Тема. Стеклянная (хрустальная) посуда: ассортимент, назначение, характеристика.

Тема. Стеклянная (хрустальная) посуда: ассортимент, назначение, характеристика.

Металлическая посуда: ассортимент, назначение, характеристика. Уход за металлической посудой. Посуда и приборы одноразового использования: ассортимент, назначение, утилизация 1 час

Задание

1 Изучить теоретический материал и материал презентации,

2 Письменно в тетради заполнить таблицу

Наименование посуды	Размер, вместимость	Характеристика, назначение
Стеклянная, хрустальная
Металлическая

 

3 Написать доклад на тему «История создания посуды из фарфора, фаянса (керамики, дерева, хрусталя и стекла) столовых приборов. Эволюция формы, характеристика ассортимента»

При сервировке стола для подачи спиртных напитков и других различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя.

Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной домашней практике, а также на широкомасштабных мероприятиях, т.к. это существенно сократит все расходы и риски.

Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев - приемов гостей, банкетов высокого уровня.

В ресторанах, барах и кафе для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду различных видов.

Для подачи напитков:

-рюмка ликёрная (пони ) (емкость от 15 до 25 см ³) – для подачи ликёра. Второе название «пони» она получила вследствие малого объема. При отсутствии коньячной в ней можно подавать коньяк.

-рюмка коньячная типа “тюльпан” расширен книзу и сужен кверху, на низкой ножке (емкость 15-30 см ³) – для подачи коньяка к кофе. При предварительной сервировке коньячные и ликёрные рюмки на стол не ставят;

-рюмка водочная (емкость 50 см ³) – для подачи водки и горьких настоек;

-рюмка мадерная (емкость 75 см ³) (более известна под названием шерри или порто) – для подачи креплёных и десертных вин: портвейн, мадера, херес, портвейн, шерри, кагор, мускат;

-рюмка рейнвейная (емкость 75-100 см ³) – для подачи белого столового вина: рислинг, цинандали. Рюмки часто бывают окрашены.

-рюмка лафитная (емкость 100-125 см ³) – для подачи красного столового вина: мукузани, сапарави, гамзы;

-рюмка коктейльная (емкость от 100 см ³ и более) на низкой ножке - используется для отпуска коктейля-аперитива или коктейля, имеющего небольшой объем порции. Такую рюмку в барах называют кордиал или корджел, что в переводе означает наливка. В отличие от бокала мартини коктейльная рюмка имеет донышко в форме трапеции.

-рюмка инголя-тор-тюльпан (снифтер, бокал для бренди) (емкость от 125 до 600 см ³) – для подачи коньяка за кофейным столом после еды или в барах;

-бокал для шампанского и игристых вин (емкость 125-150 см ³). Бокалы подразделяются по форме на:

а) классический (узкий, вытянутый, цилиндрический)– используют для подачи шампанского на банкетах;

б) тулип – бокал в виде тюльпана для подачи шампанского и коктейлей с шампанским);

в) шампанское блюдце – бокал в виде вазочки, из него быстрее удаляется углекислый газ;

г) флюте – бокал вытянутой конической или слегка закругленной формы на высокой или низкой ножке.

-бокал мартини (емкость от 100 см ³ и более) – имеет форму расширенного конуса. Название получил от коктейля Мартини, но в настоящее время используется для подачи других коктейлей.

-бокал для соков и пива (емкость 250-500см ³) – имеет цилиндрическую форму на низкой ножке;

-фужер (емкость 200-280 см ³) - для подачи минеральной и фруктовой воды. Можно использовать и для подачи пива;

-стакан конический или цилиндрический с утолщённым дном (емкость 250-300 см ³) – для подачи кофе-гляссе, сливочных, молочных и фруктово-ягодных коктейлей;

-стаканы чайные (емкость 250 см ³) для подачи чая, сбитня, глинтвейна, кофе с молоком, какао и др. Используют вместе с подстаканником;

-стаканы цилиндрические (емкость 300 см ³) – для подачи виски со льдом и содовой водой, для подачи пуншей со льдом;

-стопки конусные (емкость 100-150 см ³) – для подачи соков;

-пивные кружки (емкость 250-2000 см ³) – расширены книзу и заужены кверху;

-чашка для пунша (емкость 200-220 см ³) – изготавливается из огнеупорного стекла;

-ваза крюшонница (емкость 2500 см ³) – для приготовления и подачи напитка крюшона, выпускают в комплекте с бокалами (150-200 см ³) и разливательной ложкой на хрустальном подносе;

-графины с пробками (емкость 0,25 мл и выше) – для подачи водки, горьких настоек и коньяка;

-кувшины с крышками (емкость от 1000 до 2000 см ³) – для подачи воды, фирменных безалкогольных напитков, соков, кваса. Имеют вытянутый носик и ручку.

