Контроль эффективности стерилизации

Микробиологический контроль осуществляется до и после стерилизации. Путем выборочных бактериологических исследований, проводимых до стерилизации, стремятся установить степень бактериальной обсемененности стерилизуемого продукта и в случае ее повышения выявить причины этого. После стерилизации бактериологические исследования проводят с целью выявления остаточной микрофлоры. Обнаружение при этом некоторых видов спороносных микроорганизмов (В. subtilis, В. теsentericus и др.) не является основанием для браковки консервов, так как обычно споры этих бактерий находятся в состоянии анабиоза.

Для проверки эффективности стерилизации может использоваться метод выборочной термостатной выдержки, заключающийся в том, что отобранные из партии консервы в течение 100 дней находятся в термостатной камере при температуре 37 °С на 10 дней. При наличии в консервах остаточной микрофлоры, сохранившей жизнеспособность, она прорастает, вызывает порчу консервов, сопровождаемую бомбажем (вздутие банки). Однако развитие некоторых видов микроорганизмов не сопровождается газообразованием, в связи с чем, бомбаж отсутствует, и эти недоброкачественные консервы не отбраковываются. Таким образом, термостатная выдержка не во всех случаях позволяет выявить недоброкачественность консервов.

Важнейшим условием сохранения доброкачественности консервов является герметичность. Проверка последнего производится на заводе в специальном аппарате «Бомбаго». Банку помещают в герметически закрытый, наполненный кипяченой водой резервуар аппарата, из которого вакуум-насосом откачивают воздух. При этом воздух из консервной негерметичной банки начинает поступать в воду в виде струйки пузырьков, что говорит об отсутствии герметичности изделия.

Пастеризация.

 Это – способ обеззараживания органических жидкостей путем нагревания их до температуры ниже 100°, когда гибнут только вегетативные формы микроорганизмов.

Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом (рис. 3) Луи Пастером. В 1860-х гг. Луи Пастер обнаружил, что порчу вина и пива можно предотвратить путем нагревания напитков до температуры 56 °С.

Рис. 3. Луи Пастер

Широко применяют пастеризацию пищевых продуктов, качество и органолептические свойства которых значительно снижаются при нагревании их выше 100° (например, пастеризация молока, сливок, плодовых, фруктовых и ягодных соков и других, главным образом жидких, продуктов питания). При этом продукты освобождаются от неспороносных патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибков (микробная обсемененность снижается на 99-99,5%).

Пастеризующий эффект может быть достигнут при более низкой температуре и меньшей экспозиции, чем при стерилизации, поэтому в процессе пастеризации продукт подвергается минимальному неблагоприятному температурному воздействию, что позволяет почти полностью сохранить его биологические, вкусовые и другие природные свойства.

Этот метод используется для, инактивации только вегетативных форм микроорганизмов, в результате чего достигается не столько удлинение сроков сохранности продуктов, сколько освобождение их от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечно-тифозной группы, микобактерий туберкулеза и бруцеллезной палочки, а также некоторых других возбудителей.

Пастеризация является одним из самых лучших методов консервирования плодов и овощей в домашних условиях. Она дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции. Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Сравнить методы консервирования с помощью высокой температуры можно с помощью таблицы № 1.

 

Таблица № 1.

Сравнительная характеристика методов консервирования с помощью высокой температуры

 

Метод	t °С	Время	Объект влияния	Отрицательные свойства метода	Положительные свойства метода	Консервируемые продукты
Кипячен-ие	100°С	2 - 3 мин.   от 2 до 6 часов	Вегета-тивные формы Споры	Временный эффект     Для уничтожения спор требуется длительное кипячение	Быстрый результат	Любая пища, которую готовят дома или в любых учреждениях общественного питания
Автокла-вирование	120°С  и выше	от 30 до 60  мин.	Вегета-тивные формы, споры	Повышенная взрывная опасность системы	Уничтожаются вегетативные формы, споры, сохраняется свежесть продуктов	Перевязочный материал, белье, предметы оборудования, растворы, упакованные консервы
Стерилиза-ция   Тиндализа-ция	от 108  до  120°С     100 °С 25-37 °С	40-90  мин.	Вегета-тивные формы	Измене­ния структуры вещества продукта, его хи­мического состава, органолептики, разрушение витаминов, ферментов	Длительное хранение консервированных продуктов	Молоко, мясные, рыбные консервы
Пастериза- ция	от 65  до 90°С	1-20  мин.	Вегета-тивные формы	Короткий срок хранения продуктов, не уничтожает споры	Сохранение витаминов, химического состава, вкус продукта	Молоко, Фруктовые  и овощные  соки

В зависимости от температурного режима различают низкую и высокую пастеризацию (таблица № 2).

