Тако: Мурманский лосось, икра, хурма, гуакомоле из фейхуа, боттарга из омуля.

Лосось гравлакс 0,050

Фейхуагуакомолеп.ф. 0,010

Хурма п.ф. 0,028

Батарга из омуля 0,003

Икра красная 0,005

Кинза 10 листочков

Фунчоза п.ф.0,002

Выход:

 

Хурма п.ф.

Хурма 0,500

Выход: 0,250

 

Лосось гравлаксп.ф.

Лосось п.ф. 1,248

Соль 0,040

Сахар 0,024

Водка 0.010

Укроп 0,018

Выход: 1,150

 

Фейхуап.ф. (пюре)

Фейхуа 0,570

Выход:0,530

 

Фейхуагуакомолеп.ф.

Фейхуап.ф. (пюре) 0,530

Соль 0,006

Сахар 0,010

Оливковое масло 0,008

Кинза 0,020

Ворчестер 0,003

Выход: 0,500

 

Сугудай: Подкопченый сахалинский гребешок, маринованный топинамбур, яблочная брага, икра щуки, лук, хрен.

Это неклассическая вариация на тему сугудая. Вместо сырой рыбы, мы используем гребешок, вкус которого подчеркивают маринованный топинамбур и икра щуки. Мы убрали из этого блюда уксус и кислоту в этом блюде сделали естественным образом, заферментировав яблоки, которые классически идут в состав сугудая. Репчатый лук уступил место маслу с добавлению зеленого лука, также делая комбинацию менее агрессивной. Пряную часть в этом блюде играет небольшое количество хрена.

 

Сок из ферментированного яблока п.ф. 0,080

Сугудай из гребешка п.ф. закоптить сено0,070

Топинамбур маринованный 0,009

Икра щуки п.ф. 0,040

Лук себулет масло п.ф. 0,004

Хрен 0,004

Выход:

 

Лук себулет масло п.ф.

Лук себулетп.ф. 0,100

Масло 200

Выход: 0,080

 

Карпаччо из оленины

Карпаччо олень п.ф. 0,070

Соль 0,002

Перец чёрный 0,001

Еловое масло п.ф. 0,002

Песто из трав п.ф. 0,006

Луковый мармелад п.ф. 0,004

Гель из облепихи п.ф. 0,008

 

На тарелку наливамеловое масло(наливаем равномерно на место где будет лежать оленина) на масло выкладываем слайсы оленины(оленина нарезается толщиной 3мм.) нахлёст должен быть минимальный, посыпаем оленину солью и перцем, равномерно наносим песто из трав по всей поверхности оленины, делаем 8 точек из лукового мармелада и 8 точек геля из облепихи.

 

Карпаччо олень п.ф.

Олень п.ф. 2,570

Кофе молотый 0,010

Оливковое масло 0,075

 

Оленину зачищаем и смазываем смесью из кофе и оливкового масла, маринуем 24 часа. После закручиваем в рулеты диаметром 6,5 см. Места соединения мяса посыпаем тонким слоем трансглютаминазы.

 

Еловое масло п.ф.

Еловые иголки 0,100

Растительное масло 0,500

Выход:0,400

 

Еловые иголки пробиваются с растительным масло, главное что бы масло не нагрелось. Иначе масло потемнеет и свежий вкус ели уйдет.

 

Песто из трав п.ф.

Петрушка п.ф. 0,096

Розмарин п.ф. 0,003

Шалфей п.ф. 0,012

Оливковое масло 0,318

Фундук п.ф. 0,048

Грана паданоп.ф. 0,072

Соль 0,003

Перец черный молотый по вкусу!!!

 

Листья петрушки,шалфея и розмарина бланшеруем в вакуумном мешке, 1,5 мин. Затем резко охлаждаем в воде со льдом. Затем пробиваем с оливковым масло до однородности (главное что бы масло не нагрелось. Иначезелень потемнеет и свежий вкусзелени уйдет) когда зелень с масло стали однородны добавляем фундук и грана падано и пробиваем до однородности, в конце добавляем соль и перец молотый.

 

Луковый мармелад п.ф.

Лук красный п.ф. 0,938

Сахар 0,150

Можжевельник 0,001 (4 ягоды)

Перец черный молотый по вкусу!!!!

