Теоретические и практические основы мясной продуктивности крупного рогатого скота

 

В раскрытии закономерностей, обусловливающих направленную регуляцию мясной продуктивности сельхозживотных, решающую роль играет познание биосинтеза составных веществ мяса в организме. При этом наиболее важно изучение путей образования белков и липидов, в основном определяющих биологическую ценность мяса как пищевого продукта. Для практического животноводства особое значение имеет выяснение механизмов регуляции как количественной, так и качественной сторон биосинтеза компонентов мяса. Основное внимание Григорьев Н.Г. (1977) сосредоточил на субстратной регуляции процесса биосинтеза и качества белка. Поступающий в организм белок корма под действием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на составляющие белок аминокислоты, которые всасываются стенкой кишечника и током крови разносятся по всему организму к каждой его клетке. В кровяное русло и протоплазму клеток попадают также заменимые аминокислоты, синтезированные клетками организма, и часть аминокислот, высвобождающихся в результате распада белков организма.

На первом этапе биосинтеза белка в цитоплазме клеток организма происходит активация аминокислот за счет богатых энергией пирофосфатных связей аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием аминоациладенилатов. Синтез аминоациладенилатов осуществляется под действием белковых ферментов. В дальнейшем аминоациладенилаты, связанные на белковой молекуле фермента, вступают во взаимодействие с низкомолекулярной транспортной рибонуклеиновой кислотой (т-РНК или s-РНК) с образованием аминоацил – т – РНК. Ферменты, участвующие в этой реакции и активации аминокислот, именуются аминоацил-т-РНК-синтезами, специфичными для каждой аминокислоты. Транспортные РНК с размещенными на них аминокислотами направляются к расположенным в цитоплазме рибосомам, которые и являются основным местом образования белков. Рибосомы представляют собой неспецифичные универсальные «станки», на которых может происходить синтез любых белков. Специфичность синтеза определяется матричной или, как её еще называют, информационной РНК (и – РНК), синтез которой происходит на ДНК клеточных ядер. Благодаря такому взаимодействию, активированные молекулы аминокислот собираются в полипептидные цепи в строго определенном порядке. Освобождением полипептидной цепи из рибосомы, образованием вторичной и третичной структур заканчивается процесс синтеза белка. Литературные данные, полученные в экспериментах на животных других видов, подтверждают общебиологический характер выше перечисленных закономерностей.

В процессе индивидуального развития организма в нем непрерывно происходят количественные и качественные изменения. Увеличивается количество клеток, масса и размер тканей и органов, дифференцируются и специализируются клетки, ткани и органы, т.е. возникают (самоорганизуются) новые системы и функции из предшествующих элементов. Индивидуальное развитие организмов – это единый процесс с противоречивыми количественной и качественной сторонами, находящимися в причинно-следственных взаимосвязях. Эта особенность живого организма ярко прослеживается при рассмотрении роста и его нейроэндокринной регуляции.

В тесной связи с понятием роста находится понятие мясообразования, поскольку при развитии молодняка животных увеличение массы обусловливается главным образом ростом мускульной ткани. Только с увеличением возраста повышается образование эргастических веществ и их накопление в организме.

Все процессы жизнедеятельности организма, включая рост и откорм животных, регулируются нервной и эндокринной системами. Эти системы регулируют преимущественно внутренние процессы, физиологические функции, обмен веществ. Эндокринная система характеризуется комплексностью действия: один гормон не обеспечивает полностью какую-либо функцию, для этого требуется взаимодействие гормонов в определенной последовательности – понижающих, продолжающих и завершающих процесс по заложенной в организме программе, по типу функциональных систем в физиологии, метаболических циклов в ферментных процессах, оперонов в генном аппарате клеток.

В период самоускоряющейся фазы постнатального развития преобладающую роль в регуляции скорости роста играют соматотропный гормон и тироксин, а период самотормозящейся фазы, с наступлением переломного момента темпа роста – половые гормоны, которые тормозят прогрессирующее снижение скорости роста животного.

Рост организма контролируется трехзвенной гормональной цепью – соматолиберин (декапептид, вырабатываемый гипоталамусом), соматотропин (гормон роста, вырабатываемый гипофизом), соматомедин (тимидиновый фактор, сульфатизирующий фактор, ростовой фактор плазмы), вырабатывается в печени и почках.

Соматотропный гормон – анаболический гормон. Специфическое действие которого – ускорение роста тканей тела. Однако на определенном этапе развития ткани становятся резистентными к СТГ и рост организма прекращается.

