Мозговые кнели (Marrow Dumplings)

На 15–20 кнелей вам понадобится:

— 100 г. костного говяжьего мозга

— ½ средней луковицы

— 1 крупное яйцо

— ½ чайной ложки соли

— ½ чайной ложки тертой лимонной цедры

— 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха

— 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки (или шнит-лука)

— 2/3 чашки толченых сухарей

— ½ чашки просеянной пшеничной муки

— ½ чашки молока

— 2 литра крепкого говяжьего бульона

Измельчите говяжий костный мозг и лук, используя самую тонкую насадку в мясорубке. Добавьте яйцо, соль, лимонную цедру, мускатный орех, петрушку (или шнит-лук), толченые сухари, муку и молоко. Тщательно все размешайте, и, если фарш покажется вам слишком густым, добавьте немного молока. В большой кастрюле доведите говяжий бульон до кипения. С помощью чайной ложки (или столовой — если вы предпочитаете более крупные кнели) опускайте порции фарша в кипящий бульон.

Закройте кастрюлю крышкой и варите 10–15 минут, в зависимости от размера кнелей. Выньте кнели шумовкой, дайте бульону стечь и подавайте их горячими под соусом бешамель.

Иногда забегавшемуся по делам Арчи приходилось перекусывать в одиночку в неурочное время, Но и тогда, благодаря заботливому Фрицу, трапеза выглядит не менее изобретательной и вкусной…

Когда Вульф вкладывал закладку в фолиант, появился Фриц и поставил поднос мне на стол. Заметив, что Вульф отложил книгу, он одобрительно мне подмигнул, а я повернул кресло и занялся тем, что стояло на подносе… Он принес чашку супа из каштанов, креветки с огурцом на поджаренном хлебце, ростбиф на булочке крутого теста домашней выпечки, горку кресс-салата, яблоко, запеченное в белом вине, и стакан молока.

Издательство «Радуга», 1991

Не все здесь понятно, однако, начнем по порядку — с супа из каштанов.

Суп из каштанов (Chestnut Soup)

На 5 чашек супа вам понадобится:

— 1 кг каштанов

— 1 столовая ложка растительного масла

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 1 нарезанный стебель сельдерея

— 1 нарезанная головка лука-порея

— 1 нарезанная морковь

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 4 чашки куриного бульона

— 1 яичный желток

— 2 столовые ложки сухого белого вина

— 1 чашка нежирных сливок

— 1 чашка взбитых жирных сливок (или сметаны)

Сделайте крестообразный надрез у основания каждого каштана, смажьте каштаны растительным маслом, поместите в сковороду и поставьте ее в разогретую до 230 °C духовку на 5-10 минут, пока скорлупа не откроется. Слегка остудите каштаны, очистите от скорлупы и тонкой кожицы вокруг ядрышка. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла в глубокой толстостенной кастрюле и обжарьте в ней сельдерей, лук-порей и морковь на малом огне в течение 5 минут. Посолите и поперчите. Положите в кастрюлю очищенные каштаны и влейте куриный бульон. Доведите до кипения и варите на малом огне до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Шумовкой или перфорированной ложкой выньте из супа каштаны и овощи, обработайте их в кухонном процессоре и получившуюся массу снова положите в кастрюлю, добавив туда остальное сливочное масло. Хорошенько разотрите яичный желток с белым вином и нежирными сливками и медленно вливайте полученную смесь в суп при постоянном помешивании. Приправьте суп по вкусу и подавайте горячим, выложив в центр каждой тарелки взбитые сливки или сметану.

ВАРИАНТ. Добавьте 1 чайную ложку свежего эстрагона (или ½ чайной ложки высушенных листьев) при обжаривании овощей. Фриц впервые попробовал такой вариант в романе «Подделка для убийства», и Вульф одобрил такое нововведение {к сожалению, в имеющихся у нас русских изданиях романа это событие осталось незамеченным!)

Перейдем теперь к сэндвичам — закрытым (а не открытым) бутербродам. Кстати, слово «сэндвич» имеет английское происхождение. Одна из самых распространенных версий связывает его с именем британского политического деятеля Джона Монтегю, четвертого графа, лорда Сэндвича (1718–1792) — заядлого игрока, не выходившего из-за игорного стола сутками и питавшегося изобретенными им закрытыми бутербродами. Только так можно было, не пачкая руки, обедать и не прерывать игры.

Фриц принес для Арчи два вида сэндвичей, причем, в первом — он использовал поджаренные тосты, а во втором — булочки собственной выпечки. Начнем с первого вида.