Таблица № 2

Виды пастеризации в зависимости от температуры

Виды	Температура	Время
Низкая (длительная)	65 °С	20 минут
Высокая (короткая)	85 - 90 °С	1 минута
Мгновенная	98 °С	2-5 сек.
Ультрапастеризация	выше 100 °С (132°С)	1 сек.

Низкая пастеризация (длительная) проводится при температуре, не превышающей 65 °С. При температуре 63–65 °C большинство вегетативных форм неспороносных микроорганизмов погибает в первые 10 мин. Практически низкая пастеризация проводится с некоторым запасом гарантий не менее 20 мин., а точнее в течение 30–40 минут.

Высокая пастеризация (короткая) представляет собой кратковременное (не более 1 мин) воздействие на пастеризуемый продукт высокой температуры (85–90 °С), что достаточно эффективно в отношении патогенной неспороносной микрофлоры и в то же время не влечет за собой существенных изменений природных свойств, пастеризуемых продуктов. Пастеризации подвергаются преимущественно жидкие пищевые продукты, главным образом молоко, фруктовые и овощные соки и др.

Мгновенная пастеризация (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

В промышленных условиях используют различные режимы пастеризации в специализированной установке (рис. 4).

 

Рис. 4. Пастерилизатор для молока

Ультрапастеризация производится при нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100° C. Сейчас используется ультрапастеризация для получения молока долгосрочного хранения. При этом молоко на одну секунду нагревается до температуры 132 °С, что позволяется хранить запакованное молоко в течение нескольких месяцев.

Применяют два способа ультрапастеризации:

1. контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125–140 °C

2. прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135–140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT – Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Пастеризацию в домашних условиях проводят в водяной бане, для чего берут бак с широким дном, в который можно поместить несколько бутылок одного размера.

На дно кладут дополнительное деревянное или металлическое дно (высотой 2,5-3 см) с отверстиями, сверху покрывают его полотном.

Затем в водяную баню наливают воду. Уровень ее зависит от способа укупорки. В одной таре пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно помнить также, что банки или бутылки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями бака.

Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов. Для сокращения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды и овощи заливают горячим сиропом или заливкой на 1–2 см ниже краев горловины.

Продолжительность подогрева воды не должна превышать 15 минут для полулитровых банок и бутылок, 20 минут для одно- и двухлитровых, 25 минут для трехлитровых баллонов.

После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом. Если используют обжимные металлические крышки, то укупоривают ими банки с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки несколько раз прокатывают по столу и устанавливают вверх дном до полного охлаждения.

Особый вид тепловой стерилизации – горячий розлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают. В таре достаточной вместимости (2–3 л) запаса тепла в горячем продукте хватает для получения эффекта пастеризации.

Когда банки остынут, снимают зажимы и проверяют плотность укупорки. Если внутрь банки через прокладку входит воздух, то слышно характерное шипение. Поблизости от места проникновения воздуха в банку образуется пенка. Через некоторое время такие крышки легко открываются. В этом случае устанавливают и устраняют причину дефекта.

Полиэтиленовые крышки предварительно выдерживают несколько минут в кипящей воде, а затем закрывают ими стеклянные банки в горячем виде.

 

 

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ

Консервирование с помощью низкой температуры является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями природных их свойств и сравнительно небольшими потерями биологических компонентов – витаминов, ферментов и др. Устойчивость микроорганизмов к действию низкой температуры у разных видов микробов различная. При температуре 2°С и ниже развитие большинства микроорганизмов прекращается.

