Экспертиза молока и молочных товаров

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

Технология производства молока

Классификация молока

Показатели качества молока

Химический состав и пищевая ценность

1.5 Условия хранения и транспортирования молока

ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

2.1 Нормативные документы для проведения экспертизы

2.2 Методы отбора проб и образцов для лабораторных испытаний

2.3 Показатели качества и методы их определения

Сравнительный анализ молока

СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ

3.1 Задача 1

3.2 Задача 2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Производство молока в России в 2012 г увеличилось на 1,9% по сравнению с 2011 г и составило 33,8 млн. т. Получено повышение его валового надоя, несмотря на то, что к 1 января 2013 г. поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех сельхозпроизводителей уменьшилось на 1,2% по сравнению с началом 2012 г. и составило 27,8 млн. голов, в том числе коров 13,3 млн. (сократилось на 3,5%). Положительные сдвиги произошли в силу действия ряда причин.

В 2012 г. падеж крупного рогатого скота составил 3,5% к обороту стада, в 2011 г. - 4,9%, т.е. улучшилась его сохранность. Продолжает увеличиваться обеспеченность скота кормами. К началу января 2013 г. этот показатель в сельхозорганизациях был выше на 5,0%, чем к началу 2012 г.

Улучшение обеспеченности кормами привело к росту продуктивности коров. Надои молока на одну корову в сельскохозяйственных организациях в 2012 г. увеличились на 9,6% по сравнению с 2011 г. и составили 2570 кг.

В 2012 г. структура производства молока по категориям хозяйств не изменилась, на прежнем уровне осталась доля индивидуального сектора (хозяйства фермерские и населения) - 51,5%.

Самым крупным производителем молока в 2012 г. был Приволжский федеральный округ (более 30% общероссийского объема). В нем получено 9995,2 тыс. т молока и обеспечен прирост объемов на 3,6% по сравнению с 2011 г. На втором месте - Центральный федеральный округ, доля которого в общероссийском объеме выпуска составила 23,3%. Производители этого региона сумели обеспечить в 2012 г. прирост объемов на 1,4%, производство составило 7661 тыс. т. Третье место занимает Сибирский федеральный округ, объем производства молока в котором равен 5669,3 тыс. т, или 101,7% к уровню 2011 г. [1]

Рост производства молока в 2012 г. имел место в 49 регионах Российской Федерации, на долю которых приходилось 66,7% общего его объема.

Наибольшие темпы роста смогли обеспечить:

. В Центральном федеральном округе - Белгородская обл. (прирост объемов 15,4%), Владимирская (6,2%), Костромская (3,4%), Ярославская обл. (4,3%);

. В Северо-Западном федеральном округе - Вологодская обл. (8,1%). Ненецкий автономный округ (6,8%), Республика Коми (4,2%), Мурманская обл. (2,7%);

. В Южном федеральном округе - Республика Ингушетия (16%), Астраханская обл. (12,9%), Краснодарский край (6%), Кабардино-Балкарская Республика (4,4%), Ростовская обл. (4,2%), Республика Дагестан (2,4%);

. В Приволжском федеральном округе - Республика Башкортостан (13,6%), Республика Татарстан (5,1%), Республика Марий Эл (4,9%), Удмуртская Республика (3,3%);

. В Уральском федеральном округе прирост объемов отмечался только в Ямало-Ненецком автономном округе (6,7%), а в остальных регионах наблюдалось сокращение производства молока;

. В Сибирском федеральном округе - Новосибирская обл. (8,5%), Алтайский край (5,5%), Омская обл. (4,4%);

. В Дальневосточном федеральном округе - Камчатская обл. (3,4%), Республика Саха (2,6%), Еврейская автономная обл. (2,4%).

