Расчет технологических отходов сырья в производстве

Рассчитаем выход яблочного полуфабриката из 1 тыс. кг исходного сырья. Норма расхода яблок из рецептурной закладки подготовленного сырья при последовательных операциях:

- операция мойки:

 

, (2.6)

 

где К_я.нач. - рецептурная закладка яблок, кг;

К_отх.м. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.7)

 

где ПО_м. - процент отходов яблок при мойке, принимаем 0,3 %.

 

- операция удаления плодоножек:

 

, (2.8)

 

где К_я.м. - количество яблок после операции мойки, кг;

К_{отх.у.п.} - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.9)

 

где ПО_у.п. - процент отходов яблок при удалении плодоножек, принимаем 0,5 %.

 

 

- операция инспекции:

 

, (2.10)

 

где К_я.у.п. - количество яблок после удаления плодоножек, кг;

К_отх.и. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.11)

 

где ПО_и. - процент отходов яблок при инспекции, принимаем 2 %.

 

 

- операция дробления:

 

, (2.12)

 

где К_я.и. - количество яблок после инспекции, кг;

К_отх.д. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.13)

 

где ПО_д. - процент отходов яблок при дроблении, принимаем 1 %.

 

 

- операция подогревания:

 

, (2.14)

 

где К_{я.д .} - количество яблок после дробления, кг;

К_отх.п. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.15)

 

где ПО_п. - процент отходов яблок при подогревании, принимаем 0,5 %.

 

 

- операция отжима:

 

, (2.16)

 

где К_я.п. - количество яблок после прогревания, кг;

К_отх.о. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.17)

 

где ПО_{о .} - процент отходов яблок при отжиме, принимаем 33 %.

 

 

Рассчитаем выход морковного полуфабриката из 1 тыс. кг исходного сырья. Норма расхода моркови из рецептурной закладки подготовленного сырья при последовательных операциях:

- операция опрокидывания:

 

, (2.20)

 

где К_{м.нач .} - рецептурная закладка моркови, кг;

К_отх.о. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.21)

 

где ПО_о. - процент отходов моркови при опрокидывании, принимаем 0,5 %.

 

 

- операция мойки:

 

, (2.22)

 

где К_м.о. - количество моркови после опрокидывания, кг;

К_отх.м. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.23)

 

где ПО_м. - процент отходов моркови при мойке, принимаем 2,5 %.

 

 

- операция инспекции и обрезки концов:

 

, (2.24)

 

где К_м.м. - количество моркови после мойки, кг;

К_{отх.и .} - потери сырья при данной операции, кг.

, (2.25)

 

где ПО_и. - процент отходов моркови при инспекции и обрезке концов, принимаем 5 %.

 

 

- операция бланширования:

 

, (2.26)

 

где К_м.и. - количество моркови после инспекции и обрезки концов, кг;

К_отх.б. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.27)

 

где ПО_б. - процент отходов моркови при бланшировании, принимаем 0,1 %.

 

 

- операция мойки:

 

, (2.28)

 

где К_м.б. - количество моркови после бланширования, кг;

К_отх.м. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.29)

 

где ПО_п. - процент отходов моркови при мойке, принимаем 2 %.

 

 

- операция инспекции:

 

, (2.30)

 

где К_м.м. - количество моркови после мойки, кг;

К_отх.и. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.31)

 

где ПО_и. - процент отходов моркови при инспекции, принимаем 0,2 %.

 

 

- операция разваривания:

 

, (2.32)

 

где К_м.и. - количество моркови после инспекции, кг;

К_отх.р. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.33)

 

где ПО_р. - процент отходов моркови при разваривании, принимаем 0,3 %.

 

 

- операция дробления и протирания:

 

, (2.34)

 

где К_м.р. - количество моркови после разваривания, кг;

К_{отх.д/п.} - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.35)

 

где ПО_{д/п .} - процент отходов моркови при дроблении и протирании, принимаем 0,2 %.

 

 

Рассчитаем выход свекольного полуфабриката из 1000 кг исходного сырья.

Норма расхода свеклы из рецептурной закладки подготовленного сырья при последовательных операциях:

- операция опрокидывания:

 

, (2.36)

 

где К_с.нач. - рецептурная закладка свеклы, кг;

К_отх.о. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.37)

 

где ПО_о. - процент отходов свеклы при опрокидывании, принимаем 2 %.

 

 

- операция мойки:

 

, (2.38)

 

где К_с.о. - количество свеклы после калибровки, кг;

К_отх.м. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.39)

 

где ПО_м. - процент отходов свеклы при мойке, принимаем 3 %.

 

 

- операция инспекции и обрезки концов:

 

, (2.40)

 

где К_с.м. - количество свеклы после мойки, кг;

К_отх.и. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.41)

 

где ПО_и. - процент отходов свеклы при инспекции и обрезке концов, принимаем 3 %.

