ГЛАВА 9. «Рыба и рыбные товары»

Тема: Семейства промысловых рыб

В пищу используют около 500 видов рыб, которые по общим признаками объединяют в следующие семейства:

Семейства осетровых – имеют удлиненно – веретенообразное тело, массой 10 – 80кг, мясо белого цвета, нежное, обладает высокой пищевой ценностью. У этих рыб черная икра, виды: осетр, белуга, севрюга, стерлядь и др. В продажу поступают в мороженом виде, потрошеными, используют для копчения (балычные изделия) и выработки консерв.

Семейство лососевых – имеют толстое, продолговатое тело, сжатое с боков, мясо почти без костей, нежное, жирное получают красную икру. Виды: семга, кета, горбуша, нельма, ряпушка и др. Реализуют в мороженом, соленом и копченом виде, готовят консервы.

Семейство карповых - карп, сазан, лещ, карась, вобла, толстолобик и др. В продажу поступают в живом, охлажденном, мороженом, вяленом и копченом виде.

Семейство окуневых – мясо нежирное, но вкусное и сочное. Виды: окунь, судак, которые поступают в продажу в охлажденном и мороженом виде.

Семейство тресковых – мясо не имеет мышечных костей. Виды: треска, минтай, навага и др. В продажу поступают в основном в мороженом виде.

Семейство сельдевых – сельдь, тюлька, килька.

Семейство скумбриевых и ставридовых – скумбрия, ставрида. Из них получают копченые, соленые, рыбные товары и консервы.

Тема: Характеристика рыбы по термическому состоянию

Живая рыба

В живом виде реализуется карп, сазан, лещ, карась, щука, сом, окунь и др. Хранить ее в магазинах следует в аквариумах не более суток. Не допускается в продажу рыба механически поврежденная, с посторонними запахами.

Охлажденная рыба

Должна иметь температуру не выше 5 и не ниже 1 градусов, в продажу поступает рыба семейств осетровых, лососевых, сельдевых, она может быть разделанной и неразделанной. На сорта не делят. Не допускается в продажу охлажденная рыба, дряблая с мясом, отставшим от костей.                                                                                        Мороженая рыба

  Температура мороженой рыбы от 6 до 18 градусов. В магазинах мороженую рыбу хранят в холодильниках при температуре 5-6 градусов до 14 суток. Рыба должна иметь чистую поверхность, без повреждений, запаха, свойственный рыбе.

Соленая рыба

 По содержанию соли: слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая. В зависимости от разделки: неразделанная и разделаная. По жирности: жирная и нежирная.

 Не допускается в продажу соленая рыба, имеющая покрасневшее и потемневшее мясо с гнилостным вкусом и запахом.

Рыбу пряного посола получают так же, как и соленую, но кроме соли используют сахар и пряности (сельдь, скумбрию и др.).

Маринованная рыба - готовится с использованием уксусной кислоты (сельдь, ставрида, скумбрия). На сорта не делят.                        

Сушеная рыба

 Вырабатывают сушеную рыбу холодной сушки температура 40 градусов, горячей сушки температура 90 – 200 градусов (треска, сайра, мелкую рыбу). Рыба должна быть высушенной, хрупкой, без посторонних привкусов и запахов.

Вяленая рыба

Вырабатывают вяленую рыбу из воблы, леща, в разделанном и неразделанном виде, 1и 2 сортов. Рыба должна иметь плотную консистенцию, без налета соли.

Копченая рыба

 Копченую рыбу вырабатывают холодного (при температуре 40 градусов), и горячего (80 -180 градусов) копчения. Например: сельдь, сардина, ставрида, скумбрия и др. Не допускается в продажу рыба холодного копчения, пересушенная, с дряблой консистенцией, с лопнувшим брюшком, с затхлым запахом. Рыба горячего копчения – с ожогами, с сыроватым мясом, вздутой кожей. Рыбные товары в магазинах могут хранить при температуре 0-5 градусов, не более 1 месяца, при температуре 0-4 градуса – 15 суток. Горячего копчения температура 8 градусов – 72 часа.

Тема: Рыбные консервы

В зависимости от вида сырья, способа обработки различают: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты, рыборастительные из ракообразных моллюсков и другого нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы – вырабатывают из лососевых, скумбрии, ставриды, сельди и др. Ассортимент: консервы в собственном соку, в бульоне, в желе (уха).

Консервы в томатном соусе – готовят из обжаренной и необжаренной рыбы. Тюлька, килька, скумбрия, ставрида.

Консервы в масле – вырабатывают рыбу горячего копчения типа шпрот, сардин.

Рыбные паштеты и пасты – вырабатывают из рыб, икры, печени, ценных пищевых отходов, путем тщательного измельчения. Паштет шпротный, из печени, трески и др.

Консервы рыборастительные – готовят из рыбы, рыбного фарша с добавлением жареных овощей, крупы, томатного соуса, пряностей. Котлеты, фрикадельки.

 Консервы из ракообразных, моллюсков и другого сырья – готовят их натуральными, в томатном соусе, в масле. Ассортимент: кальмар натуральный, мидии натуральные, морская капуста с овощами.

Пресервы

 Это консервы, которые не подвергаются стерилизации. Используется уксусная кислота. Вырабатывают пресервы: специального посола из сельди, ставриды, сайры, скумбрии, а также рыбу в виде филе, тушек, кусочков сельди, скумбрии, сардин и др. рыб залитую пряными, маринадными, заливками, горчичным соусом.

 Дефекты рыбных консервов аналогичны дефектам мясных консервов.