Сыры. Классификация и оценка качества

Сыры. Классификация и оценка качества

Сыры изготовляют из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка с последующим созреванием сырной массы.

Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом и свойствами. В состав сыров входят (в среднем): 36-52% воды 17-25% белковых веществ. 13-32% жира, 2 – 3% углеводов, 4% минеральных веществ. Полноценные белки сыра (казеин и др.) легче и быстрее усваиваются по сравнению с белкам и молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходя в растворимые соединения. Жиры сыров усваиваются на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор и др.), витамины А, D, Е, В1,В2, В12РР, С, пантеновая кислота. Экстрактивные вещества сыров обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные желёзы.

Биологич. ценность сыров характеризуется сбалансированностью в них незаменимых аминокислот (триптофана, фенилаланина и др.). жиров (молочный жир), углеводов (лактозы), витаминов, минеральных веществ.

Энергетич. ценность сыра составляет 230-420 (на 100 г продукта) и, в зависимости от содержания жира и белка, превосходит калорийность говядины.

Усвояемость сыров достаточно высока – 98-99% при смешанном питании.

Физиологич. ценность сыров во многом определяется наличием в них холестерина, лактозы, витаминов, минеральных веществ и зависит в наибольшей степени от разновидности сыра, года его выработки, географического положения, происхождения сырья (молока), методов и режимов выработки. Физиологическая норма потребления сыров – 6,6 кг в год на человека.

Классификация сыров осуществляется по различным признакам:

По типу основного сырья сыры бывают:

1) натуральные – вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока

2) переработанные – вырабатываемые из натуральных сыров.

По способу свертывания молока различают сыры:

1) сычужные – молоко свертывается под действием сычужного фермента;

2) кисломолочные – молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Также сыры подразделяют на группы в зависимости от состава микрофлоры:

1) вырабатываемые при участии мезофильных и термофильных молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий;

2) вырабатываемые с использованием ацидофильной палочки.

Технологическая классификация сыров представлена ниже.

1) Сыры твердые прессуемые:

А) с высоким вторым нагреванием (52 -68о С): (швейцарский сыр)

Б) с низким вторым нагреванием (39—11оС): (голландский, чеддер)

2. Сыры полутвердые самопресующиеся:

(латвийский сыр: Ольтермани).

3. Сыры мягкие самопресующиеся:

А) рокфор; б) дорогобужский; в) закусочный; г) приготовленный с использованием белой плесени – типа кисломолочного

4.Сыры самопресующиеся

А) (Брынза, Сулугуни другие).

5 Сыры переработанные, плавленые:

А) без наполнителей и специй; б) с наполнителями специями; в) конченые; г) пастообразные;

Д) сладкие, консервные, к обеду.

Требования, предъявляемые к молоку при выработке молочных консервов

Молоко консервируют путем стерилизации, высушивания, добавления сахара. Наряду с высоким содержанием сухого вещества сахар увеличивает осмотическое давление среды, которое значительно превышает давление внутри живой бактериальной клетки, в результате чего развитие ее приостанавливается. Кроме того, одновременно путем сгущения и растворения сахара в продукте создаются условия недоступности воды для микроорганизмов.

Молочные консервы подразделяют на сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром и сухие. При производстве любого вида молочных консервов удаляется из молока вода и концентрируется сухое вещество. Сгущение обычно осуществляют путем парообразования при пониженном давлении. Полученный концентрат стерилизуют или добавляют сахар. Сухие молочные продукты получают из предварительно сгущенных и в дальнейшем высушиваемых до массовой доли влаги в зависимости от вида в пределах 1,5 - 5%, при которой не развиваются микроорганизмы.

Для производства молочных консервов молоко должно отвечать требованиям стандарта на заготовляемое молоко, не иметь посторонних привкусов и запахов, так как пороки, имеющиеся в молоке, проявляются и в молочных консервах. Важное значение имеют термоустойчивость молока, соотношение солей в нем и степень дисперсности его составных частей, обеспечивающих устойчивую полидисперсную систему.

Технология

· Вначале осуществляется приемка молока и оценка его качества, впоследствии - охлаждение, резервирование и очистка.

· Нормализация по сухим веществам и жиру. В нормализованной смеси жирность рассчитывается по следующей формуле: Ж_см=Ж_пр*СОМО_см/СОМО_пр (где Ж_см и Ж_пр - процентная жирность смеси и продукта; СОМО_см и СОМО_пр - процентное содержание обезжиренного сухого молочного остатка в смеси и продукте).

