Метаморфические почвы: дегустационная карта

 

Jo Landron/Domaine de la Louvetrie, Amphibolite; Мюскаде, долина Луары, Франция (амфиболит)

Из винограда «мелон» вино всегда получается с нейтральным букетом. Однако амфиболит придает больше округлости вкусовым характеристикам. Кислоты определенно присутствуют, есть каменистость и угловатость, вино скорее притупляет, чем возбуждает аппетит. Ароматы более открытые, чем у вина из того же винограда, выращенного на граните, с намеком на бузину и солоноватостью водорослей вначале.

2. Richard Leroy, Les Rouliers; Vin de France/Анжу, долина Луары, Франция (кристаллический сланец) Широкий во рту, этот шенен омывает язык длинными, маслянистыми мазками. В этом вине есть некая весомость, вещественность. Ощущаются пряные нотки кореньев и намеки на белый чай.

3. Immich-Batterieberg, Enkircher Eschburg Riesling; долина Мозеля, Германия (шиферный сланец) В этом рислинге есть мясистость и одновременно скрипучесть. Кислотность тонкая, немножко грейпфрута… или это кумкват? Она наползает на вас и атакует. Ее ощущаешь на деснах, а не во рту… и она держится.

4. Martin and Anna Arndorfer, Von den Terrassen 1979; Кампталь, Австрия (гнейс) Это вино почти такое же ароматное, как предыдущий рислинг, но отличается остротой «ротер Вельтлинера», редкого сорта винограда, и какой-то илистостью. Букет сложный, с ароматом мясистого персика и дуновением морского бриза. Изумительно!

5. Guímaro, Tinto; Рибейра Сакра, Испания (шиферный сланец) В этой менсии ищите ароматы. Они очень перченые, чуть-чуть черной смородины. Прихлебнув вино, вы то же самое почувствуете на языке. Но при этом ароматы тонкие, под ними прочный каменистый фундамент. Структура есть, но не сильно выраженная. Вино не назовешь изысканным, но удовольствие гарантировано.

6. Léon Barral, Faugères; Лангедок, Франция (кристаллический сланец) Смесь «кариньяна», «гренаша» и «сенсо». Сначала ударяют ароматы трав и ягод. Потом проявляется солнечность вина. Оно становится теплее на вкус. Есть минерального типа кислотность железа и слабый запах потертой кожи, совсем чуть-чуть, и нотка лакрицы и перца. Вино жирное, маслянистое, но потом проявляется танинная структура, финиш поддерживается благородной горечью хинина.

7. Cyril Fahl/Clos du Rouge Gorge, L’Ubac; Руссильон, Франция (гнейс) Слово ubac, послужившее названием для этого вина, обозначает тот склон горы или холма, куда попадает меньше всего солнечных лучей, и вино это совершенно сумасшедшее, с концентрированной сущностью и хваткой кислотностью. Вино плотное и в то же время приподнятое. В букете кожица и мякоть вишни, ослабленный аромат черники, вино танинное, зернистое, вкус держится долго, с элегантной жевкостью. Вино, отличающееся очень редкой концентрированностью и невероятной свежестью, приготовлено из смеси сортов «сенсо», «гренаш» и «кариньян».

Мелон, шенен, рислинг, менсия, ротер Вельтлинер и кариньян (с примесью гренаша и сенсо): какое феноменальное соседство! Никто не станет дегустировать их вместе, если только вы не хотите найти что-то редкое, необычное, какую-то первородную связь. Пробуйте и сравнивайте. Правила вы уже знаете. Вот на что стоит обратить внимание.

Кислоты. Они больше похожи на горький апельсин (или кумкват)?

Танины. Есть ли терпкость в вине, ощущение зернистости, танинности?

Структура. Кажется ли вино дерзким и при этом очень приподнятым и танцующим?

ШПАРГАЛКА ПО МЕТАМОРФИЧЕСКИМ ПОРОДАМ

 

 

Постскриптум: Эльзас стоит особняком

 

Эльзас. Общий обзор

 

Я в Эльзасе. Ярко светит солнце; ни единого облачка, голубизна неба почти неестественная, но вполне типичная для этих мест. Взяв машину в Кольмаре, я полчаса еду в северном направлении, чтобы встретиться с весьма нетипичным виноделом. Патрик Мейер, владелец предприятия Domaine Julien Meyer, живет и работает в Нотальтене. Он выращивает разные сорта белого винограда, которыми славится Эльзас, особенно «рислинг», а также «пино нуар» – единственный красный виноград, допускаемый регламентом апелласьона. Один из его виноградников называется Muenchberg. Когда мы приехали туда, он торжественно сказал мне: «Есть люди более и менее энергичные. То же можно сказать о виноградниках. Этот заряжен энергией». А несколько часов спустя эта тема всплыла вновь, когда мы пробовали виноматериалы из его бочек и бетонных чанов овальной формы. Он заметил недоумение на моем лице. Я рассчитывала найти в этом рислинге нежность розовой водички, а оказалось все не так. «Это же вам не просто рислинг! Это Muenchberg!»

