Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...

Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...

Интересное:

Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...

Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...

Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Профессиональный модуль ПМ. 03

2021-11-25

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Стр 1 из 2Следующая ⇒

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 15»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Профессиональный модуль ПМ. 03

« Технология приготовления супов и соусов»

Обучающегося группы 621

по профессии: «Повар, кондитер»

__________________________

Стрежевой 2012

Дорогие друзья!

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме.

В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.

Желаю вам интересной работы!

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний обучающихся

по каждой теме, а также для контроля знаний самих обучающихся (тематического и итогового) преподавателями.

Условные обозначения

´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление

т4- Тест, закрепление теоретических знаний

&- Работа с книгой, справочной литературой

у@ - Упражнение

- Исследовательские и творческие задания

- Решите задачу

К - Отгадай кроссворд

GЗ/Э - Задачи на эрудицию

МОДУЛЬ 3:Технология приготовления супов и соусов.

Технология приготовления супов

1. Укажите: Супы классифицируют:

По температуре подачи ___________________________________________

По способу приготовления ________________________________________

По жидкой основе ________________________________________________

2. Продолжите предложение: Супы готовят в производственных цехах:

________________________________________________________________

3. Закончите схему: Супы состоят из двух частей.

4. Объясните: За счёт чего супы приобретают вкус и аромат?

________________________________________________________________

5. Напишите:

Какие безопасные приёмы нужно соблюдать при приготовлении супов?

________________________________________________________________

6. Укажите: Почему супы варят при слабом кипении? __________________

________________________________________________________________

7. Назовите и опишите технологию приготовления: «Мой любимый суп».

________________________________________________________________

Приготовление бульонов.

1. Дайте определение: Бульон – это _________________________________

________________________________________________________________

2. Назовите: Пищевые вещества, содержащиеся в бульонах.

________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Разновидности бульонов.

Вид бульона	Сырьё	Продолжительность варки
Костный
Мясо - костный
Бульон из птицы
Рыбный
Грибной отвар

4. Объясните: Появление хлопьев на поверхности бульона при варке:

________________________________________________________________

________________________________________________________________
________________________________________________________________

5. Назовите: Какие бульоны называют концентрированными?

________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему бульоны возбуждают аппетит?

________________________________________________________________

у@

7. Составьте технологическую схему приготовления мясокостного бульона:

Заправочные супы.

1. Дайте определение: Какие супы называют заправочными, что является их

характерной особенностью? ______________________________________

________________________________________________________________

2. Перечислите: Виды заправочных супов: _____________________________

________________________________________________________________ __________________________________________________________________

3. Назовите правила приготовления заправочных супов: _________________

________________________________________________________________

4. Укажите: Температура подачи заправочных супов и условия их хранения:

_______________________________________________________________

у@

5. Закончите технологическую схему: Приготовление заправочных супов.

6. Какие супы заправляют мучной пассировкой, и для какой цели?

_______________________________________________________________

7. Назовите: Жидкую основу щей: ___________________________________

_______________________________________________________________

8. Объясните, чем отличается приготовление блюда «щи по-уральски» от

блюда «щи суточные»? _________________________________________

_______________________________________________________________

9. Заполните таблицу: Разновидности щей.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Щи из свежей капусты
Щи из свежей капусты с картофелем
Щи из квашеной капусты
Щи по-уральски
Щи суточные
Щи зелёные

GЗ/Э

10. Вы – повар. Варите щи из белокочанной капусты, капуста оказалась

горьковатой. Ваши действия? ___________________________________

_______________________________________________________________

11. Вы – повар. Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината.

_____________________________________________________________

у@

12. Назовите: Способы варки свеклы: ________________________________

_______________________________________________________________

13. Объясните: Каковы особенности приготовления борща флотского и

сибирского? ____________________________________________________

_______________________________________________________________

14. Заполните таблицу: Разновидности борщей.

Наименование	Особенности Приготовления	Особенности подачи
Борщ
Борщ московский
Борщ с капустой и картофелем
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ сибирский

у@

15. Составьте технологическую схему:

Приготовление супа «Борщ украинский»

GЗ/Э

16. Борщ потерял свой цвет при варке. Ваши действия?

_________________________________________________________________

17. Назовите: Что является обязательной составной частью рассольников:

_______________________________________________________________

18. Заполните таблицу: Разновидности рассольников.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник московский

19. Укажите: При какой температуре, рассольник заправляют льезоном?

