Технология выработки сгущенного молока без сахара.

К сгущенным концентратам без сахара относятся сгущенное обезжиренное молоко и сгущенная пахта, которые вырабатывают путем удаления воды (выпаривание, обратный осмос) при сохранении продуктов в текучем состоянии. Концентраты предназначены для промышленной переработки в пищевой промышленности.

Сгущенное обезжиренное молоко вырабатывают из обезжиренного молока (реже из смеси обезжиренного молока и пахты). При массовой доле сухого вещества 27-35% и массовых долях в водной части продукта казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) 12,7-14,0 и лактозы 19-20% вязкость продукта невысока, частичная кристаллизация лактозы возможна лишь при температуре менее 20 °С. В продукте нормируется кислотность не более 60 0T и не допускаются патогенные  микроорганизмы.

Технология заключается в выполнении общих операций, которые завершаются охлаждением и упаковыванием продукта. Обезжиренное молоко и пахта должны иметь кислотность не более 20 °Т. Режимы тепловой обработки перед выпариванием (73-77 °С с выдержкой 15 с или 85-90 °C без выдержки) обеспечивают достаточно полную обратимость исходных свойств обезжиренного молока, пахты. Выпаривание проводят при температурах 75-45 °C в зависимости от используемых вакуум-выпарных установок. При периодическом выпаривании массовую долю сухих веществ контролируют по плотности на основе зависимости между сухим молочным остатком (CMOго.o6) и плотностью при t = const и Жсг.об/СОМОсг.о6 = const. Выпаривание в пленочной вакуум-выпарной установке по сравнению с циркуляционной при одной и той же производительности и исходной массе сырья обеспечивает уменьшение продолжительности производственного цикла на 11,3%, увеличение среднечасовой выработки сгущенного обезжиренного молока на 12,6%, уменьшение трудовых затрат и улучшение качества продукта.

Сгущенный продукт по выходе из вакуум-выпарной установки охлаждают до 4-8 °C и упаковывают в транспортную тару (деревянные и фанерно-штампованные бочки, автоцистерны, фляги) после мойки и стерилизации металлических видов ее и парафинирования бочек. Наиболее экономичны автоцистерны с доставкой продукта на пищевые предприятия по прямым связям. Хранить продукты можно до 5 дней при температуре не более 4-8 °С. Невысокая стойкость продукта обусловлена соответствующими показателями активности воды.

Сгущенная пахта при массовой доле сухого вещества 35% по составу близка сгущенному обезжиренному молоку. Вырабатывается по технологии сгущенного обезжиренного молока.

71. Технология выработки сгущенного молока с сахаром.

Сгущенное молоко вырабатывается из цельного путем частичного выпаривания воды и добавлением тростникового либо свекловичного сахара. Увеличение концентрации сухих веществ и добавление сахарозы повышает осмотическое давление. Консервация продукции основывается на принципе осмоанабиоза. Также для этой цели используют тепловую обработку и герметичную упаковку.

Ассортимент вырабатываемой продукции:

1. Цельное молоко сгущенное с сахаром:

o 26.5-25.8% воды;

o 8.5-8.8% жира;

o 29-29.5% сухих веществ;

o 43.5-44.8% сахарозы;

o 11.6-11.8% лактозы;

o 8.8-8.9% белка.

Состав по ГОСТу

2. нежирное молоко сгущенное с сахаром

3. сгущенное молоко с сахаром и наполнителями (фруктовые добавки, какао, кофе)

4. сгущенные сливки с сахаром.

Технология

· Вначале осуществляется приемка молока и оценка его качества, впоследствии - охлаждение, резервирование и очистка.

· Нормализация по сухим веществам и жиру. В нормализованной смеси жирность рассчитывается по следующей формуле: Ж_см=Ж_пр*СОМО_см/СОМО_пр (где Ж_см и Ж_пр - процентная жирность смеси и продукта; СОМО_см и СОМО_пр - процентное содержание обезжиренного сухого молочного остатка в смеси и продукте).

· В целях повышения процента жирности цельного молока проводится его нормализация путем добавления молочного жира либо сливок. В целях уменьшения количества жира в цельном молоке в него добавляется обезжиренное молоко. При необходимости вносятся соли стабилизаторы

· Пастеризация. Процесс высокотемпературной пастеризации, происходящий при температуре 90-95°C, приводит к уничтожению патогенных микроорганизмов и позволяет стабилизировать физико-химические свойства, предотвращая сгущение молока при длительном хранении.

· Охлаждение до температуры 70-75°C.

· Промежуточное хранение до начала сгущения.

· Внесение сахара. Сахар вносится в молоко в твердом виде или в форме 60-70%-го сиропа. Технология приготовления сахарного сиропа: в нагретую до 60°C воду добавляют просеянный сахар, растворяют его, затем приготовленный сироп подогревают до 95-99°C, не применяя выдержку. До внесения в молоко сахарный сироп фильтруют. Добавляют его в молоко до процесса сгущения, смешивая или в потоке.

· Сгущение. Полученную в итоге смесь молока и сахарного сиропа отправляют в вакуум-выпарную установку на сгущение, где при бурном кипении происходит испарение влаги. Степень готовности продукции определяется по содержанию сухих веществ, по плотности или рефрактометром

· Охлаждение. Горячую продукцию перемещают в кристаллизаторы, в которых в вакуумной среде, под постоянным механическим воздействием, происходит ее охлаждение до 20° (20-25 мин). Это позволяет не допустить образования крупных кристаллов и предотвратить появление песчанистости.

· Внесение затравки. В роли затравки применяют размолотую до пылеобразного состояния лактозу, приводящую к созданию множества центров кристаллизации. Это препятствует образованию более крупных по размеру кристаллов.

· Фасовка, хранение. Обычно сгущенное молоко с сахаром расфасовывают в жестяные банки. Допустимый срок хранения в такой таре 1 год. В последние годы гораздо чаще в этих целях используют полистироловые или полипропиленовые стаканчики и другую мелкую тару, разрешенную к применению. Срок хранения в такой упаковке составляет 3 месяца.

Для уваривания и выпаривания жидкости при давлении ниже атмосферного применяются вакуумные выпарные установки. В таком оборудовании кипение продуктов происходит при температуре значительно меньше 100°, что снижает потери питательных веществ исходного сырья. Процесс выпаривания в вакуумной установке происходит значительно быстрее, чем того же объема влаги при атмосферном давлении.

Вакуум-выпарные аппараты применяются в пищевой промышленности для производства джемов, сгущенного молока, соусов, конфитюров, овощных, фруктовых пюре, варенья, детского питания, а также в химической и косметической промышленности.

Процесс приготовления сгущенного молока длится 2-2,5 часа.