Описание проектируемого предприятия

Содержание

Введение

Описание проектируемого предприятия

Технологическая часть

Характеристика принятого ассортимента продукции

Обоснование способа приготовления теста

Описание технологических схем

Хранение и подготовка сырья

Описание технологической схемы производства хлеба подового из пшеничной муки первого сорта

Описание технологической схемы производства батона нарезного из пшеничной муки I сорта

Описание технологической схемы производства рожков алтайских из пшеничной муки I сорта

Хранение и транспортирование готовой продукции

Расчет производительности хлебозавода

Выбор печей и расчет их часовой производительности

Расчет суточной производительности печей

Расчет производительности хлебозавода

Сырьевой расчет

Расчет выхода готовой продукции

Расчет суточной потребности в сырье

Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения (запас сырья)

Выбор и расчет оборудования для хранения сырья

Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья

Расчет производственных рецептур

Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования

Выбор и расчет производственных бункеров

Выбор и расчет оборудования для разделки теста

Выбор и расчет оборудования для хранения готовой продукции

Упаковка готовой продукции

Технохимический контроль, метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия

Заключение

Список использованной литературы

Введение

 

Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в том числе с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, специального контингента.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования.

Важнейшим направлением научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли является повышение эффективности производства и улучшения качества продукции. Для этого необходимо создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизации и автоматизации процессов на базе новейших технологий.

Производство хлебобулочных изделий должно осуществляться на оборудовании с гибким управлением всеми стадиями технологического процесса, с применением компьютеризированного контроля производства. Все разработки должны осуществляться в комплексе и на основе современного подхода.

Основной целью данного курсового проекта является проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки и технологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий, которые будут отличаться своим качеством, а также расчет основных технологических показателей предлагаемого проекта.

Технологическая часть

Расчет производительности хлебозавода

Сырьевой расчет

Упаковка готовой продукции

 

Необходимое количество упаковочных материалов каждого вида N, шт. (кг), рассчитывается по формуле

 

N = Pc× tхр× g, (47)

 

где Рс - суточная выработка изделий, т/сут;

tхр - срок хранения упаковочного материала, сут;

g - норма расхода упаковочных материалов на 1 т готовых изделий. шт./кг.

Для этикеток применяется бумага плотностью 70г/м².

Необходимое количество этикеточной бумаги, используемой для упаковки хлеба пшеничного из муки первого сорта.

N = 2,1·9,9·30=623,7

Необходимое количество этикеточной бумаги, используемой для упаковки батона нарезного из муки первого сорта.

N = 2,1·27,7·30=1745,1

Необходимое количество этикеточной бумаги, используемой для упаковки рожков алтайских.

N = 7·8,2·30=1722,0

Для упаковки используется пленка полиэтиленовая массой 36,7 г/м².

Необходимое количество полиэтиленовой пленки, используемой для упаковки хлеба пшеничного.

N = 9,5·9,9·30=2821,5

Необходимое количество полиэтиленовой пленки, используемой для упаковки батона нарезного.

N = 9,5·27,7·30 = 7894,5

Необходимое количество полиэтиленовой пленки термоусадочной массой 42,75 г/м², используемой для упаковки рожков алтайских.

N = 25·8,2·30=6150,0

Результаты расчета упаковочных материалов приведены в таблице 18.

 

Таблица 18 - Результаты расчета упаковочных материалов

Наименование изделия	Суточная выработка изделий, т	Бумага этикеточная, кг		Полиэтиленовая пленка, кг
		расход на 1 т готовых изделий	общий расход	расход на 1 т готовых изделий	общий расход
Хлеб пшеничный из муки первого сорта	9,9	2,1	623,7	9,5	2821,5
Батон нарезной из муки первого сорта	27,7	2,1	1745,1	9,5	7894,5
Рожки алтайские	8,2	7	1722,0	25	6150,0

 

Площадь для хранения упаковочных материалов Sм, м², рассчитывается по формуле

 

Sм , (48)

 

где Gуп - суточное количество упаковочного материала, кг;

gм - норма нагрузки на 1 м², кг.

