Производство сычужных сыров.

В качестве сырья использую молоко, к которому предъявляют требования в отношении двух характеристик: - бактериальной чистоты, определяющей кислотность молока; - химического состава (солевого состава и количества жира).

Для производства сыров примен.молоко без постороннего вкуса и запаха и идеальное в бактериальном отношении. При этом по качеству его делят на 3 категории: категория А- кислотность до 19⁰ Т- пригодна для сыроделия.; категория Б- кислот до 20 – пригодна для сыроделия в пастеризов.виде; категория В- кислот.более 20- не пригодна для сыроделия.

В составе молока д.б.достаточно солей кальция, для чего добавляют хлористый кальций в целях ускорения свертывания молока и сычужных ферментов.

По скорости свертывания молоко делят на 3 типа: 1. свертывание сычужного фермента за 15 мин. 2. свертывание за 15-40 мин. 3. свертывание более чем за 40 мин.

При пастеризации молока учит.технич. и гигиенич. стороны вопроса. С гигиенич.т.зр.пастеризация приводит к определенному выздоровлению молока, т.к. разрушаются м\о. С технич.т.зр. при пастеризации разрушается значит.часть естественной м/ф и можно вносить свою закваску, что будет способствовать получению сыров высокого качества. При пастеризации в осадок выпад.растворимые белки (глобулин, альбумин), что увеличивает массу сыра на 4-5%, однако это явл.и отрицат.фактором,т.к.эти белки удерживают влагу и затрудняют послед. обезж. сгустка.

Закваски в состав молока вносят для получения сгустка, т.е.коагуляции в кол-ве от 0,5% к массе молока при производстве тв.сычуж.сыров, до 5% при производстве мягких сыров. Состав заквасок разнообразен, но в основном используют след.виды: молочно-кислые бактерии, которые окисляют и ароматизируют молоко; бактерии, имеющие щелочное действие и участвующие в расщеплении казеина; пропионовые бактерии, которые выделяют пропионовую кислоту и СО₂, формируя рис.сыра; плесень нейтрализует сгусток при производстве мягких сыров.

Чтобы превратить казеин в хлопьевидную массу, в сыроделии прибегают к свертыванию молока путем повышения кислотности (кислот.свертывание) и действию сычуж.фермента (сычужное свертыв.).

Одновременно с заквасками вводят: хлористый кальций (для ускорения получения сгустка), нитриты (для подавления газообраз.м/ф), красители желт.цв.

Свертывание молока важнейший этап, именно он в основном и опред.кач-во сыра. Продолжи-ть молочно-кис. свертывания-24-48 ч. в зависимости от температуры свертыв-я (15-20⁰с) и кол-ва внесенной закваски. Продол-ть сычуж.свертыв.-20-30 мин.при температ.30-35⁰С. О степени свертывания и готовности сгустка судят по его плотности, которую определяют по характеру излома,он д.б.гладким с ровными краями.

Удаление сыворотки - этап, который преследует цель избежать повышенной кислотности сгустка и нежелат.ферментатив.процессов. для удаления сыворотки испол.механич. и теплофизич.процессы. Полученный сгусток разрезают спец.ножами струнами на кубики размером от 3 мл до 3 см. Если необходимо больше удалить сыворотку, то делают зерна более мелкими.

При производстве тв.сычуж.сыров в процессе удаления сыворотки осущ.второй подогрев на 2-8⁰С выше температ.свертывания. Удаление сыворотки осущ.путем прессования или самопрессования.

Формование сыров осущ.деревянными формами, которые предварительно нагревают, во избежании растрескивания сыров и развития плесени.

Посол проводят или в проц.формования (пересыпают пласты солью) или сырн.головки погружают в рассол.

Классификация:

1. твердые сыры (влажность менее 48%). 1.1. группа швейцарского сыра- обработка сгустка высоким вторым нагрев., рис.крупный, вкус слегка сладковатый. 1.2. группа голландс.сыра – с низ. температ.второго нагрев., рис.мелкий, овальн. или неправ.формы. 1.3. группа латвийского сыра- самопрессующиеся сыры, со слизистой коркой и низ.вторым подогревом, рис.угловатый, вкус острый, аммиачный. 1.4. группа Чеддер (сыр Российс.-рис.угловат,неправ.формы; сыр Чеддер- без рис.)- низ.температ.второго подогрева и Чеддеризация сырной массы(выдержка сыра до его формования в ваннах при темпер. 30-32⁰С в целях повыш.кислотности). В Российс.сыре чеддеризацию не проводят.

2. мягкие сыры - влаж. 46-82%. 2.1 группа Дорогобужского сыра- созрева - ние при участии сырной слизи на корке, вкус острый, аммиач. 2.2 группа закусоч.сыра- созревание с участием поверхностной плесени и сырной слизи, вкус острый с гриб.привкусом. 2.3 группа сыра Рокфор- созреван.при участии внутрен.плесени.

3. рассольные сыры (соль3-8%, влаги- 50-55%). 3.1. сыры без чеддеризации и плавления (брынза, лиманский). 3.2. сыры с чеддеризацией и плавлением (сулугуни, мозарелла).

4. плавленые сыры, сырье- натурал.сычуж.сыры. В зависимости от производства их делят: 4.1. ломтевые(орбита) 4.2. колбасные (копченый) 4.3. пастообразные (янтарь, дружба) 4.4. сладкие (шоколад.,кофейн) 4.5. консервные(стерилизован.,пастеризован. с ветчиной) 4.6. «к обеду» (с грибами, луком).

Характеристика твердых и мягких сыров. При производстве тв. сыров в нач. созревания сыры характеризуются низким максимумом кислотности и медленным падением ее в процессе созревания, но в конечном итоге кислотность в зрелых сырах более высокая по сравнению с мягкими сырами, в тв. сырах меньше влаги, соответственно меньше требуется м/ф, они более тяжелые по массе, что обеспечивает небольшую замкнутую поверхность, это в свою очередь способствует созданию анаэробного созревания с образованием соответствующего рис.

Мягкие сыры – это продукты, получаемые при ферментативном или кислотном свертывании молока с участием сырной слизи, внутренней или поверхностной плесени. Технологич.операции направлены на сохранение значит.колич-ва сыворотки в сырной массе, поэтому после свертывания молока сгусток разрезают ножами, формируя крупное сырное зерно, размером 20-30 мм. Мягкие сыры не подвергают второму нагреванию, цель которого более полное обезвоживание сырных зерен, также их на подвергают принудительному прессованию, они самопрессующиеся. Благодаря повышенному содержанию влаги 46-82%, они быстро созревают 20-45 суток, в созревании мягких сыров наряду с ферментами молочно-кислых стрептококков и палочек, участвуют ферменты и м/ф плесени, при этом под воздействием последних жир подвергается гидролизу с образованием свободных жирных кислот, которые влияют на вкус и аромат сыра. Мягкие сыры отличаются нежной, маслянистой консистенцией, тонкой мягкой корочкой, почти полным отсутствием глазков.

Требования к качеству сыров. Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят.

Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дает­ся определенное количество баллов: вкус, запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка, маркировка - 5 баллов.

В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему - с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1-му - с общей оценкой 86-75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

По физ.-хим.показателям опред.содержание жира, содержание влаги, поварен.соли.

К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка; трещины на корке и др. Не допускаются к приемке сыры с посторонними приме­сями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Маркировка

Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процен­та жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра пластмасс. цифр или от­тиском металлических. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-й жирности — квадратная; для 45%-й жирности — в виде правильного восьмиугольника.

Хранение сыров. Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8° С и 80-85% ОВВ 15 дней, мягкие в теч. 10 дней.