 

 

- операция бланширования:

 

, (2.42)

 

где К_с.и. - количество свеклы после инспекции и обрезки концов, кг;

К_{отх.б .} - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.43)

 

где ПО_{б .} - процент отходов свеклы при очистке, принимаем 0,2 %.

 

 

- операция мойки:

 

, (2.42)

 

где К_{с.б .} - количество свеклы после бланширования, кг;

К_{отх.м .} - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.43)

 

где ПО_м. - процент отходов свеклы при очистке, принимаем 1,8 %.

 

 

Исходный свекольный полуфабрикат содержит 10 % растворимых веществ, при финишных операциях существенных изменений влажности не наблюдается и составляет 90 % и 0,5 % потерь.

- операция инспекции, бланширования, дробления и протирания:

 

, (2.44)

 

где К_{с.о .} - количество свеклы после очистки, кг;

К_отх.ф. - потери сырья при данной операции, кг.

 

, (2.45)

 

где ПО_{ф .} - процент отходов свеклы при финишных операциях, принимаем 0,5 %.

 

 

Совершенствование технологических процессов производства консервов, внедрение рациональных режимов переработки сырья и применение более совершенного технологического оборудования способствуют снижению потерь и отходов в производстве.

2.4.4 Расчет купажной смеси и плановая потребность в сырье и материалах

Расчет количества полуфабриката после операций:

- смешивания:

 

, (2.46)

 

где К_исх. - количество исходного купажа, кг;

К_{отх.см .} - количество отходов купажа при операции смешивания, кг.

 

, (2.47)

 

где ПО_{см .} - процент отходов при операции смешивания, принимаем 0,1 %.

 

 

- сепарирования:

 

, (2.48)

 

где К_куп.см. - количество купажа после смешивания, кг;

К_{отх.сеп .} - количество отходов при операции сепарирования, кг.

 

, (2.49)

 

где ПО_{сеп .} - процент отходов при операции сепарирования, принимаем 0,2 %.

 

 

- гомогенизации:

 

, (2.50)

 

где К_{куп.сеп .} - количество купажа после сепарирования, кг;

К_{отх.гом .} - количество отходов купажа при гомогенизации.

 

, (2.51)

 

где ПО_{гом .} - процент отходов при гомогенизации, принимаем 0,2 %.

 

 

- деаэрации:

 

, (2.52)

 

где К_{куп.гом .} - количество купажа после гомогенизации, кг;

К_отх.д. - количество отходов купажа при деаэрации.

 

, (2.53)

 

где ПО_{д .} - процент отходов при деаэрации, принимаем 0,5 %.

 

 

- фасования:

 

, (2.54)

 

где К_куп.д. - количество купажа после деаэрации, кг;

К_{отх.фас.} - количество отходов купажа при фасовании.

 

, (2.55)

 

где ПО_{фас .} - процент отходов при фасовании, принимаем 0,5 %.

 

 

- финишных операций (укупорки, стерилизации, этикетировании):

 

, (2.56)

 

где К_{куп.фас .} - количество купажа после фасования, кг;

К_{отх.фин .} - количество отходов купажа при финишных операциях, кг.

 

, (2.57)

 

где ПО_{фин .} - процент отходов при финишных операциях, принимаем 2 %.

 

 

Таблица 2.2 - Процентное содержание сырья в соках

Наименование сока	Компонент	Процентное содержание, %
Яблочный сок	Яблоки	100
Яблочно-морковный сок	Яблоки	50
	Морковь	50
Яблочно-морковно-свекольный сок	Яблоки	50
	Морковь	45
	Свекла	5

 

Найдем плановую потребность в сырье и результаты занесем в таблицу 2.3.

Количество сырья K_{i до куп .}, кг, необходимое для смешивания рассчитаем с учетом всех потерь при купаже по формуле:

 

, (2.58)

 

где Q_i - производительность данного вида сока, кг;

ПС _i - процентное содержание i-го компонента в соке, кг.

 

 

Найдем необходимое количество сырья для производства различных видов сока K_i, кг, с учетом всех потерь при купаже рассчитаем по формуле:

 

. (2.59)

 

Найдем общее количество, необходимое в сутки. Лимонная кислота добавляется в соотношении 0,75 кг на 1 т готового продукта.

 

 

Таблица 2.3 - Плановая потребность в сырье и материалах

Наименование составных компонентов готового продукта	Период
	час	сутки	месяц	год
Яблоки	1405,8 кг	11246,5 кг	258669 кг	3149014 кг
Морковь	417 кг	3335 кг	76705 кг	933800 кг
Свекла	14 кг	114 кг	2622 кг	31920 кг
Лимонная кислота	0,9 кг	7,5 кг	172,5 кг	2100 кг

 

Плодоовощная промышленность относится к материалоемкой отрасли. Затраты на сырье и материалы в этой отрасли составляют 80-85 % общих затрат. В связи с этим снижение материалоемкости продукции приобретает особенно важное значение. Правильный подбор оборудования обеспечит рациональное использование сырья, сокращение отходов, а это, в свою очередь, повлечет снижение материалоемкости продукции.