Система гипофиз – щитовидная железа у животных начинает функционировать уже в период внутриутробного развития, а к моменту рождения достигает значительной степени своей активности. Гормоны щитовидной железы оказывают на организм разнообразное и сильное воздействие. Они влияют на рост и дифференцировку тканей организма, ускоряет развитие молодняка, стимулирует обмен белков, жиров, углеводов и солей. У животных с пониженной деятельностью щитовидной железы наблюдается уменьшение мясной продуктивности.

Инсулин образуется в β-клетках островков Лангерганса. Под влиянием инсулина повышается белковый обмен. Влияние на синтез белков обусловлено его способностью ускорять включение аминокислот в белки. Инсулин, являясь мощным регулятором углеводного, белкового и жирового обмена, представляет практический интерес при откорме животных, особенно в тех случаях, когда их выращивание не было интенсивным (Фомичев Ю.П., 1984).

В результате, можно отметить, что процесс роста является неотъемлемой частью мясной продуктивности, очень сложен и требует особого внимания при планировании роста и развития организма.

 

М олочные породы

 

Наиболее распространенными молочными породами в России является группа красных пород (красная степная, красная литовская, красная эстонская, бурая латвийская, англерская, красная датская). Среди красных пород красная степная выделяется более низкими затратами корма на 1 кг прироста живой массы. Бычки неприхотливы и весьма отзывчивы на улучшение условий кормления и содержания.

Вторая группа скота молочных пород относится к группе черно-пестрых пород. Породы этой группы выведены с участием голландского скота. Данные по мясной продуктивности представлены в таблице 3.

 

Таблица 3

Мясная продуктивность бычков молочных пород

Порода	Живая масса в 13,5 месячном возрасте	Среднесуточный прирост, г	Масса туши, кг	Убойный выход, %	Затраты корма на 1 кг прироста, к.ед.	Содержится в мякоти, %
						белка	жира
Красная степная	397	910	203	56,4	6,9	11,8	19,1
Красные прибалтийские	393	869	241	58,6	7,3	11,6	19,3
Айширская	396	896	210	58,5	7,0	10,7	18,9
Черно-пестрая	421	950	236	59,4	6,7	11,2	19,5
Голштинская	429	959	236	58,6	6,6	10,9	19,4
Холмогорская	409	911	227	58,6	7,3	12,0	18,7
Тагильская	393	858	200	56,2	7,4	11,8	18,8
Аулиэтинская	431	910	221	55,6	7,8	10,1	19,9
Англерская	401	915	225	57,5	7,2	11,5	19,4
Красная датская	410	918	228	57,8	7,1	11,7	19,5
Ярославская	395	896	201	54,4	7,0	15,5	18,8
Голландская	420	950	236	59,3	6,9	11,6	19,4

 

Из таблицы видно, что животные группы черно-пестрых пород по мясной продуктивности имеют более высокие показатели по сравнению с группой скота красных пород (Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П., 2002).

Г. Шарафутдинов (2000) изучал мясную продуктивность выбракованных холмогор-голштинских коров в условиях колхоза «Маяк» Республики Татарстан, Для этого выбракованные коровы различных генотипов (холмогорские, ½, 5/8 и ¾ кровные по голштинам) были поставлены на откорм в течение 40 дней.

Результаты убоя показали отсутствие заметного преимущества для какой-нибудь одной из изученных групп коров. Все животные имели высокую живую массу, что способствовало получению тяжелых туш (291 – 303 кг). Выбракованные помесные коровы всех изучаемых генотипов уступали холмогорским сверстницам по выходу туши на 0,9 – 2,2 %, убойному выходу на 0,7 – 2,3 %. Наиболее низкими эти показатели были у ¾ кровных животных. Химический состав мяса коров разных генотипов свидетельствует о том, что по содержанию сухих веществ, за исключением генотипа ¾ кровных, помеси превосходят холмогорских аналогов на 0,7 – 1 %.

Й.З. Сирацкий, Е.И. Федорович (2003) изучали формирование мясной продуктивности у бычков западного внутрипородного типа украинской черно-пестрой молочной породы. Контрольный убой бычков показал, что при предубойной массе 455 кг масса туши составила 259,6 кг, масса внутреннего жира – 8,5 кг (почечного – 2,9; пахового – 1,5; рубашечного – 1,1; кишечного 1,5; желудочного – 1,6); убойная масса 268,1 кг, выход туши – 57,0 %; и убойный выход – 58,0 %. Выход мякоти в туше равнялся 79,1 %, костей – 19,3, сухожилий и хрящей – 1,6 %, а выход мякоти на 1 кг костей – 4,1 кг.

