,5 стакана.

Приготовление:

В свежее несоленое масло размягченной консистенции добавить немного теплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Если добавляется варенье, сахар не кладут.

Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз, и вынести на мороз, накрыть миски и оставить.

Незадолго до подачи миску погреть в теплой воде и снять чехон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с лепешкой.

Иногда чехон размораживают при комнатной температуре и подают вместо масла.

 

СУУМЭХ — СЫР ПО-ЯКУТСКИ

Приготовление:

Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом.

Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня.

Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.

Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.

 

САЛАМАТ

Ингредиенты:

- сметана 600 г,

- сливки 200 г,

- мука 50 г,

- соль

Приготовление:

Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем участке недалеко от дома.

В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить еще чуть-чуть.

Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.

 

САЛАМАТ СВАДЕБНЫЙ

Ингредиенты:

- сметана 5 стаканов,

- брюшинный жир 250 г,

- мука пшеничная 100 г,

- соль.

Приготовление:

В чугунную кастрюлю положить мелко нарубленный конский жир, хорошо его растопить, посыпать муку и пассировать до золотистого цвета при помешивании.

Затем залить густой сметаной и сразу сбить мутовкой, варить, часто помешивая. Когда на поверхность вплывет масло, посолить и вскоре прекратить варку.

Подавать горячим.

 

ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА

Ингредиенты:

- молоко свежее или кислое 200 г,

- вода кипяченая 100 г,

- сода 1 г,

- мука пшеничная 260 г,

- мука ржаная 130 г,

- соль

Приготовление:

Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.

Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке.

В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите.

Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров.

Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре.

Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут.

Готовую лепешку снять с листа, остудить.

Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол.

Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.

 

БЛЮДА ИЗ МОРЖОВОГО МЯСА

Мясо, предварительно очень хорошо прополоскав в воде, нарезать на мелкие кусочки. Таким же образом нарезать моржовый жир. Затем все перемешать, опустить в кастрюлю, залить водой и варить до полной готовности (2-3 часа). Добавить соль по вкусу.

Для приправы используют иван-чай, морскую капусту, дикий лук. Если такой приправы нет, можно использовать лук, зелень, лавровый лист.

Также моржовое мясо сушится на воздухе. В сушеном виде его опускают в топленый жир, что делает мясо мягким и сочным.

Едят готовое блюдо нувкурак (эскимосское название) со съедобными листьями камнеломки или мать-и-мачехи, преимущественно, зимой.

 

ЯКУТСКИЙ КУМЫС

Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.

Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.

Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.

Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.

Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.

С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному.

 

Вот один из этих способов: В посуду емкостью 15 литров заливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 г. сливок, 500 г. корок черного хлеба и 3 кг дробленного зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой.

После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской.

В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.

 

 

Заключение

Таким образом, рассмотрев рецепты якутской кухни, можно отметить, что блюда в основном состоят из мяса и рыбы. Рецепты отличаются простотой приготовления, довольно немногочисленны составляющих. Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария представляет собой одну из наименее изолированных частей национальной культуры. Национальная кухня народов Саха очень богата своей историей и традиционными способами приготовления. Сейчас в Якутии начали набирать актуальность кухни национального колорита, так как иногда мы даже в своем традиционном празднике «ысыах» не можем попробовать наши традиционные блюда. У каждого народа свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическими положением, историей страны, ее экономикой, народными традициями, вероисповеданием.

 

Список использованной литературы

1. Серошевский В.Л. Якуты. Опыт этнографического исследования. 2-е изд. М., 1993. 736 с. 

2. Иннокентий Тарбахов. «Золотые рецепты якутской кухни» 2016 год.

3.http://www.hnh.ru/food/2011-05-16-5

4.http://www.foodestet.ru/2015/05/tradicionnye-blyuda-yakutov/

5.https://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2013/04/01/yakutskie-natsionalnye-blyuda

6.https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%BA%D1%83%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F

7.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов; Книга по Требованию - Москва, 2012. - 304 c.