Посуда для отпуска напитков

Шот. Джиггер. Стопка. Предназначается для подачи   крепких алкогольных напитков в чистом виде.

Оулд фешен. Рокс глас. Виски глас. Предназначается для подачи алкогольных напитков со льдом; виски, как в чистом виде, так и со льдом, а также коктейлей небольшого объема "Олд фешен" и др.

 

 Хайболл – предназначается для подачи Микс дринков, соков, газированных напитков и минеральной воды. Свое название бокал получил от напитков Хайболл. Имеет много разновидностей.

Бокал Мартини. Коктейльная рюмка. Название получил от коктейля Мартини. В наше время используется для подачи многих коктейлей.

Шампанское блюдце. Применяется для подачи шампанского и игристых вин, а также для подачи коктейлей со сливками.

                               

Флюте. Применяется для подачи шампанского и игристых вин, а также для подачи коктейлей с ними.

          

 Айриш-кофе. Название бокал получил от всемирно известного коктейля "Айриш Кофе". Применяется для подачи горячих напитков и коктейлей.

Ликерная рюмка. Кордиал. Пони. Применяется для подачи ликеров в чистом виде. Свое название Пони получил из-за своего небольшого объема.

      

Бренди глас. Используется для подачи коньяка и бренди, иногда для коктейлей типа B & B.

 

Поус-Кафе. Используется, как правило, для подачи слоистых  коктейлей.

Порт-глас. Шерри. Используется для подачи крепленых вин.

Винный бокал. В наше время существует очень много разнообразных бокалов для подачи вина. Надо только отметить, что обычно бокалы для белого вина более вытянуты и чуть меньшего объема, чем бокалы для красного вина.

 

Для подачи холодных и горячих закусок:

-салатники из утолщённого стекла различной формы вместимостью от 1 до 6 порций – для подачи салатов с бесцветной заправкой (уксусом, растительным маслом), консервированных грибов;

-эскарготница – блюдо из утолщённого стекла с углублениями для запекания устриц.

Для обслуживания приемов по типу фуршет и коктейль в ресторанах применяют пластмассовые шпажки, вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок. Для фруктов, входящих в состав коктейлей, служат специальные коктейльные шпажки.

 

Тема. Столовые приборы: ассортимент, назначение, характеристика. Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика 1 час

Задание

1 Изучить теоретический материал и материал презентации,

2 Письменно в тетради заполнить таблицу

Наименование приборов	Характеристика	Назначение

Основные приборы

           

Вспомогательные приборы

     

3 Письменно в тетради ответить на вопросы

1.Какие виды столового текстиля используется в сервировке банкетных столов?

2.Какие виды материалов используются для изготовления столового текстиля?

3.Какую функцию выполняет мулетон в сервировке стола?

4.Какой вид столового белья называется напероном?

5.Какие размеры должен иметь наперон по отношению к основной скатерти?

6. Чем банкетные скатерти отличаются от обычных?

7.Назовите наиболее употребляемые при сервировке виды столовых салфеток. Дайте им краткую характеристику.

4 Подготовить сообщение на тему: «Использование современной посуды на предприятиях общественного питания» или « Виды и формы складывания салфеток»

Теоретический материал

Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, мельхиора, посеребренного сплава (нового серебра) и серебра.

Основные приборы

-Ложка чайная используется при употреблении чая, кофе с молоком, а также яиц всмятку и в «мешочек».

- Ложка кофейная используется при употреблении кофе чёрного, кофе по-восточному.

- Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки с едва изогнутыми краями.

- Ложка бульонная – подается при подаче бульона в бульонной чашке, отличается от столовой меньшим размером и закругленной формой.

- Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная. Используется при подаче горячих закусок (жульена из птицы и дичи, грибов в сметане и др.)

- Нож для масла – отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание.

-Вилка для крабов, омаров – имеет длинную ручку и два маленьких зубца.

-Вилка для раков – имеет короткую ручку и два зубца.

- Прибор для устриц (нож и вилка) – нож имеет острое короткое лезвие для разделения створок раковин, у вилки один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа.

Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки блюд.

- Нож – вилка для нарезки и раскладки сыра – имеет серповидную форму с зубцами на конце.

- Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона – вилка имеет два острых зубца, а нож зигзагообразное остриё, что ускоряет нарезку лимона.

- Вилка двухрожковая – служит для раскладки сельди, а вилка – лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет 5 зубцов, соединённых перекладиной. Что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.

-Нож и вилкаразделочные используются для нарезки на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии потребителя. Нож отличается от столового ножа большими размерами и удлиненным лезвием, вилка имеет два удлинённых зубца.

- Нож и вилка рыбные – используются для порционирования рыбных блюд, приготовленных в целом виде.

-Вилка для фондю – имеет длинную ручку и два острых зубца.

- Ложка для салатов имеет большие размеры, чем столовая. Имеет круглую форму.

- Ложки разливательные служат для порционирования первых и некоторых сладких блюд.

-Ложка для соуса имеет оттянутый носик для удобства порционирования соусов.

- Ложка с длинной ручкой служит для приготовления смешанных напитков, коктейлей, виски с содовой

-Ложка фигурная предназначена для порционирования варенья в розетки.

- Щипцы кондитерские большие используют для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые – для сахара, шоколадного ассорти.

-Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

-Щипцы для колки кускового сахара – имеют острые и крепкие лезвия.

- Щипцы для льда изготовляют из некоррозийного металла (нержавеющей стали, мельхиора), представляют собой скобу с двумя лопатками.

-Щипцы для спаржи используют для перекладывания спаржи в тарелку, выпускают в комплекте с решёткой для спаржи.

- Лопатка икорная напоминает плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелки.

-Лопатка паштетная служит для перекладывания паштетов, сельди рубленой.

-Лопатка прямоугольная предназначена для перекладывания мясных и овощных блюд.

-Лопатка фигурная с прорезями предназначенадля перекладывания рыбных горячих и холодных блюд, заливной рыбы, которая благодаря прорезям в лопатке хорошо удерживается и не соскальзывает.

- Лопатка фигурная большая предназначенадля перекладывания кондитерских изделий, может быть треугольной формы.

Тема. Стеклянная (хрустальная) посуда: ассортимент, назначение, характеристика.

Металлическая посуда: ассортимент, назначение, характеристика. Уход за металлической посудой. Посуда и приборы одноразового использования: ассортимент, назначение, утилизация 1 час

Задание

1 Изучить теоретический материал и материал презентации,

2 Письменно в тетради заполнить таблицу

Наименование посуды	Размер, вместимость	Характеристика, назначение
Стеклянная, хрустальная
Металлическая

 

3 Написать доклад на тему «История создания посуды из фарфора, фаянса (керамики, дерева, хрусталя и стекла) столовых приборов. Эволюция формы, характеристика ассортимента»

При сервировке стола для подачи спиртных напитков и других различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя.

Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной домашней практике, а также на широкомасштабных мероприятиях, т.к. это существенно сократит все расходы и риски.

Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев - приемов гостей, банкетов высокого уровня.

В ресторанах, барах и кафе для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду различных видов.

Для подачи напитков:

-рюмка ликёрная (пони ) (емкость от 15 до 25 см ³) – для подачи ликёра. Второе название «пони» она получила вследствие малого объема. При отсутствии коньячной в ней можно подавать коньяк.

-рюмка коньячная типа “тюльпан” расширен книзу и сужен кверху, на низкой ножке (емкость 15-30 см ³) – для подачи коньяка к кофе. При предварительной сервировке коньячные и ликёрные рюмки на стол не ставят;

-рюмка водочная (емкость 50 см ³) – для подачи водки и горьких настоек;

-рюмка мадерная (емкость 75 см ³) (более известна под названием шерри или порто) – для подачи креплёных и десертных вин: портвейн, мадера, херес, портвейн, шерри, кагор, мускат;

-рюмка рейнвейная (емкость 75-100 см ³) – для подачи белого столового вина: рислинг, цинандали. Рюмки часто бывают окрашены.

-рюмка лафитная (емкость 100-125 см ³) – для подачи красного столового вина: мукузани, сапарави, гамзы;

-рюмка коктейльная (емкость от 100 см ³ и более) на низкой ножке - используется для отпуска коктейля-аперитива или коктейля, имеющего небольшой объем порции. Такую рюмку в барах называют кордиал или корджел, что в переводе означает наливка. В отличие от бокала мартини коктейльная рюмка имеет донышко в форме трапеции.

