Определение органолептических показателей качества молока

При органолептической оценке качества определяли внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах молока.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращали внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок (наличие белого рыхлого осадка белка свидетельствует о повышенной кислотности молока; при взбалтывании свежего молока жир, скопившийся на поверхности, должен легко распределяться в молоке).

Для определения цвета молоко наливали в прозрачный стакан и рассматривали при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяли при комнатной температуре.

Запах молока определяли после взбалтывания и немедленного вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса брали около 10 мл молока, ополаскивали им ротовую полость до корня языка и отмечали наличие отклонений от нормального вкуса.

По итогам органолептической оценки молока делали заключение о его качестве, сравнивая полученные результаты с нормативными требования по ГОСТ Р 52054-2003.

Определение физико - химических показателей качества молока

Определяли чистоту молока (ГОСТ 8218-89)

Метод основан на определении механических примесей путем фильтрования определенного объема молока и сравнения загрязненности фильтра с эталоном для установления группы чистоты молока.

Молоко предварительно нагревали до 35-40°С с целью ускорения фильтрования. 250 мл молока тщательно перемешивали и быстро фильтровали через фланелевый или ватный фильтр прибора. Снимали фильтр, подсушивали и подсчитывали количество крапин на фильтре. Сравнивали картину со стандартными эталонами, определяли, к какой группе чистоты относится испытуемое молоко.

Плотность молока определяли ареометрическим методом (ГОСТ Р 54758-2011)

Плотность (объемная масса) - масса при 20°С, заключенная в единицу объема (кг/м³). Плотность коровьего молока колеблется в пределах 1027-1032 кг/м³ и зависит от температуры и состава молока: при увеличении массовой доли белков, углеводов, минеральных веществ плотность повышается, при увеличении доли жира и воды - снижается.

Определяли плотность специальным ареометром для молока. Ареометр тщательно вымыли, ополоснули дистиллированной водой и высушили на воздухе. По плотности молока можно судить о его соответствии ГОСТ Р 52054-2003.

Кислотность молока определили титриметрическим методом

Кислотность молока выражается в градусах Тернера (°Т), под которыми понимают объем водного раствора гидроокиси натрия, концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 100 см³ или 100 г молока.

Кислотность определяли методом титрования, основанном на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли, а же карбоксильные группы белков. Кислотность молока Х в градусах Тернера вычисляли по формуле:

 

Х = а × К × 10, (2.1)

 

где а - объем 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование;

К - коэффициент поправки к раствору гидроокиси калия (натрия) для пересчета на точный 0,1 моль/дм³ раствор.

Окраску титрованного раствора молока сравнивали с контрольным эталоном окраски.

Массовую долю жира определяли кислотным методом

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты, изоамилового спирта и последующего центрифугирования; объем выделившегося жира измеряли в градуированной части жиромера. За окончательный результат анализа принимали значение результатов двух параллельных определений, находящихся в пределах одного наименьшего деления шкалы жиромера. Результаты сравнивали с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 и делали заключение о его соответствии.

Пастеризацию молока определяли по ГОСТ 3623-73

Для определения эффективности пастеризации использовали реакции на пероксидазу и фосфатазу. Метод определения пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащей в молоке. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета. По результатам реакции на пероксидазу делали заключение об эффективности пастеризации молока.

Сравнительный анализ молока

Объектами исследования является молоко, реализуемое в магазине “Три толстяка”:

1. Молоко “Домик в деревне”, “Владивостокский молочный комбинат”

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,7 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 500 г ГОСТ Р 52054-2003.

. Молоко “Вяземский комбинат”, ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск

Энергетическая ценность: 59 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,6 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 500 г ГОСТ Р 52054-2003.

. Молоко “Исинга”, ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск

Энергетическая ценность: 59 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,9 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 1000 г ГОСТ Р 52054-2003.

4. Молоко “Азбука молока”, “Молочный комбинат Благовещенский”

Энергетическая ценность: 60 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 5,1 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 1000 г ГОСТ Р 52054-2003.

