Доброкачественность рыбы определяют по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц

Задание дистанционного обучения.

Группа: «Повар», П – 20 С, 1 курс

Дата: 19.02.2021

Дисциплина: ПЦ 04 «Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря»

Изучить предложенный материал, составить конспект.

Тема: Органолептические способы определения доброкачественности различных видов рыб.

На предприятия общественного питания рыба поступает в свежем, охлажденном, мороженом виде и соленая. При получении рыбы особенно тщательно проверяют ее доброкачественность, так как несвежая рыба может быть причиной пищевых отравлений. Следует помнить, что как охлажденная, так и мороженая рыба после оттаивания покрыта большим количеством слизи, представляющей собой хорошую питательную среду для бактерий. Огромное количество микробов скапливается в жабрах. Бактерии приспособлены к существованию при невысокой температуре окружающей среды, поэтому они быстро размножаются в условиях комнатной температуры. Мышцы рыбы содержат мало соединительной ткани и легко проницаемы для бактерий.

Доброкачественность рыбы определяют по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц

Виды рыбы	Пока­за­тель доб­ро­ка­че­ствен­ной рыбы	Пока­за­тель не­доб­ро­ка­че­ствен­ной рыбы
Охлаж­ден­ная	Име­ет глад­кую бле­стя­щую, плот­но при­ле­га­ю­щую к коже че­шую, вы­пук­лые про­зрач­ные гла­за, крас­ные или ро­зо­вые жаб­ры, без по­сто­рон­не­го за­па­ха, упру­гое тело плот­ной кон­си­стен­ции. Ямка, об­ра­зу­ю­ща­я­ся при на­дав­ли­ва­нии рыбы паль­цем, быст­ро за­пол­ня­ет­ся, мясо с тру­дом от­де­ля­ет­ся от ко­стей, мы­шеч­ная ткань на раз­ре­зе се­ро­ва­то-бе­лая	Име­ет че­шую, по­кры­тую лип­кой сли­зью, впа­лые гла­за, жаб­ры се­ро­го цве­та. Мясо у та­кой рыбы лег­ко от­де­ля­ет­ся от ко­стей, брюш­ко взду­то, за­пах гни­лост­ный
Моро­же­ная	Рыба по­сле от­та­и­ва­ния име­ет чи­стый на­руж­ный по­кров, не вздутое брюш­ко, жаб­ры есте­ствен­ной окрас­ки, без по­сто­рон­не­го за­па­ха. Кон­си­стен­ция мы­шеч­ной тка­ни плот­ная, упру­гая	Рыба по­сле от­та­и­ва­ния обыч­но по­кры­та мут­ной, не­при­ят­но пах­ну­щей сли­зью, име­ет взду­тое брюш­ко и жаб­ры, из­да­ю­щие гни­лост­ный за­пах
Соле­ная	Рыба име­ет чи­стую се­реб­ри­стую че­шую и плот­ную кон­си­стен­цию мы­шеч­ной тка­ни. Мясо ее с тру­дом от­де­ля­ет­ся от ко­стей	Глав­ным об­ра­зом у хреб­то­вой ко­сти име­ет дряб­лую мы­шеч­ную ткань и за­мет­ное по­крас­не­ние верх­не­го по­кро­ва че­шуи

При оцен­ке рыбы на доб­ро­ка­че­ствен­ность ис­поль­зу­ют спо­со­бы проб­ной вар­ки или про­бы на «нож».

Спо­соб проб­ной вар­ки за­клю­ча­ет­ся в сле­ду­ю­щем. Кусок мяса рыбы или вы­ну­тые жаб­ры ва­рят в не­боль­шом ко­ли­че­стве воды в за­кры­той по­су­де. Откры­вая крыш­ку, опре­де­ля­ют ха­рак­тер за­па­ха (нор­маль­ный, кис­лый или гни­лост­ный).

Спо­соб про­бы на «нож» за­клю­ча­ет­ся в сле­ду­ю­щем. В мыш­цу рыбы по­за­ди го­ло­вы вты­ка­ют на­гре­тый в ки­пя­щей воде нож, че­рез 20 - 30 с вы­ни­ма­ют и опре­де­ля­ют ха­рак­тер за­па­ха. Этот спо­соб чаще ре­ко­мен­ду­ют для про­вер­ки мо­ро­же­ной рыбы.

У вто­рич­но за­мо­ро­жен­ной рыбы по­верх­ность по­туск­нев­шая, глу­бо­ко вва­лив­ши­е­ся гла­за, из­ме­нен­ный цвет мяса на раз­ре­зе. Для при­го­тов­ле­ния блюд она не­при­год­на.

Хранят рыбу только в холодильнике или леднике. При отсутствии холода полученную рыбу немедленно подвергают кулинарной обработке и выдают готовое блюдо. Мороженую рыбу разрешается хранить на леднике или в ванне со льдом не более 2 сут, а охлажденную — не более 1 сут.

Если доброкачественность рыбы вызывает сомнение, то образцы (пробы) ее направляют в лабораторию для анализа. До получения заключения о ее пригодности в пищу рыба в производство не допускается.

Технологический процесс обработки рыбы включает в себя следующие операции:

· оттаивание мороженой рыбы;

· вымачивание соленой рыбы;

· очистка от чешуи, потрошение и промывание;

· разделка;

· приготовление полуфабрикатов;

· хранение.

Организация рабочего места

 

Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками.

 

 

На стол кладут разделочную доску с маркировкой СР, слева на лотке — необработанную рыбу, справа — инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож-рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников.