В ряде регионов страны показатели производства молока ухудшились по сравнению с 2011 г. Но если в большинстве таких регионов сокращение составило в пределах 2-3%, то в некоторых спад был значительным. Например, производители в Республике Адыгея смогли реализовать свои возможности только на 85,9% по сравнению с 2011 г., в Курганской области - на 92,4%, в Республике Бурятия - на 93,9%, в Республике Тыва - на 94,9%, в Магаданской области - на 79,3%.

В десятку крупнейших регионов-производителей молока входят республики, края или области с объемом производства более 800 тыс. т в год. В 2012 г. практически все крупнейшие регионы работали с превышением своих показателей по сравнению с предыдущим годом, и только производители Московской обл. допустили незначительное снижение (на 0,5%).

В первую пятерку крупнейших регионов в 2012 г. вошли производители с годовыми объемами более 1 млн. т молока в год: Республика Башкортостан, Республика Татарстан, Краснодарский край, Алтайский край и Московская обл. При этом производителям самого крупного региона (Республика Башкортостан) удалось достигнуть наилучших показателей: объемы выпуска продукции возросли более чем на 13%. В Республике Татарстан, Краснодарском и Алтайском краях показатели улучшились на 5-6%.

За период с 1 января 2012 г. по 1 января 2013 г. 1 л молока цельного разливного непастеризованного в среднем по России подорожал на 18,03%, а молоко цельное 2,5-3,2%-ой жирности пастеризованного в пакетах или бутылках - на 17,22%. В ближайшее время прогнозируется сохранение тенденции роста розничных цен на молочную продукцию в пределах 2-3% в месяц.

Исходя из изложенного видно, что производство питьевого молока достаточно актуально в наше время. Во-первых, молоко всегда пользуется спросом. Во-вторых, информация, указанная на этикетке, не всегда отражает фактическое количество и состав молока.

Поэтому цель нашей работы - это изучение товароведной и экспертной характеристики молока.

Для достижения указанной цели необходимо решить ряд задач:

1. Определить товароведные характеристики молока.

2. Проанализировать качество молока.

 

Классификация молока

 

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (ФЗ от 12.06.08 №88-ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию”) [5].

Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое (ГОСТ Р 52054-2003) [6].

Молоко в зависимости от режима термической обработки подразделяют на (ГОСТ Р 52090-2003) [7]: пастеризованное; топленое; стерилизованное; ультрапастеризованное.

Питьевое молоко (цельное, повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное) поступает в продажу после температурной обработки - пастеризации или стерилизации. Содержание жира в цельном молоке 3,2%, нежирном - 1 и 2,5%. Молоко с пониженным содержанием жира и соответственно уменьшенной калорийностью представляет повышенную ценность в предупреждении ожирения и атеросклероза. Молоко повышенной жирности и топленое, содержащее 6% жира, выпускается для продажи только гомогенезированным. Кислотность питьевого молока не должна быть выше 20°Т, степень чистоты - ниже I группы. Цельное пастеризованное молоко может быть натуральным или восстановленным. Восстановленное вырабатывается полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока путем восстановления (разведения) его в питьевой воде. В торговой сети пастеризованное молоко может храниться при t 0-8°С не более 36 ч с момента изготовления.

Сырое молоко не подвергается никакой обработке, кроме грубой фильтрации и охлаждения до -1-8°С. Перед употреблением в пищу подлежит обязательному кипячению. Пастеризованное молоко подвергнуто обработке при температуре 74-76°С. При пастеризации гибнут 90% микроорганизмов, но споры их не уничтожаются. Срок хранения - 24 ч.

Виды пастеризованного молока: цельное (содержит 3,5% жира); нормализованное (содержит 3,2% жира); нежирное (получают после сепарирования цельного молока; содержание жира 0,05%); повышенной жирности (содержание жира 4 и 6%); пониженной жирности (2,5% и т. д.); топленое (получают из нормализованного молока, выдерживая его при температуре 92-95°С в течение 4-х ч; содержание жира 4 и 6%); витаминизированное (с добавлением витамина С); белковое (получают из нормализованного молока с добавлением сухого или сгущенного молока; содержит больше белковых веществ, чем обычное молоко); шоколадное (содержит 3,2% жира, 2,5% какао и 12% сахара; для предотвращения выпадения в осадок какао-порошка и увеличения вязкости в него добавляют желатин); восстановленное (из сухого, сгущенного молока, сливок) [8].

