Характеристика ассортимента чая и кофе

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

«Экспертиза чая и кофе»

 

основной профессиональной образовательной программы

высшего образования – программы специалитета

по специальности подготовки

Таможенное дело

 

Форма(ы) обучения: очная, заочная

 

 

Идентификационный номер образовательной программы: 380502-01

 

 

Тула 2019 год

ЛИСТ СОГЛАСОВАНИЯ

рабочей программы дисциплины (модуля)

 

 

Разработчик(и):

 

Звезда Ирина Игоревна, доцент, к.ю.н ______                             _______________

        (ФИО, должность, ученая степень, ученое звание)                                 (подпись)

 

_____________________________________________            _______________

        (ФИО, должность, ученая степень, ученое звание)                                 (подпись)

 

 

Согласовано: (согласуется в случае реализации дисциплины (модуля) в рамках основных профессиональных образовательных программ, закрепленных за другими кафедрами)

Заведующий кафедрой _ СЭиТД ___________ __________ _ Толстухина Т.В __   _______

                                    наименование кафедры подпись   расшифровка подписи дата

 

Содержание.

Характеристика ассортимента чая и кофе

1.1.Классификация и характеристика ассортимента чая

Классификация по типу чайного растения.

Классификация по происхождению

1.4Классификация по типу чайного листа и его механической обработке Классификация по номеру листа.

Классификация и характеристика ассортимента кофе

2.1. Классификация видов кофе

2.2. Виды кофе в зависимости от технологии производства

2.3. Обжарка кофе

2.4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая и кофе

Идентификация и экспертиза чая и кофе в рамках таможенного контроля

3.1.Требования,предъявляемые к качеству чая и кофе

3.2. Экспертиза чая и кофе в рамках таможенного контроля.

3.3. Методы обнаружения фальсификации чая и кофе

Таможенный контроль чая и кофе

4.1.Понятие таможенного контроля

4.2. Таможенный досмотр

4.3. Таможенная проверка

 5. Порядок таможенного контроля чая и кофе

5.1. «Растаможка»

5.2. Функции таможенных органов

5.3 Организация таможенного контроля

5.4. Электронное декларирование товаров

 

 

Лекция 1.Характеристика ассортимента чая и кофе

Классификация и характеристика ассортимента чая

Классификация чая:

Лекция 2. Классификация и характеристика ассортимента кофе

  Кофе — вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этого напитка считается Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки.

Плод кофе — ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, напоминающая вишню и имеющая под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода заключены два зерна, покрытые роговидной оболочкой и расположенные друг к другу плоскими сторонами. Плоды кофе собирают 3 раза в год. С одного дерева их получают примерно около 1 кг. Собранные плоды очищают от мякоти, промывают, высушивают, полируют и направляют на ферментацию (выдерживают от 3 до 14 лет).

Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим вкусом, трудно размалываются. Перед употреблением зерна обжаривают при температуре около 200 °С.

 

Современная классификация кофе так же сложна, как и классификация чая. Кофе можно классифицировать по нескольким признакам.

В зависимости от ботанического вида:

арабика;

робуста;

либерика.

В зависимости от регионов произрастания:

бразильский;

колумбийский;

эфиопский;

кенийский;

коста-риканский;

гватемальский;

индонезийский и т. д.

В зависимости от технологии производства:

сырой (зеленый);

жареный (слабо, средне, сильно);

растворимый.

В зависимости от добавок:

с добавками;

без добавок.

В зависимости от обработки зерен:

в зернах;

молотый.

В зависимости от ка чества:

высший — арабика;

первый — смесь арабики и робусты;

второй — робуста.

Классификация видов кофе

Рассмотрим основные отличия этих классификационных видов кофе.

По ботаническому виду деревья кофе насчитывают несколько сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида— арабика, робуста и либерика. Чем же они отличаются друг от друга?

Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерамкофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).

Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина эти виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту — для приготовления кофе, а либе-рику — в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встретишь не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена.

Кроме различий по ботаническому виду на качество получаемых напитков оказывает огромное влияние место их произрастания, так как в разных частях света кофейные зерна одного вида будут отличаться друг от друга. Рассмотрим основные места произрастания кофе.

Бразильский кофе считается классическим. Бразилия занимает первое место в мире по экспорту кофе. Вкус этого напитка знаком всем любителям кофе. Считается, что этот вид кофе имеет нейтральный вкус, так как у других видов существуют различные оттенки вкуса.

Существует несколько видов бразильского кофе, причем различаются они, в первую очередь, по тем портам, через которые их вывозят. К таким портам можно отнести Викторию, Паранагуа, Сантос и Рио-де-Жанейро.

Рассмотрим основные отличия этих видов кофе. Так, кофе, вывозимый через порты Рио-де-Жанейро и Виктория, к сожалению, не совсем хорош по своим вкусовым достоинствам: в аромате присутствует оттенок лекарств, который объясняется наличием в почвах этих районов большого количества йода. К тому же при заваривании данные виды кофе обладают достаточно грубым, острым и крайне неприятным вкусом и ароматом приготовленного напитка. Именно поэтому их не используют как самостоятельный напиток. Но, имея хорошую экстрактивность, они добавляются в смеси различных сортов кофе. В качестве примера такого кофе можно привести «Минас-Рио», вывозимый через порт Рио-де-Жанейро, а также сорта «Капитания», «Виктория» и «Каравелла», вывозимые через порт Виктория.

Сорта, вывозимые через другие порты, по органолептическим достоинствам значительно превосходят описанные выше.

Через порт Паранагуа вывозят кофе сорта «Парана». Он имеет высокие органолептические достоинства, к которым можно отнести гармоничный тонкий вкус, а также аромат получаемого напитка

Через порт Сантос вывозят сорт кофе «Сантос», причем данный сорт имеет еще и 8 разновидностей. Из них 6 подсортов специалисты относят к первому товарному сорту, а 2 — ко второму. Самым лучшим из этих 8 сортов признан сорт «Сантос-Бурбон». По внешнему виду кофейные зерна данного сорта достаточно мелкие, цвет у них от светло-оливкового до темно-оливкового, вкус напитка мягкий. К недостаткам данного вида можно отнести достаточно слабый аромат. Из-за своих характеристик данный кофе могут использовать и в качестве самостоятельного сорта, и как добавку в различные смеси.

В Колумбии выращивают одни из самых хороших видов и сортов этого напитка. Как правило, колумбийский кофе имеет одну очень важную отличительную деталь — данные сорта обладают легкой, едва ощутимой винной ноткой во вкусе, что придает напитку изысканность и очарование. К несомненным достоинствам при производстве кофе в Колумбии можно отнести, во-первых, то, что его выращивают на высоте от 1 до 2 тысяч метров над уровнем моря, а во-вторых, обработка зерен происходит мокрым способом, который позволяет получить очень качественные зерна.

Из Гватемалы вывозят большое количество кофе. Для него характерен привлекательный внешний вид и хорошие органолептические свойства. Кофе из районов Кобан и Антигуа обладает более изысканным вкусом и отличается большим содержанием экстрактивных веществ, так как эти виды произрастают в горах.

Коста-Рика, так же как и Колумбия, выращивает кофе, очень хороший по своим органолептическим качествам. У получаемого напитка имеется достаточно заметная кислинка во вкусе из-за того, что зерно обладает высокой кислотностью. Но это совершенно не портит вкуса и аромата получаемого напитка. К самым популярным сортам, вывозимым из Коста-Рики, можно отнести «Маргариту», «Каши» и собственно «Коста-Рику».