На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

Задание дистанционного обучения.

Группа: «Повар», П – 20 С, 1 курс

Дата: 19.02.2021

Дисциплина: ПЦ 04 «Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря»

Изучить предложенный материал, составить конспект.

Тема: Органолептические способы определения доброкачественности различных видов рыб.

На предприятия общественного питания рыба поступает в свежем, охлажденном, мороженом виде и соленая. При получении рыбы особенно тщательно проверяют ее доброкачественность, так как несвежая рыба может быть причиной пищевых отравлений. Следует помнить, что как охлажденная, так и мороженая рыба после оттаивания покрыта большим количеством слизи, представляющей собой хорошую питательную среду для бактерий. Огромное количество микробов скапливается в жабрах. Бактерии приспособлены к существованию при невысокой температуре окружающей среды, поэтому они быстро размножаются в условиях комнатной температуры. Мышцы рыбы содержат мало соединительной ткани и легко проницаемы для бактерий.

Доброкачественность рыбы определяют по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц

Виды рыбы	Пока­за­тель доб­ро­ка­че­ствен­ной рыбы	Пока­за­тель не­доб­ро­ка­че­ствен­ной рыбы
Охлаж­ден­ная	Име­ет глад­кую бле­стя­щую, плот­но при­ле­га­ю­щую к коже че­шую, вы­пук­лые про­зрач­ные гла­за, крас­ные или ро­зо­вые жаб­ры, без по­сто­рон­не­го за­па­ха, упру­гое тело плот­ной кон­си­стен­ции. Ямка, об­ра­зу­ю­ща­я­ся при на­дав­ли­ва­нии рыбы паль­цем, быст­ро за­пол­ня­ет­ся, мясо с тру­дом от­де­ля­ет­ся от ко­стей, мы­шеч­ная ткань на раз­ре­зе се­ро­ва­то-бе­лая	Име­ет че­шую, по­кры­тую лип­кой сли­зью, впа­лые гла­за, жаб­ры се­ро­го цве­та. Мясо у та­кой рыбы лег­ко от­де­ля­ет­ся от ко­стей, брюш­ко взду­то, за­пах гни­лост­ный
Моро­же­ная	Рыба по­сле от­та­и­ва­ния име­ет чи­стый на­руж­ный по­кров, не вздутое брюш­ко, жаб­ры есте­ствен­ной окрас­ки, без по­сто­рон­не­го за­па­ха. Кон­си­стен­ция мы­шеч­ной тка­ни плот­ная, упру­гая	Рыба по­сле от­та­и­ва­ния обыч­но по­кры­та мут­ной, не­при­ят­но пах­ну­щей сли­зью, име­ет взду­тое брюш­ко и жаб­ры, из­да­ю­щие гни­лост­ный за­пах
Соле­ная	Рыба име­ет чи­стую се­реб­ри­стую че­шую и плот­ную кон­си­стен­цию мы­шеч­ной тка­ни. Мясо ее с тру­дом от­де­ля­ет­ся от ко­стей	Глав­ным об­ра­зом у хреб­то­вой ко­сти име­ет дряб­лую мы­шеч­ную ткань и за­мет­ное по­крас­не­ние верх­не­го по­кро­ва че­шуи

При оцен­ке рыбы на доб­ро­ка­че­ствен­ность ис­поль­зу­ют спо­со­бы проб­ной вар­ки или про­бы на «нож».

Спо­соб проб­ной вар­ки за­клю­ча­ет­ся в сле­ду­ю­щем. Кусок мяса рыбы или вы­ну­тые жаб­ры ва­рят в не­боль­шом ко­ли­че­стве воды в за­кры­той по­су­де. Откры­вая крыш­ку, опре­де­ля­ют ха­рак­тер за­па­ха (нор­маль­ный, кис­лый или гни­лост­ный).

Спо­соб про­бы на «нож» за­клю­ча­ет­ся в сле­ду­ю­щем. В мыш­цу рыбы по­за­ди го­ло­вы вты­ка­ют на­гре­тый в ки­пя­щей воде нож, че­рез 20 - 30 с вы­ни­ма­ют и опре­де­ля­ют ха­рак­тер за­па­ха. Этот спо­соб чаще ре­ко­мен­ду­ют для про­вер­ки мо­ро­же­ной рыбы.

У вто­рич­но за­мо­ро­жен­ной рыбы по­верх­ность по­туск­нев­шая, глу­бо­ко вва­лив­ши­е­ся гла­за, из­ме­нен­ный цвет мяса на раз­ре­зе. Для при­го­тов­ле­ния блюд она не­при­год­на.

Хранят рыбу только в холодильнике или леднике. При отсутствии холода полученную рыбу немедленно подвергают кулинарной обработке и выдают готовое блюдо. Мороженую рыбу разрешается хранить на леднике или в ванне со льдом не более 2 сут, а охлажденную — не более 1 сут.

Если доброкачественность рыбы вызывает сомнение, то образцы (пробы) ее направляют в лабораторию для анализа. До получения заключения о ее пригодности в пищу рыба в производство не допускается.

Технологический процесс обработки рыбы включает в себя следующие операции:

· оттаивание мороженой рыбы;

· вымачивание соленой рыбы;

· очистка от чешуи, потрошение и промывание;

· разделка;

· приготовление полуфабрикатов;

· хранение.

Организация рабочего места

 

Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками.

 

 

На стол кладут разделочную доску с маркировкой СР, слева на лотке — необработанную рыбу, справа — инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож-рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников.

На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.