Сухарики из бородинского хлеба п.ф.

Протвеньсмазываем тонким слоем оливкового масла, на него выкладываем слайсы солодового хлеба(хле и посыпаем морской солью мелкого помола. Выпекаем в печи при 180 градусах 2-3 мин. (Пока хлеб не станет хрустящим)

 

Свёкла слайс бланшированнаяп.ф.

Вода 5,000

Сахар 0,100

Соль 0,100

Свёкла 0,420

Выход: 0,420

 

Чищенная свёкла нарезается на слайсере толщиной 2мм. (Обрезки используется на фреш)

Слайсы свёкла бланшируются в кипящей воде с солью и сахаром 1,5 мин. А затем охлаждаются в воде со льдом.

 

Маринованная свёкла п.ф.

Свёкла слайс бланшированнаяп.ф. 0,420

Уксус винный кр. 0,080

Соль 0,020

Сахар 0,010

Перец черный горошек душистый 0,006

Свекольный фрешп.ф. 1,000

Анис 0,004 (2 шт.)

Петрушка палки 0,030

Выход: 0,420

 

Фрешсвёклы доводиться до температуры 80 градусов, затем в него добавляется специй, соль, сахар, травы и винный красный уксус. Маринад настаивается в закрытой таре 2 часа.

После того как маринад настоялся в него помещается слайс бланшированой свёклы, свёкла маринуется 24 часа.

 

Творожный сыр с фундуком п.ф.

Сыр Альметтеп.ф. 0,560

Фундук п.ф. 0,036

Фундучное масло 0,002

Оливковое масло 0,010

Сливки 33% 0,160

Выход: 0,720

Обжаренный фундук(фундук обжаривается в печи при температуре 140 градусов, до готовности) мелко нарезается, смешивается лопаткой с сыром Almette,сливками,оливковыммаслом ифундучным маслом.

 

 

Тар тар из говядины

 

 

Говядина п.ф. 0,070

Оливковое масло 0,002

Соль 0,002

Перец черный 0,000,5

Горчица зернистая 0,002

Желток 0,014

Поп корн гречи п.ф.с 0,002

Козий сыр соус п.ф. 0,008

Брусника с/м 0,006

Грибной бульон 0,020

Масло розмарин 0,002

Мох 0,001

Выход:

 

Кубик говядины замешиваем в боксе с оливковым маслом, солью, чёрным перцем, зернистой горчицей, желтком и поп корном из гречки, замес выкладываем вокруг кольца. На тар тар выкладываем мусс из козьего сыра 7 точек, между муссом выкладываем ягоды брусники 7 точек и между муссом и ягодами выкладываем жаренный мох(мох выкладываем перед отдачей). В середину заливаем грибной бульон и масло размарина.

 

Грибной бульон п.ф.

Грибы сушеные 0,050

Вода 0,400

Соль 0,003

Выход 0,250

 

Сухие грибы заливаем холодной водой, доводим до кипения и настаиваем под крышкой 2 часа на 80 градусах.После процеживаем бульон и отжимаем грибы, бульона должно получится как указано в раскладке, если получилось больше выпариваем бульон, если получилось меньше добавляем воду. Солим в самом конце.

 

Козий сыр соус п.ф.

Козий сыр 0,700

Сливки 0,100

Ксантановая камедь 0,002

Выход:0,780

 

Козий сыр пробиваем ручным блендером со сливками до однородности. (Если он отскочил его можно восстановить, добавив небольшое кол-во Xt. Если ты этого не делал, обратись к шефу или су-шефу.)

 

Масло розмарин п.ф.

Розмарин 0,020

Масло оливковое 0,100

Выход: 0,075

 

Розмарин заливам оливковым маслом,вакуумируем и варим 2 часа при 50 градусах.

 

Поп корн из гречип.ф.

Гречкуотвариваем в подсоленной воде в течений 20 мин.(не коем случае не надо её мешать) затем накрываем крышкой и настаиваем пару часов пока гречка не впитает остатки воды. Затем раскладываем на пергамент или силиконовые листы. В течений дня сушим её при комнатной температуре. Фритюрное масло нагреваем до 200 градусов и взрываем поп корн в масле и после обжарки солим его.  

 

 

Строганина из омуля

Паштет из палтуса п.ф. 0,040

Пепел порей 0,001

Строганина из омуля п.ф. 0,035

Икра щуки 0,012

Хлеб многозерновой 0,080

Масло мёд с шалфеем 0,030

 

Паштет выкладываем на край тарелки, на него кладём трафарет рыбного скелета(голова должна лежать на паштете а хвост на тарелки) сверху посыпаем пеплом из лука порея (у головы слегка сыпем, а у хвоста побольше но без фанатизма) рядом с паштетом выкладываем строганину нарезанную на слайсере толщеной 2мм. И завернутую в трубочку.(строганина выкладывается крест на крест в форме паштета) затем солим строганину и выкладываем на неё 7 точек икры щуки. Подаётся с жаренным на углях многозерновым хлебом предварительно смазанный сливочным маслом с мёдом и шалфеем.

 

Паштет из палтуса п.ф.

Палтус п.ф.1,000

Сливки 0,150

Кардамон 0,000,7

Лук репчатый п.ф. 0,080

Масло сливочное 0,500

Выход:1,300

 

Палтус зачищенныйохлаждённыйвакуумируем тонким (1,5 см.)слоем и варим при 50 градусах 20 мин. Пока он варится, слегка обжариваем и тушим на медленном огне до мягкости белый лук, когда он становится мягким добавляем к нему кардамон и сливки, после закипания сливок снимаем с плиты. Варёный палтус, тушеный лук, кардамон сливки пробиваем в Hotmix до однородности понемногу добавляя сливочное масло и наблюдая за тем, чтобы масса не нагрелась выше 50 градусов, иначе свернётся белок и паштет будет зернистым. Пробитый до однородности паштет протираем через мелкое сито и намазываем на тонкую гастроёмкость, заранее проложенную плёнкой толщиной 0,9 см. Убираем паштет в камеру для охлаждения.После того как паштет схватился,порционируем его по 40 грамм. В форме прямоугольника (8см.*4см.)

 

Масло мёд с шалфеем п.ф.

Масло сливочное 0,600

Мёд 0,100

Шалфей 0,032

Соль 0,004

Выход: 0,700

 

Листья шалфея мелко нарезаются и смешиваются с мёдом, сливочным маслом и солью