Наряду с этим имеются такие микроорганизмы (психрофилы), которые могут развиваться при низких температурах (от –5 до –10 °С). К ним относятся многие грибы и плесени. Низкие температуры не вызывают гибель микроорганизмов, а лишь замедляют или полностью прекращают их рост. Многие патогенные микробы, в том числе бесспоровые формы (брюшнотифозная палочка, стафилококки, отдельные представители сальмонелл и др.), могут выживать в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев. Опытным путем установлено, что при хранении скоропортящихся продуктов, например, мяса при температуре от (- 6°С) количество бактерий медленно снижается в течение 90 дней. После этого срока оно начинает увеличиваться, что свидетельствует о начавшемся процессе роста бактерий. При продолжительном хранении (6 мес. и более) в холодильных камерах необходимо поддерживать температуру не выше (- 12 °С). Прогоркание жира в сохраняемых жирных продуктах можно предотвратить путем снижения температуры до (- 30 °С). Консервирование с помощью низкой температуры может быть произведено путем охлаждения и замораживания.

Охлаждение. Предусматривается обеспечение в толще продукта температуры в пределах 0 - 4°С. В камерах при этом поддерживается температура от 0 до 2°С при относительной влажности не выше 85%. Консервирование путем охлаждения позволяет задержать развитие в продукте неспороносной микрофлоры, а также ограничить интенсивность автолитических и окислительных процессов на срок до 20 дней. Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо. Охлажденное мясо является лучшим видом мяса, предназначенного для реализации в торговой сети.

Замораживание. При замораживании в клетках и тканях консервированных продуктов происходят значительные струк­турные изменения, связанные с образованием в протоплазме кристалликов льда и повышением внутриклеточного давления. В ряде случаев эти изменения носят необратимый характер и замороженные продукты (после оттаивания) резко отличаются от свежих. Получение продукта с наименьшими изменениями структуры и максимальной обратимостью возможно только при «быстром замораживании». Увеличение скорости замораживания является одним из главных факторов в обеспечении высокого качества замороженных продуктов. Чем выше скорость замораживания, тем меньше величина образующихся кристаллов льда и тем больше их количество.

Эти малые кристаллы равномернее распределяются в мышечной ткани, создают большую поверхность соприкосновения их с коллоидами, не деформируют клеток. При оттаивании таких продуктов достигаются наивысшая обратимость процессов замораживания и наиболее полный возврат воды в окружающие коллоиды. Кроме того, в быстро замороженных продуктах хорошо сохраняются витамины. При медленном замораживании возникают необратимые структурные изменения вследствие образования крупных кристаллов льда, которые деформируют клеточные элементы, при оттаивании вода не полностью возвращается в коллоиды, и продукт подвергается дегидратации.

Скорость замораживания отражается и на интенсивности развития микрофлоры в замороженных продуктах в процессе их хранения.

Большое влияние на качество продукта и его бактериальную обсемененность оказывает и способ размораживания (дефростирование). При быстром дефростировании отмечаются большие потери питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. В связи с тем, что быстрое дефростирование производится при высокой температуре, отмечается также интенсивное развитие микроорганизмов. Для дефростирования мяса наиболее приемлемо медленное, а для фруктов и ягод – быстрое дефростирование.

В современных условиях ставится задача обеспечения не­прерывной холодильной цепи в продвижении скоропортящихся и замороженных продуктов от мест их производства до мест реализации и потребления. Особое значение приобретает широкое использование в производстве пищевых продуктов, тор­говой сети и общественном питании холодильных средств: холодильников складского типа различной (преимущественно большой) вместимости, холодильных камер различной вместимости, холодильных шкафов, охлаждаемых прилавков, хладо-транспорта (поезда и вагоны-холодильники, суда-рефрижераторы, автомобили-рефрижераторы) и других изотермических, холодильных средств, позволяющих осуществить в полном объеме непрерывность продвижения скоропортящихся продуктов в условиях низких температур.