Пуэрто-Рико — еще одна страна, которая производит высококачественный кофе. Основным здесь считается сорт кофе, который носит название самой страны, т.е. «Пуэрто-Рико». Зерна данного сорта кофе крупные, цвет от светло-зеленого до темно-зеленого с синеватым оттенком. Причем это характерно для всех видов и сортов так называемого американского кофе.

Венесуэла — это страна, которая выращивает кофе, но в отличие от предыдущих стран, не очень высокого качества. Причем по цвету зерна также отличаются от своих собратьев. Он имеет различные оттенки желтого цвета. Самыми популярными сортами кофе из этой страны можно назвать «Мерида» и «Кумана Коро».

Куба производит достаточно высококачественные сорта кофе, зерна которого имеют средние размеры. Самый популярный кофе отсюда так и называется — «Куба».

Мексика на своих плантациях производит кофе сорта арабика. Зерна его крупные, зеленовато-желтого цвета. Во вкусе ощущается легкая кислинка, так как в зерне достаточно большое количество экстрактивных веществ.

Кроме вышеперечисленных видов кофе, к американским относятся также выращиваемые в Сальвадоре. Качество этого кофе во многом определяет способ его обработки.

Ямайка расположена на нескольких маленьких островах в Карибском море, издавна выращивает прекрасный кофе, известный под названием «Блю Маунтин» (Blue Mountain).Он является одним из наиболее редких и почитаемых сортов кофе в мире. Произрастает в горном районе Блю Маунтин на высоте

2256 метров над уровнем моря. К основным достоинствам этого сорта относятся качество ухода, обработки и сортировки экспортируемого кофе и, соответственно, качество конечного продукта. При заваривании напиток получается с удивительно приятным ароматом, очень хорошей насыщенностью и сладким вкусом.

«Jamaica Blue Mountain» выращивается только в одном районе острова Ямайка, который и имеет право носить это название. А если под этим наименованием будут предложены виды кофе с других районов Ямайки, то это будет считаться фальсификацией.

Зерна данного сорта твердые, гладкие, имеющие удивительную гармонию вкуса, аромата и кислотности. Этот сорт очень ценится любителями кофе, но является дорогим продуктом, так как выращивают его в малых количествах, менее 50 тонн в год. Часто получается, что на рынке можно встретить кофе с таким названием в большем объеме, чем его производят. Поэтому покупатели, ни разу не употреблявшие этот кофе, обманываются и приобретают фальсифицированный продукт.

Азиатские виды кофе поставляет Саудовская Аравия, Йемен, Индия, Индонезия, Вьетнам.

В Аравии выращиваются аравийский кофе и кофе сорта «Мокко». Они считаются одними из лучших видов. Больше всего плантаций находится в Йемене и Саудовской Аравии, где кофе выращивается в горных местностях.

В районе Йемена кофе растет на высоте 1~2 тысячи над уровнем моря и в низменностях. Кофе, который рождается в гористых районах, ценится больше. Йеменский кофе, знаменитый высокими органолептическими свойствами, имеет вместе с тем невзрачный внешний вид, его зерна мелкие, неоднородной формы, из них много ломаных, имеются посторонние примеси в виде камней. Это объясняется тем, что почва, на которой выращивается кофе, отличается большой засоренностью.

Самый известный в мире, но и довольно дорогой сорт «Моккоv (арабика) имеет характерный привкус горького шоколада. Его производят в очень небольших количествах, и на мировом рынке настоящий «Мокко» почти не встречается. Йемен экспортирует другие, более урожайные сорта под общим названием «Ходейда». «Ходейда» используются Для изготовления напитков высшего сорта и при составлении купажей, чтобы облагородить другие, более дешевые сорта. Хорошо зарекомендовали себя сорта «Шарки», «Санани», «Матари».

