Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2022-10-03 | 35 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Оливки п.ф. 1 порц.- 0,100
Оливки п.ф.
Оливки 3,500
Розмарин 0,026
Шалфей 0,022
Чили 0,010
Чеснок 0,075
Выход: 3,500
Сливаем маринад с оливок, нагреваем до 80 градусов и закидываем помещенные в шапку специи и настаиваться на два часа, затем маринадом заливаем оливки а саму шапку со специями помещаем в центр ведра и присыпаем оливками. Настаиваем со специями 2 два дня, затем достаём специи.
ХамонСеррано
Хамонп.ф. 1 порц. - 0,050
Хамон нарезается максимально тонко и выкладывается на тарелку(стараемся придать хамону максимальный объём)
Тунец, краснодарский виноград, виноградные листья, домашний творожный сыр, кунжут. О+Т 1
Тунец опаливается, нарезается на кусочки, и заправляется умами майонезом (сделанным с добавлением грибов, водорослей, и рыбного соуса). Подается с миксом из винограда, виноградных листьев и базилика, домашним творожным сыром с ароматом кунжута и хрустящей икрой тобико.
Этим блюдом такую популярную эно-гастрономическую пару, как пино нуар и тунец мы развили дальше и представили в виде закуски.
Тунец п.ф. 0,070
Умами майоп.ф. 0,010
Тобико 0,002
Базилик п.ф. 0,000,5
Виноград п.ф. 0,030
Виноградные листья п.ф. 0,006
Оливковое масло 0,001
Рикота кунжут п.ф. 0,009
Выход:
Умами майоп.ф.
Желток 0,030
Растительное масло 0,230
Шиитаке 0,120
Комбу 0,100
Вода 0,150
Хондаши 0,006
Рыбный соус 0,050
Бульон шитаке +комбуп.ф. 0,035
Хондаши 0,006
Выход: 0,550
Бульон шитаке +комбуп.ф.
Шиитаке 0,050
Комбу 0,025
Выход:0,170
Рикота кунжут п.ф.
Риккота 0,500
Соль 0,008
Кунжутное масло 0,010
Выход: 0,500
Куриный бульон
Бульон куриный п.ф. 0,250
Пастернак п.ф. 0,012
Шпинат п.ф. 0,007
|
Яйцо 1шт
Эстрагон масло 0,002
Копченая утка 0,008
Выход:
Бульон куриный п.ф.
Крылья куриные 2,000
Каркасы куриные 2,000
Соль по вкусу
Выход: 3,800
Крылья и каркасы жарятся на мангале до золотистого коллера,затем заливаем холодной водой(так что бы вода слегка накрывала кости), доводим до кипения и ставим варится на медленный огонь на 4 часа. Затем процеживаем и доводим по соли.
Пастернак п.ф.
Пастернак 0,200
Выход: 0,100
Пастернак нарезается экономкой на тонкие слайсы и бланшируется в кипящей, солёной воде (7% соли) 1 мин. Затем охлаждаем в воде со льдом.
Эстрагон масло п.ф.
Эстрагон 0,090
Масло растительное 0,180
Выход: 0,120
Листья эстрагона бланшируем в вакуумном пакете в кипящей воде, затем охлаждаем в воде со льдом. Пробиваем бланшированные листья эстрагона с охлаждённым растительным маслом до однородности, вакуумируем и варим 2 часа при 50 градусах.
Рыбный суп
Рыбный бульон п.ф. 0,250
Камни рыбные п.ф. 3 шт.
Ледяной гриб п.ф. 0,008
Вакамеп.ф. 0,006
Фасоль п.ф. 0,010
Рыбный бульон п.ф.
Кости лосося п.ф. 10,000
Вода 20,000
Морковь 1.000
Лук репчатый 1,000
Чеснок 0,200
Выход:15,000
На 5,000 рыбного бульона
Лимонграсс 0,100
Цедра лимона 0,100
Комбу 0,050
Рыбные кости промываем в проточной воде, затем заливаем их холодной водой, доводим до кипения и ставим варится на медленный огонь на 1час 30мин. Затем добавляем чищенные овощи и варим ещё 30мин. Процеживаем бульон.
С лимонов снимаем цедру (без белой части), цедрубланшируем в кипящей воде 2мин. И охлаждаем в воде со льдом. Повторяем эту процедуру три раза, постоянно меняя воду. Главное что бы цедра потеряла горечь.
Лимонграсс нарезаем тонкими кольцами.
В готовый рыбный бульон добавляем бланшированную цедру лимона, нарезанный лимонграсси комбу, настаиваем 2часа на 80 градусах. Затем процеживаем.
Желе чернила п.ф.
Вода 1,000
Агар-агар 0,015
Соль 0,008
Чернила каракатицы 0,050
Выход: 1,000
|
Всё смешиваем и пробиваем ручным блендером, доводим до кипения и ещё раз пробиваем.
Фарш на камни п.ф.
Лосось п.ф. 0,460
Кокосовое молоко п.ф. 0,160
Цедра лайма 0,004
Треска п.ф. 0,200
Рыбный соус 0,020
Выход: 0,700
Лосось нарезаем кубиком(3мм.*3мм.) и просушиваем
Треску(зачищенную) просушиваем и пробиваем с кокосовым молоком в куторе.
Лосось и пробитуютреску с кокосовым молоком замешиваем вместе, добавляем натёртую на зестере цедру лайма и рыбный соус(перед тем как добавить рыбный соус надо проверить замес на соль, бывает что треска солёная и нет надобности добавлять рыбный соус)
Затем убираем в холодильник на 1 час что бы замес схватился, после формируем гладкие камни, варим их при 80 градусах на пару 6 мин. Охлаждаем и глазируем тонким слоем в желе из чернил.
Маринованный ледяной гриб п.ф.
Уксус яблочный 0,120
Базилик п.ф. 0,020
Чили п.ф. 0,008
Сахар 0,060
Мята п.ф. 0,020
Кинза п.ф. 0,020
Сок лайма 0,180
Цедра лайма 0,012
Сок лимона 0,180
Цедра лимона 0,012
Соль 0,016
Ледяной гриб 0,050
Выход:0,140
С лимонов и лайма зестером снимаем цедру и выдавливаем с них фреш. Затем яблочный уксус, фреш лимон и лайма слегка подогреваем и растворяем в них соль и сахар,
Листья зелени и чили, крупно нарезаем соединяем с соком цитрусов и яблочным уксусом. Настаиваем 2 часа затем процеживаем и отжимаем зелень.
Ледяной гриб кладем в маринад что бы он впитал в себя маринад, после отжимаем лишнее. Храним в вакууме(что бы не высыхал)
Вакамеп.ф.
Вакаме 0,030
Вода 0,150
Выход:0,150
Вакаме заливаем холодной водой ставим под пресс.
|
|
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!