Д.С. Адушинов, Е.М. Устимов (2002) по методу групп-аналогов сформировали три группы: 1 – черно-пестрая порода, 2 – помеси 1 поколения, в 3 группу – помеси 3 поколения по голштинам.

Убойный выход и выход туш у помесных кастратов оказался выше по сравнению с чистопородными. Оценка морфологического состава туш показала, что у помесных кастратов было больше мякоти и меньше костей. Масса костей была больше у представителей черно-пестрой породы. Более высоким значением индекса мясности характеризовались кастраты 2 и 3 групп, которые превосходили по этому показателю своих чистопородных черно-пестрых сверстников на 0,6 – 0,9.

M.I. Кузiв (2001) отмечает снижение экономического эффекта по убойным показателям с увеличением доли кровности красно-пестрой голштинской породы.

 

К омбинированные породы

Комбинированные породы – это скот с двойной продуктивностью – молочной и мясной. Разводится он в основном в мелких, неспециализированных хозяйствах, где дает более высокую рентабельность по сравнению со специализированными молочными и мясными породами скота.

И.Б. Нурписов (2004) установил, что в условиях умеренного кормления, при практически одинаковых затратах кормов живая масса отечественных симменталов в 20 месячном возрасте составила 417,5 кг, а у телок с 50 и 25 % кровности по немецким симменталам и у сверстниц с 25 % долей крови по американским симменталам составляла соответственно 457,0; 442,0 и 442,0 кг.

Туши телок всех генотипов достигли достаточно высокой массы. При массе парной туши отечественных симменталов в 211,0 кг, сверстницы с долей крови импортных симменталов превосходили их по этому показателю на 10,3 – 13,1 %. Сверстницы с 25 % долей крови американских симменталов имели наилучший выход туш – 55,5 %, при наименьшей массе внутреннего жира – 11,1 кг. Доля жира в сухом веществе средней пробы мяса 12,16 – 13,78 %. Исследования показали высокую биологическую ценность мяса, достойное кулинарное качество и пищевые свойства межмышечного жира телок всех подопытных групп.

По данным В. Северова и др. (2000) при реализации на мясо средняя предубойная масса симментальских быков достигает 600 кг, масса туши – 322 кг, убойный выход – 55,2 %. Они по этим показателям значительно превосходят сверстников других породных групп и обеспечивают наивысшую выручку и прибыль.

Но наиболее полную характеристику мясной продуктивности крупного рогатого скота комбинированных пород можно проследить на основе данных П.И Зеленкова, А.В Плахова., А.П. Зеленкова (2002) - табл. 4.

 

Таблица 4

Мясная продуктивность бычков наиболее распространенных комбинированных пород

Порода	Живая масса в 13,5 месячном возрасте	Среднесуточный прирост, г	Масса туши, кг	Убойный выход, %	Затраты корма на 1 кг прироста, к.ед.	Содержится в мякоти, %
						белка	жира
Симментальская	475	1068	258	58,1	6,4	11,1	19,2
Сычевская	529	1173	280	58,9	6,2	11,0	19,2
Швицкая	474	1044	247	57,8	6,5	11,1	19,3
Костромская	438	977	234	58,7	6,7	12,2	19,3
Кавказская бурая	383	869	196	55,4	7,5	9,2	19,8
Шортгорнская	405	921	226	59,4	6,8	11,5	20,5
Бестужевская	389	885	209	58,2	7,4	11,5	18,5
Курганская	400	910	224	58,9	7,3	12,0	20,4
Красная горбатовская	401	896	205	57,3	7,5	10,8	20,3
Красная тамбовская	395	898	211	57,8	7,1	11,4	19,5
Алатауская	413	965	236	58,6	6,6	14,5	18,8

 

М ясные породы

 

Мясные специализированные породы, в противоположность специализированным молочным, относятся к широкотелому типу и обладают наиболее сильно развитой мускулатурой на тех частях туловища, откуда получают самое вкусное и ценное мясо.

Анализ производства говядины за рубежом и в нашей стране показывает, что особой популярностью пользуются крупные породы скота, способные длительное время сохранять высокую энергию роста, хорошо оплачивать корм, достигать большой массы и давать тяжеловесные туши при умеренном жироотложении. Это в определенной мере относится к животным таких пород, как симменталы мясного типа, мен-анжу, герефорды канадской селекции.

