Борщ холодный с треской и яблоками

300 г соленой трески

2 л свекольного отвара

1 средняя свекла

3 средних яблока

2 свежих огурца

3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука

1 ст. ложка мелко нарезанного укропа

соль, сметана по вкусу

 

Предварительно вымоченную рыбу нарезать на небольшие кусочки, удалив кости. Яблоки очистить, удалив сердцевину, нарезать небольшими дольками. В свекольный отвар положить кусочки рыбы, яблоки, лук, вареную свеклу и очищенные огурцы, нарезанные соломкой, соль. Подать борщ, заправив сметаной и посыпав зеленью укропа.

Горячие супы с рыбой

Уха рыбацкая

2 л воды

500 г мелкой рыбы (плотва, ерш, уклейка)

800 г крупной речной рыбы (судак, налим, сом или щука)

8 средних клубней картофеля

1 большая луковица

2 средних корня петрушки

2 ст. ложки сливочного масла

4–5 штук черного перца горошком

1 лавровый лист

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

1 ст. ложка лимонного сока

соль по вкусу

 

Рыбу-мелочь вымыть, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить прямо в чешуе. Бульон процедить и довести до кипения. Крупную рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть и нарезать кусками. Картофель, луковицу и корень петрушки очистить и целиком положить в рыбный бульон. Уху варить на среднем огне. За 15 мин до готовности картофеля в уху положить подготовленные куски крупной рыбы, соль и специи. При подаче в тарелку добавить масло, зелень петрушки и лимонный сок.

Борщ зеленый весенний с рыбой

1,5 л воды

300 г филе макруруса или трески

5 средних клубней картофеля

700 г зелени щавеля

2 средние моркови

2 средних корня петрушки

2 небольшие луковицы

1 ст. ложка сливочного масла

3 ст. ложки сметаны

3 средние молодые свеклы с ботвой

3 куриных яйца

1 ст. ложка сахарного песка

4 сырых яичных желтка

1 ст. ложка измельченной зелени укропа соль по вкусу

 

Подготовленное рыбное филе отварить. Морковь, корень петрушки, молодую свеклу и репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник, добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить 15–20 мин. Щавель тщательно промыть, положить в дуршлаг, обдать кипятком и нарезать соломкой. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, варить при слабом кипении 10 мин, добавить подготовленный щавель, варить еще 5 мин, затем добавить тушеные овощи, соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. Желтки взбить со сметаной, влить в борщ и размешать. В тарелку с борщом положить отварную рыбу, мелко нарезанное, сваренное вкрутую яйцо, добавить сметану и посыпать укропом.

Борщ с фасолью и рыбой

2 л воды

250 г филе судака, трески или хека

5 средних свекл

200 г свежей белокочанной капусты

0,5 стакана фасоли

1 небольшая морковь

1 небольшой корень петрушки

1 средняя луковица

3 ст. ложки томатной пасты

2 ст. ложки топленого масла 1 ст. ложка яблочного уксуса

0,5 ч. ложки сахарного песка

1 ч. ложка соли

4 ч. ложки сметаны

1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа

 

Рыбу отварить и нарезать. Для варки борща использовать процеженный рыбный бульон. Фасоль перебрать, замочить на несколько часов, залить холодной водой и варить при слабом нагреве в закрытой кастрюле до готовности. Свеклу очистить, нарезать ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир, томатную пас ту и уксус. Морковь и корень петрушки очистить и нарезать ломтиками, лук – соломкой, пассеровать их с маслом, соединить со свеклой за 5-10 мин до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить капусту, нарезанную квадратиками, добавить тушеную свеклу с пассерованными овощами, фасоль, соль, специи и варить до готовности. Рыбу добавить в борщ за 5 мин до окончания его варки. При подаче заправить борщ сметаной, посыпать зеленью.

Супы с курицей и мясом

Куриный суп с клецками

1,5 л воды

1 небольшая курица или половина большой

1 небольшая морковь

2 клубня картофеля

1 ст. ложка лимонного сока

соль по вкусу

 

Для клецок

0,5 стакана манной крупы

1 ст. ложка сливочного масла

чуть-чуть соли

1 куриное яйцо

 

Сварить бульон, достать из него курицу. В бульон добавить порезанные морковь и картофель, посолить, добавить приправы по вкусу. Пока овощи варятся, сделать клецки.

Смешать все ингредиенты для клецок до однородной массы. В кипящий бульон мокрой чайной ложкой опускать маленькие кусочки смеси (клецки намного увеличиваются в объеме при варке). Когда все клецки всплыли – суп готов. Разлитый по тарелкам суп посыпать свежей зеленью и приправить лимонным соком.