Пастеризованное молоко поступает в торговлю в пакетах, флягах и широкогорлых бутылках. Фляжное молоко употребляют кипяченым. Стерилизованное молоко (можайское) выпускают в узкогорлых бутылках с корончатыми крышками и в пакетах. Стерилизуют его при температуре 125-145°С, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов и их спор. Стерилизованное молоко можно хранить до 2-х мес. при температуре +8°С, при комнатной температуре - 10 дней.

Показатели качества молока

При проведении экспертизы молока необходимо определить комплекс показателей, характеризующих его доброкачественность, потребительские свойства и уровень качества [9].

Молоко коровье пастеризованное должно отвечать нормативным требованиям (ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия) по органолептическим показателям, кислотности, плотности, массовой доле жира, витамина С. При контроле пищевой ценности молока дополнительно определяется массовая доля белка и лактозы.

С 1 января 2004 г. в России действует новый ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия (постановление Госстандарта России №154-ст от 22.05.2003 г.) взамен ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках. Стандарт распространяется на молоко натуральное коровье - сырье (молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, которое предназначено для дальнейшей переработки установленного ассортимента, в том числе получения продуктов детского и диетического питания.

Целью разработки проекта государственного стандарта являлось стимулирование повышения качества производимого в стране натурального коровьего молока путем создания экономической заинтересованности и формирования единого рынка сырого молока в равноправных конкурентных условиях на территории России. ГОСТ Р-52054-2003 устанавливает требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молока натурального коровьего [10].

В стандарт впервые внесены базисные нормы содержания массовой доли белка (3%) и массовой доли жира (3,4%). Отклонение от установленных в стандарте базисных норм по жиру и белку при заключении договора на поставку продукции может оказать влияние на цену продукции.

Старый стандарт по молоку предъявлял к его производителям минимум требований. Основным качественным параметром было содержание жира в молоке. Но весь мир уже давно определяет качество молока еще и по содержанию в нем белка. Критериями качества молока являются также его микробиологические параметры, содержание в нем токсичных веществ. Многого из этого в старом ГОСТе не было. По сути, новый стандарт призван приблизить наше молоко по качеству к тому, что производится в европейских странах [11].

Для определения качества молока по новому ГОСТу требуется установка хорошо оснащенных и укомплектованных мини/лаборатории на всех молочных заводах и хозяйствах.

Порядок установления закупочных цен на молочное сырье предусматривается в приложениях к договорам с поставщиками, согласно которых цена зависит от ряда исследуемых показателей: содержание белка, консистенция, вкус и запах, группа чистоты, температура, кислотность, плотность, жирность, термоустойчивость, точка замерзания, бактериологическая осемененность, соматические клетки, ингибирующие вещества.

При повышении белка в молоке на 0,1% выход творога нежирного с одной тонны сырья увеличивается на 34,5 кг, выход сыра - на 19 кг. Недостатком физических свойств молока, поставляемого на переработку нашими хозяйствами, является низкая плотность и содержание белка, из-за чего хозяйства несут большие потери в цене.

Нормативный документ включает высокие требования по бактериальной обсемененности. Проверяется наличие соматических клеток или показатель, характеризующий состояние здоровья животных. Примесь 5-10% молока от больных скрытым маститом коров делает все молоко непригодным для переработки на сыры и молочные продукты. Качество молока по этому показателю во многом зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки.

Снижение каждого показателя по белку на 0,1% или единицы плотности уменьшает выручку за молоко в совокупности на 10%, потеря термоустойчивости - на 25%. При увеличении количества соматических клеток и бактериальной обсемененности теряется до 60% возможной цены. Сортность молока определяется по худшему показателю, поэтому в деле получения качественного молока не может быть мелочей [12].