Доказательством этого служат исследования М. Дубовсковой (2003) в СПК «Дружба» Оренбургской области, где были сформированы 4 подопытные группы бычков: 1 – казахская белоголовая, 2 – ½ симментал X ½ казахская белоголовая; 3 – ½ мен-анжу X ½ казахская белоголовая; 4 – ½ герефорд X ½ казахская белоголовая.

Основные убойные показатели с возрастом увеличивались. Масса парной туши с 18 до 21 мес. повысилась у бычков 1 группы на 40,4 кг (16,6 %), 2 – на 46,8 кг (17,3 %), 3 – на 43,9 (17,1 %), 4 – на 44,7 кг (17,2 %). Убойный выход увеличился соответственно на 2,0; 1,7 и 2,0 %. Большей интенсивностью прироста массы туши в указанный возрастной период в абсолютных и относительных величинах характеризовались симментальские помеси, что обусловлено характерной для животных этих генотипов долгорослостью. Этим объясняется факт более высокой интенсивности прироста их туш в поздние периоды роста от 18 до 21 мес, в то время как сверстники казахской белоголовой породы в этот период дали существенный прирост туши.

Выход туши помесного молодняка во все возрастные периоды был выше, чем у чистопородного, при этом лучшие показатели получены у герефордских помесей. До 18 месяцев жироотложение на внутренних органах помесных животных 2 и 3 групп происходило медленно. В этом возрасте по этому показателю они уступали чистопородным сверстникам и помесям 4 группы на 2 – 3,7 кг (15,5 – 27,6 %), что объясняется более ранним жироотложением у последних.

Химический состав свидетельствует о высоких качественных показателях мяса, полученного при убое бычков всех групп. При этом оптимальное соотношение белка и жира в мясе бычков казахской белоголовой породы и её помесей с герефордами, установлено в 18 месяцев, а у помесей с симменталами и мен-анжу – в 21 месяц. Мясо бычков всех групп имело высокий белковый качественный показатель. При сопоставлении бычков разных генотипов по этому признаку установлено, что лучшим оказалось мясо казахской белоголовой породы, на втором месте – её помесей с симменталами и на последнем – плукровные помеси с мен-анжу.

По данным Ш.А. Макаева (2003) мясная продуктивность заволжского типа комолого казахского белоголового скота имеет следующие показатели: убойный выход 15-месячных бычков равнялся 57,8 – 61,3 %, туши – 57,8 – 58,7 %. В составе туши на мякоть приходилось 80,4 %, в мясе – фарше содержалось 16 – 17 % жира и столько же белка. Энергетическая ценность 1 кг мякоти – 9,0 – 9,9 МДж.

В. Василець (2000) с целью изучения потенциальных возможностей мясной продуктивности внутрипородных типов шароле в совхозе им. Петровского провели научно-хозяйственный опыт на 20 бычках (комолого типа 1 группа, рогатого – 2). Результаты контрольного убоя свидетельствуют, что животные обеих групп имеют тяжелые туши и высокий убойный вес. Туши всех бычков классифицированы по 1 категории. Содержание внутреннего жира относительно незначительно и составляло 3,5 – 3,6 % от массы туши. При почти одинаковой предубойной живой массе (561 и 560 кг) масса свежей туши у бычков комолого типа шароле была выше на 2,3 %, выход туши и убойный выход – на 1,3 %. Это свидетельствует о более высоких возможностях мясной продуктивности у животных комолого генотипа.

В целом можно сделать вывод, что основной задачей селекционно-племенной работы со всеми мясными породами скота является усовершенствование в направлении повышении энергии роста и увеличении мясной продуктивности.

 

Направленное выращивание

 

Направленное выращивание – это целеустремленная система воздействия на индивидуальное развитие животного различных факторов, применяемая в определенные периоды жизни с целью формирования у него желательных признаков и свойств, заложенных в генотипе.

Элементами этой системы являются:

1. определение цели выращивания (тип взрослого животного, направление его продуктивности), пригодности животного к новой промышленной технологии (особенности кормления, содержания и эксплуатации);

2. выбор факторов воздействия (кормление, эндокринные препараты, свет, температура, мутагенные факторы, культура тканей, трансплантация зигот и другие биотехнические методы);

3. установление сроков (периодов) применения выбранных факторов воздействия;

4. дозировка факторов воздействия. Необходимо знать влияние различных по силе и продолжительности действия факторов на наследственные свойства организма в отдельные периоды роста и развития.

