ГЛАВА 8. «Мясо и мясные товары»

Классификация мяса: маркировка, требования к качеству.

Относятся:- мясо;              - субпродукты

            - битая птица;        - колбасные изделия

           - мясные копчености; - мясные консервы

По виду животных различают мясо: крупнорогатого скота, свиней, овец, лошадей, коз, оленей и др.

По возрасту мясо делят на: телятину (от2х недель до 3х месяцев), говядину молодняка (3 мес. – 3 лет), говядину (старше 3 лет), поросят (массой 3-6кг), подсвинок (12 – 38кг), свинина (больше 38кг).

Мясо других животных по возрасту не подразделяется. Мясо молодняка в отличие от мяса взрослых животных имеет более светлую окраску, легко разваривается

По термическому состоянию мясо подразделяется на:

- парное (после убоя, температура не ниже 35 градусов, такое мясо в торговлю не поступает).

 - остывшее (температура 12 градусов).

- охлажденное (подмороженное температура 2 градуса)

- мороженое (температура не выше 6 градусов)

- размороженное - оттаявшее и дважды замороженное (идет только на промышленную переработку).

По упитанности – мясо подразделяют на категории I и II. Мясо, не отвечающее требованиям II категории, относят к тощему и в продажу не допускают.

Свинину – подразделяют на пять категорий.

                         Маркировка.

На каждой туше, полутуше, четвертине, поступающих в торговлю ставится клеймо (штамп). На говядину, баранину, свинину – ставят клеймо фиолетового цвета. На клейме указывают название республики и предприятия.

   Круглое клеймо – ставят на мясе всех видов I категории.

   Квадратное клеймо – ставят на мясе всех видов II категории.

   Овальное – ставится на свинине II категории.

   Треугольное – тощем, всех видов.

Требования к качеству.

Мясо должно быть чисты, свежим, соответствовать категории упитанности и термическому состоянию. Охлажденное мясо в магазине хранят в тушах в подвешенном состоянии, в камерах с температурой от 0 до 2 градусов – до 3 суток, в ледниках – при температуре не выше 8 градусов, до 2 суток.

Субпродукты: х/к, требования

К субпродуктам относят: печень, почки, желудок, сердце, головы, язык и др.

По пищевой ценности их делят на I и II категории. По виду скота – говяжьи, бараньи, свиные. К субпродуктам I категории относят: почки, печень, языки, сердце, мясокостные хвосты. К субпродуктам II категории относят: головы, ноги, легкое, горловину.

Не допускается в продажу субпродукты: не свежие, с разрывами, оттаявшие, и вторично замороженные. Хранят их при температуре 0-2 градусов не больше 36 часов, а при температуре не выше 8 градусов – 24 часа.

Битая птица

По возрасту мясо птицы подразделяют на: мясо молодой птицы, мясо взрослой птицы.

По способу разделки: полупотрошеные (без кишечника, зоба, яйцевода), потрошеные (без головы, шеи, ног, внутренних органов).

По упитанности и качеству обработки подразделяют на: I и II категорию.

На голени тушек I категории наносится клеймом цифра 2. В магазины поступают тушки уложенные в ящики или фасованные в пакеты из полимерных пленок. В магазине хранится мясо птицы при температуре 0 – 6 градусов до 3 суток, мороженое 0 градусов – 5 суток.

Не допускается в продажу тушки птицы тощие, с царапинами, с темной пигментацией, замороженные вторично.

Пернатую дичь подразделяют на:

- боровую (тетерева, рябчики, глухари); - горную (куропатки и индейки черные)

- степную (перепела, куропатки серые); - водоплавающую (гуси, утки)

По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Тема: Колбасные изделия.

 К колбасным изделиям относятся: колбасы вареные, сосиски, сардельки, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, студни, зельцы.

  Вареные колбасы - готовят из фарша, путем набивки в оболочки, обжарки, варки и охлаждения батонов. Подразделяют на: в/с, 1и 2 сорта. Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная.

Мясные хлебцы – это изделия из фарша, без оболочек, запеченные в формах, в виде хлеба массой 2-3кг. По качеству: в/с, 1 и 2 сорта. Ассортимент: Заказной, Ветчинный, Говяжий.

Сосиски и сардельки – это разновидность вареных колбас, но не содержат шпика. Сосиски бывают весовыми и штучными, а сардельки только весовыми. По качеству делят на: в/с и 1сорт. Ассортимент: Молочные, Любительские, Свиные, Русские.

Фаршированные колбасы – варят, но не обжаривают, фарш оборачивают слоем шпика и вручную вкладывают в оболочку. На разрезе имеет особый рисунок. Выпускают только высшего сорта (Языковая, Экстра, Харьковская).