Примерно в те же самые времена, когда бургундские монахи пытались понять, чем лучшие виноградники отличаются от худших, виноделы Эльзаса тоже занимались разведкой, выискивая лучшие почвы на лучших склонах. Они обнаружили сложную мешанину и чересполосицу горных пород и старались тщательно это учитывать, разбивая виноградники. С наступлением Средних веков Эльзас был уже знаменит своими винами. Но вмешалась политика: эта земля была предметом постоянных территориальных споров между Францией и Германией. Когда немцы в 1870 году заняли Эльзас, это отразилось и на виноделии. Поскольку у них был свой рислинг, они согнали эльзасцев со склонов в низины, где почвы были попроще. Так Эльзас, где некогда делали царственное вино, превратился в производителя дешевого пойла. Когда Эльзас в 1919 году снова стал французским, виноградники вернулись на склоны. Во время Второй мировой войны Эльзас на короткое время снова перешел под власть Германии и вернулся во Францию в 1945-м. Почти двадцать лет спустя, в 1962 году, Эльзас получил статус апелласьона. Аминь.

Эльзас давно уже пытается вернуть себе упавшую корону. Но и сегодня эльзасское вино остается малоизвестным, что кажется непостижимым. Ведь, по словам Паскалин, успех вина на 96 % обусловлен количеством и качеством солнца и дождей, лишь почва и поведение винодела влияют на оставшиеся 4 %. В Эльзасе все три фактора сходятся: святая троица.

Земля

Узкая полоса эльзасских виноградников протянулась на 100 километров (от Страсбурга на севере до Мюлуза на юге) вдоль границы с Германией. Я ехала через превосходно сохранившиеся средневековые деревушки с фахверковыми домами и вездесущей красной геранью и почти кожей ощущала тень, отбрасываемую Вогезами. Эта горная гряда, подобно гранитным воинам, защищает регион от западных ветров с их дождями, благодаря чему здесь едва ли не самый сухой и солнечный климат во всей Франции, хотя микроклиматических зон предостаточно. С другой стороны – уже Германия: Шварцвальд и Рейн. Эти факторы предопределяют почвенный характер региона.

В Эльзасе работают, кажется, сплошные виноделы-философы, и Андре Остертаг – один из них. Он объяснил мне, что Шварцвальд и Вогезы прежде составляли единый горный массив. Затем случилась катастрофа и средняя часть массива обрушилась и просела, став равниной с богатыми почвами, идеально подходящими для выращивания чего угодно, только не винограда. А потом, как Афина родилась из головы Зевса, так же и холмы для эльзасских виноградников поднялись словно ниоткуда в предгорьях гряды, которая стала Вогезами. Получившаяся в итоге мешанина почв, которую можно уподобить полотнам кубистов, содержит в себе все, что только может предложить Земля. Говорят, что здесь тринадцать горных пород, большую часть из которых составляют вариации известняка. Остальные? Гранит, гнейс, кристаллические сланцы, шиферные сланцы, сланцевая глина, базальт, гипс, мергель, вулканические вариации и песчаник.

Подобно Бургундии и Шампани, здесь тоже есть своя иерархия виноградников и свои гран крю. Их 51, и все они располагаются на склонах холмов.

ЛУЧШИЕ ВИНОГРАДНИКИ ЭЛЬЗАСА

 

Гранит и гнейс обнаруживаются на участках, расположенных ближе всего к Вогезам. Эти почвы имеют грубую текстуру и слабо держат воду. Говорят, что молодые вина из винограда, выращенного на этих почвах, весьма экспрессивны и обладают заостренной структурой. Кристаллические сланцы в здешних краях редкость. С ними связан только один виноградник категории гран крю: Kastelberg, расположенный в Андло в северной части региона, где великолепной интерпретацией этих почв служат вина производства Domaine Kreydenweiss, очень широкие на вкус. А что базальт и гранит? Некоторые утверждают, что эти породы доставляют вину копченый аромат (особенно рислингу) и маслянистую текстуру. Что касается песчаника, то самая известная его разновидность – розоватый (это обусловлено содержащимся в нем железом) вогезский песчаник, из которого построен знаменитый Страсбургский собор. «Песчаниковые» вина более скромные, с нервной кислотностью и крепкой структурой. Что касается вариаций известняка, то многое зависит от того, с чем он смешан. Если больше песка, вино имеет несколько более прямолинейный вкус. Если больше глины, вино получается более твердое. Больше мела – как в знаменитом мушелькальке, раковистом известняке, богатом окаменелостями, – и вино получается с широкой структурой и лимонной кислотностью.