5. Молоко “Дакгомз”, ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,5 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 500 г ГОСТ Р 52054-2003

. Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”, “Молочный комбинат Благовещенский”

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,9 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 1000 г ГОСТ Р 52054-2003

Упаковка молока ОАО “Дакгомз”, ООО “Исинга”, “Вяземский комбинат”, “Дакгомз”, “Молочный комбинат Благовещенский” является мягкой полимерной в виде прямоугольного пакета. Упаковка молока “Домик в деревне”, “Азбука молока” - полужесткая в виде картонной коробки прямоугольной формы.

Информация о качестве реализуемого молока различных производителей, реализуемых в магазине “Три толстяка”, нанесенная на упаковку, приведена в таблице 2.4.

Из данных, приведенных в таблице 2.4, следует, что всё молоко указанных производителей имеет полную информацию, нанесенную на упаковку в соответствии с требованиями, указанными в ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя” и ГОСТ Р 52054-2003 “Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия”

Маркировка, наносимая на транспортную и потребительскую тару, служит источником информации, как для покупателя, так и для продавца. В соответствии с законом “О защите прав потребителей” и ГОСТ Р 51074-2003 маркировка должна быть доступной, достаточной и достоверной, и обеспечивать потребителю возможность правильного выбора товаров.

 

 

Таблица 2.4

Анализ обязательных сведений маркировки молока

Наименование	Наименование и местонахождение изготовителя	Срок хранения	Условия хранения	Масса, г	Дата выработки	Пищевая ценность	Обозначение стандарта	Информация о подтверждении соответствия и герметичности	Полнота маркировки, внешней и внутренней поверхности тары
1	2	4	5	6	7	8	9	10	11
Молоко “Домик в деревне”	“Владивостокский молочный комбинат”	36 ч	+	500	01.07.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-4,7 58 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	-	100
Молоко “Вяземский комбинат”	ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	36 ч	+	500	15.08.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-4,6 59 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100
Молоко “Исинга”	ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	36 ч	+	1000	23.07.13	Б-2, : Ж-3,2 г, У-4,9 59 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100
Молоко “Азбука молока”	“Молочный комбинат Благовещенский”	36 ч	+	1000	20.08.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-5,1 60 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100
Молоко “Дакгомз”	ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	36 ч	+	500	16.08.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-4,5 58 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	“Молочный комбинат Благовещенский”	36 ч	+	1000	15.06.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-4,9 58 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100

 

 

В таблице 2.5 приводим информацию, нанесенную на упаковке молока разных производителей.

 

Таблица 2.5

Анализ информации о молоке, нанесенной на упаковку

Вид молока и производители	Масса нетто по маркировке, г	Фактическая масса нетто, г	Отклонения, (+/-)
Молоко “Домик в деревне”, “Владивостокский молочный комбинат”	500	495	-5
Молоко “Вяземский комбинат” ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	500	502	+2
Молоко “Исинга” ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	1000	997	-3
Молоко “Азбука молока” “Молочный комбинат Благовещенский”	1000	1003	+3
Молоко “Дакгомз” ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	500	506	+6
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский” “Молочный комбинат Благовещенский”	1000	998	-2

 

Из данных, приведенных в таблице 2.5, видно, что наибольшее отклонение по массе наблюдается у молока “Дакгомз” - на 6 мл. У молока “Молочный комбинат Благовещенский” (Благовещенск), “Вяземский комбинат” (Вяземск), “Азбука молока” (Благовещенск) отклонения по массе были незначительными.

Энергетическая ценность молока нами рассчитана на основании химического состава молока по справочным данным, сравнивали полученные расчетные данные с заявленными на маркировке (таблица 2.6).

Расчет энергетической ценности исследуемого молока проведен согласно химического состава молока (справочные данные) и сравнили ее с данными, указанными на маркировке. Установлено, что информация об энергетической ценности, заявленная на маркировке и рассчитанная по химическому составу не соответствует данным у молока “Молочный комбинат Благовещенский”.

