Разработка рецептуры и технологии приготовления мантов с сомом

 

Перед разработкой проекта рецептуры необходимо изучить традиционные рецептуры аналогичной продукции указанные в Сборниках рецептур.

Изучение Сборников рецептур, на предмет технологических нормативов разрабатываемого блюда, показало наличие в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 г.) рецептуры мучного блюда №781 «Манты с мясом», в которых в качестве сырья используется мясо баранины (табл.13). Эту рецептуру принимаем в качестве основы.

 

Таблица 13 – Рецептура мантов с мясом из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 г.)

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Тесто для мант	-	100
Мука на подпыл	5	5
Баранина (лопаточная и тазобедренная части)	200	143
Лук репчатый	77	65
Перец красный молотый	1	1
Соль	1,5	1,5
Вода	20	20
Масса фарша	-	228
Масса п/ф	-	328
Масло растительное (на смазку мантоварки)	5	5
Масса готовыхмант	-	300
Выход	-	300 (5 шт.)

 

В таблице 14 представлена рецептура теста для мант на 1000 г.

Таблица 14 –Рецептура теста для мант (2005 г.)

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Тесто для мант	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	750	750
в т.ч. на подпыл	50	50
Вода	300	300
Соль	10	10
Выход	-	1000

 

Технология приготовления:

· из муки, воды комнатной температуры и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 минут для набухания клейковины;

· готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят на куски массой по 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму;

· манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставленную на специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 - 40 мин.

Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками размером 5-7 мм, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец, воду, перемешивают до получения однородной массы.

Отпускают манты по 3-5 шт. на порцию.

Для составления рецептуры на разработанное блюдо подобраны регламентированные отходы и потери при механической и тепловой обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции по необходимым ингредиентам по Сборнику технических нормативов[3].

Согласно указанных норм, рассчитывается движение сырья по технологическим операциям и выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Традиционные нормы отходов и потерь сырья для ингредиентов данного блюда представлены в таблице15.

Таблица 15 - Нормы отходов и потерь сырья при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции [25]

Наименование сырья	Масса брутто	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто	Масса нетто и п/ф, г
Сом неразделанный (разделка на филе без кожи и реберных костей)	222	55	100
Филе без кожи и реберных костей (приготовление фарша)	105	5	100
Сом неразделанный (приготовление фарша)	212	53	100
Лук репчатый	119	16	100

 

Далее был составлен проект рецептуры на блюдо. На основании имеющейся информации об ингредиентном составе и закладке сырья разрабатываемого блюда (изделия) составлены проекты рецептуры, где учитывают:

· наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности начиная с основного;

· нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

· массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

· выход полуфабрикатов и готового блюда изделия.

Проекты рецептуры разрабатываемого блюда на 1 порцию представлен в таблице 16.

Таблица 16 – Проект рецептуры «Манты с сомом» на 1 порцию

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	67	67
в т.ч. на подпыл	5	5
Вода	36	36
Соль	1	1
Масса теста	-	100
Сом неразделанный/Филе без кожи и костей	200	86
Лук репчатый	40	34
Перец красный молотый	1	1
Соль	1,5	1,5
Вода	20	20
Масса фарша	-	140
Масса п/ф	-	240
Масло растительное (на смазку мантоварки)	5	5
Масса готовых мант	-	260
Выход	-	260 (5 шт.)

 

Описание технологии приготовления блюда.

В просеянную муку добавляют воду комнатной температуры, соль и замешивают крутое тесто. Подготовленное тесто выдерживают 40-60 минут для набухания клейковины.

Для фарша сом, разделанный на филе без кожи и костей, нарезают кубиками размером 5-6 мм, затем смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец красный молотый и тщательно перемешивают.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят на куски массой по 20 г. Полученным кускам придают круглую форму и раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешек кладут фарш массой 25-28 г и защипывают края посередине, при этом придавая мантам овальную, прямоугольную или круглую форму.

Полученный полуфабрикат укладывают на смазанную жиром решетку и варят на пару в течение 30 мин.

Результаты предварительной отработки проекта рецептуры. Корректировка рецептуры блюда с учетом сочетаемости продуктов, органолептических показателей

Данные по отработке проекта рецептуры «Манты с сомом» приведены в табл. 17.

Таблица 17 - Отработка проекта рецептуры блюда «Манты с сомом»

Наименование ингредиентов	Расход сырья на одну порцию, г
	Опыт 1		Опыт 2		Опыт 3		Принятая рецептура
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Тесто для мант	-	100	-	100	-	100	-	100
Мука на подпыл	5	5	5	5	5	5	5	5
Сом (филе без кожи и костей)	200	86	223	96	200	86	200	86
Лук репчатый	52	44	40	34	40	34	40	34
Соль	1,5	1,5	2,5	2,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Перец красный молотый	1	1	1,5	1,5	1	1	1	1
Вода	10	10	20	20	20	20	20	20

 

В результате приготовления блюда в первом опыте установлен сильно выраженный вкус лука, предлагаем уменьшить количество лука с 54 г до 40 г.

Во втором опыте в приготовленных мантах наблюдается излишнее количество соли и перца, достаточно соли 1,5 г и перца черного 1 г.

 В третьем опыте блюдо обладало высокими органолептическими показателями: приятные вкус и запах, сочная и нежная консистенция у начинки, поэтому данную рецептуру принимаем за окончательную.