Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2021-04-19 | 78 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Производительность печи А2-ХПЯ-25 по техническим нормам для батона нарезного массой - 0,4 кг - 642 кг/час, для хлеба подового массой 0,8 кг - 520 кг/час. Эта производительность примерно совпадает с рассчитанной.
Результаты расчета суточной производительности печей и в целом хлебопекарного предприятия рекомендуется представить в виде таблицы.
Таблица 4 - Расчетная производительность хлебозавода
Наименование изделия | Часовая производительность, кг/ч | Продолжительность выработки, ч | Суточная производительность, кг/сутки |
Хлеб подовый из муки пшеничной первого сорта | 430,0 | 23 | 9890 |
Батон нарезной из муки первого сорта | 602,18 | 23 | 13850 |
Батон нарезной из муки первого сорта | 602,18 | 23 | 13850 |
Рожки алтайские | 358,6 | 23 | 8247,8 |
Итого: | 45837 |
Для обеспечения заданной производительности устанавливаем 4 печи.
График работы печей представлен на рисунке 1.
Рисунок 1 - График загрузки печей
Сырьевой расчет
Расчет выхода готовой продукции
Выход готовой продукции В, %, рассчитывается для каждого наименования изделий по формуле
(8)
где ВТ -выход теста, %;
К - количество сырья, затрачиваемого на разделку, смазку, отделку тестовых заготовок, кг; Gбр. - затраты на брожение теста, %; Gуп - упек, %;
Gус. - усушка, %; П - количество сырья на отделку выпеченных изделий, кг.
Выход теста Вт, % рассчитывается по формуле
, (9)
где ∑СВ - суммарное содержание сухих веществ сырья, кг;
WT - влажность теста, %.
Средневзвешанная влажность дрожжевого молока Wдр.м..,%, рассчитывается по формуле
W др.с. , (10)
где Wдр -влажность дрожжей,%.
W др.м. 87,5
Содержание сухих веществ рассчитывают исходя из нормативной рецептуры изделий.
|
Таблица 5 - Содержание сухих веществ в тесте хлеба подового
Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Содержание сухих веществ | |
℅ | кг | |||
Мука пшеничная 1 сорта | 100,0 | 14,5 | 85,5 | 85,5 |
Дрожжевое молоко | 2,0 | 87,5 | 12,5 | 0,25 |
Соль поваренная пищевая | 1,3 | 3,0 | 97,0 | 1,26 |
Итого | 103,3 | 87,01 |
Таблица 6 - Содержание сухих веществ в тесте батона нарезного
Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Содержание сухих веществ | |
℅ | кг | |||
Мука пшеничная первого сорта | 100,0 | 14,5 | 85,5 | 85,5 |
Дрожжевое молоко | 2,0 | 87,5 | 12,5 | 0,25 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,0 | 97,0 | 1,45 |
Сахар-песок | 4,0 | 0,15 | 99,85 | 3,994 |
Маргарин | 3,5 | 16,0 | 84,0 | 2,94 |
Итого | 111,0 | 94,14 |
Таблица 7 - Содержание сухих веществ в тесте рожков алтайских
Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Содержание сухих веществ | |
℅ | кг | |||
Мука пшеничная 1 сорта | 100 | 14,5 | 85,5 | 85,5 |
Дрожжевое молоко | 6,0 | 87,5 | 12,5 | 0,75 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,0 | 97,0 | 1,45 |
Сахар-песок | 2,5 | 0,15 | 99,85 | 2,496 |
Маргарин | 2,0 | 16,0 | 84,0 | 1,68 |
Итого | 112,0 | 91,88 |
Влажность теста Wт, %, рассчитывается по формуле
W Т = W Х + n, (11)
где W Х - влажность мякиша изделия по стандарту, %;
n - разница между начальной влажностью теста и влажностью мякиша изделий.
Величина n принимается в расчётах для булочных изделий 0,5 - 1,0 %;
для хлеба -1 - 1,5 %.
Выход хлеба подового из муки пшеничной первого сорта:
W Т = 43 + 1 = 44
155,3
В = 155,3·(1-0,01·2,5)·(1-0,01·7)·(1-0,01·3) = 136,5
Выход батона нарезного из муки первого сорта:
W Т = 42 + 0,5= 42,5
163,7
В = 163,7·(1-0,01·3)·(1-0,01·10)·(1-0,01·3) = 138,6
Выход рожков алтайских:
W Т = 39 + 0,5 = 39,5
151,9
В = 151,9·(1-0,01·1,8)·(1-0,01·10)·(1-0,01·3) = 130,4
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!