Назовите его: _________________________________________________

20. Укажите: Последовательность операций по подготовке перловой крупы

при приготовлении рассольника: _________________________________

_____________________________________________________________

______________________________________________________________

21. Перечислите: Продукты, входящие в состав солянок:

_______________________________________________________________

22. Объясните:

Чем отличается приготовление блюда «солянка сборная мясная»

от блюда «солянка домашняя»? __________________________________

_______________________________________________________________

у@

23. Составьте алгоритм приготовление супа «Солянка рыбная»

______________________________________________________________

24.Назовите: Продукты, входящие в состав картофельных супов:

________________________________________________________________

_______________________________________________________________

________________________________________________________________

25. Заполните таблицу: Разновидности картофельных супов с овощами,

крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Суп картофельный
Суп картофельный с фрикадельками
Суп картофельный с крупой
Суп полевой
Суп картофельный с бобовыми
Суп картофельный с макар. изделиями
Суп крестьянский
Суп из овощей

26. Укажите: Цель замачивания гороха: ______________________________

_______________________________________________________________

у@

27. Составьте алгоритм: Технология приготовления супа «Харчо»:

______________________________________________________________

_______________________________________________________________

28. Укажите: С какой целью тесто для лапши после замеса выдерживают

25–30мин. ___________________________________________________

______________________________________________________________

29. Заполните пропуски:

Для того чтобы суп «Лапша домашняя» получился прозрачным, лапшу

засыпают в ___________ воду, варят _______мин. ________________

на сито и дают _____________ воде.

30. Составьте схему:

Технология приготовления и отпуск суп «Суп из овощей»

у@

31. Заполните таблицу: Отметь знаком (x) формы нарезки овощей для

данных супов.

Супы	Формы нарезки моркови и картофеля
Супы	Брусочки	Кубики средние	Кубики Мелкие	Соломка	Ломтики	Дольки
Борщ
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ московский
Борщ сибирский
Щи из свежей капусты
Щи из квашеной капусты
Щи суточные
Щи по-уральски
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник ленинградский
Суп картофельный
Суп из овощей
Суп крестьянский
Суп с крупой
Суп лапша домашняя
Суп гороховый
Суп с макаронами
Борщ холодный

32. Укажите: Время и условия хранения заправочных супов: _____________

_______________________________________________________________

10.

GЗ/Э

33. Вы – повар. Из – за недосмотра в рассольник положили слишком много

солёных огурцов и он оказался кислым. Как исправить блюдо?

_______________________________________________________________

34. У рассольника недостаточно острый вкус. Ваши действия?

_______________________________________________________________

Супы молочные.

1. Укажите причину, почему овощи, крупы, макаронные изделия плохо

развариваются в молоке? Как их нужно варить? _____________________

_______________________________________________________________

2. Объясните необходимость предварительной варки рисовой крупы в воде

при приготовлении молочных блюд: _______________________________

_______________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Разновидности молочных супов с овощами,

крупами и макаронными изделиями.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Суп молочный с крупой
Суп молочный с макаронными изделиями
Суп молочный с овощами

GЗ/Э

4. При кипячении молоко свернулось. Куда используете такое молоко?

________________________________________________________________

5. Молочный суп с макаронными изделиями на раздаче загустел.

Ваши действия? _________________________________________________

________________________________________________________________

Супы – пюре.

1. Укажите, что является отличительной особенностью супов-пюре?

_______________________________________________________________

2. Укажите, для чего в состав супов-пюре входит белый соус? ____________

________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Разновидности супов – пюре.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Суп – пюре из моркови или репы
Суп – пюре из зелёного горошка
Суп – пюре из разных овощей
Суп – пюре из круп и бобовых
Суп – пюре из крупы перловой и рисовой
Суп – пюре из птицы
Суп – пюре из печени

у@

4. Закончите технологическую схему приготовление «супа-пюре»

Варка или припускание продуктов

GЗ/Э

5. Вы – повар. Готовите суп-пюре, зальезонили его сливочным маслом

(или маргарином), но оно растопилось и покрыло всю поверхность

сплошной плёнкой. Ваши действия?

_______________________________________________________________

Прозрачные супы.

1. Продолжите предложение: Прозрачные супы состоят из двух частей

______________________________________________________________

2. Основой прозрачных супов является: _______________________________

______________________________________________________________

3. Укажите: Как производится осветление прозрачного бульона?

______________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Разновидности прозрачных супов.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Мясной прозрачный бульон
Бульон рыбный прозрачный (уха)
Бульон с яйцом
Бульон с гренками с сыром
Бульон с пирожками
Бульон с пельменями
Бульон с фрикадельками
Уха с расстегаями или кулебякой

GЗ/Э

5. На поверхности прозрачного бульона появились жиры, которые трудно

удалить. Ваши действия? __________________________________________

________________________________________________________________

6. Вы – повар. Варите в кастрюли пельмени, а они прилипают ко дну.

Ваши действия? _________________________________________________

________________________________________________________________

Сладкие супы.

1. Сладкие супы готовят в цехе: ______________________________________

2. Назовите: Для приготовления сладких супов используют продукты.

______________________________________________________________

3. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют:

______________________________________________________________

4. Укажите: температуру и правила подачи сладких супов: ____________________________________________________________________________________________________________________________

5. Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов?

______________________________________________________________

6. Составьте алгоритм приготовления сладкого супа из свежих овощей:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Холодные супы.

1. Холодные супы готовят на: _______________________________________

_______________________________________________________________

2. Назовите, какие санитарные требования, нужно соблюдать при обработке продуктов, приготовлении и хранении холодных супов?

