Защита и оценка дипломной работы

По окончании выполнения дипломной работы руководитель подписывает текстовый документ и дает письменное заключение (отзыв) о качестве выполнения дипломной работы.

Выполненная дипломная работа рецензируется специалистами из числа работников предприятий, организаций, преподавателей других образовательных организаций СПО и ВПО, хорошо владеющих вопросами, связанными с тематикой дипломных работ.

Рецензенты назначаются приказом директора техникума.

Рецензирование дипломной работы включает:

- заключение о соответствии дипломной работы дипломному заданию;

- экспертизу качества выполнения каждого раздела дипломной работы;

- заключение о теоретической и практической значимости работы;

    - оценку дипломной работы.

Студент должен быть ознакомлен с содержанием рецензии не позднее, чем за день до защиты дипломной работы. Внесение изменений в дипломную работу после получения рецензии не допускается.

Защита выпускных квалификационных работ проводится на открытом заседании государственной экзаменационной комиссии.

На защиту дипломной работы отводится до 45 минут. Процедура защиты включает доклад студента не более 15 минут, чтение отзыва руководителя ВКР и рецензии, рассмотрение портфолио студента, вопросы членов комиссии, ответы студента. Доклад студента сопровождается электронной презентацией.

    Рекомендации по подготовке компьютерной презентации:

    - Компьютерная презентация выполняется в программе Power Point (версия 2010-2013).

    - Действия и смена слайдов презентации происходят по щелчку.

    - Рекомендуемое количество слайдов – 15-20. Слайды должны быть пронумерованы.

- На каждом слайде должен быть заголовок, написанный в одном для всей презентации стиле (один шрифт, размер шрифта, цвет шрифта).

    - Презентация должна сохранять единый стиль (цвет: светлый, не отвлекающий внимание от текста фон, темный цвет текста; шрифт Times New Roman, размер шрифта: заголовок – 22-28 пт, текст – 18-22 пт, информация в таблицах – 18 -22 пт; цвет шрифта – черный, выравнивание).

- Презентация должна иметь титульный лист, на котором указывается наименование образовательной организации, тема дипломной работы, автор работы (ФИО), руководитель (ФИО).

- Текст выступления не должен полностью повторять информацию, представленную в презентации. Презентация должна лишь цитировать выступление студента.

- В презентацию выносится информация, содержащая практико-ориентированный характер (таблицы, схемы, рисунки и др.).

В процессе защиты студент делает доклад в пределах установленного регламента, в котором обосновывает актуальность темы, определяет объект и предмет исследования, цель и задачи работы, методы исследования, излагает основные результаты, полученные при выполнении дипломной работы, и дает им оценку.

К докладу следует заранее подготовиться, не следует зачитывать текст доклада по бумаге, однако студент может держать в руках текст доклада, чтобы при необходимости обращаться к нему. Цифровые данные в докладе приводятся только в том случае, если они необходимы для доказательства или иллюстрации того или иного вывода. Доклад должен быть кратким, содержательным и точным, формулировки обоснованными и лаконичными.

При определении оценки по защите дипломной работы учитываются:

- доклад выпускника по содержанию дипломной работы;

- ответы на вопросы;

- самопрезентация во время выступления;

- оценка портфолио;

- оценка рецензента;

- оценка руководителя.

Качество дипломной работы и её защита определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценка «отлично» выставляется, если в отзыве руководителя и рецензента дана оценка работы «отлично» или «хорошо»; тема выпускной квалификационной работы актуальна, раскрыта в полной мере и имеет практическую значимость; представленный в ней материал свидетельствует о глубоком понимании автором рассматриваемых вопросов. Изложение материала работы отличается логической последовательностью, наличием иллюстративно-аналитического материала (таблицы, диаграммы, схемы и т.д.), завершается конкретными выводами и рекомендациями. Оформление работы соответствует стандарту организации. Защита работы представлена содержательным докладом, даны полные ответы не менее чем на 90% вопросов по содержанию работы.