Уксус винный красный 0,020

Выход: 0,420

 

Красный лук чистим и нарезаем на слайсере максимально тонко, затем кладем его в холодный сотейник и ставим на медленный огнь, добавляем немного соль что бы вытянуть соки и тушим лук до мягкости (до того момента пока он не перестанет хрустеть) после добавляем сахар и карамелизуем лук с сахаром. За 5мин до готовности добавляем очень мелко нарезанные ягоды можжевельника и когда мармелад готов добавляем красный винный уксус и чёрный молотый перец.

 

Гель из облепихи п.ф.

Облепиха пюре 0,500

Сахар 0,080

Xt 0,001

Агар-агар 0,003

Соль 0,002

Выход:0,440

 

Ягоды облепихи пробиваем ручным блендером, затем протираем через мелкое сито (жмых оставляем на пудру для трюфелей). Берём ½ часть получившегося пюре добавляем сахар,агар-агар,соль и Xt, пробиваем блендером и доводим до кипения после закипания смешиваем с оставшимся пюре и ещё раз пробиваем блендером. Затем убираем в холодильник что бы масса зажелировалась. После пробиваем блендером, если необходимо компрессируем что бы избавиться от лишних пузырьков воздуха.

 

Паштет из печени индейки

 

Паштет п.ф. 0,080

Айоли чёрный чеснок п.ф. 0,011

Клубника сублемиров. п.ф. 0,001

Мята п.ф. 0,001

Эстрагон 0,000,5

Апельсиновый соус0,020

Хлеб многозерновой 0,080

 

Паштет выкладываем на половину тарелки, обжариваем горелкой, посыпаем пудрой из клубники (пудра должна быть одной линией половина на паштете половина на тарелке). Между брусками паштета выдавливаем точки айоли(по 2 точки), на края паштета выкладываем апельсиновый соус, затем на паштет выкладываем травы. Паштет подаётся с обжаренным на мангале многозерновым хлебом.

 

Паштет п.ф.

Печени индейки п.ф. 10,000

Морковь п.ф. 1,700

Лук репчатый п.ф. 1,800

Чеснок п.ф. 0,280

Сельдерей стебель п.ф. 1,000

Кумин 0,010

Мускатный орех 0,024

Ваниль 0,018

Соль 0,140

Херес 0,500

Масло сливочное 3,000

Выход:12,000

 

Почищенные и нарезанные одинаково овощи обжариваются до лёгкого коллера и тушатся на медленном огне, когда овощи почти готовы ставим их на сильный огонь чтобы разогреть сковороду и закидываем туда печень и специи, когда печень почти готова заливаем её хересом тушим пока не останется не много жидкости. Достаём из массы палочки ванили и пробиваем в Hotmix по немногу добавляя сливочное масло.Пробитый до однородности паштет протираем через мелкое сито и намазываем на тонкую гастроёмкость заранее проложенную плёнкой выравнивая паштет по краягастроёмкости. Убираем паштет в камеру для охлаждения, после того как паштет схватился нарезаем его брусками 7см.*2,2см. (каждый слой паштета прокладывается пергаментом)

 

Айоли чёрный чеснок п.ф.

Желтки бутылочные 0,350

Чёрный чеснок п.ф. 0,330

Масло растительное 0,660

Соль 0,018

Горчица баварская 0,100

Выход:1,200

 

Желток пробивается в Hotmix на четвёртом режиме пока не загустеет и побелеет, затем тонкой струйкой добавляем растительное масло, затем баварскую горчицу и соль затем чищенный чёрный чеснок пробиваем до однородности. Когда масса стала однородной притираем через мелкое сито. Готовый айоли храним в корнетах.

 

Апельсиновый соус п.ф.

Фреш Апельсина 1,840 – 0,500

Агар 0,005

Виски 0,016

Апероль 0,010

Выход: 0,520

 

Фреш выпариваем как указано в рецепте, затем добавляем агар-агар,пробиваем блендором идоводим до кипения после закипания ещё раз пробиваем блендером. Затем убираем в холодильник что бы масса зажелировалась. После пробиваем блендером, если необходимо компрессируем что бы избавиться от лишних пузырьков воздуха. В конце добавляем виски и апероль.