Летний куриный суп

1,5 л воды

600 г куриного филе

1 небольшая морковь

1 средняя луковица

по 0,5 красного и 0, 5 желтого болгарского перца

1 большой помидор

150 г средних по размеру макарон

1 лавровый лист

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

соль, перец по вкусу

 

Куриное филе вымыть и поставить варить. Морковь, лук и болгарский перец порезать мелкой соломкой. Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу и мелко порезать. Когда закипит бульон, дать ему минут 10 повариться, затем добавить соль, перец, овощи и макароны. Оставить вариться минут 10–15, затем добавить лавровый лист. Подавать с зеленью или гренками.

Калья из курицы

2 л воды

800 г курицы

3 средних соленых огурца

1 средний корень петрушки

0,5 среднего клубня корневого сельдерея

1 средняя луковица

2 ст. ложки топленого масла

4 ст. ложки сметаны

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа

соль по вкусу

 

Курицу сварить, мясо отделить от костей, нарезать. Лук и сельдерей нарезать соломкой и пассеровать в масле. В про цеженный куриный бульон положить пассерованный лук, сельдерей, довести до кипения, положить нарезанные кружочками соленые огурцы и варить. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу рассолом. При подаче в тарелку с супом добавить сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты

500 г говяжьей грудинки

2 ст. ложки свиного топленого сала

1 кг квашеной капусты

2 средних клубня картофеля

1 средняя луковица

1 средняя морковь

2 лавровых листа

3 ст. ложки сметаны

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

соль, молотый черный перец по вкусу

 

Сварить бульон из грудинки. Пока он варится, спассеровать капусту на сале. Лук и морковь, нарезанные соломкой, также слегка спассеровать, сложить в кастрюлю вместе с капустой.

В бульон положить картофель, порезанный соломкой. Когда картофель будет готов, в щи положить капусту и остальные овощи. Приправить солью, лавровым листом и перцем. При подаче добавить в тарелки сметану и зелень.

Борщ с фасолью

400–600 г мякоти свинины или свиных ребер

0,5 стакана фасоли

2 средние свеклы

2 средние моркови

4 средних клубня картофеля

131 средние луковицы

132 средних помидора или 3 ст. ложки томатной пасты

0,5 кг белокачанной капусты

1 ст. ложка свиного жира

3 зубка чеснока

3–4 горошины душистого перца

1 лавровый лист

1 ст. ложка измельченной зелени укропа или петрушки

соль по вкусу

 

Приготовить бульон из свинины, во время приготовления добавить душистый перец горошком, а также замоченную заранее фасоль. Спассеровать вместе мелко нарезанный лук, натертые на крупной терке морковь и свеклу, добавить разведенную кипятком томатную пасту или перетертые помидоры. В кастрюлю с бульоном положить нарезанный картофель, а при его полуготовности – мелко нарезанную капусту. Когда овощи в бульоне будут готовы, добавить в борщ пассеровку и варить еще 5 мин, затем добавить зелень и измельченный чеснок и настаивать борщ под крышкой при выключенном огне еще полчаса.

Суп из говядины с рисом

300 г постной говядины

0,5 стакана риса

1 средняя луковица

4 ст. ложки томатной пасты или кетчупа

2 ст. ложки муки

1 ст. ложка топленого масла

1 ч. ложка сахара

1 зубок чеснока

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

красный перец, соль по вкусу

 

Сварить бульон из говядины, мясо достать, порезать, бульон процедить. Отдельно отварить рис. Лук мелко нарезать и спассеровать в половине масла. В оставшемся растопленном масле прогреть муку, развести ее водой, добавить пассерованный лук, томатную пасту, соль, сахар и молотый красный перец. В бульон добавить пассеровку, рис, измельченный чеснок, нарезанное мясо, довести до кипения и добавить зелень.

Суп из говядины с овощами

1,5 кг говядины с костями

1 большая луковица

500 г цветной капусты

3 небольшие репки

0,5 стакана очищенного зеленого гороха или 200 г замороженного

4 небольшие моркови

10 средних клубней картофеля

1 небольшой пучок зелени петрушки, сельдерея или укропа

 

Поставить варить бульон из говядины. Когда пена будет снята и бульон поварится 1 ч, добавить в бульон почищенные коренья и зелень, связанную в пучок. Все овощи тщательно помыть и почистить. В отдельную кастрюлю сложить целые картофелины, нарезанную ломтиками репу и горошек. Посолить, залить кипятком и дать вскипеть. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в пустую кастрюлю и залить процеженным бульоном так, чтобы жидкость только покрывала овощи. Тушить на маленьком огне 15 мин, затем добавить нарезанную кружочками морковь и разобранную на соцветия цветную капусту. Продолжать тушить не более 15 мин. Когда овощи будут готовы, переложить их в другую кастрюлю, залить горячим процеженным бульоном и добавить мясо, нарезанное небольшими кусочками.