Холодильная техника получила значительное развитие и продолжает совершенствоваться. Современные холодильные средства оборудуются на основе круговорота хладоагента в замкнутой системе с чередованием процессов его испарения и конденсации. Процесс испарения хладоагента сопровождаем значительным поглощением тепла из окружающей среды, в результате чего и проявляется охлаждающий эффект. Путем многократного повторения процесса испарения хладоагента, можно достигнуть заданного уровня отрицательной температуры в камере. Испарение хладоагента, т. е. превращение его из жидкого состояния в парообразное, происходит в специальном испарителе. Конденсация паров хладоагента производится путем их сжатия в специальных компрессорах и последующей конденсации паров в жидкое состояние в специальных конденсаторах.

В качестве хладоагента в холодильных агрегатах применяются разнообразные вещества, среди которых наибольшее распространение получили аммиак и фреоны. Аммиак используется в холодильных агрегатах большой мощности, холодопроизводительностью до 133 888 кДж/ч (32 000 ккал/ч) и более. При проникновении в воздух помещений аммиак представляет опасность для здоровья. Предельно допустимая концентрация аммиака в воздухе помещений 0,02 мг/л. Для обеспечения безопасности помещения, где установлены холодильные агрегаты, должны оборудоваться вентиляцией с производительностью обмена воздуха не менее 10 м³ в час на каждые 4184 Дж (1000 кал).

Фреоны выгодно отличаются от аммиака безвредностью и отсутствием запаха. Они безопасны в пожарном отношении и не взрывоопасны. В холодильной промышленности применяют фреоны разных марок: фреон-12, фреон-13, фреон-22, фреон-113 и др. Фреоны широко используются в производстве холодильного оборудования предприятий торговли и общественного питания, а также холодильных шкафов бытового назначения. За последнее время значительно расширилось применение фреонов в холодильных агрегатах большой мощности – до 104 600 кДж (25 000 ккал/ч) и более.

Для охлаждения и замораживания пищевых продуктов используют также естественный и искусственный лед, льдосолевые смеси (в том числе эвтектический лед), сухой лед (твердая углекислота). Сухой лед применяют в основном для охлаждения мороженого при его розничной продаже.

 

 

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ ПОЛЯ УВЧ

Этот способ консервирования основан на том, что под влиянием поля УВЧ пищевой продукт быстро стерилизуется. Укупоренные в герметичную тару продукты, помещенные в зону действия волн ультравысокой частоты, в течение 30–50 секунд нагреваются до кипения и таким образом стерилизуются.

Обычное нагревание требует значительного времени, оно происходит постепенно от периферии к центру путем конвекции. При этом, чем ниже теплопроводность нагреваемого продукта, тем труднее в нем возникают конвекционные токи, тем больше требуется времени для нагревания продукта. По-иному происходит нагревание в поле УВЧ: одновременно нагреву подвергаются три точки продукта. При использовании токов УВЧ теплопроводность продукта не имеет значения и не оказывает влияния на скорость прогревания продукта.

Консервирование токами ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты основано на том, что в помещённом в высокочастотное электромагнитное поле переменного тока продукте происходит усиленное движение заряженных частиц, а это приводит к повышению температуры продукта до 100^оС и выше. Продукты, укупоренные в герметичную тару и помещённые в зону действия волн ультравысокой частоты, нагреваются до кипения в течении 30-50 с.

Отмирание микроорганизмов при нагревании продуктов в поле СВЧ происходит значительно быстрее, чем при тепловой стерилизации, в результате того, что колебательные движения частиц в клетках микроорганизмов сопровождаются не только выделением тепла, но и поляризационными явлениями, влияющими на их жизненные функции. Так, для стерилизации мяса и рыбы в поле СВЧ при 145^оС требуется 3 минуты, в то время как обычная стерилизация длится 40 минут при температуре 115-118^оС. Метод консервирования с помощью токов ультравысокой и высокой частоты нашел практическое применение в плодоовощной промышленности для стерилизации фруктовых и овощных соков, в общественном питании токи СВЧ используют для приготовления различных блюд.

 

3. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПУТЕМ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ (СУШКА)

Обезвоживание – один из наиболее старых методов длительного сохранения продуктов, особенно фруктов и рыбы, а также мяса и овощей. Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при содержании влаги в пищевых продуктах менее 15%. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в продукте не менее 30% воды. При консервировании обезвоживанием микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность развиваться.