Индия специализируется, главным образом, на кофе арабика. Большое количество кофе из Индии поставляется под названием «Индийский арабика». На мировой рынок в основном поступает кофе сортов «Плантейшн А» и «Плантейшн В». Зерна первого сначала высушивают на солнце, а затем очищают от шелухи. «Плантейшн В» обрабатывают так называемым мокрым способом на специальном оборудовании. Зерна обоих сортов хорошо обжариваются, и напиток получается с хорошо выраженным ароматом и характерным приятным кисловатым вкусом.

В Индонезии кофейных плантаций мало, расположены они в основном в горах. По большей части здесь произрастает робуста, хотя арабика из Индонезии все-таки известен ценителям кофе.

Индонезийский кофе считается очень дорогим по причине особенностей его производства. Так, плантации кофе перемежают с фруктовыми посадками, чтобы кофе вбирал в себя необыкновенный фруктовый аромат цветов и плодов.

Также стоит упомянуть о том, что в Индонезии производится очень необычный вид кофе— «Kopi Luwak», который может быть как из зерен арабики, так и робусты. «Kopi» по-индонезийски означает «кофе», a «Luwak» — пушистый маленький зверек из рода пальмовых выввер. В основном этот вид кофе производят на плантациях Суматры и Явы в Индонезийском Архипелаге.

Это самый дорогой в мире кофе. Его высокая цена объясняется необычным способом обработки, который очень ограничен в объемах.

Зверек luwak живет на кофейных деревьях, питается созревшими кофейными ягодами (выбирая только самые качественные). В его пищеварительном тракте переваривается мякоть ягод, а зерна остаются целыми. После окончания своего «путешествия» зерна выходят естественным способом. Их собирают, моют, а когда производят обжарку, как правило, сильно не обжаривают, чтобы не уничтожить уникальные свойства и аромат. Один зверек за сутки съедает до 5 кг кофейных ягод.

Подобный вид кофе существует на Филиппинах (под названием «Каре Alamid»), во Вьетнаме (под названием «Weasel») и Южной Индии. Но цена его значительно ниже, так как свойства и аромат этих видов кофе менее уникальны, потому что «обрабатывает» кофе другая разновидность пальмовых выввер.

После обжарки отличить оригинальный «Kopi Luwak» от подделки практически невозможно. Пахнет как обычный кофе, имеет землянисто-сладковатый аромат, насыщенный и сладковатый вкус, с нотками шоколада и карамели.

Папуа-Новая Гвинея расположена около Индонезии. Самым известным сортом кофе здесь является «Kimel А 4689». Этот кофе очень сильно отличается от всех индонезийских сортов кофе, так как во вкусе ощущается землянистость.

Кофе сорта «Kimel А 4689» обладает натуральным вкусом, фруктовыми нотками и неплохой консистенцией.

Вьетнам выращивает в основном кофе робусту и лишь в небольших количествах арабику. Здесь проводят интересные опыты по гибридизации арабики и робусты. Вьетнамские виды кофе отличаются невысокими вкусовыми и ароматическими качествами.

Кофе с Африки поставляют следующие страны-производители: Эфиопия, Ангола, Уганда, Либерия, Гвинея, Гана, Камерун Кения, Танганьика, Тога, Кот дИвуар и т.д.

Эфиопский кофе растет на. высоте от 1,1 тысячи до 2,1 тысячи метров над уровнем моря при практически постоянной температуре в 20-25 °С.

В Эфиопии выращивается сорт кофе арабики «Джимма» («Djimmah»), поступающий на рынок под названиями «Lima» («Лима») и «ВаЬека» («Бабека»).

В районе Кэфа (Кифа) получают ароматный кофе с винной ноткой во вкусе. Особенно ценится за эти качества вкус кофе «Lekempt» («Лекэмпт»), имеющий сбалансированный вкус и аромат.

Вблизи города Харар производят один из самых популярнейших сортов эфиопского кофе — «Харар» (Нагаг). По форме зерна его классифицируют на крупнозерновой (Extra-Sifted), средний (Longberry) и мелкий (Shortberry).