· В целях повышения процента жирности цельного молока проводится его нормализация путем добавления молочного жира либо сливок. В целях уменьшения количества жира в цельном молоке в него добавляется обезжиренное молоко. При необходимости вносятся соли стабилизаторы

· Пастеризация. Процесс высокотемпературной пастеризации, происходящий при температуре 90-95°C, приводит к уничтожению патогенных микроорганизмов и позволяет стабилизировать физико-химические свойства, предотвращая сгущение молока при длительном хранении.

· Охлаждение до температуры 70-75°C.

· Промежуточное хранение до начала сгущения.

· Внесение сахара. Сахар вносится в молоко в твердом виде или в форме 60-70%-го сиропа. Технология приготовления сахарного сиропа: в нагретую до 60°C воду добавляют просеянный сахар, растворяют его, затем приготовленный сироп подогревают до 95-99°C, не применяя выдержку. До внесения в молоко сахарный сироп фильтруют. Добавляют его в молоко до процесса сгущения, смешивая или в потоке.

· Сгущение. Полученную в итоге смесь молока и сахарного сиропа отправляют в вакуум-выпарную установку на сгущение, где при бурном кипении происходит испарение влаги. Степень готовности продукции определяется по содержанию сухих веществ, по плотности или рефрактометром

· Охлаждение. Горячую продукцию перемещают в кристаллизаторы, в которых в вакуумной среде, под постоянным механическим воздействием, происходит ее охлаждение до 20° (20-25 мин). Это позволяет не допустить образования крупных кристаллов и предотвратить появление песчанистости.

· Внесение затравки. В роли затравки применяют размолотую до пылеобразного состояния лактозу, приводящую к созданию множества центров кристаллизации. Это препятствует образованию более крупных по размеру кристаллов.

· Фасовка, хранение. Обычно сгущенное молоко с сахаром расфасовывают в жестяные банки. Допустимый срок хранения в такой таре 1 год. В последние годы гораздо чаще в этих целях используют полистироловые или полипропиленовые стаканчики и другую мелкую тару, разрешенную к применению. Срок хранения в такой упаковке составляет 3 месяца.

Для уваривания и выпаривания жидкости при давлении ниже атмосферного применяются вакуумные выпарные установки. В таком оборудовании кипение продуктов происходит при температуре значительно меньше 100°, что снижает потери питательных веществ исходного сырья. Процесс выпаривания в вакуумной установке происходит значительно быстрее, чем того же объема влаги при атмосферном давлении.

Вакуум-выпарные аппараты применяются в пищевой промышленности для производства джемов, сгущенного молока, соусов, конфитюров, овощных, фруктовых пюре, варенья, детского питания, а также в химической и косметической промышленности.

Процесс приготовления сгущенного молока длится 2-2,5 часа.

Сыры. Классификация и оценка качества

Сыры изготовляют из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка с последующим созреванием сырной массы.

Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом и свойствами. В состав сыров входят (в среднем): 36-52% воды 17-25% белковых веществ. 13-32% жира, 2 – 3% углеводов, 4% минеральных веществ. Полноценные белки сыра (казеин и др.) легче и быстрее усваиваются по сравнению с белкам и молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходя в растворимые соединения. Жиры сыров усваиваются на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор и др.), витамины А, D, Е, В1,В2, В12РР, С, пантеновая кислота. Экстрактивные вещества сыров обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные желёзы.

Биологич. ценность сыров характеризуется сбалансированностью в них незаменимых аминокислот (триптофана, фенилаланина и др.). жиров (молочный жир), углеводов (лактозы), витаминов, минеральных веществ.

Энергетич. ценность сыра составляет 230-420 (на 100 г продукта) и, в зависимости от содержания жира и белка, превосходит калорийность говядины.

Усвояемость сыров достаточно высока – 98-99% при смешанном питании.

Физиологич. ценность сыров во многом определяется наличием в них холестерина, лактозы, витаминов, минеральных веществ и зависит в наибольшей степени от разновидности сыра, года его выработки, географического положения, происхождения сырья (молока), методов и режимов выработки. Физиологическая норма потребления сыров – 6,6 кг в год на человека.

Классификация сыров осуществляется по различным признакам:

По типу основного сырья сыры бывают:

1) натуральные – вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока

2) переработанные – вырабатываемые из натуральных сыров.

По способу свертывания молока различают сыры:

1) сычужные – молоко свертывается под действием сычужного фермента;

2) кисломолочные – молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Также сыры подразделяют на группы в зависимости от состава микрофлоры:

1) вырабатываемые при участии мезофильных и термофильных молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий;

2) вырабатываемые с использованием ацидофильной палочки.