 

Таблица 2.6

Энергетическая ценность молока, заявленная на маркировке и рассчитанная по данным химического состава

Вид молока	По данным маркировки, г в 100 г продукта			Энергетическая ценность, ккал на 100 г продукта
	белка	жира	углеводов	заявленная	рассчитанная	отклонение
Молоко “Домик в деревне”	2,8	3,2	4,7	58	58,8	+0,8
Молоко “Вяземский комбинат”	2,8	3,2	4,6	59	58,4	-0,6
Молоко “Исинга”	2,8	3,2	4,9	59	59,6	+0,6
Молоко “Азбука молока”	2,8	3,2	5,1	60	60,4	+0,4
Молоко “Дакгомз”	2,8	3,2	4,5	58	58	-
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	2,8	3,2	4,9	58	59,6	+1,6

 

На упаковке молока “Азбука молока” (0,4 ккал), “Исинга” (0,6 ккал), “Вяземский комбинат” (0,6 ккал), “Домик в деревне” (0,8 ккал) отклонения по энергетической ценности от заявленной незначительные.

В соответствии с методиками, описанными ранее, провели органолептическую оценку качества шести образцов молока различных производителей (таблица 2.7).

Из данных таблицы 2.7 видно, что при оценке качества молока различных производителей по внешнему виду все они соответствуют показателям ГОСТ Р 52054-2003.

Цвет исследуемого молока белый. Вкус и запах молока чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Однако у молока “Исинга” наблюдается слабовыраженный привкус. Консистенция молока однородная, без осадка и хлопьев.

 

 

Таблица 2.7 - Органолептическая оценка качества молока различных производителей

Показатели	Оценка качества по ГОСТ Р 52054-2003	Образцы молока, производитель
		Молоко “Домик в деревне”, “Владивостокский молочный комбинат”	Молоко “Вяземский комбинат” ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	Молоко “Исинга” ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	Молоко “Азбука молока” “Молочный комбинат Благовещенский”	Молоко “Дакгомз” ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	Молоко “Молочный комбинат Благовещенский” “Молочный комбинат Благовещенский”
1	2	3	4	5	6	7	8
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Слабовыраженный привкус	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет	От белого до светло-кремового	Белый	Белый	Белый	Белый	Белый	Белый

 

Проведенная органолептическая оценка качества молока показала, что по основным показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) все исследуемые образцы молока соответствовали требованиям, указанным в ГОСТ Р 52054-2003 и отклонений не имели.

В молоке различных производителей определяли кислотность, массовую долю жира, плотность.

Массовую долю кислотности в молоке приводим в таблице 2.8.

 

Таблица 2.8

Кислотность молока различных производителей

Вид молока	Производитель	Кислотность, %
		фактически	по ГОСТ	отклонение, ±
Молоко “Домик в деревне”	“Владивостокский молочный комбинат”	16	От 16,00 до 18,00	+2
Молоко “Вяземский комбинат”	ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	17	От 16,00 до 18,00	+1
Молоко “Исинга”	ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	18,5	От 16,00 до 18,00	-0,5
Молоко “Азбука молока”	“Молочный комбинат Благовещенский”	16	От 16,00 до 18,00	+2
Молоко “Дакгомз”	ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	16	От 16,00 до 18,00	+2
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	“Молочный комбинат Благовещенский”	17	От 16,00 до 18,00	+1

 

Из данных, приведенных в таблице 2.8, видно, что кислотность молока “Исинга” превышает допустимый предел на 0,5^оТ (до 18^оТ) и соответствует 2 сорту (от 16 до 20,99^оТ). В остальных образцах кислотность не превышает показатель 18^оТ, что свидетельствует о свежести молока.

Массовую долю жира в молоке различных производителей приведем в таблице 2.9.

 

 

Таблица 2.9

Массовая доля жира в молоке различных производителей

Вид молока	Производитель	Массовая доля жира, %
		фактически	на маркировке	отклонение, ±
Молоко “Домик в деревне”	“Владивостокский молочный комбинат”	2,7	3,2	+0,5
Молоко “Вяземский комбинат”	ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	2,3	3,2	+0,9
Молоко “Исинга”	ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	2,5	3,2	+0,7
Молоко “Азбука молока”	“Молочный комбинат Благовещенский”	2,7	3,2	+0,5
Молоко “Дакгомз”	ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	2,9	3,2	+0,3
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	“Молочный комбинат Благовещенский”	3,0	3,2	+0,2

 

Из таблицы 2.9 видно, что из шести образцов массовая доля жира в молоке всех производителей соответствовала, но имела незначительные отклонения от указанных на этикетке. Возможно для производства было использовано молоко с низким содержанием жира.