-рюмка инголя-тор-тюльпан (снифтер, бокал для бренди) (емкость от 125 до 600 см ³) – для подачи коньяка за кофейным столом после еды или в барах;

-бокал для шампанского и игристых вин (емкость 125-150 см ³). Бокалы подразделяются по форме на:

а) классический (узкий, вытянутый, цилиндрический)– используют для подачи шампанского на банкетах;

б) тулип – бокал в виде тюльпана для подачи шампанского и коктейлей с шампанским);

в) шампанское блюдце – бокал в виде вазочки, из него быстрее удаляется углекислый газ;

г) флюте – бокал вытянутой конической или слегка закругленной формы на высокой или низкой ножке.

-бокал мартини (емкость от 100 см ³ и более) – имеет форму расширенного конуса. Название получил от коктейля Мартини, но в настоящее время используется для подачи других коктейлей.

-бокал для соков и пива (емкость 250-500см ³) – имеет цилиндрическую форму на низкой ножке;

-фужер (емкость 200-280 см ³) - для подачи минеральной и фруктовой воды. Можно использовать и для подачи пива;

-стакан конический или цилиндрический с утолщённым дном (емкость 250-300 см ³) – для подачи кофе-гляссе, сливочных, молочных и фруктово-ягодных коктейлей;

-стаканы чайные (емкость 250 см ³) для подачи чая, сбитня, глинтвейна, кофе с молоком, какао и др. Используют вместе с подстаканником;

-стаканы цилиндрические (емкость 300 см ³) – для подачи виски со льдом и содовой водой, для подачи пуншей со льдом;

-стопки конусные (емкость 100-150 см ³) – для подачи соков;

-пивные кружки (емкость 250-2000 см ³) – расширены книзу и заужены кверху;

-чашка для пунша (емкость 200-220 см ³) – изготавливается из огнеупорного стекла;

-ваза крюшонница (емкость 2500 см ³) – для приготовления и подачи напитка крюшона, выпускают в комплекте с бокалами (150-200 см ³) и разливательной ложкой на хрустальном подносе;

-графины с пробками (емкость 0,25 мл и выше) – для подачи водки, горьких настоек и коньяка;

-кувшины с крышками (емкость от 1000 до 2000 см ³) – для подачи воды, фирменных безалкогольных напитков, соков, кваса. Имеют вытянутый носик и ручку.

Посуда для отпуска напитков

Шот. Джиггер. Стопка. Предназначается для подачи   крепких алкогольных напитков в чистом виде.

Оулд фешен. Рокс глас. Виски глас. Предназначается для подачи алкогольных напитков со льдом; виски, как в чистом виде, так и со льдом, а также коктейлей небольшого объема "Олд фешен" и др.

 

 Хайболл – предназначается для подачи Микс дринков, соков, газированных напитков и минеральной воды. Свое название бокал получил от напитков Хайболл. Имеет много разновидностей.

Бокал Мартини. Коктейльная рюмка. Название получил от коктейля Мартини. В наше время используется для подачи многих коктейлей.

Шампанское блюдце. Применяется для подачи шампанского и игристых вин, а также для подачи коктейлей со сливками.

                               

Флюте. Применяется для подачи шампанского и игристых вин, а также для подачи коктейлей с ними.

          

 Айриш-кофе. Название бокал получил от всемирно известного коктейля "Айриш Кофе". Применяется для подачи горячих напитков и коктейлей.

Ликерная рюмка. Кордиал. Пони. Применяется для подачи ликеров в чистом виде. Свое название Пони получил из-за своего небольшого объема.

      

Бренди глас. Используется для подачи коньяка и бренди, иногда для коктейлей типа B & B.

 

Поус-Кафе. Используется, как правило, для подачи слоистых  коктейлей.

Порт-глас. Шерри. Используется для подачи крепленых вин.

Винный бокал. В наше время существует очень много разнообразных бокалов для подачи вина. Надо только отметить, что обычно бокалы для белого вина более вытянуты и чуть меньшего объема, чем бокалы для красного вина.

 

Для подачи холодных и горячих закусок:

-салатники из утолщённого стекла различной формы вместимостью от 1 до 6 порций – для подачи салатов с бесцветной заправкой (уксусом, растительным маслом), консервированных грибов;

-эскарготница – блюдо из утолщённого стекла с углублениями для запекания устриц.