Разумеется, качественное молочное сырье позволило бы перерабатывающим предприятиям успешнее конкурировать на рынке с их зарубежными коллегами. Чтобы заинтересовать хозяйства в производстве молока высокого качества, в новом ГОСТе, кроме категорий 1-го сорта, 2-го сорта, несортового сырья, вводится категория молока высшего сорта. За него предусматривается и более высокая оплата: как правило, на 10-20 % выше, чем за молоко 1-го сорта.

Контролируется также температура молока, степень частоты, пастеризация по наличию фосфотазы (пероксидазы), общее количество бактерий, в том числе группы кишечной палочки. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов контролируется при сертификации молока и не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 [13].

Экспертиза качества молока и молочных продуктов начинается с изучения товарно-сопроводительных документов, определения состояния транспортной тары, потребительской упаковки, маркировки продукта. По содержанию маркировка должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования” [14] и ГОСТ Р 52054-2003 “Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия”. Затем измеряют объем в единице упаковки, сравнивают с указаннымна упаковке и вычисляют отклонение от установленного объема (в процентах).

 

Таблица 1.1

Химический состав молока

Вода 87 г			Сухой остаток 13 г
Белки			Липиды	Углеводы
Казеин - 2,6 г			Жир - 3,6 г	Лактоза - 4,8 г
Сыв. бел. - 0,65 г			Фосфор - 0,03 г	Глюкоза - 0,05 мг
b-лактоальб. - 0,12 г			стерин - 0,01 г	Галактоза - 0,08 мг
Альбумин сыв. крови - 0,03 г
иммуноглобулин - 0,05 г
протеозо-пейтоны - 0,15
Минеральные вещества			Ферменты	Vit
Макр.,мг	Мик., мгк		Дегидрогенады	А - 0,025 мг
Са - 122	Fe - 70	Нg - 0,3	Ксантиноксидаза	Д - 0,05 мкг
Р - 92	Сu - 12	Cd - 1	Пероксидаза	Е - 0,09 мг
K - 148	Z - 400	Pb - 5	Каталоза	С - 1,5 мг
Na - 50	Al - 30	As - 4	Литаза	В6 - 0,005 мг
Mg - 13	M№- 6	Ni - 2	Фосфаты	В12 - 0,40 мкг
Cl - 110	Mo - 5	Se - 4	Амилаза	В3 - 0,38 мг
	Co - 0,08	S№- 15	Лизоцим	Ниацин - 0,1 мг
	Si - 200	Br - 15	Протеины	Рибофлавин - 0,15мг
	Cr - 2	B-18		Тиамин - 0,04 мкг
				Фолацин - 5 мкг
				Биотин - 3,2 мкг
Гормоны			Постоянные хим. в-ва	Пигменты
Пролактин			Антибиотики	b-каротин - 0,015 г
Окситоцин			Пестициды	Ксантофил-слезы
Кортикостероиды
Андрогены			Детергенты
Эстрогены			Дезинфектаны
Прогестерон			Афлатоксины и др.
Тироксин и др.

Все эти многочисленные составные части молока создают оптимальную биологическую систему и образуют единый комплекс пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих все многообразие свойств молока - пластических, ростовых антисклеротических, витаминных и др. Энергетическая ценность молока невысокая: 1 л = 2430 кДж. Однако многие пищевые продукты, изготовленные из молока, богаче его жиром, белками и обладают повышенной энергетической ценностью. Такими продуктами являются масло коровье, сметана, творог, сыры, молочные консервы, мороженое.

Физиологическая ценность молока состоит в том, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и тормозит развитие гнилостных процессов, чем способствует перевариванию и усвоению пищи. Молоко является признанным противоядием при некоторых отравлениях, потому что казеин молока образует с тяжелыми металлами нерастворимые соединения.