Плотность исследуемых образцов отражена в таблице 2.10.

Плотность питьевого молока у молока “Дакгомз” составляет менее 1028,0 кг/м³ и соответствует 1 сорту. Остальные образцы имеют плотность более 1028 кг/м³ и относятся к высшему сорту.

 

Таблица 2.10

Плотность питьевого молока разных производителей

Вид молока	Производитель	Плотность, кг/мз, не менее
		фактически	по ГОСТ	отклонение, ±
Молоко “Домик в деревне”	“Владивостокский молочный комбинат”	1035,0	1028,0	-7,0
Молоко “Вяземский комбинат”	ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	1028,5	1028,0	-0,5
Молоко “Исинга”	ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	1029,7	1028,0	-1,7
Молоко “Азбука молока”	“Молочный комбинат Благовещенский”	1034,6	1028,0	-6,6
Молоко “Дакгомз”	ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	1027,5	1028,0	+0,5
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	“Молочный комбинат Благовещенский”	1032,5	1028,0	-4,5

 

Вывод:

. При анализе информации о товаре установлено, что все шесть образцов имеют полную информацию о химическом составе.

. По внешнему виду, упаковке молоко соответствовало нормативным требованиям.

. По органолептическим показателям образец молока “Исинга” имел слабовыраженный привкус.

. По физико-химическим показателям из шести образцов молока один (“Исинга”, производства ООО “Исинга-Дальний Восток”) не соответствовал из-за завышенной кислотности. Массовая доля жира в молоке всех производителей соответствовала показателям, но имела незначительные отклонения от указанных на этикетке.

молоко экспертиза химический пищевой

 

СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ

Задача 1

 

В магазин поступила партия пастеризованного молока жирностью 3,5% в пакетах. При лабораторной оценке качества установлено, что молоко имеет температуру +16°С и плотность 1027,5 кг/м³ при этой температуре, а на титрование кислот, содержащихся в 5 мл молока, пошло 1,1 мл 0,1 Н раствора NаОН. Соответствует ли молоко требованиям ГОСТа? Может ли товаровед отказаться от приемки молока и на каком основании? Какую ошибку допустил товаровед?

Решение

1. Показатели качества по ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое технические условия.

Молоко является классическим (п. 5.3 ГОСТ Р 52090-2003).

Кислотность определяли методом титрования, основанном на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли, а же карбоксильные группы белков. Кислотность молока Х в градусах Тернера вычисляли по формуле:

 

Х = а × К × 10, (3.1)

 

где а - объем 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование;

К - коэффициент поправки к раствору гидроокиси калия (натрия) для пересчета на точный 0,1 моль/дм³ раствор.

 

Х = 1,1 × 2 × 10 = 22^оТ

 

Показатели качества	По ГОСТ	Фактически	Заключение о качестве
Плотность, кг/см3, не менее	1027	1027,5	Соответствует
Кислотность, оТ, не более	21	22	Не соответствует

 

Вывод: По физико-химическим показателям молоко не соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

Однако, товаровед допустил ошибку, приняв молоко без сертификата соответствия. Отсутствие сертификата соответствия (или его заверенной в установленном порядке копии) при продаже пищевой продукции потребителю недопустимо. О чем также говорит и Закон о защите прав потребителей (п. 2 ст. 10 Закона “О защите прав потребителей”).

Также товаровед должен отказаться от приемки молока по той причине, что температура молока слишком высокая. Так, согласно ГОСТ Р 52090-2003 температура молока пастеризованного должна находиться в пределах +2…6^оС (п. 5.3, таблица 3). Фактически же температура молока составила +16^оС.

 

Задача 2

 

В магазин поступила партия нежирного творога в количестве 10 фляг по 50 кг в каждой. При оценке качества установлено, что творог имеет рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные, со слабой горечью, на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г творога, пошло 13,3 мл 0,1 Н раствора NаОН. Определите размер выборки и массу объединенной пробы от поступившей партии. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация этой партии творога?

Решение.

1. Определение размера выборки и массы объединенной пробы.

 

фляг × 50 кг = 500 кг (объем партии).

 

В соответствии с ГОСТ 26809-86 “Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу” 1.4.3. Объем выборки от партии творога в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну (п. 1.4.3 ГОСТ 26809-86). Таким образом, необходимо отобрать 1 флягу (размер выборки).