Под влиянием сушки в продуктах возникает ряд изменений структурного и химического характера, сопровождающихся значительным разрушением таких биологических систем, как витамины и ферменты. Консервирование путем обезвоживания может быть произведено в условиях атмосферного давления (естественная и искусственная сушка) и в условиях вакуума (вакуумная и сублимационная сушка).

Естественная (солнечная) сушка – процесс достаточно длительный, в связи с чем высушиваемые продукты могут подвергаться инфицированию и общему загрязнению. Солнечная сушка возможна только в местностях с большим количеством солнечных дней. Все это ограничивает промышленное применение методов естественной сушки в массовом масштабе.

В Узбекистане и Татарстане путем естественной солнечной сушки заготавливают высококачественные сухие фрукты (абрикосы, изюм и др.), пользующиеся мировой известностью. Разновидностью естественной сушки является вяление, посредством которого готовят воблу и тарань, рыбец и белорыбицу.

Искусственная сушка может быть струйной, распылительной и пленочной. Струйный метод – наиболее простой вид промышленной сушки.

Струйная сушка используется для высушивания жидких продуктов (молоко, яйцо, томатный сок и др.) и производится методом распыления. Продукты через форсунку распыляют в тонкую взвесь (величина частиц 5–125 мкм) в специальной камере с движущимся горячим воздухом (температура 90–150 °С). Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники. Движение воздуха и удаление влаги из сушильных камер обеспечиваются системой вентиляционных устройств.

Сушка методом распыления может быть произведена в камерах с быстро вращающимся диском, на который направляется тонкой струей подогретое молоко. Диск разбрызгивает жидкость в мелкую пыль, которая высушивается идущим навстречу горячим воздухом. Кратковременность действия, несмотря на высокую температуру, при методе распыления обеспечивает незначительные изменения состава высушиваемого продукта, который легко восстанавливается.

При контактном, пленочном методе высушивание производится путем контакта (нанесения) высушиваемого» продукта (молоко и др.) с нагретой поверхностью вращающегося барабана и последующего снятия высушенного продукта (пленки) с помощью специального ножа (скребок). Этот метод: сушки характеризуется существенными структурными изменениями высушиваемого продукта, денатурацией его составных частей и меньшей восстанавливаемостью при его оводнении. Например, растворимость сухого молока, полученного пленочным способом, составляет 80–85%, тогда как молоко распылительной сушки растворяется в концентрации 97–99%.

Вакуумная сушка. Такая сушка производится в условиях разрежения при невысокой температуре, не превышающей 50 °С. Она имеет ряд преимуществ по сравнению с атмосферной сушкой. При вакуумной сушке в наибольшей степени обеспечиваются сохранность витаминов и природные вкусовые свойства! высушиваемого продукта. Так, в результате сушки яиц при атмосферном давлении разрушение витамина А достигает 30– 50%, а при вакуумной сушке потеря его не превышает 5-7%.

Сублимационная сушка (лиофилизация) – самый современный и перспективный метод консервирования пищевых продуктов. При этом методе обеспечивается наиболее совершенное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологических свойств продукта. Особенностью метода является то, что влагу из замороженных продуктов удаляют непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу.

В современных сублимационных установках основной частью является сублиматор (рис. 5), представляющий собой металлическую, цилиндрической формы со сферическими дисками камеру, в которую помещают высушиваемые пищевые продукты и создают глубокий вакуум. Для конденсации водяных паров применяют специальные конденсаторы – вымораживатели, охлаждаемые компрессорными фреоновыми или аммиачными холодильными установками. Установки снабжены ротационными масляными вакуум-насосами с газобалластным устройством. Во время работы установки обеспечиваются герметичность сублиматора - конденсатора, всех трубопроводов и частей, входящих в вакуум-систему.