В настоящее время изучены защитные белки молока - глобулин, лизоцим и др., изучается новый белок - ангиогенин (фактор роста кровеносных сосудов), который может быть использован в качестве основы многих лекарств.

Химический состав молока и его свойства делают молоко не просто питательным, но и профилактическим и лечебным продуктом.

Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют методом высушивания навески молока при 102 ± 2°С до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем - сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока [17].

Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.

Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: «Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

Естественные изменения содержания основных составных частей - жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% - диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом - моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока. Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения.

Сравнительный анализ молока

Объектами исследования является молоко, реализуемое в магазине “Три толстяка”:

1. Молоко “Домик в деревне”, “Владивостокский молочный комбинат”

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,7 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 500 г ГОСТ Р 52054-2003.

. Молоко “Вяземский комбинат”, ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск

Энергетическая ценность: 59 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,6 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 500 г ГОСТ Р 52054-2003.

. Молоко “Исинга”, ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск

Энергетическая ценность: 59 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,9 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 1000 г ГОСТ Р 52054-2003.

4. Молоко “Азбука молока”, “Молочный комбинат Благовещенский”

Энергетическая ценность: 60 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 5,1 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 1000 г ГОСТ Р 52054-2003.

5. Молоко “Дакгомз”, ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,5 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 500 г ГОСТ Р 52054-2003

. Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”, “Молочный комбинат Благовещенский”

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,9 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 1000 г ГОСТ Р 52054-2003

Упаковка молока ОАО “Дакгомз”, ООО “Исинга”, “Вяземский комбинат”, “Дакгомз”, “Молочный комбинат Благовещенский” является мягкой полимерной в виде прямоугольного пакета. Упаковка молока “Домик в деревне”, “Азбука молока” - полужесткая в виде картонной коробки прямоугольной формы.

Информация о качестве реализуемого молока различных производителей, реализуемых в магазине “Три толстяка”, нанесенная на упаковку, приведена в таблице 2.4.

Из данных, приведенных в таблице 2.4, следует, что всё молоко указанных производителей имеет полную информацию, нанесенную на упаковку в соответствии с требованиями, указанными в ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя” и ГОСТ Р 52054-2003 “Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия”

Маркировка, наносимая на транспортную и потребительскую тару, служит источником информации, как для покупателя, так и для продавца. В соответствии с законом “О защите прав потребителей” и ГОСТ Р 51074-2003 маркировка должна быть доступной, достаточной и достоверной, и обеспечивать потребителю возможность правильного выбора товаров.

 

 

Таблица 2.4

Анализ обязательных сведений маркировки молока

Наименование	Наименование и местонахождение изготовителя	Срок хранения	Условия хранения	Масса, г	Дата выработки	Пищевая ценность	Обозначение стандарта	Информация о подтверждении соответствия и герметичности	Полнота маркировки, внешней и внутренней поверхности тары
1	2	4	5	6	7	8	9	10	11
Молоко “Домик в деревне”	“Владивостокский молочный комбинат”	36 ч	+	500	01.07.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-4,7 58 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	-	100
Молоко “Вяземский комбинат”	ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	36 ч	+	500	15.08.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-4,6 59 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100
Молоко “Исинга”	ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	36 ч	+	1000	23.07.13	Б-2, : Ж-3,2 г, У-4,9 59 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100
Молоко “Азбука молока”	“Молочный комбинат Благовещенский”	36 ч	+	1000	20.08.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-5,1 60 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100
Молоко “Дакгомз”	ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	36 ч	+	500	16.08.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-4,5 58 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	“Молочный комбинат Благовещенский”	36 ч	+	1000	15.06.13	Б-2,8г: Ж-3,2г, У-4,9 58 ккал	ГОСТ Р 52054-2003	+	100

 

 

В таблице 2.5 приводим информацию, нанесенную на упаковке молока разных производителей.

