Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2021-04-19 | 84 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Сохранение питательной и биологической ценности, а так же вкусовых свойств продуктов для детей в значительной степени зависят от качества сырья, технологии его переработки и условии хранения готового продукта. Современные методы производства консервов позволяют создавать продукты, в значительной степени, сохраняющие свои свойства и питательную ценность, а в ряде случаев и обогащенные биологически активными веществами. Однако в зависимости от применяемых способов и режимов технологическая обработка может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на биохимический состав и пищевую ценность готового продукта. Это влияние следует особо точно оценивать и прогнозировать при производстве соков для функционального питания.
При переработке плодов и овощей важными, влияющими на количество продукта, операциями являются: сортировка по качеству и размерам (калибровка), мойка, очистка от несъедобных частей, бланширование, измельчение, смешивание компонентов, гомогенизация, деаэрация и подогрев, фасование, стерилизация, хранение.
Правильно подобранные режимы проведения этих операций должны обеспечить безопасность продукта максимальное сохранение его природных свойств, пищевой и биологические ценности. Любой технологический процесс представляет с собой переход из одного качественного состояния в другое: из состояния сырья в состояние готового продукта. Используемое сырье имеет определенный химический состав, характеризуется комплексом свойств, который определяется его структурой. Для получения функционального питания с заранее заданными свойствами, составом, структурой, необходимо подобрать минимальное количество и вид воздействий, которое способствует этому переходу. Наиболее эффективно осуществлять технологический процесс при использовании как можно меньшего числа щадящих действий. Применять наиболее перспективные технические средства, обеспечивающие комплекс воздействий.
|
Подготовка сырья
В данной технологии производства плодоовощных соков как основное сырье используются: яблоки, морковь, свекла.
Опрокидывание необходимо для удаления мелких примесей (песка, земли, камней) у корнеплодов.
Мойка сырья необходима для удаления загрязнений, ядохимикатов, посторонних примесей, микроорганизмов. Она должна проводиться в чистой проточной воде питьевого качества. Качество мойки контролируется по обсемененности микроорганизмами мытого сырья, которое не должно превышать предельно допустимой нормы - 5*104 микробных клеток на 1 г массы овощей. Расход воды составляет 1 м3 на 1 т сырья.
Инспекция.Вымытое сырье подвергают инспекции, которая включает операции сортировки по качеству и размерам. Сортировка по качеству проводиться особенно тщательно. Удаляют плоды с поврежденной поверхностью, незрелые, загнившие, с плесенью, посторонние примеси, концы моркови и свеклы. Сортировка по размерам (калибровка) способствует рациональному проведению технологического процесса, а так же позволяет регулировать интенсивность тепловой обработки применительно к размеру плодов и снижает процент отходов при очистке.
Очистке подвергаются морковь и свекла, в результате чего они освобождаются от несъедобных и мало ценных частей. Очистку от кожицы проводят паротермическим способом, при этом на ткань корнеплода действуют насыщенным водяным паром под давлением 0,6 МПа и температурой 150-169 °С, что вызывает изменение пектиновых веществ в поверхностных слоях ткани, прилегающей к кожице. Протопектин при этом гидролизуется, переходя в растворимый пектин, срединные пластинки поверхностного слоя клеточной ткани частично разрушается, в результате чего кожица отслаивается. Очищенное сырье моют в лопастных моечных машинах, для полного удаления кожицы. Отходы растительного сырья идут на кормовые цели с/х животным.
|
Бланширование.При бланшировании сырье подвергается кратковременной обработке острым паром, в результате чего инактивируются ферменты и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потере ценных химических веществ. Яблоки бланшируют при температуре 98 °С в течение 15-20 минут, морковь - при температуре 110 °С в течении 20-30 минут, свеклу - при той же температуре в течении 30-40 мин, это способствует размягчению тканей сырья, облегчая последующие процессы технологии.
Дробление проводят для того, чтобы разрушить структуру ткани сырья, приобретающего определенную консистенцию и структуру, и удалить семена. Измельчение проводят в атмосфере пара до кусочков 3-5 мм, что бы предотвратить окисление и разрушение биохимически активных и питательных веществ, т. к. из-за разрыва клеточных стенок и контакта с воздухом активируются деятельность окислительных ферментов, присутствующих в сырье.
Протирание плодов ведут после дробления, когда ткань достаточно размягчена и пригодна для тонкого измельчения, а также большая часть окислительных ферментов инактивирована. Протирание обеспечивает получение однородной массы с частицами размером 0,5-0,8 мм.
Смешивание
Яблочный сок, морковное и свекольное пюре, лимонная кислота дозируются на смешивание в соответствии с видом сока и его рецептурой. Процесс проводится при температуре 55-60 °С, частоте оборотов 950 мин-1, в течение 10 мин.
Сепарирование
Его проводят для удаления более крупных частиц, раздробленных семян из полученного сока. В результате сепарирования отделяется шлам.
Гомогенизация
Назначение гомогенизации - тонкое измельчение частиц до размеров 10-30 мкм, при давлении 10-15 МПа, в течение 8-10 мин. Гомогенизация изготавливаемого продукта способствует хорошему усвоению организмом ребенка в раннем возрасте. В овощном пюре благодаря гомогенизации обеспечивается гомогенная консистенция продукта, предупреждается его расслаивание.
Деаэрация
После дробления и протирания полученный продукт содержит много воздуха, который вызывает разрушение аскорбиновой кислоты, окисляет полифенолы и красящие вещества, что приводит к изменению цвета и ухудшению органолептических показателей. Поэтому в производстве соков необходимой операцией является деаэрация - удаление воздуха из продукта, чтобы удалить оставшееся в сырье и попавший из вне воздух, продукт нагревают и отсасывают его, создав вакуум в течении 8 - 10 мин. При остаточном давлении 86,5 - 93,1 КПа. После подают пар давлением 30 КПа, в результате чего удаляется от 65 до 93 % содержащегося в продукте воздуха.
|
Фасование и укупоривание
Соки фасуют в стеклянные бутылки вместимостью 1 дм3, которые укупоривают металлическими крышками. После фасования и укупоривания в таре обычно остается незаполненное продуктом верхнее пространство, в котором имеется воздух, вызывающий в процессе хранения разрушение витаминов и других лабильных веществ продукта. Эксгаустирования тары с продуктом при помощи нагревания, наряду с удалением воздуха, дополнительно стерилизуется крышка, которая предварительно слегка подкатывается на банке. После эксгаустирования банки герметически укупоривают.
|
|
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!