Для этикеток

Sм

Для полиэтиленовой пленки

Sм

Итого 3,74+8,54 = 12,28 ~ 13,0

Все упаковочные материалы, используемые на предприятии, соответствуют стандартам. Они являются безвредными, не реагируют с веществами хлеба, непроницаемы для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Производительность упаковочной машины, Руп, уп./мин., рассчитываем по формуле

 

Руп. , (49)

Для хлеба подового

Руп. = 8,9

Для батона нарезного

Руп. 25,09´2 = 50,18

Для рожков алтайских

Руп. 29,88

Итого 8,99+50,18+29,88=89,05~90,0

На основании проведенного расчета и с учетом технической характеристики машин упаковочных, принимаем машину РТ-УМ-ГШ-Ш, имеющую производительность - 80 -140 уп./мин.

Заключение

 

Разработан проект хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки. На данном предприятии вырабатываются следующие изделия: хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта, батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта, рожки алтайские. Заданная производительность предприятия обеспечивается установкой трех комплексно-механизированных линий на базе печей А 2-ХПЯ-25 и одной поточно-механизированной линии на базе печи А 2-ХПЯ-25.

На предприятии предусмотрено использование бестарного способа доставки и хранения муки, что является главным направлением механизации склада. Также предусмотрена бестарная доставка соли. Такой способ доставки и хранения позволяет снизить потери сырья в виде остатка в мешках и распыла, улучшить санитарное состояние складских и производственных помещений, ликвидировать трудоёмкие погрузочно-разгрузочные операции, сократить численность рабочих. Для транспортирования муки на производство применяется пневмотранспорт, что обеспечивает снижение распыла муки, позволяет упростить и автоматизировать процесс.

На проектируемом хлебозаводе вместо прессованных дрожжей применятся дрожжевое молоко. При его использовании сокращается расход дрожжей на 10% в пересчете на прессованные и улучшается качество хлеба, так как дрожжевые клетки в нем более активны, потому что они не подвергались охлаждению и анабиозу. Применение дрожжевого молока позволяет достичь экономии в результате сокращения процессов распаковки и их растворения.

На проектируемом предприятии предусмотрены способы тестоведения: непрерывный на большой густой опаре и безопарный. Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества; готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость, использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства и улучшить санитарно-гигиенические условия.

При безопарном способе тестоведения цикл приготовления теста менее длительный, меньшее количество операций по дозировке и замесу, сокращаются потери сухого вещества муки на брожение. Выход хлеба увеличивается примерно на 0,5%. После выпечки изделия упаковывают, что позволяет снизить усушку изделий, сохраняет её потребительскую свежесть, увеличивает сроки хранения изделий, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения готовой продукции. Затем изделия укладывают в лотки, размещенные а контейнерах в которых он хранится и транспортируется по схеме "хлебозавод - торговый зал магазина", что позволяет облегчить погрузочно-разгрузочные работы.

В проекте разработана схема технохимического контроля производства рожков алтайских, его метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия, что позволяет идентифицировать этот объект и подтверждает соответствие объекта требованиям технических регламентов.

Все принятые проектировочные решения отвечают требованиям норм проектирования.

Список использованной литературы

 

. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. Ред. Пучковой Л.И. - СПб.: Профессия, 2005.-416 с.

. Гатилин Н.ф. Проектирование хлебозаводов: учебник/ Н.Ф. Гатилин-М.: Пищевая промышленность, 1975.-374с.

. Гришин, А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. М. Агропромиздат 1986. - 247с.

. Стабровская О.И. Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий/О.И. Стабровская: КемТИПП. - Кемерово, 2005. - 104с.

. Стабровская О.И. Выполнение курсового проекта по дисциплине "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Методические указания для студентов специальности 260202 (270300) всех форм обучения/ О.И. Стабровская, Г.И. Назимова: КемТИПП. - Кемерово, 2006. - 51с.

. Стабровская О.И. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения / О.И. Стабровская, О.П. Рензяев.- Кемерово 2000.- 129 стр.

. Межгосударственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Технические условия.- М.: ИПК. Издательство стандартов, 2000.- 73

. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности/ ВНТП, утв. 02.1992.-М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. -139с

. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.- 287 с.

. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.: ООО "Артель- М", 1998. - 86 с.

. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных издели. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 49 с

Содержание

Введение

Описание проектируемого предприятия

Технологическая часть