Отбор точечных проб творога в транспортной таре производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г (п. 2.6.1 ГОСТ 26809-86).

Объединенная проба составит 500 г.

2. Определение качества творога по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003.

 

Показатели	По ГОСТ	Фактически	Оценка
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока	Кисломолочный, со слабой горечью	Не соответствует
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки	Рассыпчатая консистенция	Соответствует

 

Вывод: В соответствии с п. 5.2 ГОСТ Р 52096-2003 “Творог. Технические условия” творог может иметь кисломолочный вкус; посторонние привкусы не допускаются. Поэтому по показателю “вкус” творог не соответствует требованиям ГОСТ 52096-2003.

. Определение качества творога по физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003.

Кислотность в градусах Тернера вычисляют по формуле в соответствии с ГОСТ 3624-92:

 

Х = а × 10, (3.2)

 

где а - объем 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование, = 13,3 мл

 

Х = 13,3 × 2 × 10 = 266°Т

 

Показатели	По ГОСТ	Фактически	Оценка
Кислотность, оТ, не более	240 для творога жирностью 2 %, 230 для творога жирностью 3 и 3,8 %	266	Не соответствует

 

По кислотности творог не соответствует требованиям п. 5.3 ГОСТ Р 52096-2003, так как кислотность должна находиться в пределах не более 230-240^оТ для нежирного творога, фактически кислотность составила 266^оТ:

Вывод: Качество творога не соответствует требованиям ГОСТ Р 52096-2003 по кислотности и по вкусовым показателям, творог не подлежит реализации.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

По своей природе молоко - это физиологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами женских особей млекопитающих и предназначенная для вскармливания новорожденных.

Молоко коровье в зависимости от молочного сырья подразделяют на: молоко из натурального молока, из нормализованного молока, из восстановленного молока, из рекомбинированного молока, из их смесей.

Молоко коровье в зависимости от режима термической обработки подразделяют на: пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-обработанное стерилизованное.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.

В состав молока входят белки, жиры, углеводы, более 20 витаминов, большое число ферментов, пигменты и другие вещества.

Все эти многочисленные составные части молока создают оптимальную биологическую систему и образуют единый комплекс пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих все многообразие свойств молока - пластических, ростовых, антисклеротических, витаминных и др.

Энергетическая ценность молока невысокая и зависит от массовой доли жира. Однако многие пищевые продукты, изготовленные из молока, богаче его жиром, белками и обладают повышенной энергетической ценностью. Такими продуктами являются масло из молока коровьего, сметана, творог, сыры, молочные консервы, мороженое.

Физиологическая ценность молока состоит в том, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и тормозит развитие гнилостных процессов, чем способствует перевариванию и усвоению пищи. Молоко является признанным противоядием при некоторых отравлениях, потому что казеин молока образует с тяжелыми металлами нерастворимые соединения.

При анализе информации о товаре установлено, что все шесть образцов имеют полную информацию о химическом составе.

По внешнему виду, упаковке молоко соответствовало нормативным требованиям.

По органолептическим показателям образец молока “Исинга” имел слабовыраженный привкус.

По физико-химическим показателям из шести образцов молока один (“Исинга”, производства ООО “Исинга-Дальний Восток”) не соответствовал из-за завышенной кислотности. Массовая доля жира в молоке всех производителей соответствовала показателям, но имела незначительные отклонения от указанных на этикетке.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Горощенко Л. Российский рынок молока // Молочная промышленность. - 2011. - №5. - С. 34-35.

2. Павлова Ж.П. Товароведение молочных товаров: Учеб. пособие. Ч. 2. - Владивосток: ДВ коммерч. институт, 2004.

3. Зобкова З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. - М.: Агропромиздат, 2007.

4. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 2001.

5. ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию” от 12.06.08 №88-ФЗ.

6. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. - Введен впервые с 01.01.2004. - М.: Стандартинформ, 2008. - 9 с.

7. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. - Введен впервые с 01.07.2004. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

8. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. - 410 с.

.   Бакулина М.А. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006. - 376 с.

10. Андрест Б. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006. - 420 с.