Ливерные – готовят из предварительно сваренного сырья (печень, свинина жирная, мясо говяжье, к которому добавляют яйца, бульон, клеющие субпродукты). После набивки фарша в оболочки ливерные колбасы варят (Ливерная, Субпродуктовая – в/с, 1,2,3 сортов).

Кровяные – готовят из крови, шпика свинины, субпродуктов. Они имеют темный цвет оболочек и темно – красную окраску фарша. Кровяная, Домашняя – в/с, 1,2,3 сортов.

Паштеты – готовят из того же сырья, что и ливерные колбасы, путем запекания в формах. Ассортимент: Ветчинный, Столичный (в/с, 1 сорт).

Студни – это изделия из вареных субпродуктов, мяса, залитые бульоном.

Зельцы – изделия, которые готовят из вареных свиных голов субпродуктов и выпускают в виде прессованных батонов, округлой, овальной или продолговатой формы, массой 1-3кг (в/с, 1,3 сортов). Ассортимент: Русский, Красный, Закусочный, Говяжий.

Полукопченые колбасы – готовят так же, как и вареные, но их дополнительно подвергают осадке, горячему копчению и сушке. Они содержат меньше влаги, больше жира, лучше хранятся, чем вареные. Ассортимент: Полтавская, Краковская, Одесская (в/с, 1,2,3 сортов).

Копченые колбасы – подразделяют на:

  - Сырокопченые – их подвергают копчению в течение 2-3 суток и сушке до содержания влаги 30% (в/с и 1 сорта). Ассортимент: Сервелат, Московская, Любительская.

- Варено-копченая – ее коптят при температуре 70-80 градусов, в течение 1-2 суток, затем варят, вторично коптят при температуре 40-45градусов – 24 часа и сушат – 3-7 суток.

 Отличается от сырокопченых более мягкой консистенцией и менее острых вкусов, хуже сохраняются. Ассортимент: Сервелат, Деликатесная, Ростовская (в/с и 1 сорта).

Требования к качеству.

 Колбасы должны иметь сухую оболочку, без налетов плесени, запах и вкус – с ароматом специй, без посторонних привкусов и запахов. В магазинах колбасные изделия должны храниться при температуре не ниже 0 градусов и не выше 8 градусов. Вареная колбаса высшего сорта хранится – 72 часа, 1 и 2 сорта – 48 часов; сырокопченая – 4 месяца; варено-копченая – 15 суток; полукопченая – 10 суток.

Тема: Мясные копчености

Относят: окорока, рулеты, разные копчености.

По виду мяса: свиные, говяжье, браные. По способу термической обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-затечные.

Окорока - вырабатывают из тазобедренной и плечелопаточной части. Свиной туши: Советский, Сибирский, Тамбовский.

Рулеты – вырабатывают из заднего и переднего окорока. Из них удаляют кости, мясо свертывают рулоном и перевязывают шпагатом. Например: Ленинградский, Ростовский.

Разные копчености – грудинка, бекон, корейка, шейка, балык, ветчина, буженина, сало, шпик (из разных частей и тканей свиной туши.

Мясные изделия – должны храниться в подвешенном виде, в ящиках на полках при температуре не ниже 0 градусов и не выше 8 градусов – от 5 до 15 суток.

Перед продажей их следует нарезать. Не допускается в продажу, изделия, имеющие влажную, липкую поверхность, налеты плесени, кислый вкус, запах, загрязнения.

Тема: Мясные консервы

Вырабатывают: стерилизованные и пастеризованные из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мясорастительные, салобобовые для детского и диетического питания.

 Консервы из мяса:

- говядина, баранина, свинина тушеная (готовятся из сырого мяса).

- говядина отварная в собственном соку (мясо обжаривают, заливают томатным соком).

- завтрак туриста (свинина, говядина, посоленные с пряностями).

- мясо в белом соусе (говядина).

Консервы из мясопродуктов – относят сосиски с капустой в бульоне или томате, колбасный фарш и др.

Консервы из субпродуктов - относятся паштет печеночный, Московский, птичий, языки в желе, почки в томатном соусе и др.

Мясорастительные – относятся фасоль с говядиной, солянка с мясом, свинина с овощами и крупой, плов и др.

Салобобовые – готовят из фасоли или гороха, сала, топленого жира, томатного соуса и бульона.

 Консервы для детского и диетического питания – готовят из говядины молодняка, телятины, мыса цыплят, печени, языка и др. Их выпускают следующих наименований: Малыш, Крошка, Птенчик и др.

Требования к качеству.

Не допускается в продажу консервы разгерметезированные, бомбажные, банки имеющие ржавчину, можно протереть и если они герметичны, быстро реализовать.