Лабораторное исследование мяса и мясных продуктов

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов. Цель баканализа – подтверждение или исключение диагноза на инфекционные болезни, а также выяснение вопроса о наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые токсиноинфекции и токсикозы.Бактериологическое исследование проводят в случаях, предусмотренных действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1983) и нормативно-технической документацией (ГОСТ 21237—75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»), а именно:

-при подозрении на остропротекающие инфекционные болезни (сибирская язва, эмфизематозный карбункул и др.);

-ящуре, если в мышцах обнаружены единичные некротические очаги;

-чуме свиней, роже, пастереллезе и болезни Ауески, если отсутствуют патологические изменения в мышцах туши и во внутренних органах;

-некробактериозе, если поражено несколько органов и упитанность туши удовлетворительная;

-лейкозе, если поражены отдельные лимфатические узлы или органы, а изменений в скелетных мышцах не обнаружено;

-беломышечной болезни и кетозах, если изменения в мышцах слабо выражены (цвет бело-розовый), или при патологических изменениях в органах или части скелетных мышц;

-инфекционном ринотрахеите, парагриппе-3, вирусной диарее, аденовирусной инфекции с наличием патологоанатомических изменений в туше и внутренних органах;

-стахиботриотоксикозе, если отсутствуют патологоанатомические изменения (некротические участки);

-осложненном течении онхоцеркоза с признаками гнойно-некротических процессов;

-пироплазмидозах, если желтушность исчезает в течение 2 сут; маститах, эндометритах, параметритах коров и овец; всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убоя и принадлежности животных;

-отравлении или подозрении на отравление ядовитыми веществами химического или растительного происхождения;

-подозрении на сальмонеллезы или при обсеменении мяса сальмонеллами;

-желудочно-кишечных болезнях; тяжело протекающих болезнях органов дыхания; обширных ожогах, кровоизлияниях с воспалительными явлениями в лимфатических узлах и признаках септического процесса или небольших кровоизлияниях в подкожной клетчатке, во внутренних органах, на слизистых оболочках;

-отеках внутренних органов и частей туши; жировом перерождении печени;

-наличии гнойных очагов в печени, почках, селезенке и легких; желтушном окрашивании всех тканей туши, исчезающем в течение 2 сут;

-обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней; септикопиемических заболеваниях; гнойных нефритах, нефрозах;

-удалении кишечника из туши позднее чем через 2 ч после убоя животного;

-обнаружении в паренхиматозных органах множественных абсцессов;

-доставке на рынок неклейменого мяса без головы и внутренних органов или без справки ветеринарного врача (фельдшера);

-сомнительной свежести мяса или других продуктов и невозможности установить их доброкачественность органолептическим путем, а также в тех случаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра;

-обнаружении в сырокопченых колбасах бактерий группы кишечной палочки или протея после дополнительной выдержки в течение 10— 12 сут, если сохранены нормальные органолептические свойства.

Помимо указанных случаев бактериологическое исследование мяса может проводиться также по требованию ветеринарного или санитарного надзора.

Параллельно с бактериологическим анализом в лаборатории проводят биохимическое исследование: определяют рН, ставят реакцию на пероксидазу (бензидиновая проба). Мясо крупного рогатого скота, кроме того, исследуют реакцией с нейтральным формалином (формольная проба). Это позволяет дать более обоснованное заключение о предубойном состоянии животного и порядке реализации продуктов убоя.

ОТБОР ПРОБ. В зависимости от предполагаемого диагноза и характера патолого-анатомических изменений для бактериологического исследования в ветеринарную лабораторию направляют:

-две пробы мышц — часть сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей или кусок другой мышцы вместе с покрывающей его фасцией размером не менее 8x6x6 см;

-лимфатические узлы (не менее двух) — поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный (от свиных туш — подчелюстной и поверхностный шейный дорсальный или подкрыльцовый первого ребра и подколенной складки). Лимфатические узлы берут целиком вместе с окружающими их соединительной и жировой тканями;

-внутренние органы — целиком селезенку и почку, долю печени с печеночным лимфатическим узлом или опорожненным желчным пузырем. Поверхность разреза доли печени прижигают до образования струпа;

-трубчатую кость (посылают для уточнения диагноза с целью выделения более чистой культуры возбудителя).

При исследовании полутуш или четвертин в лабораторию направляют кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании солонины берут две пробы мяса из разных мест, имеющиеся лимфатические узлы, рассол, а при наличии — трубчатую кость.

Пробы берут стерильными инструментами. Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку и складывают в общий бумажный пакет. На нем ставят дату отбора пробы, номер туши и направляют в ветеринарную лабораторию в запломбированном (или опечатанном) металлическом ящике с нарочным. Если же лаборатория находится на большом расстоянии от места взятия материала иего невозможно доставить в течение 24—30 ч, то для предупреждения размножения гнилостной микрофлоры пробы консервируют. Для этого их помещают в 30%-ный водный раствор глицерина. Воду предварительно стерилизуют кипячением.

Материал можно консервировать в стерильном вазелиновом масле. Консервирующую жидкость заливают в количестве, в 4—5 раз превышающем объем материала. Обработанный материал укладывают в оцинкованный ящик и пересыпают опилками, смоченными дезинфицирующим средством. При необходимости тару с пробами опечатывают или пломбируют.

В сопроводительном документе указывают вид мяса, его принадлежность, перечень пересылаемых проб и их количество, причину направления материала, краткие патологоанатомические данные, предполагаемый диагноз, дату взятия проб и подпись лица, направившего их на исследования. Кроме того, следует сообщить данные осмотра туши и внутренних органов, основное содержание ветеринарного документа с места доставки туш и какое требуется провести исследование.

На рынках тушу и внутренние органы после взятия и отправки проб возвращать владельцу запрещается. Их помещают в изолятор холодильника рынка и хранят при температуре 0—4 °С до получения ответа о результатах анализа. Изолятор, в котором находится подозрительное мясо, пломбируют, а после изъятия мяса дезинфицируют (в случае необходимости). Бактериологическое исследование мяса проводят по определенной схеме.

В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынков проводят лишь бактериоскопию мазка-отпечатка, а при необходимости пробы отправляют в ветеринарную лабораторию, где проводят бактериологическое исследование мяса в течение 3 сут и более. Однако в случае обнаружения возбудителя сибирской язвы результат может быть известен раньше этого срока на основании данных бактериоскопии мазков-отпечатков, дальнейшее же бактериологическое исследование в лаборатории будет продолжаться.