Чаще всего можно встретить средний вид, который называется «Лонгберри Мокко» или «Эбиссиниен Лонгберри». Он обладает винным вкусом с легкой кислинкой в привкусе.

Кофе, производимый в Эфиопии, вырабатывается исключительно сухим способом.

В Эфиопии, в районе Сидамо, вырабатываются сорта, продаваемые в мире под названием «Sidamo» («Сидамо»), «Washed Sidamo» («Вашед Сидамо»), «Ethiopian Fancies» («Эфиопиэн Фэнсис») и т.д. Он маркируется как Y (или Ygra) Chelte.

Самым высококачественным сортом кофе из района Сидамо является «Jirgacheffe» («Йиргачеф»). Ценители кофе считают его одним из лучших видов, так как получаемый напиток дает долгое послевкусие с цветочными нотками.

В Анголе выращивается в основном робуста. Но, несмотря на то, что робуста не относится к высоко ценным типам кофе, ее сорта, выращиваемые на ангольской территории, отличаются уникальными вкусовыми качествами. Лучшие среди них — Амбриз и Амбуан. Они отличаются однородностью размера и окраски зерен, чистотой обработки, проводимой, как правило, сухим способом, тщательностью сортировки и маркировки. Особым вкусом эти зерна кофе не отличаются, но из-за большого содержания кофеина их используют в качестве наполнителя для получения купажных сортов кофе. Из выращиваемой в Анголе арабики самые известные сорта Кондо и Андуло, которые похожи на бразильский Сантос.

В Гвинее выращивают в основном робусту и либерийские сорта кофе, но культивируют и арабику. Урожай кофе, как правило, обрабатывается сухим способом, поэтому зерна получаются зеленовато-серые с легким бронзовым оттенком, а сам кофе — неароматный, но крепкий, кисловатый и несколько горьковатый. Лучшими сортами робусты, выращиваемой в Гвинее, считаются гаме, киси, инеак. По качеству кофе Гвинеи подразделяется на 7 сортов: граже шуа (только арабика), экстра прима, прима, супериор, куран, лимит, сулимит, иначе говоря, крошки.

В Камеруне основным видом кофе тоже является робуста. Однако здесь также собирают сорт «Блю Маунтин», который выращивают на вулканических почвах. По качеству арабика, обработанная влажным методом, не уступает лучшим видам кофе из Центральной Америки.

Кения производит достаточно много кофе, который очень часто продают на аукционах. В этом виде кофе можно ощутить ягодные, лимонные или апельсиновые вкусовые оттенки, а также высокую кислотность. Многим этот кофе не нравится именно из-за повышенной кислотности, но истинные ценители любят кенийский кофе именно за его «кислинку». Особенно ценится пибери (Peaberry — горошинки кофе), который называется так из-за упругих, маленьких и круглых зерен кофе. Он не имеет того острого привкуса цитрусовых, которым отличаются другие кенийские сорта. Самый вкусный кофе этого сорта получается из зерен, которые были обжарены за 8-12 часов до употребления. По прошествии 24 часов после обжарки кофе уже сильнее отдает вишней и какао.

Танганьика — одна из республик Танзании. Здесь на склонах гор выращивается в основном арабика, которая по вкусу очень ароматная, нежная, немного кисловатая, похожая на кофе Кении. Зерна этого кофе не так похожи на горошек, хотя и называются «пибери». Лучшим считается кофе, выращенный в окрестностях Килиманджаро, он так и называется. Он обладает тонким и насыщенным ароматом, сладковатым вкусом с легкой фруктовой кислинкой.

Конго производит в основном арабику, имеющую высокую кислотность, богатый вкус и хорошую насыщенность. Лучшими сортами кофе арабика, производящимися в Конго, считаются «Kivu» и «Itur».

Считается, что сорта кофе, производящиеся в Зимбабве, ничем не уступают знаменитым кенийским сортам. Вкус этого кофе легкий, достаточно мягкий, с тонким привкусом фруктов и вина.