 

 

Виноград

Хотя сегодня больше известны белые эльзасские вина, в прошлом регион славился своими красными винами. Сейчас там выращивают только один сорт красного винограда: «пино нуар». Правда, в рекламных проспектах за 2012 год красное вино вообще не упоминается. Его не хотят рекламировать, говоря, что, занимая менее 10 % площадей, красный виноград вообще не заслуживает внимания. Местное пино деликатное, но глубокое, и нет другого такого места в мире, где вы могли бы сравнить вино, сделанное в одном и том же регионе из одного и того же винограда, но выращенного на разных почвах: на известняке, на сланцах, на песчанике, на вулканических породах. Это очень интересный опыт. Некоторые говорят, что «известняковое» пино более долгоживущее, а «гранитное» смолоду более мясистое. Паскалин находит в нем также совершенно своеобразную дымность, не характерную ни для какого другого пино на всем белом свете.

Что касается белого винограда, то в Эльзасе в некотором количестве выращивают неароматические, почти нейтральные сорта, такие как «сильванер», «шасла», «оксеруа» и «пино блан». Они используются в купажах, больше всего для изготовления Креман д’Эльзас (кроме сорта «шасла»). За некоторыми исключениями все они запрещены к разведению на холмах, относящихся к категории гран крю. Там выращивают другой виноград – четыре ароматических сорта (плюс «пино нуар»): «мускат», «гевюрцтраминер», «пино гри» и, конечно же, вездесущий «рислинг».

Здешний «мускат» полон цветочной силы, и из него делают сухое вино. Гевюрцтраминер вызывает весьма неоднозначное отношение к себе: одни его обожают, другие ненавидят. На вкус он может быть чем угодно – и с разной степенью интенсивности: консервированным фруктовым салатом, лимонником, лепестками роз, личи… и он отнюдь не робок. В «субтропиках» Эльзаса вино из этого винограда получается очень крепким и маслянистым – и с довольно сильной горчинкой. «Пино гри» (в Италии это «пино гриджо», а в Бургундии «пино беро») – виноград совсем другого типа. Вино из него получается экзотически пряным, похожим на тайский десерт и очень крепким. Проявляется это как в сладких, так и в сухих винах. Чтобы этот виноград по-настоящему проявил все свои качества в этом солнечном краю, ему необходимо усложнять жизнь, его нужно подвергать испытаниям и тяготам, например растить его на бедных гранитных почвах, которые как ничто помогают сохранить кислотность винограда. Как сказал мне Андре Остертаг, «тело получаемого из “пино гри” вина хорошо выражает почву. А с возрастом это вино проявляет замечательную танинную структуру и ведет себя почти как красное вино».

И все-таки это, вне всяких сомнений, страна «рислинга». А «рислинг» – виноград чувствительный. «“Рислинг”, как губка, вбирает в себя все тонкости почвы», – говорит Остертаг. Эльзасский «рислинг» редко обладает деликатностью «рислинга» из долины Мозеля, где климат влажный и прохладный. В Эльзае он полнее и суше и все содержащиеся в нем сахара сбраживаются без остатка. Этот виноград проявляет свою природу в вине любого типа, от шипучих до десертных вин, относящихся к особым категориям Sélection de Grains Nobles и Vendage Tardives, что является примерным эквивалентом категориям ВА и ТВА в классификации немецких сладких вин. Виноделы громко спорят о то, какие именно почвы позволяют «рислингу» проявить себя в полной мере. Верно ли, что с известняком и мелом ничто другое не сравнится. Или все-таки солоноватая, минеральная острота гранита может с ними посоперничать? Решайте сами.

В прошлом Эльзас славился своим виноградом, своими полевыми смесями, и есть две категории вин, которые продолжают отражать эту славную историю. В купажированных винах, продаваемых под общим наименованием Gentil, как минимум 50 % сортового состава должны составлять сорта «рислинг», «пино гри», «мускат» и/или «гевюрцтраминер», а остальное можно дополнять сортами «сильванер», «шасла» и/или «пино блан». Перед купажированием каждый сорт винограда винифицируется отдельно, должны быть соблюдены и некоторые иные требования. Другую популярную группу составляют купажи Edelzwicker. В отличие от Gentil, никаких ограничений по сортовому составу для Edelzwicker нет. А когда «пино блан» смешивают с «оксеруа», получается еще один бленд, называемый Klevner.