Мнение ученых о безопасности метода радиационной стерилизации

В мировой практике метод радиационной стерилизации для продуктов питания начали осваивать примерно 15 лет назад. Тогда обнаружилось, что традиционные методы стерилизации пищевых продуктов – обработка сернистым газом и другие – наносят вред озоновому слою Земли. Была предложена принципиально новая методика – облучение гамма-лучами от радиоактивных источников, электронами на ускорителях заряженных частиц или высокоэнергетическими рентгеновскими лучами. Метод оказался эффективным – продукты не портились, сохраняли свои вкусовые качества и внешний вид. Он был одобрен Всемирной организацией здравоохранения, при условии строгого контроля. По рекомендации ВОЗ, все производители обязаны ставить в известность потребителя и указывать на упаковке специальный знак – “радура” (рис.7), чтобы покупатель мог выбирать, есть ему облученный продукт или нет.

Рис.7. Знак «радура»

Мировые ученые до сих пор не решили вопрос о безопасности метода радиационной стерилизации. Исследования показали, что при облучении продуктов заниженной дозой стерилизация становится неэффективной, так как не уничтожаются грибки и болезнетворные микроорганизмы –

сальмонелла, холерный вибрион и прочие. В свою очередь, при большой дозе заметно разрушаются витамины, возрастает количество побочных продуктов, так называемых свободных радикалов, которые обладают очень высокой химической активностью. Пока они находятся в продукте, они себя никак не проявляют, но, попадая в организм человека и растворяясь, могут вызвать самые разнообразные реакции – повредить генетический код человека, повысить риск возникновения онкологических и других заболеваний, вызвать преждевременное старение и многое другое, что подтвердили опыты на лабораторных животных.

5. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПУТЕМ ИЗМЕНЕНИЯ СВОЙСТВ СРЕДЫ

Консервирование пищевых продуктов может быть произведено путем изменения свойств (состава) среды до уровня, исключающего возможность жизнедеятельности микроорганизмов в пищевом продукте. Высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления и концентрации водородных ионов (рН среды) положена в основу консервирования методом изменения среды.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПУТЕМ ИЗМЕНЕНИЯ (ПОВЫШЕНИЯ) ОСМОТИЧЕСКОГО ДАВЛЕНИЯ

Консервирование производится путем добавления к продукту хлорида натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов. Осмотическое давление растворов хлорида натрия и сахара достаточно высокое (6,1 атм. 1% раствора). Осмотическое давление внутри бактериальной клетки обычно несколько выше давления окружающей среды, что необходимо для нормального протекания процессов обмена микроорганизма с внешней средой. Повышение осмотического давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой. При этом отмечается усиленное выведение воды из клетки, которое приводит к ее обезвоживанию, уменьшению объема протоплазмы, отслоению ее от оболочки и гибели микробной клетки. Таким образом, под влиянием достаточно концентрированных растворов хлорида натрия или сахара от бактериальной клетки отнимается вода, а протоплазма подвергается обезвоживанию и плазмолизу.

Консервирование путем соления. При заготовках рыбы и некоторых других продуктов (мясо, овощи и др.) широко используется консервирование солением.

Применяемые при солении концентрации хлорида натрия 8–12% соответствуют 50–73 атм. осмотического давления, что обеспечивает достаточный бактериостатический и бактерицидный эффект. Повышая осмотическое давление, хлорид натрия одновременно отрицательно действует на протоплазму бактериальной клетки (влияние ионов хлора) и на условия развития аэробных микроорганизмов путем уменьшения содержания кислорода в тканях консервируемого продукта. Устойчивость микроорганизмов к тем или иным концентрациям NaCl различна. Большинство микроорганизмов, в том числе микроорганизмы кишечной группы, прекращают рост при концентрации NaCl около 10%. Высокой устойчивостью к NaCl отличаются возбудители пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы) и пищевых токсикозов (стафилококки), которые перестают расти лишь при концентрации NaCl в продукте 15–20%. Некоторые микроорганизмы, называемые галофильными, способны развиваться при очень высокой концентрации NaCl. Они нередко встречаются в концентрированных солевых растворах (тузлук), в которых производится засол рыбы. Среди галофильных бактерий встречается пигментообразующая Serratia salinaria, при развитии которой на соленой рыбе появляются красные пигментные пятна.

По характеру различают сухой и мокрый, а в зависимости от охлаждения – теплый и холодный посол. При сухом посоле продукт натирают или обваливают в соли и укладывают в бочки или чаны без рассола; последний образуется в результате диффузоосмотических процессов за счет воды засаливаемого продукта. Мокрый или тузлучный посол производится путем погружения засаливаемого продукта в чан с заранее подготовленным насыщенным раствором NaCl. Теплым называется посол, производимый без охлаждения, при температуре окружающей среды. Холодный посол предусматривает предварительное замораживание засаливаемого продукта и широкое использование льдосоляной смеси. В санитарном отношении наиболее приемлем посол с охлаждением.

Консервирование методом соления имеет ряд существенных недостатков. В процессе посола и в дальнейшем при кулинарной обработке соленых продуктов теряется значительное количество питательных экстрактивных веществ, в том числе азотистых и белковых. Почти полностью разрушаются витамины. Ухудшаются консистенция и вкусовые качества некоторых соленых продуктов (солонина, соленая рыба и др.). При мокром посоле мясо 2,14% его белков переходит в рассол и безвозвратно теряется, в ряде случаев потери белков при солении мяса достигают 3,5%. Таким образом, соление мяса и рыбы не является лучшим вариантом консервирования. Однако соление незаменимо при приготовлении сельдей и других рыбных соленых продуктов (деликатесные и др.), характеризующихся своеобразными вкусовыми качествами. Здесь метод соления – наилучший вид консервирования.

Консервирование с помощью сахара. При консервировании с использованием сахара (варенье и др.) создаются концентрации сахара около 60%, что соответствует не менее 350 атм. осмотического давления. Это обеспечивает достаточно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие при консервировании ягод и фруктов. Консервирующий эффект усиливается предварительной тепловой обработкой (варка варенья), а также путем предварительной пастеризации (фруктовые и ягодные сиропы).

К консервирующему действию сахара весьма устойчивы некоторые дрожжи и плесени, которые способны развиваться на средах с высокой концентрацией сахара. Эти виды дрожжей и плесеней получили название осмофильных.