Представленные выше виды кофе ценятся как моносорта. Однако большинство производителей кофе предпочитают смешивать их, представляя на рынок так называемые купажные сорта кофе. Именно искусство купажа дает возможность попробовать необычайные и разнообразнейшие вкусы кофе.

Обжарка кофе

Обжаренный кофе различается по степени обжарки. Она бывает слабой, средней и сильной.

Слабое обжаривание (новолондонский, полутородской способ). Если кофе имеет данную степень обжаривания, это говорит о его высоком качестве. Как правило, такой обжарке подвергают высокогорную арабику. После обжарки зерно из зеленого окрашивается в легкий, светло-коричневый цвет. Данный вид кофе имеет своеобразный вкус, отличающийся легкой винной ноткой, или, как говорят знатоки, кислинкой. Чтобы смягчить ее, советуют в кофе добавлять молоко или сливки.

Среднее обжаривание. При этом способе зерно жарят достаточно долго, но ни в коем случае не доводят до выделения на поверхности кофе масла. Знатоки такой кофе окрестили «коричневым», или «регулярным». Помимо данного способа, есть еще несколько разновидностей средней обжарки. Причем каждый способ носит свое название.

Так, при деловом способе зерно обжаривают до цвета, который чуть темнее, чем у «регулярного» кофе. При этом допускается выступание на поверхности капель масла. Этот способ также имеет разные названия. Так, в совершенно разных странах его могут называть «городским», «венским», а также «светлым французским» способом обжаривания.

Сильное обжаривание. Предполагает темно-коричневый цвет кофейных зерен, на поверхности которых блестят выступившие масла. Этот способ еще называют «кубинским», «испанским», «французским» или просто «темно-коричневым».

В последнее время к 3 вышеуказанным способам добавился четвертый, который можно назвать как сверхсильное обжаривание. К нему можно отнести «континентальный» способ, а также «итальянский».

При первом зерно обжаривают дважды, причем оба раза очень сильно и интенсивно. Цвет такого кофе можно охарактеризовать как «черный горький шоколад».

При итальянском способе зерно жарят еще до более темного цвета, чем в предыдущем. Как правило, такой кофе имеет на маркировке обозначение «espresso», означающее, что кофе будет очень крепким, с характерным вкусом и ароматом.

По технологии производства выделяют также растворимый кофе, который можно охарактеризовать как экстрактнатурального жареного кофе. Известно 3 вида выпускаемого растворимого кофе, различающихся по технологии производства.

Первый называют «спрей». На внешний вид представляет собой порошок.

Второй — агломерат, представляет собой гранулы кофе и является относительно новым способом производства.

Третий — сублимат, имеющий на маркировке кофе обозначение «freeze dried». На сегодняшний день считается, что это наиболее совершенный способ производства растворимого кофе, продукт при этом получается наиболее высокого качества.

В зависимости от добавок кофе делится на 2 вида: без добавок и с добавками. Высококачественные сорта кофе не ароматизируют, так как они ценятся из-за своего неповторимого аромата. А вот низшие и дешевые сорта кофе для увеличения их стоимости и ассортимента подвергают ароматизации эфирными маслами. В результате получаются виды с ароматом сливок, шоколада, ирландского виски, вишни, апельсина, ореха и другие. Конечно, у такого вида кофе очень много поклонников, но эти сорта кофе все-таки считаются менее качественными в сравнении с неароматизированными.

По обработке зерен кофе может быть в зерне (о его видах и разновидностях было рассказано выше), а также молотый.

Существует несколько способов помола кофе, которые различаются в зависимости от способа заваривания напитка: в кофеварке или с использованием джезвы (турки). При этом в зависимости от вида кофеварки также будет различаться вид помола.

Существует 4 основных степени помола, каждый из которых предназначен для определенного способа заваривания.