 

Таблица 2.5

Анализ информации о молоке, нанесенной на упаковку

Вид молока и производители	Масса нетто по маркировке, г	Фактическая масса нетто, г	Отклонения, (+/-)
Молоко “Домик в деревне”, “Владивостокский молочный комбинат”	500	495	-5
Молоко “Вяземский комбинат” ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	500	502	+2
Молоко “Исинга” ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	1000	997	-3
Молоко “Азбука молока” “Молочный комбинат Благовещенский”	1000	1003	+3
Молоко “Дакгомз” ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	500	506	+6
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский” “Молочный комбинат Благовещенский”	1000	998	-2

 

Из данных, приведенных в таблице 2.5, видно, что наибольшее отклонение по массе наблюдается у молока “Дакгомз” - на 6 мл. У молока “Молочный комбинат Благовещенский” (Благовещенск), “Вяземский комбинат” (Вяземск), “Азбука молока” (Благовещенск) отклонения по массе были незначительными.

Энергетическая ценность молока нами рассчитана на основании химического состава молока по справочным данным, сравнивали полученные расчетные данные с заявленными на маркировке (таблица 2.6).

Расчет энергетической ценности исследуемого молока проведен согласно химического состава молока (справочные данные) и сравнили ее с данными, указанными на маркировке. Установлено, что информация об энергетической ценности, заявленная на маркировке и рассчитанная по химическому составу не соответствует данным у молока “Молочный комбинат Благовещенский”.

 

Таблица 2.6

Энергетическая ценность молока, заявленная на маркировке и рассчитанная по данным химического состава

Вид молока	По данным маркировки, г в 100 г продукта			Энергетическая ценность, ккал на 100 г продукта
	белка	жира	углеводов	заявленная	рассчитанная	отклонение
Молоко “Домик в деревне”	2,8	3,2	4,7	58	58,8	+0,8
Молоко “Вяземский комбинат”	2,8	3,2	4,6	59	58,4	-0,6
Молоко “Исинга”	2,8	3,2	4,9	59	59,6	+0,6
Молоко “Азбука молока”	2,8	3,2	5,1	60	60,4	+0,4
Молоко “Дакгомз”	2,8	3,2	4,5	58	58	-
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	2,8	3,2	4,9	58	59,6	+1,6

 

На упаковке молока “Азбука молока” (0,4 ккал), “Исинга” (0,6 ккал), “Вяземский комбинат” (0,6 ккал), “Домик в деревне” (0,8 ккал) отклонения по энергетической ценности от заявленной незначительные.

В соответствии с методиками, описанными ранее, провели органолептическую оценку качества шести образцов молока различных производителей (таблица 2.7).

Из данных таблицы 2.7 видно, что при оценке качества молока различных производителей по внешнему виду все они соответствуют показателям ГОСТ Р 52054-2003.

Цвет исследуемого молока белый. Вкус и запах молока чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Однако у молока “Исинга” наблюдается слабовыраженный привкус. Консистенция молока однородная, без осадка и хлопьев.

 

 

Таблица 2.7 - Органолептическая оценка качества молока различных производителей

Показатели	Оценка качества по ГОСТ Р 52054-2003	Образцы молока, производитель
		Молоко “Домик в деревне”, “Владивостокский молочный комбинат”	Молоко “Вяземский комбинат” ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	Молоко “Исинга” ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	Молоко “Азбука молока” “Молочный комбинат Благовещенский”	Молоко “Дакгомз” ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	Молоко “Молочный комбинат Благовещенский” “Молочный комбинат Благовещенский”
1	2	3	4	5	6	7	8
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Слабовыраженный привкус	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет	От белого до светло-кремового	Белый	Белый	Белый	Белый	Белый	Белый

 

Проведенная органолептическая оценка качества молока показала, что по основным показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) все исследуемые образцы молока соответствовали требованиям, указанным в ГОСТ Р 52054-2003 и отклонений не имели.

В молоке различных производителей определяли кислотность, массовую долю жира, плотность.