Оценка «хорошо» выставляется, если в отзыве руководителя и рецензента дана оценка работы «отлично» или «хорошо»; тема выпускной квалификационной работы актуальна, раскрыта в полной мере и имеет практическую значимость; представленный в ней материал свидетельствует о понимании автором рассматриваемых вопросов, завершается конкретными выводами и рекомендациями. При защите доклада недостаточно глубоко изложены рассматриваемые вопросы, имеются нарушения логической последовательности и литературно-профессионального языка, недостаточно полно сделана презентация, ограниченно применяется иллюстративно-аналитический материал (таблицы, диаграммы, схемы и т.д.), даны ответы по содержанию работы не менее чем на 70% вопросов.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если в отзыве руководителя и рецензента дана оценка работы «хорошо» или «удовлетворительно»; оформление выпускной квалификационной работы соответствует стандарту организации или допущена к защите с замечаниями по оформлению. Качество доклада и презентации низкое. Выводы и рекомендации не имеют практической значимости для совершенствования производственно-торговой деятельности организации, проведенные исследования не в полной мере соответствуют поставленной цели. При защите работы даны ответы не менее чем на 50% вопросов по ее содержанию.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если в отзыве руководителя и рецензента дана оценка работы не ниже «удовлетворительно»; тема дипломной работы недостаточно актуальна, работа носит теоретический характер, ограниченно применяется или отсутствует иллюстративно-аналитический материал. Работа подписана с нарушениями требований стандарта организации. При защите содержание работы раскрыто частично; рассматриваемые вопросы изложены недостаточно глубоко; есть нарушения логической последовательности. Качество доклада и презентации низкое, выводы и рекомендации не имеют практической значимости, проведенные исследования не соответствуют поставленной цели. При защите работы даны ответы менее чем на 50% вопросов по ее содержанию.

ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ, ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ, ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон № 29-ФЗ: [принят Государственной думой 1 декабря 1999 года: одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года]. - Москва: Норматика, 2018. - 16 с. - Текст: непосредственный.

2. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 13 с. - Текст: непосредственный.

3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2015-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 7 с. - Текст: непосредственный.

4. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 26 с. - Текст: непосредственный.

5. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 13 с. - Текст: непосредственный.

6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2015-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 18 с. - Текст: непосредственный.

7. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2015-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 11 с. - Текст: непосредственный.

8. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2015. – 11 с. - Текст: непосредственный.

9. Правила оказания услуг общественного питания [утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 сентября 2020 года № 1515]. - Москва: Центрмаг, 2021. - 8 с. - Текст: непосредственный.

10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. - URL: http://docs.cntd.ru/document/566276706 (дата обращения: 10.01.2021). - Текст: электронный.

11. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. - Москва: Академия, 2017. – 256 с. – Текст: непосредственный.

12. Анфимова, Н. А. Кулинария: учебник для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / Н. А. Анфимова. – Москва: Академия, 2017. - 400 с. - Текст: непосредственный.

13. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебное пособие для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / В. И. Богушева. - 4-е изд., стер. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. - 374 с. - Текст: непосредственный.

14. Бурашников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – Москва: Академия, 2018. – 272 с. - Текст: непосредственный.

15. Бурчакова, И. Ю. Организация процессов приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования / И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова. – 5-е изд., стер. – Москва: Академия, 2017. – 384 с. – Текст: непосредственный.

16. Калинина, В. М. Охрана труда в организациях питания: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / В. М. Калинина. - Москва: Академия, 2017. – 320 с. – Текст: непосредственный.

17. Качурина, Т. А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Т. А. Качурина. – Москва: Академия, 2018. – 256 с. (топ 50). – Текст: непосредственный.

18. Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение организаций питания: учебник для студентов образовательных учреждений начального профессионального образования / Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. - Москва: Академия, 2017. – 240 с. - Текст: непосредственный.

19. Мальгина, С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. - Москва: Академия, 2017. – 320 с. - Текст: непосредственный.

20. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания: учебник для студентов высших учебных заведений / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. - Москва: КолосС, 2007. - 248 с. - Текст: непосредственный.

21. Потапова, И. И. Основы калькуляции и учета: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / И. И. Потапова. – Москва: Академия, 2018. – 192 с. - Текст: непосредственный.

22. Пукалина, Н. Н. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала: учебник для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / Н. Н. Пукалина. – Москва: Академия, 2018. – 304 с. - Текст: непосредственный.

23. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 1. - Москва: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. - Текст: непосредственный.

24. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 2. - Москва: Хлебпродинформ, 1997. – 555 с. - Текст: непосредственный.

25. Синицина, А. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебное пособие для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / А. В. Синицина, Е. И. Соколова. – Москва: Академия, 2018. – 304 с. – Текст: непосредственный.

26. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт». - URL: http://docs.cntd.ru (дата обращения: 10.01.2021). – Текст: электронный.

Приложение А

Пример оформления титульного листа дипломной работы

Министерство образования и науки Кузбасса

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Новокузнецкий торгово-экономический техникум»

(ГАПОУ НТЭТ)

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_____________/А.Л. Латынцева/

«____»__________2021г.

 

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Организация процесса приготовления супов сложного ассортимента

в ресторане «Колизей» ООО «Амброзия»

 

ГАПОУ НТЭТ О. 43.02.15. 01. ПКД-17. ДР

 

 

Выполнил студент	А.П. Нарежнев
Руководитель работы	Л.Б. Сюсюра
Председатель ЦМК	И.Ю. Рогова
Нормоконтроль	К.С. Шатова

 

2021

Приложение Б

Пример оформления листа содержания дипломной работы

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение 1 Теоретическая часть 1.1 Планирование процессов приготовления блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента 1.2 Современные виды сырья и прогрессивные технологии приготовления блюд сложного ассортимента 1.3 Контроль качества и безопасности готовой кулинарной продукции 2 Практическая часть 2.1 Характеристика предприятия 2.2 Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий 2.3 Планирование работы структурного подразделения 2.3.1 Расчет производственной программы предприятия 2.3.2 Составление плана-меню 2.3.3 Подбор оборудования и инвентаря для приготовления блюда 2.4 Разработка документации предприятия 2.4.1 Составление технико-технологических карт блюд (изделий) 2.4.2 Оформление актов отработки рецептур и технологии новых блюд (изделий) 2.4.3 Составление технологических схем приготовления блюд (изделий) 2.4.4 Калькуляция цены на продукцию собственного производства с учетом конъюнктуры рынка 2.5 Охрана труда Заключение Список использованных источников Приложение А Технико-технологические карты блюд (изделий) Приложение Б Акты отработки рецептур и технологии новых блюд (изделий) Приложение В Технологические схемы приготовления блюд (изделий)

4 6 6   10   14   16 16 19   24 24 27 30 31 31 33   35   37   39 42 44 46 52   55

Приложение В

Пример оформления списка использованных источников

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1 ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 13 с. - Текст: непосредственный.

2 ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2015-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 18 с. - Текст: непосредственный.

3 ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2015. – 11 с. - Текст: непосредственный.

4 ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2015-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 11 с. - Текст: непосредственный.

5 Анфимова, Н. А. Кулинария: учебник для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / Н. А. Анфимова. – Москва: Академия, 2017. - 400 с. - Текст: непосредственный.

6 Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебное пособие для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / В. И. Богушева. - 4-е изд., стер. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. - 374 с. - Текст: непосредственный.

7 Калинина, В. М. Охрана труда в организациях питания: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / В. М. Калинина. - Москва: Академия, 2017. – 320 с. – Текст: непосредственный.

8 Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение организаций питания: учебник для студентов образовательных учреждений начального профессионального образования / Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. - Москва: Академия, 2017. – 240 с. - Текст: непосредственный.

9 Пукалина, Н. Н. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала: учебник для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / Н. Н. Пукалина. – Москва: Академия, 2018. – 304 с. - Текст: непосредственный.

Приложение Г

Пример оформления технико-технологической карты                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

 

Утверждаю

Управляющий ООО «Амброзия»

Бубес М.А. 10.01.2021г.

(фамилия, инициалы, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

ФИЛЕ ИНДЕЙКИ SOUS VIDE С ПАПОРОТНИКОМ И БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе индейки sous vide с папоротником и брусничным соусом», вырабатываемое кафе «Времена года».

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Филе индейки sous vide с папоротником и брусничным соусом» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3 РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Индейка филе	142	125
Сало	10	10
Тимьян (веточка)	0,5	0,5
Масло сливочное	10	10
Шампиньоны	53	30*
Масса готового мяса	-	100
Папоротник	90	75
Масло сливочное	5	5
Масса папоротника	-	60
Шпинат	20	10**
Соус:
Брусника св/м	50	50
Сахар-песок	25	25
Чеснок	10,2	10
Вода	80	80
Имбирь (корень)	1,2	1
Лимон (цедра)	2	2
Масло сливочное	10	10
Масса соуса	-	75
Выход:	-	100/100/75

 

* масса припущенных грибов

**масса шпината бланшированного

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе индейки с кусочками сала и веточками тимьяна помещают в вакуум-пакет, вакуумируют и готовят в течение 35 минут при t = 62^оС. Готовую индейку обсушивают и слегка обжаривают на сковороде до хрустящей корочки. Добавляют масло сливочное, грибы и доводят до готовности. Подготовленный папоротник нарезают кубиком, пассеруют на сливочном масле до мягкости и протирают. Шпинат бланшируют 1-2 минуты.

Для соуса. Сахар с водой доводят до кипения, добавляют нарубленный чеснок, веточку розмарина и проваривают 1 мин. Затем добавляют бруснику, цедру лимона и корень имбиря. Проваривают до легкого загустения. Вводят сливочное масло.

Для подачи. Дно тарелки декорируют соусом брусничным, сверху выкладывают филе индейки, нарезанной вдоль на крупные ломтики, рядом укладывают грибы со шпинатом и кремом из папоротника.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Блюдо «Филе индейки sous vide с папоротником и брусничным соусом» должно подаваться на подогретом овальном блюде с соусом, маринованными овощами и веточкой зелени.

    Температура подачи блюда «Филе индейки sous vide с папоротником и брусничным соусом» не ниже 65°C (согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

    Допустимый срок хранения блюда «Филе индейки sous vide с папоротником и брусничным соусом» с момента изготовления составляет 2 часа (согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – рыба выложена на подушку из овощей, форма куска правильной формы, сверху полита маринадом.

Консистенция – рыбы – мягкая, сочная; у овощей – мягкая, слегка упругая.

Цвет – рыбы – белый; овощей – соответствующий их виду, крема – светло-кремовый.

Вкус и запах – припущенной рыбы, овощей, маринада с привкусом и ароматом хрена, черного хлеба.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Филе индейки sous vide с папоротником и брусничным соусом» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Общее количество МАФАМ, КОЕ/г в 1 г продукта, не более 1×10³.

БГКП - не допускается в массе продукта, г – 1,0.

Коагулазоположительные стафилококки (S. Aureus), не допускаются в массе продукта, г – 1,0.

Бактерии рода Proteus не допускается в массе продукта, г – 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25.

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 275 г)

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
26	20	15	344

 

Ответственный за оформление ТТК ____________       Крючкова М.С.    

                                                                                                         подпись                                     Ф.И.О.

Шеф-повар кафе                     _____________        Комарова Н.В.  

                                                                                                         подпись                                          Ф.И.О.

Приложение Д

Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

 

Таблица Д.1 – Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

Наименование сырья	Масса нетто на выход в ТТК (х)	Белки, %		Жиры, %		Углеводы, %
		в 100 г сырья	в х	в 100 г сырья	в х	в 100 г сырья	в х
Всего Потери при т.о. в % и г С учетом потерь Итого

 

Энергетическую ценность блюда (изделия) Э, ккал/г, вычисляют по формуле

Э = 4,0· Б + 4,0 ·У + 9,0 ·Ж,                                           (1)

 

где 4,0; 4,0; 9,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

  Б, У, Ж    – количество соответственно белков, углеводов, жиров в блюде (изделии), г.

Примечание: при определении энергетической ценности блюда (изделия) не учитывают количество неусвояемых углеводов (клетчатки и пектина), поскольку их энергетическая ценность равна нулю.

Для проведения расчета пользуются справочными таблицами химического состава (Скурихин И.М., 1987)

 

Таблица Д.2 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов

Сырье	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %
Продукты растительного происхождения	5	6	9
Продукты животного происхождения	8	25	-
Среднее	6	12	9

Приложение Е

Пример оформления технологической схемы приготовления блюда

 

Рисунок Е.1 - Технологическая схема приготовления блюда «Самбук яблочный»