Грубый помол— coarse grind. Осуществляется таким образом, чтобы кофейные частички были размером не более 0,8 мм. В основном применяется в кофеварках гейзерного типа, которые также называют паровыми. Если у вас нет дома профессиональной кофемолки, где все параметры выставляются автоматически, то можно посоветовать молоть кофе в течение 10 секунд, чтобы достичь желаемого эффекта.

Средний помол — medium grind. Считается самым универсальным помолом, предназначенным для варки практически во всех видах кофеварок, начиная от машинного типа и заканчивая ручными. Кофе среднего помола можно также использовать для заваривания во френч-прессах. Для обыкновенной кофемолки в данном случае время помола составляет около 13 секунд.

Тонкий помол— fine grind. Как правило, кофе с таким помолом используется в кофеварках капельного типа, а также для приготовления эспрессо. Для обычных кофемолок время помола — 20 секунд.

Сверхтонкий помол— pulverized. Еще называют порошкообразным. Кофе данного помола используется в основном для кофе по-турецки, который готовят исключительно в турках.

Требования,предъявляемые к качеству чая и кофе

 

У каждого сорта и вида сырого кофе существуют свои особенности. Эти особенности зависят от того, где кофе выращен, от почвенно-климатических условий, применяемых удобрений, условий хранения и многого другого. В зависимости от этих факторов, а также принадлежности кофе к определенному виду, качество кофе изменяется. Именно по этой причине в течение длительного времени в каждой отдельно взятой стране предъявлялись собственные требования к качеству кофе.

Оценка качества сырого кофе всегда требует учитывать определенное количество требований.

Влажность. Допустимая влажность сырого кофе должна составлять 10-12%. Повышенная влажность (более 14%) может привести к тому, что кофе заплесневеет и испортится.

Содержание экстрактивных веществ. Этот показатель труднее всего контролировать, при этом он является одним из наиболее важных. Кофейные зерна высшего сорта должны содержать не менее 20%, первого сорта – 25-27% и второго сорта – 28-30% экстрактивных веществ.
Содержание кофеина. В первую очередь этот показатель зависит от вида кофе и района, в котором его выращивают. В зависимости от вида и сорта кофейного концентрация кофеина может колебаться от 0,7% до 2%.
Содержание зольных веществ. Этот показатель зависит от минерального состава сырого кофе. В кофе высшего сорта оно не должно превышать 3-3,5%, первого сорта – 3,5-3,8% и второго – 4-4,5%.
Внешний вид, запах и цвет. Определение этих показателей обычно производится визуально и с четким соблюдением необходимой освещенности и состояния поверхности. При анализе запаха кофе не должно быть лекарственного, плесневелого, гнилостного и каких-либо других запахов, не имеющих отношения к запаху кофе.

Вкус и аромат. Для определения этих показателей готовят напиток из пробы обжаренного кофе. В зависимости от сорта кофе приготовленные напитки должны обладать приятным вкусом и характерными особенностями, свойственными кофе того или иного вида и сорта.
Содержание афлатоксинов и пестицидов. Поскольку в сыром кофе могут образоваться микротоксины, его самым тщательным образом необходимо проверить на их наличие. Образование токсинов возможно в сыром кофе, пораженном плесенью, или же подвергнутом обработке для извлечения кофеина.
После проведения всех необходимых анализов сырой кофе необходимо упаковать в чистые неповрежденные тканевые мешки. Перевозить его нужно в сухих транспортных средствах. Хранить должно протекать в условиях относительной влажности воздуха не превышающей 75%, также поблизости не должно быть никаких химических веществ.

Сегодня существует значительное число гибридов и вариаций разновидностей чайного растения, во многих чаепроизводящих странах были выведены агротипы внутри каждой разновидности. Их называют "клонами" - то есть, выведенными способом вегетативного размножения от определенных деревьев или кустов с определенными исключительными свойствами.