11. Липатов Н.Н. Экология пищевых продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки. - 2009. - №6. - С. 22-29.

12. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2001. - 106 с.

14. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - Введен впервые с 01.07.2005. - М.: Госстандарт России, 2003. - 28 с.

15. Павлова Ж.П. Лабораторный практикум по экспертизе качества молочных товаров: Учебн. пособие. - Владивосток: ДВ гос. академия эконом. и управл., 2006.

16. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. Кн. 1 / Под ред. И. М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 2002. - 285 с.

17. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Изд-во Новосибирск. ун-та, 2006.

18. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1985.

19. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2005. - 205 с.

20. ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты. - Введен впервые с 01.01.1990. - М.: Издательство стандартов, 1990. - 4 с.

.   ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. - Введен впервые с 01.01.2013. - М.: Издательство стандартов, 2013. - 14 с.

.   ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. - Введен впервые с 01.01.1976. - М.: Издательство стандартов, 1976. - 13 с.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

ГОСТ Р 52090-2003 Государственный стандарт Российской Федерации

 

Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия Drinking milk and milk beverage. Specifications*

*Наименование стандарта. Измененная редакция, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200068183>. ОКС 67.100.10 ОКП 92 2200

Дата введения 2004-07-01

Предисловие

. РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) при участии Института питания РАМН, Российского Союза предприятий молочной отрасли (РСПМО), ОАО "ОЧАКОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ОАО "ЧЕРКИЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ОАО "ОБНИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ООО "РостАгроКомплект", ЗАО "ВАЛИО САНКТ-ПЕТЕРБУРГ", ОАО Смоленский молочный комбинат "РОСА", ОАО "ПЕТМОЛ. Санкт-Петербургский МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ №1", ООО "ДАНОН ИНДУСТРИЯ", "Хр. ХАНСЕН" по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия) ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты"

. ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. №219-ст <http://docs.cntd.ru/document/902347563>

. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ ВНЕСЕНО Изменение №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200068183>, утвержденное и введенное в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09.12.2008 №372-ст с 01.07.2009 Изменение №1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС №2, 2009 год

. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термической обработки или термообработанные в потребительской таре питьевое молоко, изготовляемое из коровьего сырого молока и/или молочных продуктов, а также молочный напиток, изготовляемый из сухого молока и воды с добавлением или без добавления коровьего сырого молока и/или молочных продуктов, предназначенные для непосредственного употребления в пищу (далее - продукты). Настоящий стандарт не распространяется на продукты*, обогащенные витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

*Здесь и далее. Изменением №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200068183> по всему тексту стандарта заменено слово "продукт" на "продукты". - Примечание изготовителя базы данных. Требования безопасности изложены в 5.4-5.7, 5.9.1, требования к качеству - в 5.2, 5.3, требования к маркировке - в 5.8. (Измененная редакция, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200068183>).

. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте <http://docs.cntd.ru/document/1200036324>

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия <http://docs.cntd.ru/document/1200021566>

ГОСТ 2493-75 Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия <http://docs.cntd.ru/document/1200017280>

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию <http://docs.cntd.ru/document/1200021582>

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации <http://docs.cntd.ru/document/1200021583>

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности <http://docs.cntd.ru/document/1200021584>

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности <http://docs.cntd.ru/document/1200021585>

ГОСТ 4172-76 Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный. Технические условия <http://docs.cntd.ru/document/1200017336>

ГОСТ 5538-78 Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия <http://docs.cntd.ru/document/1200017482>

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира <http://docs.cntd.ru/document/1200021592>

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты <http://docs.cntd.ru/document/1200021604>

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов <http://docs.cntd.ru/document/1200006710> ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение <http://docs.cntd.ru/document/1200031617>

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения <http://docs.cntd.ru/document/1200035676>

ГОСТ 22280-76 Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия <http://docs.cntd.ru/document/1200017535>

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия <http://docs.cntd.ru/document/1200011239>

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка <http://docs.cntd.ru/document/1200021650>

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе <http://docs.cntd.ru/document/1200021665>

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку <http://docs.cntd.ru/document/1200011323>

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования <http://docs.cntd.ru/document/1200006362>

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры <http://docs.cntd.ru/document/1200021666>

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу <http://docs.