______________________________________________________________

3. Укажите: стадии в процессе приготовления окрошки мясной:

А) ____________________________________________________________

Б) ___________________________________________________________

В) ____________________________________________________________

4. Укажите, чем отличается процесс приготовления супа «борщ холодный» от супа «свекольник холодный»: __________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________

5. Назовите суп, куда используют для приготовления щавель, шпинат, лимонную кислоту? ____________________________________________

Требования к качеству супов. Сроки хранения.

1. Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? _____________________________________________________________

______________________________________________________________

2. Заполните таблицу: Требования к качеству супов.

наименование	Внешний вид	цвет	вкус	запах	консистенция
Борщи
Щи
Щи зелёные
Рассольники
Солянка мясная
Супы овощные
Супы из круп
Супы с макаронными изделиями
Супы-пюре
Прозрачные супы
Молочные супы
Сладкие супы
Окрошки
Свекольник

GЗ/Э

3. Вы – повар. Пересолили суп. Ваши действия? _____________________

______________________________________________________________

Отгадайте кроссворд№3 «Супы»

		1		2
												3
													4
																5
													6	7
						8		9
	10																	11
															12
			13		14							15
							16	17									18
							19
											20
				21
		22							23					24

										25
26



		27

По горизонтали:

1. Национальный грузинский суп, готовят только из говядины.

4. В украинский борщ перед подачей со шпиком растирают.

6. Разновидность борща, где при подаче отдельно подают крупеник или

гречневую кашу, в борщ добавляют свинокопчёности.

10. При длительном кипении происходит процесс распада жиров.

12. Используют для осветления бульонов.

13. Разновидность холодных супов; при отпуске кладут половинку варёного

яйца.

15. Блюдо, отличающееся от борща, предназначением для постного стола.

17. Солянку сборную мясную при отпуске подают с очищенным.

18. Мелкие поджаристые хрустящие сухарики для еды с суп – пюре.

19. Рыбный суп.

20. При подаче рассольника московского отдельно подают.

22. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют.

24. Лёгкие вытопки жира с незначительным содержанием белков,

экстрактивных веществ того или иного продукта появляющегося на

поверхности жидкой среды при тепловой обработке.

25. «Белила» для щей.

26. Разновидность борща, в состав которого входит фасоль.

Подают с фрикадельками.

27. Блюдо узбекской кухни, состоит из мяса – овощной части и лапши.

По горизонтали:

2. Один из основных русских супов, отличительной чертой которого являются

обязательно солёные огурцы.

3. Жидкой основой холодных супов является.

5. Классическое национальное русское блюдо, основной компонент, которых

является капуста.

7. Чтобы придать суп – пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их

Заправляют.

8. Отвар, полученный при варке в воде мяса, птицы, костей рыбы

9. Основной компонент борщей.

11. Плотная часть супа.

12. Летнее холодное блюдо на квасе.

14. Сильно крепкий уваренный бульон из мяса, дичи, сваренный на костном

бульоне.

16. Узбекское наименование мясных супов. «Жареный суп» густой, тёмный,

мутный, с добавлением сухофруктов.

21. Русское обозначение бульона с ХVI - ХVIIIв.

23. Один из видов русских печёных пирожков, подаваемых специально

к разного рода супам.

24.Азербайджанский национальный суп из молодой баранины,

приготовленный в глиняной посуде.

т4 Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

Установите соответствие между видами супов и температурой их подач

1) холодные а) 75-80

2) теплые б) 12

3) горячие в) 60

Выберите из перечисленных ответов те продукты, которые являются основой для приготовления рассольников.

а) огурцы консервированные в) свежая капуста

б) перловая крупа г) рассол огуречный

Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде.

а) чтобы крупа быстрее дошла до готовности

б) чтобы бульон был прозрачным

в) чтобы бульон был не слизистым

г) чтобы крупа не разварилась при варке

Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке

а) из-за содержания в молоке углеводов

б) из-за содержания в молоке солей кальция

в) из-за жёсткости воды

г) из-за ассортимента макаронных изделий

Установите соответствие между видами бульонов и временем их варки.

1) костный а) 1 час

2) рыбный б) 1,5 часа

3) из птицы в) 4 часа

Выберите из перечисленных вариантов ответов виды заправочных супов

а) борщи в) окрошка мясная

б) суп- пюре из овощей г) свекольник

7. Выберите из перечисленных ответов виды суповых заправок, которые,

служат основой для приготовления заправочных супов.

а) льезон в) мука

б) пассированные коренья г) крахмал

8.Укажите последовательность операций при подготовке свеклы в процессе

приготовления борщей.

варка

тушение

пассерование

9. Укажите, почему супы варят при слабом кипении

а) чтобы овощи сохраняли форму

б) чтобы супы сохраняли ароматические вещества

в) чтобы продукты не разваривались

10. Выберите из перечисленных вариантов ответов правильный, который объясняет цель

удаления пены при варке бульона

а) для использования других блюд

б) чтобы бульон был прозрачным

в) чтобы не менялся вкус бульона

г) для улучшения вкус

самооценка оценка

Тема: № 3 Соусы

GЗ

12 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...

Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...

Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...

Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...