5. Воспитание животных с учетом особенностей пола, типа конституции, наследственности (Красота В.Ф. и др., 1990).

Методы направленного выращивания в зависимости от целей использования взрослых животных дифференцируются на методы выращивания племенного молодняка и неплеменного (промышленного). Выращивание коров молочного типа отличается от методов выращивания животных на мясо. Следовательно, нужны различные научно-обоснованные технологии выращивания молодняка, соответствующие определенным этапам развития животных и целям их использования. При выращивании племенного молодняка крупного рогатого скота соблюдают принцип индивидуально-группового ухода за ними, планируют размеры групп, интерьер помещения и его оборудование для создания нужного микроклимата, разрабатывают систему летнего содержания и т.д.

Одним из основных факторов направленного выращивания молодняка является уровень и характер (тип) кормления растущих животных. И.П. Чернопятов, Н.П. Чирвинский, П.Н. Кулешов указывали на то, что соответствующим типом кормления в молодом возрасте можно изменить формы тела животного, воздействовать на его способность лучше или хуже оплачивать корм продукцией, получать различных по скороспелости и уровню продуктивности животных. Различают три типа кормления животных: объемистый (с преобладанием в рационе грубых и сочных кормов), концентратный, комбинированный – объёмисто-концентратный, сенажно-концентратный с использованием брикетов и гранул.

Из многих приемов направленного выращивания телят наибольшее значение имеет регулирование уровня кормления и планирование прироста живой массы по периодам роста и развития животных. План роста – это целенаправленное мероприятие, позволяющее получать нужный уровень прироста живой массы молодняка во все возрастные периоды. Его составляют с учетом породы, её биологических особенностей и направления продуктивности. Для планирования роста молодняка возможны два пути: по принципу повышения и снижения с возрастом приростов.

Для бестужевского скота целесообразнее планировать рост по типу нарастающего с возрастом прироста живой массы до 6 месяцев (800 – 850 г); с 6 до 12 месяцев сохранить его на уровне 700 – 750 г, на втором году жизни прирост молодняка должен быть не менее 500 – 600 г. Такой тип роста отвечает биологическим особенностям бестужевского скота как молочно-мясной породы, для животных которой желательна конечная живая масса 550 – 600 кг. При этом взрослые коровы лучше оплачивают корм.

Существуют различия в планировании роста у телок и бычков. Телочек от высокопродуктивных матерей, предназначенных для племенных целей, целесообразно выращивать на сбалансированных полноценных рационах, обеспечивающих среднесуточный прирост животных в 18 – 20 месячном возрасте в пределах 650 – 700 г, интенсивность роста племенных бычков должна быть выше, чем у телочек (до 2 лет – 700 – 800 г за сутки). Выращивая молодняк для определенных целей, необходимо учитывать две основные закономерности роста: неравномерное развитие отдельных органов и тканей в течение онтогенеза и способность молодого организма к интенсивному синтезу белковых веществ. Еще в 1924 г. Н.П. Чирвинский рекомендовал разумное использование способности организма телят к энергетическому росту. Он указывал, что кормление телят не должно быть как угодно обильным без учета особенностей породы и целей выращивания.

Рост ремонтного молодняка планируется так, чтобы его живая масса была не ниже 1 класса.

Влияние микроклимата. Микроклимат – это зоогигиенический режим закрытых помещений. Повышение температуры окружающей среды на ранних стадиях онтогенеза задерживает рост животных. Важное значение имеет закаливание растущего организма действием изменяющихся в широких пределах факторов внешней среды. У крупного рогатого скота температура тела более устойчива, чем у свиней.

Установлено, что повышенная влажность воздуха при пониженной температуре – основная причина заболеваний и падежа телят.

Отсутствие света угнетает рост животных, повышает жирообразование, приводит к обеднению костяка солями кальция, нарушает обмен веществ.

Влияние поведения. Исследования А.В. Черекаева и др. показали, что у скота мясных пород хорошо развиты инстинкт стадности, материнские качества.

Рекомендуется принцип построения этологической структуры стада учитывать при формировании производственных групп животных (особенно в условиях крупных ферм), для чего в группу следует подбирать 10 – 12 % лидеров, 10 – 15 % вожаков и 65 – 80 % животных, составляющих ядро стада, это позволит снизить потери продуктивности при переформировании производственных групп (Красота В.Ф., Джапаридзе Т.Г., 1999).