Массовую долю кислотности в молоке приводим в таблице 2.8.

 

Таблица 2.8

Кислотность молока различных производителей

Вид молока	Производитель	Кислотность, %
		фактически	по ГОСТ	отклонение, ±
Молоко “Домик в деревне”	“Владивостокский молочный комбинат”	16	От 16,00 до 18,00	+2
Молоко “Вяземский комбинат”	ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	17	От 16,00 до 18,00	+1
Молоко “Исинга”	ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	18,5	От 16,00 до 18,00	-0,5
Молоко “Азбука молока”	“Молочный комбинат Благовещенский”	16	От 16,00 до 18,00	+2
Молоко “Дакгомз”	ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	16	От 16,00 до 18,00	+2
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	“Молочный комбинат Благовещенский”	17	От 16,00 до 18,00	+1

 

Из данных, приведенных в таблице 2.8, видно, что кислотность молока “Исинга” превышает допустимый предел на 0,5^оТ (до 18^оТ) и соответствует 2 сорту (от 16 до 20,99^оТ). В остальных образцах кислотность не превышает показатель 18^оТ, что свидетельствует о свежести молока.

Массовую долю жира в молоке различных производителей приведем в таблице 2.9.

 

 

Таблица 2.9

Массовая доля жира в молоке различных производителей

Вид молока	Производитель	Массовая доля жира, %
		фактически	на маркировке	отклонение, ±
Молоко “Домик в деревне”	“Владивостокский молочный комбинат”	2,7	3,2	+0,5
Молоко “Вяземский комбинат”	ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	2,3	3,2	+0,9
Молоко “Исинга”	ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	2,5	3,2	+0,7
Молоко “Азбука молока”	“Молочный комбинат Благовещенский”	2,7	3,2	+0,5
Молоко “Дакгомз”	ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	2,9	3,2	+0,3
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	“Молочный комбинат Благовещенский”	3,0	3,2	+0,2

 

Из таблицы 2.9 видно, что из шести образцов массовая доля жира в молоке всех производителей соответствовала, но имела незначительные отклонения от указанных на этикетке. Возможно для производства было использовано молоко с низким содержанием жира.

Плотность исследуемых образцов отражена в таблице 2.10.

Плотность питьевого молока у молока “Дакгомз” составляет менее 1028,0 кг/м³ и соответствует 1 сорту. Остальные образцы имеют плотность более 1028 кг/м³ и относятся к высшему сорту.

 

Таблица 2.10

Плотность питьевого молока разных производителей

Вид молока	Производитель	Плотность, кг/мз, не менее
		фактически	по ГОСТ	отклонение, ±
Молоко “Домик в деревне”	“Владивостокский молочный комбинат”	1035,0	1028,0	-7,0
Молоко “Вяземский комбинат”	ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск	1028,5	1028,0	-0,5
Молоко “Исинга”	ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск	1029,7	1028,0	-1,7
Молоко “Азбука молока”	“Молочный комбинат Благовещенский”	1034,6	1028,0	-6,6
Молоко “Дакгомз”	ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре	1027,5	1028,0	+0,5
Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”	“Молочный комбинат Благовещенский”	1032,5	1028,0	-4,5

 

Вывод:

. При анализе информации о товаре установлено, что все шесть образцов имеют полную информацию о химическом составе.

. По внешнему виду, упаковке молоко соответствовало нормативным требованиям.

. По органолептическим показателям образец молока “Исинга” имел слабовыраженный привкус.

. По физико-химическим показателям из шести образцов молока один (“Исинга”, производства ООО “Исинга-Дальний Восток”) не соответствовал из-за завышенной кислотности. Массовая доля жира в молоке всех производителей соответствовала показателям, но имела незначительные отклонения от указанных на этикетке.

молоко экспертиза химический пищевой

 

СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ

Задача 1

 

В магазин поступила партия пастеризованного молока жирностью 3,5% в пакетах. При ла