Требования, предъявляемые к качеству

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной примеси;

- массовая доля общей золы;

- массовая доля водоростворимой золы;

- массовая доля сырой клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.

Согласно гигиеничским требованиям к качетсву и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные элементы: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; ртуть – 0,1; кадмий – 1,0; медь – 100,0;

- микотоксины: афлотоксины – 0,005; цезий-137 – 400 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг;

- микробилогические показатели: плесени – 1х10³ КОЕ/г.

Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок.

Дефектами чая считаются:

-·засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

-·кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

-·затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

-·мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

-·“водянистый”, “пустой” вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.

 

Таможенный досмотр

Таможенный досмотр товаров проводится после принятия таможенной декларации на товары. До подачи таможенной декларации на товары, ввозимые на таможенную территорию ТС, таможенный досмотр может проводиться в целях идентификации товаров для таможенных целей либо при наличии информации о нарушении таможенного законодательства Российской Федерации в целях проверки такой информации, а также проведения таможенного контроля на основе выборочной проверки.

По результатам таможенного досмотра составляется акт таможенного досмотра в 2 (двух) экземплярах по форме, установленной решением Комиссии таможенного союза. В акте таможенного досмотра указываются следующие сведения (п.2 ст.115 ТК ТС):

1) сведения о должностных лицах таможенного органа, проводивших таможенный досмотр, и лицах, присутствовавших при его проведении;

2) причины проведения таможенного досмотра в отсутствие декларанта или иного лица, обладающего полномочиями в отношении товаров;

3) результаты таможенного досмотра;

4) иные сведения, предусмотренные формой акта.

Личный досмотр (ст.117 ТК ТС) как исключительная форма таможенного контроля, которая проводится по письменному решению руководителя (начальника) таможенного органа, лица, его замещающего, при наличии достаточных оснований полагать, что физическое лицо, следующее через таможенную границу, либо находящееся в зоне таможенного контроля или транзитной зоне международного аэропорта, скрывает при себе и добровольно не выдает товары, перемещаемые с нарушением таможенного законодательства таможенного союза. Решение о проведении личного таможенного досмотра принимается в письменной форме путем наложения резолюции на рапорте должностного лица таможенного органа, либо оформляется отдельным документом.

Исключительность данной формы таможенного контроля предопределяет необходимость осуществления должностными лицами таможенных органов таких действий как объявить физическому лицу решение о проведении личного досмотра, ознакомить физическое лицо с его правами и обязанностями при проведении такого досмотра и предложить добровольно выдать скрываемые товары. [2]

Таможенная проверка

Таможенная проверка (ст.122 ТК ТС), проводится таможенными органами в целях проверки соблюдения лицами требований, установленных таможенным законодательством таможенного союза и законодательством государств - членов таможенного союза.

Таможенные органы проверяют документы и сведения, представленные при совершении таможенных операций, с целью установления достоверности сведений, подлинности документов и (или) правильности их заполнения и (или) оформления. (ст.111 ТК ТС)

Проверка достоверности сведений, представленных таможенным органам при совершении таможенных операций, осуществляется путем их сопоставления с информацией, полученной из других источников, анализа сведений таможенной статистики, обработки сведений с использованием информационных технологий, а также другими способами, не запрещенными таможенным законодательством таможенного союза.

Проверка маркировки товаров специальными марками, наличия на них идентификационных знаков (ст.118 ТК ТС). Представляет собой форму таможенного контроля, при которой таможенные органы проводят проверку наличия на товарах или на их упаковке специальных марок, идентификационных знаков или обозначений товаров иными способами, используемых для подтверждения легальности их ввоза на таможенную территорию таможенного союза в случаях, предусмотренных таможенным законодательством таможенного союза.

Проведение таможенного контроля призвано обеспечить: создание условий, способствующих ускорению внешнеэкономического оборота; разрешительный порядок перемещения через таможенную границу товаров и транспортных средств; своевременное и полн<