 

ПРОЕКТ

«Национальная кухня народов саха»

 

 

Работа: Акимовой Арины Иннокентьевны, студентки группы Бо17-1

Проверила: Стручкова Екатерина Викторовна

 

Якутск, 2018 год

Содержание

1.Содержание                                                                                        2

Цели данного проекта                                                                          3

Актуальность темы проекта                                                                     3

Введение                          3

2. Национальная кухня            4

2.1. Народ Саха (Якутии)4

3. История национальной кухни народа Саха          5

3.1. Особенности национальной кухни народа Саха                       7

4. Традиционные блюда якутов8

4.1. Особенности приготовления и технология блюд 8

Заключение ….                                                                                    16

Список использованной литературы                                                 16

 

Цели проекта

· Изучить историю национальной кухни народовСаха.

· Изучить особенности блюд якутской кухни.

· Изучить технику приготовления якутских блюд.

 

Актуальность темы проекта

Именно сейчас якутская кухня вновь приобрела актуальность. В последнее время появилось много ресторанов, которые позиционируют себя как рестораны, которые готовят блюда в национальном колорите и по традиционным рецептам народов саха.Очень радует возросший интерес к кулинарным традициям. Это вселяет надежду на то, что развитие якутской кухни будет идти в правильном направлении.

 

Введение

Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах быте, верованиях, привычках разных народов привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших близких соседей во всех её проявлениях интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария – одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Знакомство с гастрономическими привычками, пристрастиями и антипатиями, способами приготовления пищи, и приёмы подачи кушаний интересно для саморазвития и применения при дальнейшей работе. В силу этого обстоятельства кулинария различных народов является объектом изучения не только специалистов питания, но в равной степени и геронтологов, этнографов, социологов и т.

 

Национальная кухня

Каждому из нас знакомо выражение – сколько людей, столько мнений. Если его немного переделать в географическом плане, то получится – сколько народов, столько традиций. Такое выражение справедливо и для кулинарии. Кухня каждого отдельного народа мира представляет собой отдельные кулинарные королевства, которые чрезвычайно интересно узнавать.Каждый проживающий на Земле народ имеет свои традиции и свою историю и, конечно же, свои особенности национальной кулинарии. Национальная кухня выступает своеобразным оплотом тех многовековых традиций, которые дороги каждому, которые сохранялись и держались в секрете, с тем, чтобы передать их из поколения в поколение

Национальная кухня представляет собой набор блюд, которые постоянно готовят жители определенной территории или страны. Исторические предусловия являются особенностью любой национальной кухни. Большая часть блюд, которые относятся к национальным в той или иной местности, готовили до этого несколько столетий назад. Шло время – рецепты совершенствовались и дополнялись, с тем, чтобы передать будущим поколениям кулинарные секреты. Чаще всего национальные блюда состоят из тех продуктов, которые являются доступными в данной местности. Там же существуют и свои условия для приготовления блюд национального меню.

Кулинарные гурманы готовы совершить далекие путешествия, чтобы насладиться национальной кухней той или иной страны. Ведь попробовать вкус настоящих суши возможно только в Японии, а полакомиться приготовленными по оригинальным рецептам жареными каштанами можно только во Франции. Те же, кто не имеет возможности посещать зарубежные страны, может попробовать изучить некоторые рецепты и особенности пикантных национальных блюд у себя на кухне.

Все имеющиеся национальные кухни мира можно условно разделить на несколько крупных групп, объединив их по некоторым общим признакам.

 

Народ Саха(Якутии)

Народ Саха проживает на территории республики Саха (Якутия). Якутия расположена на северо-восточной части Сибири. Почти 40% страны расположена за Полярным кругом. Наш родина знаменита не только пушниной и алмазами, но и суровым климатом. Климат резко-континентальный. Традиционными занятиями народа Саха являются рыбалка, охота и скотоводство. Чтобы выжить в условиях долгой и суровой зимы, необходима еда богатая белками, витаминами и микроэлементами. Здоровье человека напрямую связано с питанием. А питание связано с видом деятельности, климатическими условиями, временем года. Сегодня мы рассмотрим питание наших предков, как пища действует на организм человека. Домашнее питание, умение и знания приготовления пищи – это самый старый, но надежный верный мост, который связывает нас с культурой прошлого и историческими традициями и обычаями народа. У наших предков было сезонное питание; после забоя скота и в холодное зимнее время основной пищей служило мясо, весной, когда начинались отел и выжеребка переходили на молочную пищу, в сезон охоты в рацион вводили дичь, осеньюдикорастущие ягоды и травы. Рыбу ловили круглогодично.