В сублимационной сушке различают три периода высушивания. В первом периоде после загрузки высушиваемого продукта в сублиматоре создается высокий вакуум, под влиянием которого происходит бурное испарение влаги из продуктов и последние сами замораживаются. Температура в продуктах при этом резко снижается (–17°С и ниже). Самозамораживание протекает в течение 15–25 мин со скоростью 0,5–1,5°С в минуту. Самозамораживанием из продуктов удаляется 15–18% влаги.

Остальное количество влаги (около 80%), удаляется из сублимируемых продуктов во втором периоде сушки, который начинается с момента установления в продуктах устойчивой температуры порядка – 15–20 °С. Сушка сублимацией производится путем нагрева плит, на которых расположены высушиваемые продукты. При этом самозамороженные в первом периоде продукты не размораживаются, а кристаллы льда в продукте испаряются, минуя жидкую фазу. Продолжительность второго периода зависит от характера высушиваемого продукта, его массы, содержания влаги и колеблется от 10 до 20 ч.

Рис. 5. Сублиматор

 Третий период представляет собой тепловую вакуумную сушку, в процессе которой из продукта удаляется оставшаяся абсорбционно связанная влага. В процессе тепловой вакуумной сушки температура высушиваемых продуктов постепенно повышается до 45–50 °С при давлении в сублиматоре 199,98– 333,31 Па (1,5–2,5 мм рт. ст.). Продолжительность тепловой вакуумной сушки 3–4 ч. Важным свойством сублимированных продуктов является их легкая обратимость, т. е. восстановление при добавлении воды.

Наиболее перспективна сублимационная сушка продуктов питания с использованием диэлектрического нагрева токами высокой частоты. При этом продолжительность сушки сокращается в несколько раз.

 

 

4. КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ ИОНИЗИРУЮЩЕЙ РАДИАЦИИ

Сущность метода

Консервирование с применением ионизирующей радиации позволяет длительное время сохранять природные пищевые и биологические свойства пищевых продуктов. Особенностью такого консервирования является получение стерилизующего эффекта без повышения температуры. Именно поэтому консервирование с помощью ионизирующей радиации стали называть холодной стерилизацией или холодной пастеризацией.

 

Механизм действия

 

При действии ионизирующей радиации на продукт, в последнем идёт ионизация органических молекул, радиолиз воды, образуются свободные радикалы, различные высокореактивные соединения.

Для оценки консервирующего эффекта и возможных изменений в веществе продукта, а также для определения режима консервирования с помощью ионизирующей радиации, необходимо учитывать количество ионизирующей энергии, поглощённой веществом в процессе облучения продукта. Единицей измерения поглощенной дозы является Грей.

Стерилизующие дозы ионизирующей радиации не одинаковы в отношении различных организмов. Установлена закономерность, что чем меньше организм и чем проще его структура, тем больше его устойчивость к облучению и, соответственно, тем большие дозы радиации требуются для его инактивации. Так, для обеспечения полного пастеризующего аффекта, т. е. освобождения пищевого продукта от вегетативных форм микроорганизмов, необходима доза радиации в пределах 0,005–0,012 МГр (мега Грей). Для инактивации споровых форм требуется доза не менее 0,03 МГр. Особой устойчивостью к ионизирующей радиации отличаются споры Cl. botulinum, уничтожение которых возможно при использовании высоких доз облучения (0,04–0,05 МГр). Еще более высокие уровни радиации необходимы для инактивации вирусов.

При использовании ионизирующей радиации для воздействия на пищевые продукты различают такие термины, как радаппертизация, радуризация и радисидация.

Радаппертизация – радиационная стерилизация, почти полностью подавляющая развитие микроорганизмов, влияющих на устойчивость продукта при хранении. В этом случае используют дозы порядка 10-25 кГр (килогрей). Радаппертизация применяется при обработке пищевых продуктов, предназначенных для длительного хранения в различных, в том числе неблагоприятных, условиях.

Радуризация – радиационная пастеризация пищевых продуктов дозами порядка 5-8 кГр, обеспечивающими снижение микробной обсемененности продуктов и удлинения срока их хранения.

Радисидация – обработка пищевых продуктов радиацией в дозе 3–5 кГр, позволяющая освобождать пищевой продукт от некоторых неспорообразующих патогенных микроорганизмов, а также уничтожать паразитов.