Кастельнодарское кассуле (Cassoulet Castelnaudary)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 2 чашки белой сушеной фасоли

— 100 г тонко нарезанной свиной солонины

— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)

— 1 нарезанная ломтиками морковь

— 4 зубчика чеснока

— 2 лавровых листа

— 4 веточки тимьяна

— 4 веточки петрушки

— 500 г. свиного филе из средней (поясничной) части хребта туши

— 500 г. бараньего филе из поясничной части

— 2 столовые ложки растительного масла или свиного жира

— 1 чашка нарезанного лука

— 1 чашка (или больше) крепкого говяжьего бульона

— 2 столовые ложки томатного пюре

— 3 кусочка шкурки от бекона

— свежемолотый черный перец

— 1 сырая «летняя» колбаска^[31]

— ¾ чашки толченых сухарей

Замочите фасоль на ночь (не менее чем на 6 часов) или положите в горячую воду на 1 час. Удалив всплывшую и поврежденную, положите отобранную фасоль в кастрюлю и залейте свежей водой. Добавьте нарезанную на тонкие ломтики бланшированную в кипятке солонину, луковицу, морковь, 2 зубчика чеснока и букет гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 2 веточки петрушки). Варите под крышкой около 2 часов, пока фасоль не будет на ¾ готова. Тем временем нарежьте свинину и баранину на крупные кубики (примерно по 5 см) и обжарьте их в растительном масле или жире. Выньте мясо и обжарьте лук. Положите вновь мясо на сковороду. Измельчите 2 зубчика чеснока и сделайте еще один букет гарни из лаврового листа, тимьяна и петрушки. Положите его в сковороду вместе с бульоном и томатным пюре. Закройте крышкой и тушите 1,5 часа, добавляя при необходимости бульон. Когда фасоль почти готова, слейте жидкость (но сохраните ее), выньте букет гарни, чеснок, лук и морковь. Выстелите керамический горшок корочками бекона (предварительно слегка отваренными в воде). Выложите слой фасоли, затем слой мяса с подливкой, затем слой фасоли и т. д., посыпая перцем каждый слой. Последним слоем должна быть фасоль. Сверху положите куски солонины и кусочки колбасок. Если жидкости мало, добавьте ту, в которой варилась фасоль. Посыпьте панировочными сухарями и сбрызните растопленным свиным жиром. Запекайте около 1,5 часов в духовке при температуре 180 °C.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы из Тулузы, а не из Кастельнодари, можете на этапе запекания добавить жир из гусиного конфи.

ВТОРОЕ ПРИЗНАНИЕ
SECOND CONFESSION (1949)

Щекотливая семейная проблема — крупный бизнесмен Джеймс Сперлинг подозревает, что жених ее любимой дочери, адвокат Луис Рони — коммунист. Он обращается за помощью к Вульфу, и Арчи подозрительно быстро находит в машине Рони партийный билет члена Американской коммунистической партии, выданный на имя Уильяма Рейнолдса. Казалось бы проблема решена, однако вскоре Рони находят убитым — простое, на первый взгляд, дело перерастает в запутанный детектив. Ситуация осложняется тем, что в расследование неожиданно вмешивается самый опасный и безжалостный противник Вульфа, требующий, чтобы сыщик вышел из игры…

Стаут, как всегда, в самой гуще мировых проблем! Действие романа происходит во времена развернутой в США тотальной антикоммунистической кампании, позднее получившей выразительное название «охота на ведьм». Совсем скоро, 9 февраля 1950 года, сенатор Джозеф Маккарти выступит в отеле «Маклюр» перед аудиторией республиканцев и заявит: «Вот в моей руке список из 205 человек, которые известны государственному секретарю как члены Коммунистической партии, и тем не менее все еще работают и определяют политику государственного департамента». Эта речь станет началом эпохи маккартизма, эпохи деятельности грозной Комиссии по расследованиям антиамериканской деятельности, эпохи безудержного антикоммунизма, потрясшего основы «незыблемой» американской демократии… Дело Розенбергов, секрет атомной бомбы… Недаром романы Стаута считают наглядным пособием по новейшей истории Соединенных Штатов! Не будем оценивать Историю… И начнем наше расследование с обычного стейка, которым Вульф угощает у себя дома Лона Коэна (о нем, весьма полезном Вульфу и Гудвину журналисте, мы уже упоминали). Вот как рассказывает об этом «событии» Арчи.

Мне так или иначе пришлось подняться и убрать бумаги со стола, чтобы Фрицу было куда поставить поднос. Блюдо на нем было воистину царским. Бифштекс был сочный и отлично прожаренный, рядом дымились кусочки сладкого, поджаренного на вертеле, картофеля и грибов, на краю блюда тянулись вверх листья кресс-салата, и аромат исходил такой, что я даже пожалел: надо было заказать Фрицу второй экземпляр.

— Теперь я знаю, — сказал Лон, — что все это мне снится. Арчи, а ведь я готов был поклясться, что ты звонил мне и просил сюда приехать. Ладно, будем грезить дальше.

Он аккуратно напластал бифштекс, дал соку стечь, отрезал кусочек и широко разинул рот. Потом туда же послал сладкий картофель, грибочек. Я смотрел на него так, как собаки, допущенные до стола, смотрят на занятых трапезой хозяев. Это было слишком. Я пошел на кухню, вернулся с двумя кусками хлеба на тарелке и толкнул ее к нему.

— Ну-ка, братишка, поделись. Три фунта бифштекса — это тебе будет жирно.

— Тут и двух нет.

— Как же, а то я не вижу. Давай, сваргань мне бутербродик. Деваться ему было некуда — все-таки он в гостях.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Все правильно: стейк из говядины (у Стаута — просто steak) — то есть бифштекс. Причем, не «отлично прожаренный» (хороший стейк никогда не прожаривают до полной готовности — его готовят «с кровью»), а отлично обжаренный, с легкой «угольной» кромкой, так как Фриц приготовил его «на доске» — как это описано при расследовании романа «Слишком много поваров».