Якутская говядина практически неизвестна за пределами Республики Саха, что не мешает ей быть вполне сопоставимой по качеству с лучшими мировыми образцами. Оленина (в самых разнообразных вариациях) не только вкусна, но и лучше других видов мяса усваивается человеческим организмом. Олений костный мозг — блюдо для якутов обычное. А вот губы лося считаются исключительным деликатесом, который подают самым дорогим гостям.Особое место на столе якутов занимает жеребятина. Высококалорийное мясо молодняка равномерно пронизано почти белыми жировыми прослойками. Как говорят историки, в старину жеребятину по степени жирности делили на 12 сортов. К высшему относили мясо, покрытое жиром толщиной в 4,5 пальца. Жеребятину варят, жарят (особенно в виде отбивной халахаты), но особое впечатление она производит в сыром виде как строганина. Замороженную печень подают обычно вместе с замороженным брюшным салом, а рядом ставят солонку и перечницу.
Конская печень — особый деликатес, причем очень полезный для здоровья. Врачи утверждают, что употребление жеребятины препятствует отложению холестерина и развитию атеросклеротических бляшек. Традиционно якуты делают два вида кровяной колбасы из жеребятины — деликатесную субай и ту, что попроще, под брутальным названием «черная кровь». Хаан (кровяную колбасу) из жеребятины варят, а затем охлаждают и нарезают кубиками.

 

История национальной кухни народов Саха

Якутский народ сквозь века пронес свои традиции и обычаи. Якуты тюрко-монгольского происхождения прибыли далеко на северную территорию. Народу удалось сохранить язык и культуру, и чтобы продолжить род и выжить вынуждены были приспосабливаться к новым крайне суровым условиям, преодолевать природные и климатические сложности, устраивать свой быт – держать скот, одеваться, охотиться, питаться, сохранять обычаи. Умение народа выживать в суровом крае, в экстремально низкие зимние температуры и невыносимую жару в летнее время, и при этом способность организовать свое питание, приспособившись к внешним условиям – явление уникальное. Национальная кухня обусловлена характером питания якутов, занятых на тяжелой работе. Якутская пища очень сытная, насыщает энергией, можно сказать абсолютно здоровая, вкусная и питательная. И поэтому северный народ до сих пор твердо придерживается традиционного питания, передавая из поколения в поколение, обогащая и совершенствуя рецептуру приготовления блюд и напитков национальной кухни. Якутская кухня — традиционная кухня якутов, относится к кухне народов России, имеет общие черты с кухней бурятов, монголов, северных народов (эвенков, эвенов, чукчей), а также русских. В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А небольшая часть якутов, проживающая на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве.Овощи, а тем более фрукты и грибы в блюдах традиционной якутской кухни не применялись; в употреблении были лишь некоторые виды ягод, они используовались якутами для приготовления блюда кюэрчех, с добавлением сметаны или сливок, а так же сахара. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

В середине ХХ века изнь якутов значительно изменилась, особенно после начала разработок якутских алмазов.

Якутская кухня и её рецепты не так бедны, как думают многие. Она мало изучена и потому незаслуженно позабыта, большинство рецептов просто не сохранились.

Свои впечатления о якутской пище оставили и описали некоторые путешественники, исследователи и этнографы, побывавшие в Якутии. Прежде всего, описывался главный национальный напиток – кумыс. Л.В. Серашевский, живший в Якутии в 19-м веке, писал что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то «относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью» в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили «похлёбки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом». К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.Л.В. Серошевский в своем труде «Якуты» описывал процесс приготовления напитка: «Кумыс – это сырое кобылье молоко, пришедшее в кислое и спиртное брожение.Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из неё, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

В. В. Похлёбкин писал о якутской кухне:

Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. Довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов.

В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и её притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана