Направление 1. «Опыт реализации ФГОС СПО по наиболее перспективным и востребованным профессиям и специальностям, актуализированным ФГОС»

Направление 1. «Опыт реализации ФГОС СПО по наиболее перспективным и востребованным профессиям и специальностям, актуализированным ФГОС»

 

Методические РЕКОМЕНДАЦИИ по выполнению

дипломноЙ РАБОТЫ

 

для студентов специальности

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

 

2021

 

 

 

Методические рекомендации составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г. № 1565.

 

 

Организация-разработчик: ГАПОУ НТЭТ

 

Разработчики:

Рогова И.Ю., преподаватель высшей квалификационной категории;

Сюсюра Л.Б., преподаватель высшей квалификационной категории.

СОДЕРЖАНИЕ

 

1 Общие положения 2 Структура и содержание дипломной работы 2.1 Введение 2.2 Теоретическая часть 2.3 Практическая часть 2.4 Заключение 2.5 Список использованных источников 2.6 Приложения 3 Методические рекомендации по выполнению практической части ДР 3.1 Характеристика предприятия 3.2 Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий 3.3 Планирование работы структурного подразделения 3.3.1 Расчет производственной программы предприятия 3.3.2 Составление плана-меню 3.3.3 Подбор оборудования и инвентаря 3.4 Разработка документации предприятия 3.4.1 Составление технико-технологических карт блюд (изделий) 3.4.2 Оформление актов отработки рецептур и технологии новых блюд (изделий) 3.4.3 Составление технологических схем приготовления блюд (изделий) 3.4.4 Калькуляция цены на продукцию собственного производства с учетом конъюнктуры рынка 3.5 Охрана труда 4 Требования к оформлению дипломной работы 4.1 Общие положения 4.2 Построение текстового документа 4.3 Нормоконтроль 5 Защита и оценка дипломной работы 6 Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Приложение А Пример оформления титульного листа дипломной работы Приложение Б Пример оформления листа содержания дипломной работы Приложение В Пример оформления списка использованных источников Приложение Г Пример оформления технико-технологической карты Приложение Д Расчет пищевой ценности блюда (изделия) Приложение Е Пример оформления технологической схемы приготовления блюда

3 5 5 7 8 8 8 9 10 10 11   12 12 14 16 16 16 19   19 20   21 22 22 22 23 24 27   30 31 32 33 36 37

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Государственная итоговая аттестация выпускников специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело включает подготовку и защиту выпускной квалификационной работы.

Вид выпускной квалификационной работы - дипломная работа и демонстрационный экзамен. Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной работы определяются исходя из основных видов деятельности, умений, знаний выпускников в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Защита выпускной квалификационной работы проводится с целью выявления соответствия уровня и качества подготовки выпускников Федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело и готовности выпускника к профессиональной деятельности.

Разработка тем выпускных квалификационных работ осуществляется педагогами техникума совместно со специалистами предприятий или организаций, заинтересованных в разработке данных тем и рассматривается цикловой методической комиссией (далее - ЦМК) технологии продукции общественного питания, поварского и кондитерского дела.

Тематика выпускных квалификационных работ разрабатывается с учетом требований ФГОС СПО, стандартов Ворлдскиллс и профессиональных стандартов.

Темы выпускных квалификационных работ должны отвечать современным требованиям развития науки, техники, производства, экономики, в том числе международным стандартам и передовым технологиям, и иметь практическую направленность. Обязательным является соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.

Закрепление тем дипломных работ (с указанием руководителей и сроков выполнения) за студентами оформляются приказом директора техникума. Задания для дипломных работ рассматриваются на заседании ЦМК, подписываются руководителем и утверждаются заместителем директора по учебно-производственной работе. Задания на выпускную квалификационную работу выдаются студентам не позднее, чем за две недели до преддипломной практики.

Выдача заданий дипломных работ сопровождается консультацией руководителя, в ходе которой разъясняются назначение, задачи, структура и объём работы, принципы разработки и требования к её оформлению, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей работы, срок сдачи работы.

Общее руководство и контроль за ходом выполнения выпускных квалификационных работ осуществляют председатель ЦМК технологии продукции общественного питания, поварского и кондитерского дела, заведующие учебной частью и заместитель директора по учебно-производственной работе.

В ходе выполнения дипломной работы со студентами проводятся групповые и индивидуальные консультации по отдельным разделам работы (введение, основная часть, заключение). Обязательным является проведение контроля соответствия оформления дипломной работы требованиям внутреннего стандарта техникума.

Настоящие методические рекомендации устанавливают единые требования к структуре, содержанию и оформлению дипломных работ, а также к порядку их защиты для студентов специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ

 

Дипломная работа должна содержать элементы, которые располагаются в подшивке в следующем порядке:

- Титульный лист.

- Задание.

- Содержание.

- Введение.

- Основная часть (теоретическая, практическая).

- Заключение.

- Список использованных источников.

- Приложения.

Каждая часть должна начинаться с нового листа. Все разделы должны иметь заголовки, которые четко и кратко отражают их содержание.

Рецензия и отзыв в текстовый документ не подшиваются.

Дипломная работа выполняется на листах бумаги формата А4 (297×210) с применением персонального компьютера, при этом используют гарнитуру шрифта Times New Roman (номер шрифта 14, одинарный междустрочный интервал).

Объем текстовой части дипломного работы рекомендуется в пределах 40-70 страниц (без приложений).

Титульный лист является первой страницей работы. Номер страницы на нем не ставится, но включается в общую нумерацию. Титульный лист дипломной работы должен быть оформлен в соответствии с Приложением А.

Задание для дипломной работы с перечнем разделов, приложений, которые студенту рекомендуется отразить, выдается руководителем дипломной работы. Задание включается в общую нумерацию страниц.

Содержание включает номера и наименования разделов, подразделов и пунктов с указанием номеров листов (страниц), с которых начинаются эти элементы. Содержание должно включать все заголовки, имеющиеся в работе, в том числе введение, заключение, список использованных источников и приложения. Содержание включают в общее количество листов текстового документа.

Слово «СОДЕРЖАНИЕ» записывают в виде заголовка (симметрично тексту) прописными буквами. Наименования разделов, подразделов и пунктов, включенных в содержание, записывают строчными буквами, начиная с первой прописной буквы. Пример оформления листа содержания дипломной работы представлен в Приложении Б.

Введение

Слово «ВВЕДЕНИЕ» записывается в виде заголовка (симметрично тексту) прописными буквами.

Во введениинеобходимо:

- четко сформулировать цель, определить задачи, предмет и объект проводимого исследования;

- раскрыть актуальность выбранной для исследования темы. Высокую оценку получают те работы, которые отличаются практической значимостью решаемых вопросов;

- указать, на основе каких источников написана дипломная работа;

- дать аннотацию к разделам работы.

Актуальность исследования содержит поло­жения, свидетельствующие в пользу научной и приклад­ной значимости решения проблемы, исследуемой в дипломной работе.

Цель – это конечный результат, который необходимо достичь при завершении работы. Например, поиск путей улучшения деятельности предприятия, расширение ассортимента блюд, повышение экономического роста предприятия, организация процесса производства и т.д.

Задачи – это пути и средства для достижения целей. Задачи формулируются в виде утверждения того, что необходимо сделать, чтобы цель была достигнута, служат средством реализации цели. Задачи формулируются в виде перечисления: изучить..., описать..., уточнить и дополнить понимание..., выявить..., систематизировать..., разработать... и т.д.

Объект исследования представляет область научной работы, в пределах которой выявлена и существует исследуемая проблема. Например, в теме дипломной работы Организация процесса приготовления горячих соусов сложного ассортимента в кафе «Москва», объектом исследования является кафе «Москва».

Предмет исследования более конкретен, чем объект. Именно на предмет исследования ориентируется дипломная работа, вследствие чего он непосредственно отра­жается в ее теме. Благодаря его фор­мулированию в дипломной работе из общей системы, представляющей объект исследования, выделяется часть системы или процесс, проте­кающий в системе, являющийся непосредственным предметом ис­следования. Предмет всегда находится в рамках объекта и призван отражать какое-либо его качество или сторону. Например, организация процесса приготовления горячих соусов сложного ассортимента в кафе «Москва».

Информационная база исследования: в несколь­ких строках указывается, что в числе информаци­онных источников дипломной работы использованы:

а) научные источники: данные и сведения из книг, журнальных статей, научных докла­дов и отчетов, материалов научных конференций, семинаров и т.п.;

б) ста­тистические источники: отечественные и зарубежные статисти­ческие материалы, материалы разных организаций, фондов, институтов и т.п.;

в) официальные документы: стандарты, кодексы законов, за­конодательные и другие нормативные акты, в том числе положения, инструкции, доклады и т.п.;

г) результаты собственных экспериментов, опросов и т.п.

Введение должно вводить в круг затрагиваемых проблем, определить цель и характер предстоящей работы. Оно должно быть написано лаконичным языком, отличаться логической стройностью и занимать по своему объему до 2-х страниц.

Теоретическая часть

Теоретическая часть дипломной работы должна содержать обзор литературы и нормативных документов, раскрывающий состояние вопроса. В этой части рекомендуется показать проблемы, существующие в рассматриваемой области знаний, которые частично или полностью решаются в дипломной работе. В данном разделе можно дать историю вопроса, показать степень его изученности на основе обзора соответствующей литературы. В теоретической части должны быть раскрыты понятия и сущность изучаемого явления или процесса, уточнены формулировки и др. Можно остановиться на тенденциях развития тех или иных процессов.

Практическая часть

Практическая часть дипломной работы должна быть представлена анализом, расчетами, графиками, таблицами, схемами и т.п. Практическая часть состоит из подразделов:

- Характеристика предприятия.

- Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий.

- Планирование работы структурного подразделения.

- Разработка документации предприятия.

- Охрана труда.

Заключение

Заключение должно содержать итоги и краткие выводы проделанной работы. Оно должно содержать ответы на сформулированные во введении задачи работы.

В частности, в нем указывается степень выполнения каждой из поставленных задач и достижения главной цели, особенности решения поставленных задач (например, использование новейшего оборудования, технологии), представляются количественные и качественные данные, свидетельствующие об улучшении показателей функционирования объекта исследования, об улучшении условий труда персонала предприятия.

На основе результатов работы студент предлагаетпрактические рекомендации и конкретные решения, направленные на совершенствование изучаемых процессов и явлений. Объем заключения - до 2-х страниц текста.

Приложения

В приложения рекомендуется включать материалы, которые загромождают текст основной части работы, но необходимы для полноты ее восприятия и оценки практической значимости.

В приложения дипломной работы должны быть включены:

- технико-технологические карты блюд (изделий);

- акты отработки рецептур и технологии новых блюд (изделий);

- технологические схемы приготовления блюд (изделий).

    В тексте на все приложения должны быть ссылки. Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. В содержании работы после слова «Приложение» и его обозначения приводят заголовок приложения с прописной буквы. Каждое приложение следует начинать с новой страницы.

Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте работы.

Все приложения должны быть перечислены в содержании дипломной работы с указанием их обозначений и заголовков.

Нумерация страниц дипломной работы и приложений, входящих в ее состав, должна быть сквозная.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ

 

3.1 Характеристика предприятия

 

Подраздел Характеристика предприятия включает следующие вопросы:

- название, местонахождение предприятия питания, режим работы, наличие филиалов;

- тип, класс предприятия, его специализация, количество мест в зале, обслуживаемый контингент;

- организационно-правовая форма деятельности предприятия;

- перечень предоставляемых услуг, методы и формы обслуживания, уровень облуживания, условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этика персонала, эстетика оформления, интерьер и т.д.);

- средства информации для потребителей: меню предприятия, карта вин и др.;

- характеристика основных групп помещений предприятия с указанием перечня помещений для потребителей, производственных, складских, служебно-бытовых и технических помещений;

- структура производства (цеховая, бесцеховая), работа на сырье, полуфабрикатах;

- подразделения, службы предприятия питания, их характеристика, функции;

- дневной товарооборот, количество реализуемых за день блюд по группам (видам) (таблица 1).

 

Таблица 1 – Производственная программа кафе «Москва» на 40 мест

Наименование предприятия и филиалов	Дневной товарооборот, руб.	Количество реализуемых блюд (порций) в день
		Всего	в том числе
			холодные закуски	супы	вторые блюда	сладкие блюда

 

    Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, пищевая ценность предлагаемой продукции и т.д.

Проанализируйте соблюдение требований к рациональному размещению функциональных групп помещений (поточности процессов, санитарно-гигиенических требований, организации рациональных связей и др.).

Проанализируйте выполнение общих и минимальных требований к предприятиям общественного питания по ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

Сделайте заключение о соответствии типа предприятия нормативным требованиям.

 

3.2 Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий

 

    В данном подразделе следует последовательно выполнить следующие вопросы: назначение цеха (в соответствии с темой работы), его месторасположение и взаимосвязь с другими помещениями; порядок формирования производственной программы с учетом заказов потребителей; режим работы, организация технологического процесса и рабочих мест; оснащение современным оборудованием, механизация производственных процессов; организация и условия труда.

При бесцеховой структуре подраздел содержит характеристику кухни.

    Проанализируйте производственную программу предприятия, соблюдение этапов оперативного планирования производства, порядок разработки новых и фирменных блюд (изделий).

Охарактеризуйте виды меню, составляемые на предприятии (основное, бизнес-ланча, воскресного бранча, банкетное, сезонное). Проанализируйте соответствие основного меню установленным требованиям.

Предложите мероприятия по оптимизации меню, совершенствованию ассортимента реализуемой продукции. Обоснуйте целесообразность разработки технико-технологических карт на блюда (изделия) из современных видов сырья и (или) способов обработки продуктов.

Изучите организацию процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий (в соответствии с заданной темой) на предприятии и отразите в работе:

- характеристику технологической линии (рабочего места) по приготовлению блюд, кулинарных изделий (перечень технологических операций, оснащение оборудованием, посудой, инвентарем);

- соответствие рабочих мест требованиям НОТ по уровню оснащенности, пространственному размещению элементов рабочего места, уровню условий труда, степени механизации трудоемких процессов;

 - оснащенность рабочих мест технологической документацией, посудой, инвентарем, способы доставки сырья и полуфабрикатов на рабочие места.

Изучите организацию контроля процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий и отразите в работе:

- наличие регламентов, инструкций, стандартов чистоты на предприятии;

- организацию операционного контроля, контроля за правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции, норм охраны труда и техники безопасности. Обратите внимание на соблюдение рецептур и технологических режимов, наличие на рабочих местах средств измерений массы, температуры, времени и т.д., правила проведения контрольных проработок с нестандартным сырьем и их документальное оформление;

- анализ соблюдения санитарных правил по СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

- анализ соблюдения требований к безопасности приготовления и хранения кулинарной продукции, основанным на принципах ХАССП. Определение критических контрольных точек (ККТ) и рисков в области безопасности процессов приготовления и хранения продукции.

    Изучите и проанализируйте организацию труда, категории производственного персонала организации питания; характеристику количественного, квалификационного состава работников производства, функциональные обязанности и области ответственности персонала; контроль и оценку качества работ исполнителей.

 

3.3 Планирование работы структурного подразделения

 

В данном подразделе в следующей последовательности решают вопросы:

- Расчет производственной программы предприятия.

- Составление плана-меню.

- Подбор оборудования и инвентаря.

 

3.3.1 Расчет производственной программы предприятия

Количество потребителей определяется по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы зала, оборачиваемость места в зале в течение часа, загрузка зала по часам его работы.

График загрузки зала конкретного предприятия питания составляется на основании данных автоматизированной системы R-Keeper. Данные сводят в таблицу 2.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия , человек, вычисляют по формуле

 

= ,

(1)

 

где  - вместимость зала (число мест);

 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

 – загрузка зала в данный час, %.

 

Таблица 2 - Определение количества потребителей кафе «Москва» 10 мая 2021 г.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.
10-11 11-12 …	1,5 1,5 ...	40 50 …	24 30 …
Итого			238

 

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня , блюд, вычисляют по формуле

 

= ,

(2)

 

где   – количество потребителей в течение дня;

  – коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на конкретном предприятии и определяется на основании данных автоматизированной системы R-Keeper.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, покупных хлебобулочных изделий определяют на основе примерных норм потребления на одного человека на данном предприятии общественного питания.

Данные расчетов сводят в таблицу 3.

 

Таблица 3 - Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей, чел.	Норма потребления, л, шт., г	Количество
			в л, шт., кг	в порциях
Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	238 …	0,14 …	33,3 …	167 …

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам (закуски, супы, вторые, сладкие). При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд  - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

    Данные расчетов сводят в таблицу 4.

 

Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей, чел.	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Закуски Супы Вторые Сладкие Итого	238 …	0,8 …	191 …

В столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, реализующих комплексные обеды, количество блюд каждого наименования, входящих в состав комплексного рациона, должно соответствовать количеству потребителей, пользующихся им.

 

3.3.2 Составление плана-меню

План-меню составляют по Сборникам технико-технологических карт предприятия питания, действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом примерного ассортимента для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту, разнообразия блюд, сезонности, квалификации поваров, оснащенности производства торгово-технологическим оборудованием.

При составлении описания блюд для меню обратите внимание на ясность и понятность формулировок. Каждое фирменное блюдо должно иметь конкретное название (красивое, лаконичное); каждое блюдо по меню должно иметь краткую характеристику.

Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, «Осетрина на вертеле с овощным гарниром», или сложным – «Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель». Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки продуктов, например, «Трезубец Нептуна» (свиная корейка на косточке, баранья корейка на косточке, филе вырезки говядины со сложным гарниром).

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальной кухней необходимо учитывать, что блюда специализации или национальной кухни должны составлять не менее 60 % блюд по количеству и ассортименту.

Примерное число наименований блюд в меню приведено в учебнике Никуленковой Т.Т., с. 58-60.

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций блюд по видам, напитков, мучных кондитерских изделий в плане-меню принимают из таблиц 3, 4. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Порядок написания блюд в меню следующий.

    Холодные блюда и закуски

Рыбная гастрономия

Рыбные холодные блюда

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски

Салаты мясные

Холодные блюда из птицы и дичи

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Молочнокислые продукты

    Горячие закуски

Рыбные, мясные, из птицы и дичи (жюльены), овощные, грибные, яичные, мучные

    Супы

Прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие

    Вторые блюда

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные, запеченные, из котлетной массы)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

    Десерты, сладкие блюда

Горячие, холодные, фрукты натуральные и в сиропе

    Горячие напитки

    Холодные напитки

    Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Пирожные, торты, кексы, пироги, пирожки

Меню специализированных предприятий начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, молодежном кафе - с горячих напитков; в кафе-кондитерской - с кондитерских изделий; в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т.д.

    В столовых при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях план-меню включает 2 варианта комплексных обедов, различных по составу блюд и стоимости.

В комплексных меню указывают пищевую и энергетическую ценность каждого блюда и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.

Диетическое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором и комплексным.

При составлении диетического меню со свободным выбором указывают номера диет, для которых рекомендуется блюдо.

При составлении комплексного диетического меню по каждой диете в отдельности составляется комплекс для обеда. На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету № 15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания.

    План-меню предприятия сводят в таблицу 5.

Таблица 5 - План-меню на 10 мая 2021 г.

№№ по Сборнику ТТК (Сборнику рецептур)	Выход блюд, г	Наименование блюд и краткая характеристика	Количество порций блюд

 

3.3.3 Подбор оборудования и инвентаря

Подбор оборудования и инвентаря производят для приготовления одного из предложенных в работе блюд, на которое составляется технико-технологическая карта. Подбор выполняется в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

Подбор сводят в таблицу 6.

 

Таблица 6 - Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда (наименование блюда ___________)

 

Наименование оборудования, инвентаря, посуды	Марка, основной параметр	Технологическая операция
Стол производственный с ящиками для инвентаря	СПР-4	Режут, зачищают картофель и яблоки
…	…	…

 

Основной параметр указывается в зависимости от вида и технологического назначения оборудования (производительность, емкость, площадь жарочной поверхности и др.).

 

3.4 Разработка документации предприятия

3.4.1 Составление технико-технологических карт блюд (изделий)

Технико-технологические карты разрабатываются и составляются в соответствии с ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» и ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Пример оформления технико-технологической карты приведен в Приложении Г.

 

Область применения

Указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Требования к качеству сырья

Делают запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Рецептура

Порядок оформления рецептуры аналогичен последовательности оформления рецептур в Сборниках.

Обратите внимание на правильное написание сырья, продуктов в рецептуре (Масло сливочное, Мука пшеничная, Хлеб пшеничный, Лук репчатый и т.д.), выделение основных компонентов или полуфабрикатов (Масса припущенной рыбы, Масса теста, Масса фарша и т.д.), где ставятся (:), (-), написание с заглавной или прописной буквы и на другие особенности рецептур Сборника.

При теоретическом расчете рецептуры предлагается следующий порядок расчета:

- изучите внимательно технологию приготовления блюда, его состав, представьте блюдо (изделие); при необходимости внесите изменения в технологию, рецептуру с учетом использования современного сырья и прогрессивных технологий;

- определите массу готового основного продукта (50, 75, 100, 125 г. и т.д., в зависимости от блюда, современных требований к порционированию);

- определите массу нетто сырья по таблицам приложений Сборника, с учетом выбранной массы готового продукта;

- определите массу брутто сырья по таблицам Сборника;

- определите массу гарнира, его состав с учетом современных тенденций (если гарнир предусмотрен);

- определите массу соуса, сиропа, сметаны, масла сливочного и т.п. (если они предусмотрены);

- определите элементы декорирования блюда (изделия) (зелень, фрукты, ягоды, шоколад, взбитые сливки, посыпки и т.п.) и рассчитайте массу брутто и массу нетто по таблицам;

- рассчитайте выход блюда (изделия).

При необходимости скорректируйте данные с учетом современных требований к выходу блюда (изделия). Окончательные расчетные данные внесите в ТТК и правильно заполните карту (все показатели).

Примечание: Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитываются на стандартное сырье и кондиции, установленные Сборником рецептур. При использовании отдельных компонентов блюда из нового вида сырья проведите их экспериментальную проработку.

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд

Технологию описывают подробно, указывая режимы механической и тепловой обработки (температуру и продолжительность), обеспечивающих безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

включают:

- посуду, в которой подается блюдо (изделие), особенности оформления;

- температуру подачи;

- срок реализации с момента окончания технологического процесса и условия хранения (на мармите или горячей плите и т.п.).

При определении сроков реализации необходимо использовать СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и дополнения к ним 2008 г. (2.3.2.2354-08-№8; 2.3.2.2362-08-№9; 2.3.2.2401-08-№10; 2.3.2.2421-08-№11).

Пищевая ценность

    Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на установленный выход. Расчет производят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ (на 100 г съедобной части продукта, т.е. массе нетто), входящих в состав разработанного блюда (изделия). В таблице Д.1 Приложения Д приведен образец для расчета. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами химического состава. В данных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Однако при тепловой обработке происходит потеря части сухих веществ (белков, жиров, углеводов). Для расчета пищевой ценности блюд (изделий) с учетом этих потерь пользуются таблицей Д.2 Приложения Д. Если некоторые компоненты блюда не подвергаются тепловой обработке (зелень на оформление, посыпки, фруктовый декор и т.д.), то эти потери не рассчитываются. Методика расчета энергетической ценности приведена в Приложении Д.

    Расчетные данные по белкам, жирам, углеводам из таблицы Д.1 заносятся в ТТК с точностью до сотых (например – 25,22), а калорийность – до целых чисел (например – 194).

    Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) должны быть подписаны лицами, ответственными за их составление, и утверждены директором предприятия, на котором они разработаны.

    Примечание: все показатели в технико-технологических картах должны быть заполнены.

 

    3.4.2 Оформление актов отработки рецептур и технологии новых блюд (изделий)

    В подразделе приводятся результаты экспериментальной отработки блюда (изделия), которая проводится три раза. В ходе эксперимента регистрируется масса продуктов до обработки и после нее. По результатам вычисляется процент отходов при механической и тепловой обработках сырья, выход готового блюда (изделия).

    Данные,